Готовим нутрию - 2-в-1
Сверху специи для гриля. Затем все запчасти в миску. Пусть маринуются специями. Обожаю фильм «Чужие»!
Но и про завтрашний день я не забыл. «Чужих» залил пивом. До следующего дня. Мне так нравится. Мне много вопросов задавали по этому поводу. Мол специи смываешь с мяса. Но специи становятся частью маринада.
Так нутрия простояла всю ночь.
На завтра планировался шашлык. Но следующий день был сплошной дождь. С перерывами на солнце, ливни и т.д.
Периодические ливни не затихали. Прикрыть костер было нечем.
Посему было принято решение готовить нутрию в духовке.
Этим и объясняется заголовок. Вы-то в случае хорошей погоды вполне можете сразу дошашлычить нутрию, как полагается.
На противень пергамент, сверху овощи типа лук, морковь, сельдерей, чеснок, картофель. Естественно соль, молотый перец, крапаль сахара:
Сверху выложил животное. Лишний пергамент, естественно, был оторван:
Вот так и томились "Чужие" часа 1,5, постоянно поливаемые вытопленными соками. Вот они с пылу с жару:
Вдруг кому поближе надо:
ЗЫ: как показала практика, я принял правильное решение на предмет духовки. Ибо ливни и ветер у нас порой на даче нешуточные:
Наконец-то мы добрались до классического мяса - свинят, коровят и баранят. Начнем с хрюшек, снабдив их грибочками.
по дискавери когда-то передача шла, там ведущий собирал сбитых на дороге животных и готовил из них разные блюда.
признайся, это ты?
Продолжайте в том же духе, есть куда развиваться.
Да где ж ты таку экзотику взял? Это ж ,как например, копибару приготовить! Или тапира. Молодец! Экзотика и эксперименты—наше всё! Жалко один плюс могу поставить
Бобрятина тоже вкусная, есть в ней что то от баранинки.
Грибной соус к мясу
Ингредиенты:
луковица средняя 1 шт.
чеснок 2 зубчик
шампиньоны 350 грамм
сливочное масло 30 грамм
куриный или овощной бульон 400 мл.
сливки 33% 50 мл.
маленький пучок петрушки 10 грамм
Мелко рубим лук и чеснок. Шампиньоны разрезаем на 2-4 части в зависимости от размера. В сковороде или сотейнике на средне сильном огне разогреваем 1 ст.л. растительного масла. Кладем лук и жарим, помешивая, 3-4 минуты.
Добавляем чеснок и грибы, жарим, помешивая, еще пару минут. Напоминаю, что грибов на сковороде должно быть не очень много и нагрев должен быть достаточно сильным – иначе шампиньоны пустят сок и будут вариться, а не жариться. И заодно потеряют и в весе, и во вкусе.
Добавляем сливочное масло, растапливаем, затем добавляем муку и жарим, помешивая, 1 минуту.
Постепенно вливаем подогретый бульон, постоянно мешая венчиком, чтобы не образовывались комки.
Варим пару минут, до загустения соуса. Добавляем сливки и доводим до кипения. Приправляем по вкусу солью. Кладем нарубленную петрушку и снимаем с огня.
Таким блюдом я готов завтракать летом хоть каждый день) асмр
Американо-французская кухня
Главное правило шашлыка
Почитал тут посты и каменты про приготовление шашлыка и посмотрел недавно по телику)))) "На ножах " с Константином Ивлевым.
Ему подали шашлык. Вердикт "Шефа Всея Руси))))" : " Мясо вкусное, но надо куски меньше резать, я не так делаю".
Так вот- !Мясо вкусное!
Остальное никакого значения не имеет.
Я ел много разных видов шашлыков в разных географических местах, обычно в компаниях шашлык делать доверяют мне.
Поделюсь главным правилом шашлыка:
Отойди от шашлычника со своими советами, или делай сам.
Главный секрет шашлыка
Ответ DamnRainbow в «Самый главный секретет шашлыка»
Спорить и давать совет, какой маринад лучше\хуже не буду. Как и с какой скоростью вертеть шампур не буду. На каком угле\кизяке тоже не буду
У меня с шашлыком ровно 2 фишки.
1. Я жарю на решетке, мне так проще крутить мясо щипцами и класть нужной стороной.
2. Когда мясо обжаривается снаружи, я его сгружаю в керамическую кастрюлю с крышкой, которая ещё минут 15 стоит на той же решетке и мясо там доходит до кондиции. Получается с румяной корочкой снаружи и мягкое и нежное внутри
Так же поступаю с купатами\чивапчичами - обжарил снаружи и доходить до цугундера уже в каструлке
Когда попросил повара удивить тебя
Универсальное тесто для пирогов и пирожков
Решил с утра порадовать супругу выпечкой. Чойта накатило, бывает.
Если совсем честно, накануне добывал сок из яблок и в итоге осталось довольно много вкуснейшего пюре, которое живьём употребить довольно сложно, а в качестве начинки для пирога — запросто. С декором, извините, особенно не заморачивался.
Пирог уже стоит в духовке, а теста ещё довольно много. Решил сделать рулет: мак есть, мёда полно, даже ванилин нашёлся. Сварил, прокрутил, замешал, раскатал, намазал, завернул, там и пирог поспел, на его место поставил рулет.
Рецепт этого теста — семейный, родом аж из СССР, проверенный годами и гарантирующий стабильный результат. Правда, нынче дрожжи использую сухие, но в остальном ничего не изменилось. Тесто по вкусу — нейтральное, не сладкое, годится для пирожков и пирогов с любой начинкой: мясной, овощной, грибной и сладкой.
Итак, нам потребуется:— 1 кг муки пшеничной высшего сорта;— 3 стакана молока (можно использовать молочную сыворотку), это 700-750 г;
— 4 столовых ложки майонеза;— 4 столовых ложки рафинированного растительного масла;
— 4 столовых ложки сахара (без горки);— 2 чайных ложки соли (без горки);— 1 пакетик сухих дрожжей (10-11 г).
Дальше как обычно. Муку просеиваем. В молоко или сыворотку температуры 37-38 градусов засыпаем дрожжи, даём немного постоять. Замешиваем майонез, масло, сахар, соль, выливаем в молоко с дрожжами, даём еще немного постоять. Затем постепенно всыпаем муку, одновременно замешивая. Вымесив полученную массу, ставим в тёплое место подходить.Как подошло, обминаем тесто и оставляем подходить повторно. Поднялось — посыпаем стол мукой, вынимаем тесто из кастрюли и окончательно вымешиваем (складываем пополам, ещё раз пополам, ещё раз, ну и так далее). Основа для пирогов готова, можно экспериментировать )
Как я готовлю окрошку на квасе
Никого не удивишь рецептом окрошки. Настоящая, вкусная окрошка у всех своя. Свои рецепты, свои секреты приготовления, свои предпочтения. Для меня лучший вариант это на квасе, с отварной говядиной, много зелени и в меру острая заправка. Для меня это классика жанра.
Не всегда получается готовить именно так, но это основа. От неё отталкиваемся. В этот раз отваривать мясо не было желания, хотелось ускорить процесс. Готовил на колбасе, в остальном все, как обычно.
У меня есть свои небольшие полезности, возможно они покажутся Вам интересными.
Окрошка на квасе. Ингредиенты:
Точное количество необходимых продуктов указывать не буду. Примерно. Все зависит от того, сколько окрошки Вы решили приготовить. В принципе, не так уж это и важно, если не высчитываете каждый калорий.
- Картофель 3-4 средних клубня.
- Огурцы 3-4 штуки.
- Колбаса или мясо 350-400 грамм.
- Зелень. По вкусу.
- Горчица, хрен, перец и соль по вкусу.
Вкусная окрошка на квасе. Пошаговый рецепт
Если готовите на мясе, ставим отваривать мясо. Отвариваем яйца. Теперь о картофеле.
Мне очень не нравиться работать с отваренной в мундире картошкой. Многие, думаю меня поймут. Скользкая, при чистке все прилипает к ножу. Резать неудобно. В общем мрак.
Редис режем произвольно. Не очень крупно. Придерживаюсь правила, чтоб ингредиенты хорошо сидели в ложке и было удобно их употреблять.
Также откладываю в сторону не крупную редиску на потом.
Колбасу или мясо режем кубиком или некрупной соломкой. Как Вам удобней. Для эстетики, лучше если начали все резать кубиком, все режем кубиком. Соломкой, значит соломкой.
Белки и желтки разделяем. Желтки убираем в сторону, белки режем кубиками.
Все подготовленные ингредиенты соединяем вместе. Обратите внимание на кубики картошки. Все ровненько и аккуратненько. Никакой каши.
Я делаю так. Не знаю, нужно это или нет. На мой взгляд это делает окрошку вкуснее. Плюс, добавляет густоты. В общем, отложенные ранее огурец и редис тру на средней терке и добавляю к остальным продуктам.
Добавляем к окрошке соль, все хорошо перемешиваем. Осталось приготовить заправку и добавить квас.
Заправку я делаю следующим образом. Желтки, пару ложек готовой горчицы, мелко нарезанный укроп, если есть добавляю хрен. Все это дело хорошо растираю.
Два варианта: Можно добавить сметану и подать заправку отдельно.
Можно развести заправку, добавив немного кваса и добавить сразу в кастрюлю с готовой окрошкой.
Вот в принципе и все. Готовлю именно так, в результате всегда вкусная окрошка. В меру пикантная, вполне сытная в жаркую погоду самое то. Самолет я не придумал, да и целей таких перед собой не ставил. Просто поделился своим рецептом. Всего доброго и приятного Вам аппетита.
Топ-5 блюд, которые отобьют у вас аппетит
«Какая гадость, Ваша заливная рыба» или подборка шокирующих блюд коренных малочисленных народов России👇🏼
Каныга – содержимое желудка оленя.
Блюдо представляет собой переваренные комья травы из желудка оленя. Чтобы достать деликатес из животного, его, непосредственно, убивают, а уже после забоя разрезают желудок и достают оттуда все то, чем убитый успел полакомиться. Извлеченная масса и есть каныга. Чаще всего блюдо едят с ягодами, например, с голубикой. Каныга богата витаминами, которые не так просто найти в тундре.
Копальхен – туша животного
Тушу оленя, моржа или тюленя кладут в болото, засыпают все это торфом и палками, а затем оставляют на полгода. За это время мясо не гниет, а меняет свою структуру. Кстати, тушу никак не обрабатывают, поэтому трупный яд выделяется. Но такой факт не пугает подготовленный народ, а вот человек, не привыкший к такому рациону, может даже умереть от вкушения данного деликатеса. Спустя полгода мясо достают из своеобразного «холодильника», очищают от плесени, нарезают и подают к столу. Три ломтика хватит, чтобы наесться на весь день, ну или чтобы получить смертельное отравление.
Куюкта – личинки подкожного овода
На северных оленях самки овода откладывают яйца, которые в процессе превращаются в личинок. «Детки» овода проникают под кожу животного и обитают там около полугода. После они выпадают, чтобы превратиться в куколку. Едят такие личинки сырыми, через такую пищу организм обогащается белками и жирами.
Акутак – северное мороженое
Эскимо по-эскимосски или акутак – это взбитый олений жир с ягодами и сахаром. Чтобы приготовить эдакий десерт, необходимо растопить олений жир, после добавить в него, например, голубику, снег и перемешать, консистенция должна замерзнуть и потом ее можно употреблять в пищу.
Вилмуллымут – кислая кровь
Блюдо готовится из субпродуктов оленя: копыт, пант и губ. Все это жариться, а затем вымачивается несколько дней в воде. После субпродукты варят до загустения, охлаждают и добавляют к ним печень, почки и, внимание, свежую кровь оленя. Но даже это еще не все. Дабы получился суп, все ингредиенты хорошо перемешивают в кожаном мешке и оставляют бродить на месяц.
Такой разный плов: кратко по видам
Всем привет! Очень радует, что уже есть отзывы по гайдам из постов и особенно, что у вас все получается! Спасибо за доверие, именно ради вас все это и делается)
В прошлый раз мы остановились на разборе посуды. Сегодня пост про основные виды пловов Узбекистана и краткий забег по другим странам (будем исключать все 100500 вариантов, будет 10-12 видов, которые можно приготовить без специальных приспособлений и танцев с бубнами)
1. УЗБЕКСКИЕ ПЛОВЫ. Рис и зирвак готовятся вместе
1.1 ФЕРГАНСКИЙ ПЛОВ
Родина рецепта Ферганская долина, где растет девзира и родственные ей сорта риса. К чему нужно стремиться, чтобы получить ферганский плов:
- Рис девзира
- Лук обжаривается первым, средняя прожарка
- Специи зира, чеснок, острый перец и соль
- Много масла
- Перемешивается в конце в казане
- Плов получается темного цвета
1.2 ЧАЙХАНСКИЙ ПЛОВ
Он же чойхана палов. Традиционный, массовый плов Ферганской долины, Ташкенсткой области. Готовится в общественных местах типа чайхана (ошхона). Похож на ферганский, с отличиями:
- Лук обжаривается первым, сильная прожарка
- Специи зира, чеснок, острый перец и соль. Опционально барбарис, изюм
- Курдюк + хлопковое масло
- Перемешивается в конце в казане
- Плов получается темного цвета
1.3 ТАШКЕНТСКИЙ ПЛОВ
Праздничное блюдо. Отличается большим количеством разных добавок - нут, яйца, казы, хасип. Готовится с большим куском курдюка, который потом разрезается и подается
- Мясо обжаривается первым, большими кусками
- Специи зира, чеснок, острый перец, черный перец, куркума, барбарис, паприка, кишмиш
- Курдюк + растительное масло
- Не перемешивается
- Рис светлого цвета
- Мясо перед подачей разрезается на порционные кусочки
- Подается слоями: рис, овощи, мясо, добавки
1.4 САМАРКАНДСКИЙ ПЛОВ
Праздничное блюдо. Отличается способом приготовления: никакие слои не перемешивается в казане, даже зирвак. Подача обратная к закладке: снизу рис, далее овощи и мясо. Считается диетическим, он очень легкий для переваривания
- Рис лазер, аланга
- Мясо обжаривается первым, большими кусками
- Специи зира, чеснок, острый перец, черный перец, куркума, барбарис, кишмиш
- Курдюк + растительное масло
- Не перемешивается
- После обжарки мяса готовится на среднем огне
- Рис светлого цвета
- Мясо подается большими кусками (200-300гр) с доской и ножом для разделки
- Подается слоями: рис, овощи, мясо, добавки
1.5 БУХАРСКИЙ ПЛОВ
Он же ош-и-софи. Чем то похож на самаркандский. Первый можно сказать нетрадиционный рецепт в подборке. Все ингредиенты готовится раздельно и потом доводятся в казане (дег-и-мис). Также его можно готовить в вертикальной кастрюле с толстым дном. Легкий, вкусный, диетический плов.
- Рис лазер, аланга
- Рис и мясо с овощами отвариваются отдельно, до 70-80% готовности
- Специи черный перец, куркума, шафран, барбарис, кишмиш
- Растительное масло + кунжутное + курдюк
- Отваренные ингредиенты слегка обжарить и заложить в дег-и-мис слоями: овощи, нарезанное мясо, рис.
- Почти готовый рис полить сверху кипящим маслом и/или курдючным жиром
- Готовый плов полить настоем шафрана
- Подача: перевернув котел/казан на общее блюдо или порционно слоями.
1.6 ЧАЛОВ (ПЛОВ ПО-ХОРЕЗМСКИ)
Один из древнейших рецептов. Отличается способом нарезки моркови (брусками, кольцами, полукольцами) и длительностью приготовления - до 10-12 часов
- Рис лазер, аланга
- Лук обжаривается первым, средняя прожарка
- Мясо кусками по 200-400 гр
- Специи зира черный перец, соль
- Растительное масло + курдюк
- Зирвак томится 8-10 часов
- Последний час- как обычный плов (рис, пар и тд)
- Подача слоями или вперемешку
1.7 КОАРМА ПАЛОВ (КАШКАДАРЬИНСКИЙ ПЛОВ)
Коарма переводится как "перемешанный". Да, это не опечатка и не нарушение традиций - этот плов на самом деле перемешивают в процессе приготовления. А еще в нем заранее маринуют мясо, как на шашлык.
- Рис аланга, акмаржан
- Мясо предварительно маринуется в соли, перце, зире, луке
- Мясо обжаривается первым, средняя прожарка
- Специи зира, черный перец, соль
- Растительное масло + курдюк
- Рис закладывается и после 10-15 минут впитывания жидкости, перемешивается раз в несколько минут до готовности
- Последние 5-10 минут собирается в горку
- Готовится на среднем огне
2. ТАДЖИКСКИЙ ПЛОВ
Основное отличие от узбекских - рис предварительно замачивают в очень горячей воде, практически в кипятке, а морковь нарезают тоньше и мельче. В остальном готовится как ферганские и ташкентские пловы. Еще одно отличие - в добавлении дополнительных ингредиентов: всегда есть нут, а также добавляют айву, долму.
3. КАЗАХСКИЙ ПЛОВ (ПАЛАУ)
Эти пловы бывают не только с мясом, но и с рыбой. Практически всегда добавляют сухофрукты: изюм, курагу, сушеные яблоки, урюк, часто подается с яйами, казами.
4. ИНДИЙСКИЙ ПЛОВ
В широком обиходе существуют 2 основные разновидности: бириани и пулао.
ОСОБЕННОСТИ:
- Рис басмати
- Топлёное масло
- Специи: чеснок, имбирь, мята, лавровый лист, гвоздика, зира, куркума, острый перец, кардамон
- Мясо предварительно маринуется
Бириани готовится с курицей.
ПУЛАО отличается от бириани тем, что это вегетарианское блюдо. В его состав, помимо басмати входят фасоль, горох, картофель, помидоры. И много чего еще, в зависимости от географии рецепта.
5. АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ
Рис в азербайджанских пловах всегда обязательно окрашивается настоем шафрана. Также эти пловы отличаются откидным способом приготовления риса и раздельной подачей: рис и остальное не смешивается и часто подается в разных емкостях.
5.1 ШАХ - ПЛОВ
Самым известным азербайджанским пловом является шах-плов: рис и зирвак запекается в казмаге ( тесто или лаваш, которыми выкладывают стенки казана/кастрюли изнутри). Этот плов требует терпения: он готовится до 4х часов, запекается в печи или духовом шкафу.
- Рис басмати
- Предварительно маринованное мясо
- Специи чоль, перец, шафран, сливовый соус
- Дополнительно изюм, курага, алыча, каштаны
- Казан укладывается лавашом/тестом, слоями укладываются ингредиенты рис, курага и сушёная алыча, рис, изюм, рис, сырые каштаны, рис, маринованное с луком мясо и снова рис. Все заправляется настоем шафрана
- Запекается в печи/духовке 150 градусов 3-4 часа.
- Разрезается при подаче. Вариантов доделать/переделать нет!)
5.2 СВАДЕБНЫЙ (ТРАДИЦИОННЫЙ) ПЛОВ
Этот плов выносят в конце свадьбы. Он оформляется таким образом, что становится больше похожим на торт, украшенный свечой.
Особенность традиционного азербайджанского плова заключается в том, что рис и начинка или «гора» готовятся отдельно.
- Рис басмати (или любой длинный)
- Баранина предварительно отваривается
- Сухофрукты заливаются кипятком
- Каштаны варятся 7-10 мин
- Лук обжаривается на сковороде на сливочном масле, к нему идут сухофрукты и мясо. Тушить до готовности
- Отваренный рис запекается в кастрюле с толстым дном, покрытым лавашом.
- Подается раздельно
6. ТУРКМЕНСКИЙ ПЛОВ
Главная особенность - рис стараются вообще не трогать после закладки.
Основными видами являются огурджалинский и рыбный. В огурджалинском мясо сначала обжаривают с овощами, затем вынимают и отдельно отваривают. После выкладывают его на рис за несколько минут до готовности. Рыбу готовят и подают отдельно от рисовой части, но добавляют в рис рыбный бульон в процессе варки.
Сейчас будут вопросы, тк паэлья, это, строго говоря, не плов) Но мы же рассматриваем технологию и принципы.
Источник в этого блюда - Валенсия, в которой в 8 веке жили мавры (да, те самые, которые делают свои дела и уходят). А они уже намудрили хитрые ирригационные системы и начали выращивать рис.
Вообще, паэлья, это собственно, огромная сковорода
Крестьяне, целый день проводя в поле, не слишком думали о технологиях риса и тд, а просто закидывали на сковороду то небольшое количество риса, которое могли себе позволить и все остальное, что нашли в округе - овощи, морепродукты, мясо и тд. Ничего не напоминает?)
А как готовить такую махину? Залить водой и периодически подходить доливать, пока рис не сварится. Вот и все. Технология "положил и забыл" во многом перекликается с классической пловной. Даже бытует теория, что само слово "паэлья" происходит от того же корня, что и "плов", но это тема другого поста)
Нерассмотренные варианты: киргизский, иранский, турецкий, еврейский, афганский. и множество других. При желании легко находится в интернете.
Самое главное, что вы теперь знаете (и, как показывают отзывы, используете) основные принципы в приготовлении это блюда.
На сегодня все, а завтра будет последний пост в серии - про общую историю и интересные факты)
Приятного аппетита!
Ответ DamnRainbow в «Самый главный секретет шашлыка»
Да бросьте. Нет никакого колдунства! Есть химия и физика. Все эти ваши уксусы, майонезы, минеральные воды, кефир, молотый киви, лук, хрен знает что, и хрен проссыш что ещё, это всё слабые кислоты. Аналог желудочного сока. Залейте любой слабой кислотой мясо и оно станет мягче. А потом его пожарьте. Будет вкусно. Все. А как кому нравится, это его личное дело.
Ответ на пост «Самый главный секретет шашлыка»
Ребят, все жарят шашлык с тех пор, как человек добыл огонь. Никаких сакральных знаний ни у какого народа нет. От Кавказа до Австралии есть куча охренительных рецептов, которые влияют лишь на привкус.
Если вы не уверенны в качестве мяса - просто замаринуйте в луке на ночь в соотношении 1:1 к мясу. Мясо станет мягче и вкуснее, всегда так делаю.
Жарьте на углях - это простое соблюдение температурного режима. Технология приготовления иногда важнее ингредиентов. Так вы его не сожжёте и не пережарите. Ну если не забухаете, конечно, и не забудете про него.
Мясо/лук/угли являются залогом охренительно вкусного шашлыка. Вот и весь секрет, дальше просто регулируйте степень прожарки путём вращения шампуров.
«Рваная свинина» в угольном гриле
Рваная свинина, оно же «pulled pork», это блюдо, которое можно приготовить практически из любого отруба свиньи.
Берётся кусок побольше и долго томится и коптится. Очень крутая штука если нужно вкусно накормить большое количество человек, не потратив много денег (спокойно - шашлык это тоже очень круто).
А теперь давайте в подробностях.
1) всё начинается с выбора куска - американцы предпочитают брать под это дело так называемый Boston butt
По мне так ближайший эквивалент у нас это шея:
Я пошёл и купил вот такой кусок:
Который обошёлся мне на самом деле вот столько:
Совсем чуть чуть жира срезал, можно было этого и не делать (вон в углу лежит)
2. Подготавливаем мясо.
Желательно за день до готовки посыпать мясо солью и специями. Но сначала лучше обмазать немного маслом или горчицей, чтобы специи лучше легли. Я пробовал делать без этого - получается немного хуже.
Я беру соль (примерно такая плотность посола, можно больше):
Свежемолотый чёрный перец, у меня есть супермегамельница для этого))
Перец лучше всего не тот что смолот в труху, а среднего или крупного помола, можно дроблёный. На этом можно остановиться, а можно добавить ещё чего-нибудь.
Я обычно сыплю чесночный порошок и паприку.
Всё, ставим это в холодильник на ночь, можно больше. За это время мясо хоть как-то просолится внутри. Не нужно бояться что соль высушит мясо - ничего подобного не произойдёт.
Вот наше мясо на следующее утро:
3. Готовим гриль.
У меня веберовский угольный круглый с крышкой, вот такой:
Можно взять коптильню американского типа (её ещё называют офсетный смокер, или просто смокер):
Самый мажорный вариант - керамический гриль, он же печь камадо:
Можно ли приготовить такое в коптильнях что популярны у нас? Я не знаю. Может и можно, но наша копчёная свинина обычно выглядит в итоге совсем по-другому.
Вернёмся с обычному круглому грилю с крышкой, засыпаем уголь сбоку (на фотке брикеты, но обычный уголь тоже норм):
У меня тут ещё самодельный поддон из какого-то старого листа для обычной духовки.
Поджигаем уголь где-нибудь в одном месте. Можно горелкой, можно кубиком для розжига.
Сразу весь зажигать не нужно - будет слишком много жара.
Кладём сверху кусочек дерева, у меня яблоня.
Если есть только стружка - заворачиваем её фольгу и кладём на угли получившийся конвертик.
С другой стороны кладём мясо, важно чтобы оно не жарилось напрямую на углях, иначе подгорит.
В самое толстое мясо втыкаем термометр.
Я подложил ещё одну решетку под кусок, чтоб его удобнее было поворачивать.
Дальше мясо почти не потребует вашего внимания.
Обрызгивайте его смесью яблочного сока и яблочного уксуса раз примерно в час (на самом деле не принципиально чем конкретно брызгать, главное чтоб поверхность мяса иногда увлажнялась)
Добавляйте уголь, когда видите что температура в котле падает, возможно иногда нужно будет поиграться с воздуховодами.Стараемся держать температуру 110-130 градусов.
Кстати насчёт воздуховодов - на моём гриле я их выставляю примерно так:
4. Процесс пошёл!
Мясо после первых двух часов:
Примерно через восемь часов температура мяса перестала расти, и зависла на 65-66 грдусах.
Это так называемое «температурное плато», вызванное тем, что получаемая энергия от гриля выровнялась с энергией теряемой из-за испарения влаги.
Можно просто забить и ждать лишние часа 4 чтобы победить этот эффект, а можно завернуть мясо в фольгу или специальную бумагу.
Я предпочитаю фольгу, хотяб 14 мкм толщиной.
Она бывает в рулонах по 44 см шириной.
Положил завёрнутый кусок обратно в гриль:
С этого момента можно не добавлять ничего для дыма, и опрыскиваться мясо тоже больше не нужно.
Целевая температура - 95-96 градусов.
Мой кусок дошёл до неё через 13 часов после старта.
Ещё надо дать мясу немного полежать, после того как вы его сняли. Хотя бы полчасика.
Оно немного подостынет и соки станут менее жидкими, и их меньше вытечет.
Хотя, по моим наблюдениям, эффект от этого не так уж велик, у меня как-то такое мясо «отдыхало» всю ночь, но из него всё равно стекло довольно много бульона - больше стакана наверное.
Вообще если засунуть свежеприготовленное мясо в сумку-холодильник, то оно будет горячим ещё долго, что очень удобно когда гости опаздывают, или затуп с накрытием стола.
5. Ура! Дождались!
Получается очень нежно, мясо практически распадается на волокна, но не превращается в кашу.
Можно его просто есть, а можно дальше делать бургеры, сандвичи, заворачивать в лаваш и в питу. Очень хорошо сочетается с барбекю соусами и овощами, как свежими, так и маринованными.
Если что, чёрное это не горелое, это корочка, которая получилась в результате копчения. Она не горчит, совсем. Это на самом деле клёвая штука.
Вот такие пироги)
Клубничный чизкейк мужскими руками Рецепт в описани
1 слой:Печенье 250 гМасло сливочное - 70 г* Печенье измельчаю до состояния крошки. Сливочное масло растапливаю на водяной бане. Всё смешиваю и утрамбовываю ровным слоем в форме для запекания. Диаметр моей формы диаметр моей формы 20 см Отправляю в холодильник на 1 час.
2 слой:сметана 100 мл2 бананатворог 200 гЖелатин - 20 гВода - 140 мл* Желатин заливаю холодной водой и оставляю на 1 час.3 слойКлубника (свежая) - 300гЖеле быстрого приготовления - 2 пакета* Клубнику произвольно нарезаю и укладываю слоем в форму. Сухое желе заливаю кипятком, перемешиваю и жду пока остынет. Медленно заливаю слой с клубникой и убираю в холодильник минимум на 5 часов.
Ответ на пост «Самый главный секретет шашлыка»
Когда кушаешь шашлык, не поленись, скажи человеку, что он очен вкусный и сочный и ты никогда вкуснее не ел. Ты получишь полчаса рассказов как его правильно жарить, а еще добавку, а может еще и сто грам нальют ))) Лесть великая сила. А шашлыки. все они примерно одинаковы, как нимаринуй. Чем лучше мясо, тем вкуснее шашлык.
Самый главный секретет шашлыка
Однажды, мы с корешем Жентосом ехали домой из Москвы, по Новосовихинскому шоссе. Были осень, ночь, ливень и холод.
И тут ломается наша машина. Кое-как доехали до ближайшего придорожного кафе, припарковались, вызвали дружескую помощь для буксировки нас в свой городок.
Ну и пошли в это кафе согреться.
Уже закрыто, но на стук, выметывается бойкая кавказская дама, включает свет, ставит нам чай (копеечный кстати), и чтобы хоть отплатить им, мы просим меню. Да и правда, проголодались.
Мы с Жентосом заказали самые дорогие блюда, а так как нашему «эвакуатору» ехать больше часа, тыкнули в самую верхнюю строчку.
Через пару минут появляется старый кавказец.
Извинившись заранее что мангал потушен и ждать придется, он отправился к мангалу который был под навесом, буквально рядом.
Жентос залип в телефон с женой. У них прям была адская любовь. Я заскучал, и пошел к деду.
В юности, я однажды разговорился с обувщиком (сапожником) и после этого всемерно зауважал кавказских старых мастеров.
Я всячески пытался помочь деду, и болтал с ним. Со скуки и с уважением.
А когда уже были угли, и нам принесли мясо на шампурах, он вдруг повернулся ко мне и сказал:
- Сынок. Я сейчас тебе покажу самый главный секрет шашлыка. Вы русские, жарите его 200 лет, а мы - 2000. И Ваш, русский шашлык мы есть не можем. Вы дети неумелые!
-Для вас шашлык игра, развлечение. Для нас же тысячи лет это еда.
-Главный секрет почему у нас вкуснее – не крутить. Заложил шампуры и жди. Жди пока мясо не покроется плотной яркой коркой, тогда крути. Корка не даст соку вытечь. Русские же с азартом крутят каждую секунду, и их шашлык сухой и твердый, высушенный.
-Ваш Лермонтов принес культуру нашего шашлыка, а технологию не узнал. Вот вы и грызете свой шашлык, а сок по подбородку не течет – секрета не знаете. Не крутить, всего лишь.
Сеанс одновременной игры
борщ и гриль одновременно.. )удачный мангал + любовь к вкусной еде ) ох. ) в общем не даром в 6 утра встал )
Буженина по быстрому в пищевой пленке
В пищевой стрейчевой пленке варю мясо давненько. Делаю рулет и буженину. Чем мне нравиться этот способ приготовления, так это тем что, мясо готовиться быстрее, получается сочным, нет нужды мариновать, остается форма. Это не способ приготовления сувид(sous-vide). Это совсем другое.
И так. Кусок свинной лопатки.
Черный перец, кориандр, паприка, сушеный чеснок, соль. Смешиваю .
Покрываю специями мясо.
Располагаю готовый кусок мяса для варки на пищевой стрейчевой пленке.
Заматываю в пять, шесть слоёв, не меньше. Главное, упаковать так, что бы было герметично.
Что бы не размоталось при варке, скрепляю все ниткой.
Понятно, что опускаю мясо в кипящую воду. Отвариваю в течении полутора часов. Ну, максимум- два часа. Не болеее. Тогда мясо и если есть сало, к примеру -рулет, получается плотным и сочным. Если варить дольше, как на холодец, тогда мясо будет напоминать тушенку или сувид, а сало превратиться в жир и будет мазаться как масло.Это я о свинине. Важно уследить за временем.Не переварить! Тут принцип-кашу маслом не испортишь, не работает. Отвариваю при закрытой крышке, не на сильном огне. Через 1 час кипения, может чуть больше, выключаю плиту. И не снимаю с плиты-мясо доходит до кондиции в горяче воде с пол часа.
По окончанию варки, обычно оставляю мясо в пленке в холоде, что бы остыло.Рулет, к примеру тогда, хорошо форму держит-нарезать легко.Можно остудить в холодной воде-это по быстрому. В этот раз решил распаковать сразу и попробовать горячим.
Посуда для плова: не казаном единым + комментарии к некоторым вопросам
Всем привет! Новые подписчики, что вы творите)
Продолжаем тему, начатую тут.
В комментариях много вопросов, как приготовить дома на индукционке, в мультиварке и прекрасные (без сарказма) истории о том, как готовят в алюминиевом тазу)
На самом деле, выбор по емкости, в которой будет готовится наш плов, не особо велик и, откровенно говоря, не имеет решающего значения. Обо всем по порядку.
1. ПОЧЕМУ КАЗАН?
Потому что это удобно. Плов происходит из Азии, плов являлся неотъемлемой частью жизни кочевых народов и армии Чингисхана и остальных завоевателей.
Для походной кухни и привала требовались три вещи: вода, казан и яма
Естественно, в обиходе существует четкая связка, что лучший плов это круглодонный казан+костер+узбек, который все это приготовит.
Да, при прочих равных условиях, наличие такого казана существенно ускорит приготовление плова и упросит контроль.
ЧУГУНИЙ ИЛИ АЛЮМИНИЙ?
До 60х годов алюминиевые казаны были не очень распространены. Но после землетрясения 1966 года, в результате которого Ташкент был практически разрушен и впоследствии заново отстроен уже по современным планировочным нормам и в новые микрорайоны и дома проведен газ, в обиход вошли алюминиевые казаны и казанки.
В такой посуде готовили дома на газовых плитах. Скорее всего, многие из нас, чье детство в Средней Азии попало на 70-80 годы, первые пловы попробовали именно из таких казанов.
Поэтому и такие казаны имеют место быть за счет своей универсальности - его и на плиту и в костер можно поставить.
Разница между чугуном и алюминием сводится лишь к толщине и весу: чугунный казан дольше держит температуру при одинаковой с алюминием толщине, но весит значительно больше. Поэтому, чтобы тепло в посуде сохранялось дольше, следует брать алюминиевый казан с толщиной стенок как минимум в 2 раза больше чугунного аналога.
До сих пор являются традиционной посудой для азербайджанских пловов, включая Шах-плов ( это который с тестом и переворачивается вверх ногами при подаче)
Еще в таких казанах готовят бухарский плов, хорезмский вариант и откидные пловы - когда рис отваривается отдельно.
Отдельной стоит отметить дег-и-мис, специальный казан/котел для ош-софи - бухарского плова
Главное условие для кастрюли - толстое дно. Никаким другим особым отличием данный вариант не отличается от "классического" казана. Да, не греются стенки. Да, неудобно возить шумовкой по углам. Но все это дело сноровки и привычки. Готовить можно.
Но в кастрюле ОЧЕНЬ сложно приблизится к тому идеалу, который получается в казане, к настоящему узбекскому плову. Не говорю, что невозможно, но сложно.
Если уж пришлось готовить плов в кастрюле, то выбирайте не плоскую, а квадратную или высокую, типа
И еще подберите глубокую тарелку или салатницу под внутренний диаметр кастрюли - почти 100%, что для получения нормального пара внутри риса придется дополнительно плов закрывать внутри кастрюли тарелкой и потом только крышкой.
3. СКОВОРОДА
Да, имеет место быть. И чем более глубокая и приближенная по форме к казану сковорода - тем лучше. По крайней мере, берите с высокими бортами)
4.МУЛЬТИВАРКА И СКОРОВАРКА
Практически невозможно приготовить рассыпчатый плов, типа ферганы или чайханы, в мультиварке.
Даже несмотря на то, что в комплекте обычно идут сборники рецептов. Даже несмотря на то, что мультиварка - это в принципе навороченная рисоварка. Рис-то она варит, но в китайско-японском стиле, для суши например.
Скороварки - аналогично, поэтому они с мультиваркой в одной группе.
ЕДИНСТВЕННЫЙ рабочий вариант - это приготовление зирвака и риса отдельно и потом только доведение (томление, тушение, последние 15 минут) в этих устройствах. Сейчас полетят, конечно, ссаные тряпки, но ни в мультиварке, ни в скороварке (в которых невозможно контролировать состояние риса) качественного плова не получить. Обычный, домашний - да.
5. ДУХОВОЙ ШКАФ И МИКРОВОЛНОВКА
Этот пункт относится скорее не к посуде, а к способу приготовления, но за неимением отдельной темы, включу сюда.
Как ни странно, в духовке и микроволновке можно готовить плов аналогично мультиварке и скороварке. Особенно, если сильно проморгали момент с томлением риса на пару - равномерный нагрев, например, вока с пловом в духовке или глубокой тарелки в микроволновке помогут довести до ума.
Но, конечно же, не заменят изначальную посуду для приготовления)
6. АЛЮМИНИЕВЫЙ ТАЗ
Похож на казан? Похож. На плиту можно? Можно. А на костер можно? Конечно.
И, судя по некоторым комментариям, получается шедевр)
7. КОММЕНТАРИИ К НЕКОТОРЫМ ВОПРОСАМ
1. Почему автор приводит именно такой рецепт плова?
Ответ: никаких рецептов автор не приводит. Вот как ты приготовил плов в этот раз, сегодня, - это и есть уникальный рецепт плова в этот раз, сегодня. Другого такого не будет, будут лишь вариации +-. В моих постах лишь описание смысла тех или иных процедур с мясом, рисом и тд - изучив матчасть, на которую автор потратил многие годы, за несколько дней, вам будет проще готовить пловы лучше чем до изучения, надеюсь.
2. Почему автор пишет, что рис надо заливать именно горячей водой, я вот вообще не заливаю/заливаю холодной/заливаю кипятком?
Ответ: потому что автор испробовал много вариантов, готовил и пробовал много пловов. На основе этого опыта, 60+- градусов для замачивания и 1-2 часа по времени - оптимально в большинстве случаев для самого широкого выбора риса и вида плова. Это просто работает. Как будете делать вы - ваш выбор)
3. Я вот сначала жарю мясо, а потом лук, а автор пишет наоборот, кто прав?
Ответ: автор не говорит, что сначала лук или наоборот. Автор приводит причину и следствия той или иной последовательности. В одном случае у вас будет чайхана, в другом ташкент, в третьем самарканд и тд. Выбирайте так, как вам привычно и хочется. Все способы правильные.
4. Автор усложняет такое простое блюда, там же раз-два закинул и все, никаких морок!
Ответ: автор не усложняет блюдо, а описывает принципы. Описание - долгий и сложный процесс, чтобы найти слова и построить повествование так, чтобы было понятно и просто. Автор просто хочет, чтобы у читателей, кроме инструкций в рецептах, появилось и осталось понимание химии и физики в блюдах, в данном случае, в плове, чтобы потом использовать эти знания в любых кулинарных экспериментах)
5. Я всю жизнь готовлю так-то и так-то и меня все устраивает, не лезьте со своими рецептами
Ответ: автор не настаивает и не пропагандирует свою информацию как единственно верную и непогрешимую. Готовьте так, как вам нравится)
6. Автор неправ, что нужно заливать рис на 1 см воды сверху!
Ответ: здесь на самом деле есть недопонимание. Рис впитывает всего в себя жидкости в 1.5-2 раза больше собственного веса. Если вы долго замачивали рис в горячей 60 градусов воде, то в казане нужно добиться уровня воды вровень с рисом. Если вы замачивали рис в холодной воде, то он впитывает меньше, поэтому уровень в казане на 1 см выше. Если вы вообще не замачивали рис, а только промыли, то еще выше 1,5 см. Если даже не промывали - то 2 см. И еще, чем больше казан по объему, тем выше уровень. Заложив сухой рис в 20литровый казан поверх почти сухого зирвака, меньше чем 3 см не обойтись.
7. Сколько плова можно приготовить в казане?
Ответ: основное правило - масса риса для казана должна составлять10-15 % от объема казана. Например, на казан 20 литров идет 2 кг девзиры (так она сильно увеличивается в объеме) или 2.5-3кг лазера. Общий объем плова примерно в 3,4-4 раза больше объема риса (из 1кг риса получится 3,5-4 кг плова)
8. Как готовить на индукционной плите?
Ответ: индукционная плита отличается от костра и газа дробными значениям температуры, в основном 8-10 положений. И нужна посуда для нее. Казаны тоже есть. Там, где требуется максимальный огонь - ставим верхнее положение, там где минимальный - ставим нижнее. На индукционке очень удобно томить плов на 1-2 положении.
Общий вывод по посуде: казан топ, остальное компромиссы, но не безнадежные.
В следующий раз, в понедельник, поговорим о видах плова, приведу 10-12 основных разновидностей, о которых спрашивали в комментариях.