Культуролог Алесь Белый: Крупник, старка и зубровка - национальные напитки белорусов

Судя по данным Белстата о продажах алкоголя, сейчас самый популярный напиток белорусов - пиво. На втором месте - водка, на третьем - вино. Оказывается, пиво занимало лидирующие позиции и 100, и 500 лет назад.

- Пиво и питный мед были самыми первыми и доступными алкогольными напитками. Уметь варить пиво должна была едва ли не каждая хозяйка. Вместе с тем в XVII - XVIII веках крестьянин мог себе позволить выпить примерно раз в неделю - это было дорого, да и уклад жизни не позволял пить чаще. По закону Речи Посполитой, спиртные напитки нужно было покупать только у своего феодала, но уважалось право крестьян сварить пиво на свадьбу, на поминки, - рассказывает собеседник.

Автор книги рассказывает, что белорусы варили пиво строго по календарю: пик выпадал на октябрь - время после сбора урожая и накануне осенних праздников. Весной уже из последних запасов солода и хмеля, из талой воды варили мартовское пиво, которое получалось более темным и сладким. Летом пиво практически не варили из-за бесконечной работы в поле.

Алесь Белый отмечает, что, если пиво не потеряло своей привлекательности для белорусов, то питный мед оказался незаслуженно забыт. Именно об этом напитке, который варили по той же технологии, что и пиво, говорится в присказке «и я там был, мед-пиво пил». В питный мед добавляли ягодный сок, травы и специи: имбирь, мяту, апельсиновую и лимонную цедру.

«Употребление водки росло из-за войн»

- Постепенно количество пива снижалось в пользу водки. Доминировать она стала не сразу: если посмотреть на архаичные белорусские народные песни, пословицы и поговорки, то там не водка, а пиво фигурирует в качестве основного напитка. Карьера, которую водка делала, в значительной степени связана с войнами и социальными катаклизмами, - продолжает Алесь Белый. - Когда уровень депрессии возрастал, нужен был тяжелый антидепрессант. В актовых записях Могилевского магистрата перед началом Северной войны соотношение цены водки к пиву было 1:14, а к концу войны - 1:4. Войны были очередным толчком к тому, что люди стали меньше пить пива, а больше водки.

До XVII века водка была дорогой и малодоступной, но, по мере того, как уменьшались налоги на ее производство, водка вытесняла пиво и питный мед. Уже в XIX веке производство водки - основная отрасль пищевой промышленности Беларуси, которая приносила серьезный доход.

- Самогон, которые многие ошибочно считают традиционным белорусским напитком - это продукт последних двух мировых войн. Он появился только в результате Первой мировой войны, - рассказывает автор книги.

«Только 1% населения мог позволить себе выпить бокал вина»

Сейчас вино воспринимается как привычный напиток. Но еще пару веков назад такое удовольствие могли себе позволить считаные люди в Беларуси.

- Вино распространяется вместе с христианизацией, его употребляют в основном для причастия. Вино никогда не вносило большого вклада в алкоголизацию, - говорит Алесь Белый. - Далеко не вся шляхта имела возможность пить вино, максимум 1% населения. Оно было очень дорогое - это был исключительно импортный продукт.

- Шампанское тоже было предметом роскоши до недавнего времени. Транспортировка, пошлины делали его исключительно дорогим. В середине XVIII века в Речь Посполитую ввозили только несколько сотен бутылок шампанского, - вводит в курс дела собеседник.

Вкус импортного напитка хорошо знала только крупная шляхта в королевском Гродно или радзивилловском Несвиже. Закуска к шампанскому была соответствующая - устрицы. Как любитель шампанского в истории остался Кароль Радзивилл - Пане Коханку: в архивных записях есть указания о том, что на его банкетах этот дорогой напиток буквально лился рекой.

- Конечно, шампанское пытались подделать: поскольку мало людей знало подлинный вкус, это облегчало фальсификацию. Прежде всего, старались имитировать газированность - если ее достигали, то уже считалось, что подделка удачная, - говорит Александр Белый.

В рецепте 1864 года, который обещает воспроизвести «тот самый вкус», в списке ингредиентов есть слоновая кость, семена сельдерея, поташ (карбонат калия).

Для хранения настоек в доме была предусмотрена специальная аптечка

Традиционно шляхтич средней руки понемногу пил каждый день - в основном настойки. Пили их в качестве лечения, профилактики болезней и даже хранили в специальных «аптечках».

- Изготовление настоек было женской работой, причем довольно творческой и ответственной, куда входил сбор, сушение, хранение трав, закупка специй.

Крупник, «аераўка», «кмінаўка», «кардамонаўка», «англичанка», «женіха», троянка, «999» - лишь небольшой список настоек и наливок, которые были в ходу в те времена.

- Для хранения настоек в доме было предусмотрено специальное место, так называемая аптечка. В самом простом случае это был навесной шкафчик, в больших имениях это было отдельное помещение, чаще подвальное, в котором были встроены стеллажи, уставленные сотнями бутылок, - рассказывает собеседник. - Если учесть, что в доме вместе с прислугой жили несколько десятков человек, часто приезжали гости, гораздо чаще, чем сейчас, - это все требовало больших запасов алкоголя в том числе. При всем этом уровень потребления алкоголя был ниже, чем сейчас.

Настойки делали «панны аптечковые». В богатых домах это были специально нанятые для этого женщины шляхетского происхождения. Они следили за наполнением аптечек и заготавливали настойки.

«Крамбабуля и самогонка - отнюдь не традиционные напитки белорусов»

- XIX век стал временем расцвета нашей алкогольной культуры - наши напитки имели высокую репутацию как в Польше, так и в России, - рассказывает культуролог. - Парадокс в том, что в XIX веке независимой Беларуси еще не существовало как проекта, а предпосылки самобытной алкогольной культуры были.

- В Беларуси сейчас нет напитка-символа, но есть претенденты на звание национальных: это крупник, старка и зубровка, - уверен Алесь Белый.

Крупник - крепкий алкоголь с медом и специями - имел репутацию коллективного напитка.

- Его поджигали, а гости должны были одновременно задуть пламя. Мне кажется, что нам очень не хватает смысловых ассоциаций и знаний такого типа.

Еще одним уважаемым напитком шляхты была старка - водка, которую несколько лет или даже десятилетий выдерживали в дубовой бочке. При этом бочку закапывали в землю.

- Считалось, что обязательный повод сделать старку - рождение ребенка. Выкапывали бочку только к совершеннолетию или свадьбе. Есть упоминания и о 100-летней старке. Хотя технологи, с которыми я разговаривал, сомневаются, что через 20 лет в закопанной бочке останется много алкоголя.

Целебным напитком в XIX веке считалась зубровка - настойка на траве, которую якобы очень любили зубры. Люди верили, что употребление зубровки добавляет мужской силы и здоровья. Кстати, зубровка была одним из любимых напитков Брежнева. Эта настойка всегда была под рукой генсека - он не бросил ее выпивать даже после инфаркта и инсульта.

Если спросить у белоруса на улице, что такое крупник, рябиновка зубровка, скорее всего, он не ответит. Алесь Белый считает, что, возрождая свои традиции, можно построить новую культуру питья, которая будет основана не на бездумном употреблении «градусов», а на интересе ко вкусу и аромату напитков, а также к процессу изготовления и истории, которая с этими напитками связана.

- Сегодня никаких устойчивых, качественных ассоциаций с белорусским алкоголем нет. Крамбамбуля или самогонка - это не наши традиции, и жалкие потуги выдавать их за национальное достояние - это несерьезно и неглубоко.

По словам собеседника, на сегодня не известно ни одного документа, в котором бы говорилось о распространении крамбамбули на территории Беларуси.

- Возможно, что она была у нас ограниченно известна - как немецкая традиция, или же как студенческая - например, тем, кто учился в европейских университетах. Но даже такие напитки, как ром или арак, были известны гораздо шире.

Культуролог Алесь Белый: Крупник, старка и зубровка - национальные напитки белорусов

Читайте также