Татарские блюда от Ларисы Архиповой, шеф-кондитера кафе татарской кухни «Чак-чак»
Татарские блюда лишь на первый взгляд просты. Для того чтобы научиться правильно их готовить, профессиональный кондитер Лариса ездила непосредственно в Казань: владелец заведения Салим Хасанов считает, что если уж задумывать сеть татарских кафе — а «Чак-чак» в перспективе планируется превратить в сеть, — то нужно браться за дело всерьез, чтобы не ударить лицом в грязь прежде всего перед теми, для кого эта кухня родная и кто мгновенно отличит настоящее татарское блюдо от имитации. Поэтому Лариса училась в одном из лучших казанских ресторанов — «Ресторане национальной татарской кухни». Лариса представила для нашего журнала три блюда — элеш, эчпочмак и чак-чак, каждое из которых может стать символом татарской национальной кухни. В Казани она научилась готовить и Губадию — одно из самых интересных блюд этой кухни, но мы решили не представлять его в мастер-классе, чтобы оставить некоторые секреты татарской кухни на будущее.
Ингредиенты для теста на 10 штук: маргарин — 65 г; сметана — 65 г; яйцо — 25 г (можно только белок); мука — 180 г; соль — 2 г; сода — 2 г; сахар — 10 г.
Для фарша: курица (лучше куриная грудка) — 230 г; картофель — 150 г; лук репчатый — 50 г; соль — 4 г; перец — 2 г; масло сливочное — 10 г.
Технология приготовления Маргарин смешать со сметаной, добавить яйцо, соль, сахар и соду и постепенно добавлять муку. Месить недолго, чтобы тесто не «затянулось». Оставить минут на 10 постоять.
Тесто разделить на десять плюс десять колобков по 25 г — на сами элеши — и по 8 г на крышечки для них. Совсем маленькие кусочки оставить для того, чтобы накрыть крышечку. Оставить постоять.
В это время приготовить начинку. Нарезать мелким кубиком мясо, картофель и лук. Смешать, добавить перец, соль, сливочное масло. Перемешать. Колобки раскатать в лепешки.
Разложить начинку по лепешкам, сверху положить крышечки и слепить элеш в виде круглой коробочки. Сверху ножиком сделать небольшие прорези и прикрыть их маленькими кусочками теста.
Поставить в печь, разогретую до температуры 150 оС, на 30 минут. Смазывать ничем не нужно. После выпечки можно слегка смазать растопленным сливочным маслом.
Ингредиенты для теста на 10 штук: сметана — 65 г; яйцо — 30 г (можно только белок); мука — 250 г; дрожжи сухие — 3 г; соль — 2 г; маргарин — 30 г; вода — 40 г; сахар — 10 г.
Для фарша: говядина б/к — 150 г; картофель — 150 г; лук репчатый — 30 г; соль — 4 г; перец — 2 г; масло сливочное — 10 г.
Технология приготовления Приготовить дрожжевое тесто. Смешать сухие дрожжи с мукой, добавить в муку с дрожжами сахар и соль, а затем — молоко, смешанное с яйцами. Тесто замесить и разделить на десять колобков.
Это тесто удобно тем, что его можно приготовить заранее штук на 50, разделить на колобки и поставить в морозильный шкаф, доставая при необходимости.
Колобки поставить в расстоечный шкаф.
Приготовить начинку. Нарезать мелким кубиком мясо, картофель и лук. Добавить соль, перец, сливочное масло, все смешать. Из колобков раскатать лепешки, положить начинку и сформировать треугольные изделия. Края слепить красиво, с обязательным рисунком — он тоже традиционен для татар-ской кухни.
Поставить на расстойку еще минут на 10, после чего отправить в печь, разогретую до температуры 150 оС, на 30 — 35 минут.
Ингредиенты: желтки — 5 шт.; яйца — 7 шт.; сахар — 10 г; соль — 2 г; молоко — 50 г; сода, гашеная уксусом, — 6 г; мука — около 700 г; масло растительное для жарки — около 1 л; мед.
Технология приготовления Тесто для чак-чака должно быть густое — почти как на пельмени. Для его замеса смешать молоко с яйцами (их можно немного взбить), добавить соль, сахар, гашенную уксусом соду и в последнюю очередь — муку. Накрыв, оставить минут на 30 постоять.
Раскатать в тонкую лепешку, нарезать на полоски шириной около 20 мм. Полоски также оставить, уже не накрывая, — чтобы подсохли.
Каждую полоску нарезать мелко поперек и жарить во фритюре. Вообще, чак-чак может быть не обязательно такого размера — он может быть больше или совсем мелким. Но, как выяснила Лариса опытным путем, гостям больше всего нравится средний размер.
Потом эти жареные орешки оставить постоять хотя бы на сутки — иначе при смешивании с медом они будут ломаться. На следующие сутки смешать с медом.