Японские дамасские ножи - Легенды Боевого Металла - ножи SAMURA
Андрей Шалыгин: Учитывая интерес читателей к тематике снаряжения и оружия, в том числе к ножам. ТЕГ НОЖ Мы решили выделить эту тему в отдельный блок. Более того, так как тематика Кулинарии, особенно охотничьей и рыболовной пользуется у нас еще большей популярностью. ТЕГ КУЛИНАРИЯ. Мы решили совместить данные рубрики в одну в видеожурнале "Ножевая Кулинария". Где и будем рассматривать неотделимые друг от друга понятия ножа и приготовления пищи.
Открывая новую Рубрику на портале NATIONAL EXPLORER, мы собираемся предложить Вашему вниманию не просто утилитарную полезность различных ножей, топоров, складников, аутфит-ножей, кинжалов и стилетов, холодного оружия и кухонных ножей, а также секреты их изготовления, применения, в том числе и нетрадиционного.
Прежде всего мы хотим показать Вам, что тысячелетнее Искусство Мастеров Боевой Стали и Искусство Кулинарии, без которых немыслима ни Охота, ни Рыбалка, ни Аутфит вообще, - неразрывно связаны между собой. Хотя бы просто потому, что нож, несмотря на всю свою универсальность и статус "маленького карманного меча", прежде всего предназначен для добывания и обработки пищи. И секреты изготовления ножевых сталей и создания самих ножей - весьма сродни Искусству Кулинарному, ведь стали тоже варят по секретным рецептам.
Современные Японские дамасские ножи SAMURA - Видеообзор, характеристика, разновидности (ВИДЕО)Дамасская сталь: Мифы и Легенды о дамасской стали и булатных мечах-кладенцах
При этом, основной японской сталью для их производства является слоеный металл, более всего известный нам под современным наименованием дамасской стали, хотя к ее изначальному производству Дамасск не имеет никакого отношения и нам известен просто как ближайший к Европе центр по ее производству, получивший известность просто в связи с конкретными войнами, посредством которых дамасски и получили признание в Европе до того не знавшей секретов производства оружий из слоеного металла.
По сути, так называемая дамасская сталь это композит. При этом на самом деле все понимают под "дамассками" совершенно разные вещи, вплоть до аустенитных булатов. Когда говорят о легендарной «дамасской стали», то под этим материалом прежде всего подразумевается исторически персидско-индийская тигельная сталь с высоким содержанием углерода (до 2 %). Но эта сталь вообще малопригодна для практичного колюще-режущего оружия.
Само название «дамасская сталь» неверно, так как город Дамаск (от имени которого и произошло наименование стали) никогда не славился кузнечным делом и мастерами. Большинство сохранившихся булатных клинков происходят из Сирии, Персии и Индии, как правило не из регионов, связанных непосредственно с Дамаском. А современная традиция полагает под дамассками именно слоеные стали, к которым булатные литые клинки Сирии-Персии-Индии вообще никакого отношения не имеют.
И только в Японии производство слоеных сталей, к которым окончательно и "прилипло" современное наименование "дамасских", - доказательно существовало на протяжении многих тысячелетий и до сих пор несет заслуженную славу первых в мире Боевых Металлов созданных для Великих Мечей. Кто был в Музее Японского Меча, - тот знает о чем я говорю.
Японские дамасские ножи - Кухонный нож: Секретные рецепты Японских Мастеров
Современные дамасские стали на российском ножевом рынкеВ России, увы, на сегодняшний день есть две основные технологии производства так называемых дамасских сталей: Вариант первый - дамасская ящичная ножовка - берутся 10 ножовочных полотен, складываются с таким же количеством полосок стали 3 от оковочной ленты деревянной тары, пересыпаются бурой, запекаются и сковываются в 5-6 сложений - вот Вам классический российский "дамасск". Он режет как ножовка по металлу (если не пережгли), но ржавеет. Но этот, хотя бы, имеет продольный рисунок слоения. Для порядка можно в масле отпустить, чтобы пленкой покрылся и сразу не ржавел, да и перекал ножовок компенсирует отчасти, сразу не высыпятся. Сравнительно честное ремесло. Затраты 200 - 300 рублей. Цена за нож - 1200 - 1500 рублей. Вариант русского дамасска второй - тросово-намоточный. Некоторые поступают гораздо проще, чтобы еще меньше возиться - берут легированный стальной трос, скручивают его проковывая, даже не складывая слоями, - проволочки сами образуют рисунок на манер слоения, - вот вам и дамасск за один проход. Его отличает поперечно-диагональный рисунок на лезвии, что характерно 75% ножей, продающихся на российском ножевом рынке - глобальная лапша на уши покупателю, - это не то что не дамасская сталь, это вообще не сталь для ножей, - просто полосатая поковка из отходов. Наглый обман. Затраты 50 рублей. Цена за нож - 1500 - 3000 рублей.
Третий, редкий и дорогой вариант - нержавеющий "Златоустовский" дамасск, который делают буквально несколько мастерских - сэндвич из нержавеющих светлых металлов, имеющий небольшое число слоев, высокую твердость, параллельную структуру, требует много возни, большое число неудач и брака. Примерно 15% рынка, затраты 500 рублей, цена за нож от 10 000 рублей. Хорошие ножи, если получились, но брака столько, что выбрать получившийся может только специалист, хотя продают все что получается. Те, у кого получается часто - продают свои ножи и по 20 и по 30 000 рублей, при этом сопровождая все это мифами о том, что только им известен секретный секрет "того самого" дамасска.
При этом совершенно никакой сертификации кроме липовых бумажек "криминалистической экспертизы" эти домашние поковки не имеют, как и никакого постоянного состава, - что попалось под руки, то и перековывается - клапана, рессоры, раритетные обломки, произвольные военные валы неизвестно от чего и автомобильные клапана с автопомоек. Даже если производство осуществляет крупный производитель, увы.
Китайские дамасские ножи производятся в Китае из китайской стали и на китайских заводах. Производство дешевое, сырье дешевое, традиционных японских канонов производитель не придерживается, в основном предпочитая современные европейские решения, так что от Японии там только фантазии в разделе производитель. С целью рекламы ножи выпускаются с повышенной твердостью и слишком острым углом заточки. Такие ножи призваны резать в течение первых 5 минут для демонстрации разрезания листа бумаги и помидора. Далее эксплуатация таких ножей будет весьма затруднительна по причине сложности и высокой частоте заточки, вкупе с их ломкой и выкрашиванием.
И только в случае с японскими дамассками мы можем совершенно точно быть уверены в том, что в данном случае металл имеет совершенно точно известный состав, совершенно определенную технологию, абсолютно стандартизированное производство и сертифицированное сырье, а его эксплуатационные особенности находятся на грани баланса разумной жесткости и гибкости, а также доступной цены.
Так как безусловным лидером в производстве дамасских японских ножей для российского рынка является SAMURA, бренд прекрасно известный зрителям ТВ по передачам Юлии Высоцкой, Кулинарным Поединкам и Смаку с Иваном Ургантом, то на их примере мы и будем рассматривать классические японские ножи.
Великолепное качество и продолжительная острота японских ножей создают им популярность во всем мире. По сравнению с привычными нам европейскими ножевыми брендами японские ножи Samura необычайно легкие и доставляют огромное эстетическое и практическое удовольствие. Проверенная временем японская эргономика творит на кухне чудеса: чистка, рубка, нарезка - эти привычные кухонные операции делаются со скоростью мысли и без малейших усилий с Вашей стороны.
Красота в Японии неразрывно связана с функциональностью, поэтому японский нож обязательно имеет острое лезвие и твердую закалку. У большинства ножей Samura твердость стали не меньше 58 ед. HRC, а у Samura Tamahagane 61-63 HRC, что на 5 и более единиц выше, чем твердость европейских ножей. Разумеется, настоящие японские ножи имеют и другие характерные отличительные признаки.
Основные отличительные особенности традиционного японского ножа - как преемника японских мечейНо чисто по внешнему виду настоящий японский нож всегда можно отличить от китайца и имитатора.
Во-первых, японский нож в традиционном стиле имеет довольно массивный обух, доходящий на некоторых экземплярах до 10 мм. а также выраженную пяточную часть, то есть по-европейски пятка, а по-японски касира, как и у меча, - все равно будует, чтобы была возможность упора в пятку.
Во-вторых, листообразная форма, за редким исключением, при этом для малых ножей практически кинжальная, так как делается для Европы, но в больших ножах она всегда грубо делится на 3 типа. Наиболее известными традиционными японскими ножами являются янагиба, дэба и усуба (yanagiba, deba, usuba). Без этих ножей невозможно представить приготовление национальных японских блюд и они присутствуют в любом японском ресторане. Usuba имеет почти плоское лезвие и утюгообразный обух. Предназнрачена для нарезки и шинковки овощей. Deba — для разделки рыбы (в основном), или мяса (в евроаналогии) - листообразный нож похожий на острие копья. Yanagiba — длинный тонкий кинжалообразный нож для нарезки свежей рыбы на тончайшие ломтики (сашими), в западной кулинарии используется как слайсер. Каждый из вышепредставленных ножей имеет по нескольку разновидностей (в зависимости от региона производства и более узкой специализации).
В-третьих, односторонняя заточка с вогнутой левой стороной (если смотреть на обух ножа рукоятью к себе) и, в-четвертых, конечно же, деревянная овалообразная рукоять с больстером-хабаки, служащим центром масс ножа и укрепляющим лезвие в рукояти и служащим для создания высокогигиеничного и удобного соединения.
И, наконец, В-пятых, самое важное, это безупречная заточка, высокая твердость лезвия. Часто клинок двух- или трехслойный. В таком виде нож в Японии существовал не одно столетие. Но в последние десятилетия, несмотря на традиционность, японские ножи получили высокотехнологичную адаптацию к европейским потребностям и у современного японского ножа появились новые, весьма конкурентоспособные качества.
Современный японский нож и его принципиальные отличия - Как выбрать и отличить настоящий японский ножЯпонские мастера, скрестив лучшее в традициях Японии и Европы, явили на свет феномен, - современный кухонный японский нож, так популярный во всем мире.
От «европейца» в нем – небольшая толщина обуха, металлический больстер, накладной монтаж рукояти, клинок из нержавеющей стали. В принципе, больстера может и не быть, если это сверхлегкий женский нож, где рукоять пластиковая. Больстер нужен в ресторане в целях гигиены при массовом и длительном производственном процессе. На кухне он не обязателен.
А от «японца» – качество стали (именно японцы известны тем, что разработали марки сталей непосредственно для кухонных ножей), безупречная заточка, форма ножа, «оторванность» режущей кромки от больстера, качество сборки.
Основным и, пожалуй, самым известным производителем многослойной японской ножевой стали является японская компания Takefu Special Steel Co - именно из этой стали делаются многослойные ножи SAMURA. Сталь Такефу очень дорогая и трудная в обработке. Технология обработки, заточки и полировки клинков сложная и требует большого количества времени и человеческих ресурсов. Поэтому дамасковые ножи SAMURA по определению не могут быть дешевыми.
Если вам говорят про многослойную "самозатачивающуюся сталь" - не верьте! Это 100% вранье. Не бывает никакой "самозатачивающейся стали" - любой клинок со временем притупляется и нуждается в заточке. Разница лишь в том, что ножи из твердой японской стали тупятся намного медленнее и гораздо дольше сохраняют остроту и великолепные режущие свойства. Но и они со временем нуждаются в заточке. И если вы не хотите изуродовать свой нож - пользуйтесь только специальными мокрыми камнями. К японским ножам нужно относиться бережно и с уважением - они этого заслуживают. 10 минут (примерно раз в месяц) вы сможете найти, чтобы ваш нож был острый как опасное лезвие.
Японский повар демонстрирует кухонные ножи SAMURA в действии Состав и марки сталей лучших современных японских кухонных ножейКомпания «Самура Катлери» поставляет на российский рынок ножи из высококачественных, зарекомендовавших себя сталей производства компаний Aichi Steel Works и Takefu Special Steel Co., Ltd.
Сталь AUS-8 компании Aichi Steel Works используется на производство ножей серий OKINAVA, BAMBOO, PRO-S, MO-V - коррозиестойкая сталь, пользующаяся давней популярностью при изготовлении клинков серийных моделей складных и кухонных ножей, закаливается обычно до 57-59 HRC. Ее состав: С - 0.70…0.75%, Si-max-0.8%, Мn-max-0.50%, P-max-0.04%, S-max-0.05%, Ni-max-0.3%, Cr - 13…14.5%, Mo - 0.10…0.30%, V - 0.1-0.25%. Используется для производства ножей средней ценовой категории.
Сталь AUS-10 компании Aichi Steel Works используется при производстве ножей серии Segun с клинком из трехслойной стали, где центральный режущий слой именно из AUS-10. Отличается от AUS-8 большей твердостью без потери пластичности, следовательно, дольше «держит» заточку. Состав стали AUS-10: С - 0.95-1.10%, Si-max-0.8%, Мn-max -0.50%, P-max 0.04%, S-max-0.05%, Ni-max-0.50%, Сr - 13. 14.5%, Мо - 0.10. 0.31%, V - 0.1-0.25%. Используется для производства ножей более высокой ценовой категории.
Сталь VG-10 (сокращение от V-Gold №10) — легированная кобальтом и молибденом высокоуглеродистая коррозиестойкая сталь. VG-10 была специально разработана компанией Takefu Special Steel Co., Ltd. (Япония) для нужд ножевой промышленности. Вязкость этой стали достаточна для того, чтобы сохранять режущую кромку даже при закалке до твердости 60-63 RС. Состав: C 0.95-1.05%, Si-max-0.6%, Mn 0.3-0.5%, P-max-0.03%, S-max-0.02%, Ni-max-0.5%, Cr 14.50-15.50%, V 0.15-0.35%; Со 1.3-1.8%; Mo 0.8-1.2%.
При использовании сталей такого качества тезис о необходимости многослойности вообще отпадает. Зачем японским и вообще дамасскам нужна была многослойность? Затем, чтобы резали все новые и новые слои, так как тупятся и стираются предыдущие, - обкладочные слои были очень мягкими, а режущие очень хрупкими. Когда и те и другие приобрели гибкосить и твердость, а в центре ножа появился легированный сердечник, который-то и режет, - необходимость высокой слоистости вообще отпала, перейдя в декоративность. Да, устойчивость всему лезвию слоистость, безусловно, придает. Но на этом и все ее назначение при наличии сердечника заканчивается.
Реально в современном дамасске вовсе не обязательно иметь ни 60, ни даже 30, и даже не 15 слоев. Многих вполне устраивает и моносталь и тем более 3-х слойный сэндвич, чтобы сам по себе нож не ломался в массе. Однако, традиции есть традиции и слоистость, пусть даже избыточная, все-таки присутствует. Хотя никакого значения для качества и длительности устройчивого реза она не имеет.
Производство настоящих ножей Самура в Японии (ВИДЕО) Признаки оптимального кухонного ножа, или как выбрать идеальный кухонный ножОстрота ножа - не единственное и далеко не самое важное качество как ни странно. В конце концов даже тупой нож можно заточить, а слишком острый нож так же быстро тупится как и долго затачивается (для этого нужно снимать большую толщину металла на большей площади, а при высокой твердости стали это становится просто невыносимым).
Секрет идеальных ножей в другом. Компания Samura раскрывает 5 главных принципов идеального кухонного ножа.
1. Геометрия клинка
Идеальный клинок SAMURA имеет ровные спуски от самого обуха вниз, к режущей кромке. Именно такие японские спуски позволяют добиться легкости реза. С исторической точки зрения, прямые клиновидные спуски - это самый популярный тип формы лезвия. Их имели японские катаны, саксы викингов, гладиусы римлян, испанские навахи, шотландский дирк, меч мамелюков, индийский тавляр и арабский шамшир. Технологически сделать такие спуски не так просто и совсем недешево. Ножи с прямыми спусками не могут быть дешевыми хотя бы из-за того, что при производстве клинка снимается (идет в отходы) около 60% материала. Но только такой клинок может идеально резать.
Однако, европейские и американские специалисты тщательно исследовали данный вопрос и пришли к новым выводам для универсальных ножей. Лезвие идеального ножа может иметь разные формы в зависимости от назначения ножа, но есть совершенные формы для многофункциональных ножей - некий абсолют - это ножи фирмы MAC (MAC KNIVES) - к слову в отличие от российских фейков и новоделов типа Касуми, ножи МАК реально известны по всему миру и в США являются лидерами среди поваров. Другими словами профессионалы выбирают ножи МАК считая эти ножи оптимальным выбором. Нож SAMURA MAC стоит в среднем 70-80 долларов. Но режет в сто раз лучше чем какой нибудь китаский KAI SHUN за 200 долларов.
2. Толщина лезвия
Если вы сравните лезвие SAMURA с другими (обычными) ножами, вы заметите, что толщина лезвия у Самуры намного тоньше. Тонкое лезвие лучше режет, нож словно бритва, играючи проходит сквозь любые продукты. У рукояти лезвие имеет толщину примерно 3 мм, и плавно сужается к кончику до толщины 0,1 мм - это придает клинку гибкость и упругость. Тонкое лезвие можно легко и быстро наточить.
3. Вес ножа
Ножи Самура ощутимо легче своих конкурентов и имеют идеальный баланс. Нож не должен быть тяжелым - это часть философии Самура. Легкий нож - рука повара не устает, нож легче контролировать. Тяжелые немецкие и испанские тесаки своим весом убивают желание долго работать на кухне. устает рука, она не может летать над продуктами, она не чувствует прикосновения к ним.
4. Твердость стали - это ключевой фактор
Только твердая японская сталь способна дать длительную киренагу (Киренага – понятие, относящееся к возможности ножа удерживать заточку, то есть насколько долго нож может оставаться острым). У ножей Самура твердость стали в среднем 58-61 HRC - это оптимальная твердость для ножевой стали. Менее твердая сталь быстро тупится, более твердая слишком хрупкая и сложно затачивается. В принципе, даже 56 единиц будет довольно, а 60-61 избыточно. В среднем, можно сказать, что 58-59 это оптимум для кухонного ножа.
5. Острота
Пара слов об аксессуарах к кухонным ножам и их заточкеНожи Самура очень острые. Ручная заточка на мокром камне и полировка режущей кромки намного сложнее и дороже обычной автоматической заточки на станке, но только такая заточка подарит вам необыкновенное ощущение японского реза. Угол заточки режущей кромки соответствует основному японскому кулинарному стандарту - 18-21 градус. У ножей для филигранной кулинарии угол заточки составляет 15-17 градусов.
Все сказки про заточку 9 000, 10 000 - это глупость на уровне каши из топора или им же побриться. А зачем? Можно и головой стены расшибать, а она для этого нужна? Вам просто не нужна ни такая заточка, ни даже полировка. Суперострота проживет на вашей кухне не более двух дней, а потом начнутся тупые будни.
На самом деле более правильный путь - это сделать на режущей кромке микросеррейтор который будет отлично резать и не будет необходимости медитировать как самурай перед битвой. Достаточно иметь ОДИН КАМЕНЬ (water stone) из искусственной керамики с 2 сторонами зернистости 800+1500 чтобы время от времени "подлечивать" режущую кромку. Ну и мусат керамический - направлять кромку. Камни Самура Накатоми 1000 + 3000 устроят любую хозяйку и обеспечат выполнение любых кулинарных задач.
С точки зрения - на чем резать - деревянные подставки такими ножами нарезаются в лапшу очень быстро и вся гигиена кухни и ножа становится бессмысленной по причине рассадника бактерий на доске. От этого есть прекрасное решение в виде корейских биокерамических гибких термоустойчивых разделочных пластин Самура-Биокерамик, которые устойчивы еще и к горячему, поэтому на них можно поставить и кастрюлю. Они гибкие - удобно ссыпать нарезанные продукты и мыть, они входят под любой кран в любую мойку, их легко хранить и вытирать, не нужно вешать перед лицом.
Адрес офиса 125371 г.Москва Волоколамское ш.д.89 офис 504 Тел. (495) 280-73-80 ООО "Самура Катлери"
Горячая линия Samura - БЕСПЛАТНО ПО РОССИИ - 8 800 100-00-12 работает по рабочим дням с 9.00 до 18.00
Справочная информация по телефон: 8 (495) 210-88-75 (без выходных с 9-00 до 21-00)