Стейк Тартар, особенности его приготовления и как выбрать свежую говядину.
Решила я сегодня сделать пост на очень специфическое блюдо. Я понимаю, мнения людей разнятся по поводу Тартара из говядины, НО давайте уважать друг друга и примем тот факт, что часть населения ест Тартар,а часть нет. И если Вы относитесь к тем, кому не симпатизирует это блюдо и Вы категорически к нему относитесь,то идите дальше, нет необходимости оставлять негативные комментарии. Но если Вы все таки относитесь к любителям такой "экзотики ", то давайте разберёмся, что это за зверь и с чем его едят!
Попробовала я Тартар уже будучи в Германии. На ужин с мужем пошли в стейкхаус и на закуску он заказал Тартар. Я очень скептически на него посмотрела и заказала себе улиток. В итоге улитки отползли на задний план и я уплела половину Тартара.
Самый распространённый вид Тартара-это говяжий. Делается он из самой лучшей мышцы-филе( говяжья вырезка).
Почему только филе? Так как Тартар - это блюдо, которое не поддаётся тепловой обработке, то и мясо должно быть мягкое. Именно филейная мышца идеально подходит, так как во время жизни животного она практически не задействована в движении. Соответственно для Тартара нужно брать только свежее мясо у того поставщика, в котором Вы уверенны. Как определить свежее мясо? Говяжье филе должно быть яркого красного цвета, упругое, без каких либо пятен. Свежее мясо практически сухое и не имеет слизи.Самый важный фактор состоит в том, что мясо практически не пахнет. Свежее мясо не обладает НИКАКИМИ резкими запахами. Как повар могу сказать, что обоняние нас практически никогда не подводит. После выходных именно так мы и проверяем качество продуктов. Если что то пропало, когда мы не работали, то это сразу чувствуется.
Фактически Тартар-это рубленное мясо с различными добавками. Мясо мелко рубиться тесаком( у меня дома его к сожалению нет и я пользовалась обычным ножом).
С мясом мы вроде бы определились, перейдём к добавкам.
Тут уже все зависит от региона и страны, где готовиться Тартар. Я предлагаю Вам тот вариант, который мы подаём в ресторане.
В него входит: Лук, каперсы, соленые огурцы,петрушка, соль, перец, немного уксуса, горчицы, кетчуп, коньяк. Знаю, много всего. Но мясо само по себе обладает достаточно нейтральным вкусом, для этого и нужны такие добавки. Лук, каперсы,солёные огурцы необходимо мелко порубить и смешать с мясом и остальными ингредиентами. Соль, перец и уксус играют очень важную роль в Тартаре. Именно они создают неблагоприятную среду для развития бактерий, при этом мясо немного "сереет" и это нормальная реакция. Со всеми остальными ингредиентами можно экспериментировать, например,сушеные помидоры тоже будут отлично вписываться в общую картину итд.
Тартар-это блюдо, которое нельзя сделать заранее. После приготовления его нужно сразу подавать. Мясо ОБЯЗАНО быть холодным. Это так же снижает риск развития бактерий. Подаётся Тартар с тостами или просто хлебом, салатом или овощами.
Теперь переходим к ингредиенту, без которого Тартар-это не Тартар. Яичный желток, является обязательным составляющим. И это камень преткновения большинства людей. В свежем сыром мясе нет бактерий, которые были бы опасны для жизни человека, а сырые яйца могут быть переносчиками сальмонеллы. Единственное, что могу сказать: покупать яйца только у проверенного поставщика и быть уверенными, что яйца свежие. В свежих яйцах бактерий нет, они развиваются только спустя некоторое время. Вы заметите, если они не свежие( консистенция,цвет,запах). Ещё как вариант, брать пастеризованные яйца, но в свободной продаже я их не встречала.
Подведём итог: блюдо очень специфическое, на любителя, но попробовать стоит. Лично для меня эта одна из самых любимых закусок, которые я когда либо пробовала. При приготовлении необходимо обязательно соблюдать все нюансы. Детям, беременным и людям со слабой иммунной системой лучше отказаться от Тартара.
Думаю, те кто любят всякие стейки rare и blu rare оценят) По мне если, даже чисто попробовать, все слишком сырое))
Редкое блюдо, кстати. И да, на любителя.
В последний раз официант дважды меня переспросил, когда я заказал.
Ну что тут сказать? Я бы съел.
Отлично! Только не надо накладывать говноэффекты на фотки :)
пока не прочитал - думал он на фото жареный, тем более стейк
Тартар очень люблю, но сама делать не пробовала - в супермаркетах у нас говядина хорошая, но редко найдешь прям свежайшую.
Не полениться, что-ли, и по такому случаю к Метцгеру сгонять)
Я по всем вашим рецептам готовлю :) Картофельный салат и Цвибелкухен - крутые, делала несколько раз. Пишите еще!
Сама очень скептически относилась к тартару и до последнего отказывалась его есть именно из-за соображений безопасности.
Но пару лет назад, в ресторане во Франции мой муж - француз тихо себе решил "приобщить" меня к тартару и после моей фразы "Закажи мне что нибудь на свой вкус", заказал мне тартар. В свое оправдание скажу, что романтическая обстановка, изрядное количество уже выпитого вина и полутемная атмосфера ресторана сделали своё дело. Съев почти на 2/3 блюдо, я поинтересовалась у мужа "Так вкусно, слушай, а что это за блюдо?" Хитрыми глазами глядючи на меня : "Тартар. ", ответствовал он.
Занавес. P.S.: Съела всё. Понравилось.
Вот когда мне скажут, где можно взять говядину на Тартар, кроме как отрезать от своей коровы, вот тогда и попробую. Своей коровы нет, знакомого мясника нет, "Мираторг" и иже с ними идут лесом.
ЗЫЖ. Рецепты - АГОНЬ! Готовлю сам, и пропагандирую! Рад что Вы есть!
Как я делал приспособу для тандыра
После того, как я ощутил себя счастливым обладателем тандыра, возникла необходимость его использовать по назначению. Сам по себе тандыр ценности особо не имеет, если нет к нему определенных приспособ. Шашлык готовится в тандыре вертикально. Для этого шампура располагаются не привычным образом - в подвешенном состоянии.Что бы готовить шурпу-необходимо разместить в тандыре емкость и как то её оттуда извлекать.
Насмотрелся на разные решетки, приспособы для тандыров. Этот прибор-не знаю как он называется…Решил делать сам под свои нужды и размер. Из прута 14мм. сгибаю окружность по диаметру, что бы пролазила в горловину тандыра.Из этого же прута режу и варю три зацепа.
Основа того, за что буду крепить шампуры или что еще вздумается.Поперечину варю из проволоки 8 мм., что бы подвешивать мясо. Делаю крюк и креплю ручку из 6 мм.
В горловине тандыра придется сделать прорези под три прута.Для того, что бы навешивать мясо пришлось согнуть еще один крюк. Так будет висеть конструкция. Вот что получается.
Делаю три надреза в горловине. И примеряю это дело.
Пришлось еще один диаметр согнуть из 8мм. Думаю, десяток шампуров влезет спокойно!
Миску из нержавейки диам. 28см купил заранее. Под неё гну и варю каркас из 6мм.Меряю так, что бы шампуры были внутри миски. Сок от мяса стекать будет в миску. Ручку пришлось заварить. При разном весе шампуров вся конструкция вихлялась и могла миска перевернутся и пролиться содержимое.
Готовую конструкцию примеряю. Обмазываю подсолнечным маслом конструкцию. Прокаливаю. Чугунную крышку тоже маслом.
Готовая конструкция. Приспособа для тандыра.
Чугунная крышка, думаю, не настолько хорошо тепло удерживать будет. Вспомнил, что в бане о войлоке разговаривали у кого то был лист, вроде бы. Обзвонил корефанов. Точно, есть! Подарили мне товарищи рулончик войлока толщиной 4 или 5см. Ну, вот и готово пальтишко для тандыра.
Свинина тушеная. Или тушенка домашняя
Приветствую любителей вкусненького! Давеча была целая волна постов про тушенку, сначала восторженых, а потом разочарованных. Я это всё немного почитал, подумал, и как человек, который достаточно давно делает эту самую тушенку, решил запилить пост. Может кому-то будет интересно, а для кого и полезно. Консервы разные делаю уже давно. Общаюсь с людьми, которые работали и работают в сфере мясопереработки. Соответственно кухню эту знаю изнутри.Сегодня на повестке дня у нас будет свинина тушеная. Я не гонюсь за стандартами, просто делаю как мне больше нравится, без лишних заморочек.По моему скромному мнению, тушенка свиная должна быть жирная, содержать желе, ну и мясо конечно же тоже должно там присутствовать ).Почему так? Всё просто, это изделие часто используется для приготовления различных блюд. Например можно запилить отличный кулеш, или пожарить яичницу, взял сверху жирок, кинул на сковороду, зажарил лучёк, потом достал уже мясо и вперёд, или зажарку для супа сделать, очень удобно, нажористо и вкусно. Или же на хлеб намазать, сначала жирок тонким слоем, потом мяса сверху, и желешкой это накрыть. Вот где ляпота!Чтобы этого достичь, не достаточно просто взять какой-то шмат мяса и сделать из него. Чтоб был жирок, нам понадобится сало, чтобы было желе нужны соединительные ткани, всякие жилки, плёночки и даже хрящики, ну про мясную составляющую всё и так понятно. Если сделать тушенку из вырезки, будет много мяса и воды, а жира и желе не будет. Если взять рульку, будет отличное желе, но в ней нет жира и разделывать её не очень удобно. Если взять окорок, будет мясо и жир и водичка, желе не будет. Так что либо миксовать, либо можно взять лопатку. В лопатке достаточно много жировой составляющей, много соединительных тканей, ну и мясная часть присутствует. И по цене не как шея или вырезка. Значит так тому и быть. Мы с вами приготовим именно такую тушенку, а потом её же и попробуем.На 1 баночку 500мл нам потребуется:Лопатка свиная - 450гр.Лук репка - 15гр.Соль - 4,5гр.Перец душистый - 1 горошина.Перец черный - 3 горошины.Лавровый лист - 1 маленькийили 1/2 большого.Итак, поехали.
Мясо нарезаем достаточно крупными кусками, я режу примерно со спичечный коробок.
Лук нарезаем произвольно, кому как нравится, хоть кубиками, хоть колечками, хоть полукольцами.
Солим всё мясо солью из расчёта 1% от массы. Перемешиваем, пусть стоит пока, отдыхает.Тем временем подготавливаем тару. Можно сделать в банках под винтовую крышку (твист-офф), можно сделать в банках под закрутку (ско-82), а можно и в реторт-пакетах. Меньше всего возни с винтовыми банками, их мы и возьмём сегодня. Хорошо моем баночки в слабом растворе соды и тщательно ополаскиваем холодной водой. Так как делать будем в автоклаве, стерилизовать банки не требуется. Много делать не будем, десять баночек нам хватит.
Подготовим крышки. Для этого их надо замочить в кипятке, чтобы смыть с них возможную грязь, может сдеды смазки от станков, и чтоб уплотнительное кольцо снизу смягчилось.
В каждую баночку кладём, лавровый лист, чёрный и душистый перец, про 15 грамм лука тоже не забываем. Набиваем банки плотно мясом. Всё, больше ничего добавлять не будем. Кто-то льёт воду, но я не понимаю зачем это надо.
Теперь можно закрыть наши банки крышками.
Вот такой вид имеет наша тушенка, она ещё не готова, но смотрится уже апетитно.
Отправляем банки в автоклав. Стерилизацию будем производить паровым методом. Мне так удобней.
Наливаем в автоклав 1 литр воды и включаем нагрев.Процесс будет происходить при температуре 115°С в течении 60 минут.Этих температуры и времени вполне достаточно, для безопасности продукта.
Вот так выглядят наши готовые консервы. Всё получилось, как и задумывалось. Достаточно большое количество жира, не мало мяса, и желешка присутствует. Надо дать ей отстояться пару недель.
Сейчас мы с вами сделаем распаковку этой тушенки. Устроим небольшой обзор и дегустацию.
Вот так выглядят баночки после отстоя.
При вскрытии слышен хлопок, значит крышка выполнила свою задачу как надо. В нос ударил приятный аромат тушеного мяса с лавровым листом и перцем. Видно, что жира не так много, как кажется.
Взвесим содержимое банки.
Отделим мясную составляющую от жировой.
Вот вес жировой составляющей вместе с желейкой. Тут я проглядел, и взвесил вместе с тарой. Вес тары 210гр. Тоесть жира и желе у нас вышло примерно 160гр. Остальное чистое мясо.
Мясо очень легко расходится на волокна, легко жуётся, имеет приятный вкус.Соли не много, не мало, по мне так в самый раз.На последок немного математики.Мясо обошлось в 340р. за килограмм.Банка 25р за штуку. Крышка 12р за штуку.Лук, перец, лавруху, электроэнергию/газ, воду, соль, трудозатраты, амортизацию и прочие прелести мы просто опустим.Пускай банка тушенки обошлась мне примерно в 200р. По какой цене я должен её продать? Люди иногда спрашивают почему так дорого? Вон в магазине по 100 рублей лежит, а ты просто барыга. Я их просто посылаю в магазин, нет смысла пытаться оправдываться, бесполезно это.