За три моря за «Золотым Бокюзом».
Бренд-шеф ресторанной группы «Тритон» Сергей Речкалов, представитель России на конкурсе "Bocuse D'Or", рассказывает о нюансах конкурса, о собственных недочетах, а также о том, как достичь успеха.
"Чтобы добиться более высоких результатов, надо быть смелее, наглее и поменьше читать правила".Бренд-шеф ресторанной группы «Тритон» Сергей Речкалов не смог улучшить достижения России на международном кулинарном конкурсе «Золотой Бокюз» заняв последнее, 24-е место. Однако он готов попробовать еще раз. О нюансах конкурса, о собственных недочетах, а также о перспективах участия российских шеф-поваров в “Bocuse D’Or” Сергей Речкалов рассказывает читателям Restoclub.ru.
- Сергей, расскажите, сильно ли волновались во время выступления?
- Начнем с того, что мы в таких конкурсах - грудные дети. А что волноваться, если ты грудничок? Конечно, какое-то волнение, драйв присутствует. Плюс время жестко ограничено, поэтому чувствуешь прессинг. Но жюри сидит довольно далеко, и почти не видит, чем занимаются участники. Поэтому с их стороны давления не ощущалось. А конкурсанты очень доброжелательно между собой общались, хотя, конечно, было понятно, что каждый хочет выиграть.
- Как проходит конкурс «глазами участника»?
- Накануне вечером нам дали час, чтобы разложить оборудование. Утром встали в 6 утра, сели на автобус, приехали на выставку. У каждого участника отдельный бокс с табличкой, где указано время начала выступления. Организаторы следят, чтобы мы не начали раньше указанного времени. В 9.40 говорят: начинай работать. Работаем. В 14.40 выдаем блюда. Сначала первое, через полчаса – второе. На следующий день в 18.00 узнаем результаты. Вот и все. В первый день, когда мы выступали, я вообще не видел, как работают повара из других стран. Во второй, пользуясь бейджем участника, смог пробраться через толпу зрителей поближе, но даже на этом расстоянии было трудно понять, кто что делал.
- Каков был исходный набор продуктов?
- В первую очередь, присутствовали основные продукты - норвежский палтус, краб и бресская курица. Помимо этого нам дали пачку сливок, из овощей - помидоры, порей, немного зеленого лука, маленькая картошка, спаржа, сельдерей. И баночки. Маленький набор. Все остальное повара везут сами.
- А что вы привезли?
- Мы не везли практически ничего – по российским таможенным правилам существует масса ограничений на провоз продуктов. Что-то удалось привезти «почти контрабандой», какие-то продукты купили там на рынке. Но что-то все равно забыли, все-таки нервничали.
- По вашей оценке, почему не получилось добиться более высокого результата?
- Во-первых, не было никакого анализа происходящего. Я давно хотел побывать на Бокюзе просто в качестве зрителя, но не получилось. Сейчас, по завершении конкурса, я уже знаю, как и что надо делать. И если придется консультировать следующего участника от России, все подробно ему расскажу.
- И какие же нюансы Вы не учли?
- Тонкостей очень много и предвидеть их все было невозможно. Но главный вывод – надо быть смелее, наглее и поменьше читать правила. Вот, например, первые 12 команд (в первый день конкурса выступали 12 команд, занявших последние места на конкурсе 2005 года - прим.ред.) привозили свой инвентарь на тележках, а следующие 12 (команды-лидеры) приезжали трейлерами: с огромным количеством инвентаря, со своими печками, грилями. Выносят большие ящики, что там внутри – никто не знает. Открывают дверцу, а там уже разложены заранее заготовленные полуфабрикаты. Достают, раз-раз-раз, и все готово. Все, что сделано командами-победителями, невозможно приготовить за 5 часов вдвоем. Это работала целая группа людей.
Когда я разговаривал с Георгием Денисенковым, участником Золотого Бокюза 2005 года, он мне посоветовал привезти с собой заготовки. Мы уварили деми-гляс и сливки, провезли через таможню и радовались тому, что удалось сэкономить 15 минут. А на самом деле все заготовки можно делать прямо там и привозить в день конкурса уже практически готовые блюда, как делали все остальные.
Или, например, подносы, которые по правилам должны быть 85 сантиметров. Нам сказали: больше – нельзя. Измерят – дисквалифицируют. Но у некоторых участников подносы были больше метра – и никого не выгнали.
Конечно, мы тоже допустили какие-то ошибки. Забыли, например, в последний момент добавить цветочную соль. Плюс блюда к моменту подачи успели остыть. Надо было везти с собой специальные печки, чтобы там все подогревалось, и на поднос выставлять горячее. Но, опять же, в правилах конкурса написано: если участники привозят свое оборудование, необходимо иметь в виду ограничение по потреблению электричества. Какое там ограничение? Эта выставка за день съедает электричества как целый город. Люди приезжали со своими грилями, печками и другим оборудованием. Никто на это не смотрел. Включил - и работай.
Поэтому по сравнению со многими другими участниками мы были в не очень выгодных условиях. Хотя к нам подходили члены жюри, хвалили нашу работу и говорили, что заметен большой прогресс по сравнению с прошлыми годами.
- Расскажите, какой он, мэтр Бокюз?
- Уже очень старый. Медленно ходит. Но доброжелательный.
- Как вы думаете, что нужно российским шеф-поварам для того, чтобы на «Золотом Бокюзе» выступать на мировом уровне?
- Сейчас участие в конкурсе – это голый энтузиазм. А подготовка и поездка стоят больших денег. Чтобы ехать за высокими результатами, надо объединяться. Если мы едем на конкурс как Россия, а не как «Речкалов из Тритона», нужно привлекать средства, собирать много фирм-спонсоров - а ведь сейчас многие фирмы вообще не знают, что такое «Золотой Бокюз». Надо создавать такие условия, чтобы можно было через границу провозить необходимые продукты. Везти специальное оборудование. Если мы хотим достичь каких-то результатов, надо уже сейчас надо начинать готовиться к следующему конкурсу. Вот сколько мы готовились? Четыре месяца? А были люди, которые готовились полтора года. Нужно уже сейчас думать, какой сделать поднос, какая фирма его изготовит. Искать художников, которые создадут фигуры, украшения. В этот раз у участников на подносах стояли роскошные литые курицы, серебряные палтусы – а за презентацию подноса дают ни много, ни мало - 15 баллов.
В других странах конкурс спонсирует огромное количество организаций. Там крутятся большие деньги, которые себя оправдывают. Например, на прошлом конкурсе бюджет испанской команды составил более миллиона евро. Наш же бюджет исчислялся исключительно средствами господина Афанасьева (основатель и владелец ресторанной группы "Тритон" - прим. ред.) – ни один спонсор поддержки не оказал.
- Вы бы хотели участвовать в конкурсе еще раз, уже зная все «подводные камни»?
- Безусловно. Господин Афанасьев сказал, что в 2009 мы снова поедем на «Золотой Бокюз», если нам доверят эту миссию. Но решение будет принимать Федерация Рестораторов и Отельеров. Говорят, что через год формула конкурса может измениться: будет отбор по регионам. Европа, Азия, Латинская Америка, Африка. И, наверное, только первые три победителя из этих регионов поедут на Бокюз во Францию - мы узнаем подробности немного позже.
- Чем для Вас, как для профессионала, стало участие в «Золотом Бокюзе»? Экзаменом на мастерство, приобретением дополнительного опыта?
- Ни я, ни мое руководство не считали участие в конкурсе экзаменом на мастерство. Мы изначально прекрасно понимали, что не займем первое место. Лично я считаю своим достижением и радуюсь, что меня выбрали и мне удалось попасть на Бокюз. Сбылась моя мечта. Как профессионалу было очень интересно посетить выставку (конкурс Золотой Бокюз проходил в рамках крупнейшей международной выставки ресторанного дела и общественного питания SIRHA – прим. ред.). Выставка огромная, три «луча», каждый с километр длиной. Привезли материалы для наших ресторанов, оценили новую технику.
- Осуществив одну мечту, человек, безусловно, ставит перед собой новые цели. Каковы Ваши планы на ближайший год? Чего хотите достичь, о чем мечтаете?
- Конечно, хочу повторить, участвовать в Бокюзе еще раз. Но ехать уже по-другому (смеется): закрыть ресторан на неделю, ехать целой командой, грузовиком. А вообще в Тритоне мы не закисаем. Скоро поедем на олимпиаду, затем наш повар примет участие в конкурсе молодых поваров, который организует Гильдия Гастрономов. Стараемся не пропускать конкурсы, которые нам известны и интересны.
- Появятся ли в меню «Тритона» блюда, которые Вы готовили на "Золотом Бокюзе"?- Да, со 2 февраля в ресторане можно будет попробовать презентационное меню «Bocuse D’Or 2007”.