Организация работы кондитерского цеха в ресторане высшего класса при гостинице на 180 мест
Оперативное планирование работы структурного подразделения. Расчет количества напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. Подбор технологического оборудования, инвентаря, посуды и инструментов. Расчет численности работников производства.
Рубрика Кулинария и продукты питания Вид курсовая работа Язык русский Дата добавления 31.05.2017 Размер файла 2,3 M Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную нижеСтуденты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru//
Размещено на http://www.allbest.ru//
На тему: Организация работы кондитерского цеха в ресторане высшего класса при гостинице на 180 мест
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Студент группы ТБ-13
ресторан оборудование цех кондитерский
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.
Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.
Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.
Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.
Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.
Главная функция средств размещения гостиниц и отелей - предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:
- организацию обслуживания в ресторане;
- обслуживание в номерах;
- снабжение мини - баров;
- обслуживание в комнатах или зонах отдыха;
- обслуживание гостей в барах ресторана.
При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини - бары и коктейль - барах.
Проблемы ресторанов при гостинице следующие:
- непредсказуемый наплыв гостей или спад;
- гости предпочитают ходить в городские рестораны:
Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице - убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры проявляют следующие стратегии:
- вручают каждому из своих гостей ресторанные купоны на определенную сумму;
- прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и объясняют все его преимущества;
-регулярно организуют в вестибюле дегустацию своих коронных блюд.
Ресторану при отелях, в отличии от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.
В данной курсовой работе проектируется ресторан высшего класса при гостинице.
Зал ресторана на 180 посадочных мест.
Объект исследования: Ресторан «IL Патио».
Для того что бы предприятие работало и обслуживало потребителей необходимо рационально организовать работу и структуру предприятия.
Цель курсовой работы заключается в разработке и умении работать с производственной программой.
В курсовой работе я выделила для себя основные задачи:
Разработать производственную программу, план-меню, выполнить необходимые технологические расчеты;
Разработать рациональную организацию технологического процесса в различных цехах предприятия;
Разработать технологическую документацию и уметь работать с нормативными документами.
1.Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
1.1 Описание исследуемого предприятия
1. Организационно - правовая форма:
хозяйственное общество (общество с ограниченной ответственностью, закрытое акционерное общество, открытое акционерное общество)
2. Характер деятельности:
предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки;
3. Тип и класс предприятия (с учетом определения по ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):
По качеству и объему предоставляемых услуг (класс предприятия):
4. По ассортименту выпускаемой продукции:
5. По времени функционирования:
6. По месту функционирования:
7. По обслуживаемому контингенту:
8. ООО Ресторан «IL Патио»расположен по адресу: г.Ижевскул.Бородина,25.
Помещение предприятия находиться в собственности ресторана«IL Патио».
10. Миссия и концепция предприятия
Миссия нашего ресторана предоставить гостю вкусно приготовленные итальянские блюда в необычном оформлении, дать возможность провести хорошо время, проводя для детей мастер классы по приготовлению пиццы и сделав школу юного пиццера для детей, где дети могут сами попробовать приготовить пиццу, но и не только попробовать, но еще и научиться ее готовить по всем лучшим итальянским традициям.
Интерьер. Гостей порадует дизайн интерьера, созданный в стиле Италии XVIII-XIX века. Где играет едва слышная легкая классическая итальянская музыка которая помогает расслабиться и отвлечься от повседневных проблем.
Наши официанты одеты в классическую одежду черные брюки, белая рубашка, черная жилетка и бабочка.
Наши гости - люди с средним достатком достатком, в возрасте от 20 до - 60 лет.
Средний чек - 1800 рублей.
Маркетинг: Скидка постоянным посетителям 10 %.
Все элементы концепции гармонируют друг с другом и создают единый образ.
Методы продвижения ресторана:
реклама ресторана (на TV, журналах и в газетах ).
уличная реклама (на билбордах , растяжках, листовках ) .
проведение в ресторане акций и различных мероприятий, создание в заведение системы скидок и купонов на услуги ресторана рекламируется в интернете и на TV.
Ресторан «IL Патио»
Рисунок №1 Логотип и товарный знак.
Рисунок №2 Интерьер ресторана «IL Патио»
Нормативная документация, применяемая на предприятии
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1996 г.;
Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.
На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.
ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
ГОСТ Р 55051-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу.
ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ 31988-2012.Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
ГОСТ 31989-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.
ГОСТ Р 55323-2012. Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения.
ГОСТ Р 56725-2015. Услуги общественного питания. Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания.
ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.
ГОСТ Р 54607.1-2011.Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям.
ГОСТ Р 54607.2-2012.Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний.
ГОСТ Р 54607.3-2014.Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания.
ГОСТ Р 54607.4-2015. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 4. Методы определения влаги и сухих веществ.
ГОСТ Р 54607.5-2015. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 5. Методы определения жира.
ГОСТ Р 54607.6-2015. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 6. Методы определения сахара.
ГОСТ Р 55889-2013. Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.
1.2 Управление предприятием общественного питания
Организационно - производственная структура предприятия
Весь персонал исследуемого предприятия подразделить на:
Фактически за отчетный год, чел.
Должностные обязанности директора:
Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.
Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).
Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности кафе
Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.
Изучает спрос потребителей на продукцию кафе.
Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана.
Представляет интересы кафе и действует от его имени.
Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.
Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.
Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников кафе; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.
Выполняет родственные по содержанию обязанности.
Руководит работниками кафе.
Организация результативной работы заведения общественного питания;
Управление подчиненными сотрудниками, в том числе составление графиков смен, обучение, контроль рабочего процесса и соблюдения требований заведения;
Контролирующая деятельность в отношении качества подаваемой еды;
Контроль за соблюдением сроков реализации продуктов, правил товарного соседства при хранении пищи и иных норм и правил работы с продуктами питания;
Контроль за работой техники и оборудования;
оповещать руководство о выявленных в процессе работы недостатках и требовать их устранения;
Вносить предложения по повышению эффективности своей деятельности;
Просить у руководства заведения разрешения какого-либо конфликта, если это невозможно сделать собственными силами;
Знакомиться с решениями руководства в деятельности администратора;
Иметь доступ к информации, необходимой для работы заведения (в рамках компетенции).
Урегулирование разногласий, в том числе между персоналом и клиентами заведения;
Оформление необходимой документации и отчетности;
Обязанность шеф - повара:
Следить за наличием всех необходимых продуктов, контролировать их поставки;
Организовывать рабочий процесс по приготовлению пищи;
Контролировать соответствие всех приготовленных блюд нормам выхода и санитарным требованиям;
Анализировать потребительский спрос, общаясь с посетителями, обеспечивать разнообразие ассортимента и постоянное наличие наиболее востребованных блюд;
Разрабатывать и внедрять новые рецепты;
Проводить инструктаж персонала по технике приготовления пищи;
Организовывать мастер-классы по приготовлению новых блюд;
Готовить отчеты о расходах
Обязанность су - шефа:
1. Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство кухней кафе.
2. Направляет деятельность поваров на обеспечение ритмичного выпуска блюд надлежащего качества и ассортимента в соответствии с производственным заданием.
3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье (работа с поставщиками), обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.
6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
8. Составляет график выхода поваров на работу.
9. Проводит бракераж готовой пищи.
10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
14. Проводит работу по повышению квалификации работников.
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.
На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство,охватывающее все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство,включающее процессы материального и технического обслуживания основного производства.
Производства-- это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.
В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.
Цех-- обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Производственный участок -- часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Отделения -- более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.
Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.
Рабочее место -- часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
Все группы помещений связаны между собой:
- взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
- следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
- компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;
- все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения -- со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения -- с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
- компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания
Схема структуры производства на предприятии
1.3 Характеристика структурного подразделения
Организация работы структурного подразделения
Ассортимент выпускаемой продукции
Перечень рабочих мест, участков, технологических линий
Пудинг из творога, запеченный; Чернослив со сливками взбитыми; Салат фруктовый со сметанным соусом; Мороженое «Сюрприз»; Пончики; Пироги закрытые; Шанежки наливные с яйцами; Береки; Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте
В цехах кондитерского производства применяют установки технологического кондиционирования воздуха для охлаждения поточных линий производства кондитерской продукции, которые работают на полной рециркуляции в теплое время года, на наружном воздухе -- в холодное время года, и с частичной рециркуляцией -- в переходное время года, и установки кондиционирования воздуха в производственных помещениях. Применяется кондиционирование воздуха в пекарных залах.
Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста.Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса: подготовка сырья приготовление теста расстойка выпечка оформление изделий Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе организуются следующие рабочие места: 1.Просеивание муки - на крупных и средних предприятиях на рабочем месте имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную 2.Приготовление опары и замес теста - процесс замеса теста требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста). На рабочем месте должна быть раковина сосмесителям горячий и холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто месильной машиной.
Тестомесильная машина ТММ-1М;Взбивальная машина МВ-35М ; Кондитерская электрическая печь КЭП - 400; Мукопросеиватель; Планетарный миксер; Тестораскаточная машина; Отсадочная машина; Мельница для сахара; Дозатор начинки
Мельница для сухарей; Холодильные камеры для хранения продуктов и готовых изделий Производственные столы; Стеллажи; Порционные весы; ХлеборезкаХолодильные столы; Фритюрницы; Плиты; Подъемники; Тележки Конвейеры
Кастрюли из нержавеющей стали, тазики эмалированные и из нержавеющей стали, противни металлические, металлические листы, металлические формы, доски деревянные большие и малые, скалки, скалки с рисунком, деревянные лопатки (веселки), сбивалки, венчики, спиральки, вилки, ложки, дуршлаг, терки обыкновенные и комбинированные
Сита большие и малые, гребенки кондитерские с различными зубцами, кондитерские мешки
Шеф-повар, су шеф, повара(с 3 по 5 разряд)
Оперативное планирование работы структурного подразделения
Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р - вместимость зала (количество мест);
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х - загрузка зала в данный час, %.
Общее количество потребителей определяем по формуле:
243+243+243+189+162+97+108+108+97+86+76 =1652, чел.
К - коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:
где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
- количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.