Что такое коблер, крамбл, крисп. И как их готовить
Когда первые переселенцы из Англии добрались до берегов Америки, им пришлось учиться импровизировать. Ведь под рукой ни привычных яблок из старого сада, ни запаса вяленых фруктов, ни удобной печки… Кругом росло все чужое и непонятное, и из этого как-то нужно умудриться сделать на обед пудинг. Ну да ничего, все, что было, применили, чего не было – вырастили. Сложили в формы, сверху накидали теста из остатков масла, сахара и муки – вот и пирог. Первые колонисты подавали их как основное блюдо, статус десертов они приобрели ближе к середине XIX века. Разберемся с каждым по отдельности.
Крамбл
Пожалуй, самый распространенный за пределами США пирог. Фрукты или ягоды укладываются в хорошо смазанную сливочным маслом форму и присыпаются очень рассыпчатым тестом. Масло нужно вовсе не для того, чтобы пирог не прилип – все равно нижнего слоя нет, один сироп. Это очень важный ингредиент, во многом отвечающий за вкус крамбла. Тестяная крошка из смеси муки, сахара, масла и специй готовится очень быстро, так что в этом пироге важнее пропечь начинку, особенно из твердых фруктов.
Яблочный крамбл с изюмом
Apple cobbler
Хочу предложить вашему вниманию американский яблочный коблер, который готовит для своего мужа ни кто иной, как Мишель Обама. Этот рецепт она дала в интервью журналу Yankee Magazine и призналась, что ей приходилось его готовить даже на официальные приёмы в Белом Доме. Рецепт прост, но эффектен. Его восхитительный вкус незабываем, а вид ужасен! Он совершенно нефотогиничен и я даже не хотела выставлять фотогорафию.Меня поразил тот момент, что коблер нужно выпекать целых три часа! Я ещё ни разу так долго не выпекала ни один пирог. Разве можно удержать от любопытства и не попробовать приготовить что-то совершенно новым для тебя способом! Для меня это просто немыслимо! Начинать готовить коблер нужно с вечера. Вечером приготовить тесто и яблоки. А утром останется только раскатать тесто и выпечь пирог и, попробовав его, воскликнуть: “Yes, we can!”
Для теста (pie crust): 280 гр муки 1 ложка сахара (20 гр) 1 ч.ложка соли (5 гр) 260 гр сливочного масла 4-5 ложек холодной воды (35 мл) 2 ч.ложки яблочного уксуса (уксус можно заменить ещё 8 гр воды) Для начинки: 8 яблок Granny Smith 350 гр коричневого тростникового сахара 1,5 ч.ложки корицы 1 ч.ложка тёртого мускатного ореха ½ ч.ложки соли 30 гр муки 120 гр сливочного масла 1.Для теста нарезать сливочное масло на маленькие кусочки (7-8 мм) и убрать в холодильник на час. 2.Поместить в процессор муку, сахар, соль и перемешать. 3.Добавить холодное сливочное масло и в режиме pulse перемешать все ингредиенты, пока не получится крошка в виде крупной манной крупы. 4.Смешать уксус и 4 ложки холодной воды. 5.Добавлять в процессор жидкость понемногу и постепенно замешивать, включая процессор в режиме pulse. Если масса вам покажется слишком сухой, добавьте ещё каплю холодной воды. 6.Когда масса станет более менее однородной, перенести её на рабочую поверхность и домесить руками. В готовом тесте можно будет заметить белые крапинки сливочного масла. Так и должно быть! Это сделает коблер нежным и рассыпчатым. Тесто можно использовать и сразу, но лучше убрать его в холодильник на ночь, пока будут настаиваться яблоки. 7.Перейдём к яблокам. Смешать сахар с мукой, корицей, мускатным орехом и солью. Про мускатный орех хочу уточнить. Если вы сами трёте орех, то 1 ложки будет многовато, он слишком ароматный. Если же у вас орех уже в порошке, как специя, то тогда смело добавляйте 1 чайную ложку. 8.Снять шкурку с яблок, удалить сердцевину и порезать их на довольно широкие дольки. 9.Поместить яблоки в миску и перемешать с приготовленными специями. Закрыть миску крышкой и поставить настаиваться на ночь. 10.Яблоки выделят сок. 11.Приготовить форму для выпечки с высоким бортом. Смазать её маслом и присыпать мукой (или выложить бумагой для выпечки) 12.Достать готовое тесто (оно будет достаточно жёстким, но быстро согреется) и разделить на две части, одна чуть больше другой. Раскатать большую часть теста на рабочей поверности, присыпанной мукой, в круг 5 мм толщиной. 13.Поместить раскатанное тесто в форму, оставить свешиваться края, и наколоть вилкой. 14.Выложить сверху яблоки. По рецепту положено вылить сверху весь сок, который дали яблоки. Но яблоки могут выделить слишком много сока.Поэтому будьте внимательны! Будет достаточно всего пару ложек сока. 15.Покрошить сверху 90 гр сливочного масла. 16.Раскатать оставшееся тесто и накрыть им яблоки. Хорошо защипить края двух коржей, нижнего и верхнего. Растопить оставшееся сливочное масло. Смазать растопленным сливочным маслом. Сделать в центре дырочку или надрезать лучами, чтобы выходил пар. Нагреть духовку до 160° . Поместить туда коблер и снизить температуру до 150° . Выпекать 3 часа. Через 2,5 часа начать поглядывать на коблер, чтобы он не начал подгорать. Можно подать коблер со сливочным мороженым. Я подавала со взбитыми сливками. Yes, we can!
Коблер
Из всей честной компании он меньше всего похож на пирог. На начинке из свежих фруктов лежат отдельные клецки (они же «булыжники») из мягкого теста с добавлением сливок. Коблер всегда подается теплым или даже горячим. Если в США он делается исключительно с фруктами и ягодами, то у себя на родине, в Англии, коблеры готовились в основном с мясом. Это могли быть говядина или индейка, чаще всего с грибами, луком и пряными травами. Впрочем, в понимании современного британца коблер – это все же десерт, мало кто продолжает печь мясные варианты. И зря – это ужасно вкусно.
Овощной коблер с беконом и сыром
Описание приготовления:
Итак, прочитав мой рецепт вы узнаете, как приготовить вкуснейший персиковый коблер! Для его приготовления понадобятся свежие или консервированные персики. В оригинальном рецепте используется целый стакан сахара, но на мой взгляд, это многовато, я положила 2/3 стакана и было очень вкусно. Чем слаще персики, тем меньше его нужно. Пробуйте! Назначение: Для детей / На полдник / На десерт Основной ингредиент: Фрукты / Персик / Тесто Блюдо: Выпечка / Сладкое География кухни: Английская / Европейская
Пандауди
Начинка в пандауди всегда очень сочная и даже водянистая (чаще всего ягоды, но могут быть и яблоки). Это единственный пирог, для которого может понадобиться скалка, потому что тесто, очень похожее на классическое рубленое, все же ложится на начинку лепешкой. Впрочем, ее можно и руками сформировать. Сначала слегка выпекается начинка с сахаром – чтобы дала сок. Потом ее нужно накрыть тестом и допечь до готовности теста, то есть хрустящего коржа сверху. И, наконец, этот корж нужно аккуратно разломать прямо в форме, чтобы корочка впитала фруктовый сок, и подавать, пока грань «хрустящее-сочное» еще не вполне пройдена.
Кокосовый пандауди с вишней
Яблочно-сырный коблер из Coffee Bean
«Коблер — это чисто американская еда, я его обожаю. Этот рецепт появился в Coffee Bean лет десять-пятнадцать назад, я точно не помню. Кажется, я нашел его в каком-то журнале. Мы все очень любили этот пирог и вынуждены были от него отказаться не по своей воле, а из-за санкций.
Посетители его любили, долго спрашивали о нем после того, как мы его убрали из меню, и до сих пор периодически кто-нибудь да вспомнит. Он был оригинальным и очень вкусным, в продажах важно, как товар выглядит. Не уверен, что сейчас он был бы таким же популярным, как тогда. Вид у него был довольно-таки простой и даже неопрятный. По-хорошему, он кладется в тарелку большой ложкой и в итоге выглядит как некая непонятная масса. Не самый Instagram moment.
Коблер требует хорошего выдержанного чеддера, это его основной ингредиент. Обеспечить себя стабильными поставками этого сыра в России мы пока не смогли. Третий год ищем, и все никак. Причем чеддер тут ничем заменить нельзя, нужен именно его острый и резкий вкус.
Но может быть, все вскоре и поменяется, буквально вчера наш отдел закупок рассказал мне, что нашелся поставщик с шестимесячным чеддером, и он обещает, что в ближайшее время у него может появиться даже восьмимесячный. А как раз такой нам и нужен — ароматный, с характерным желтым цветом и ярким вкусом. Вот если найдем такой сыр, то сразу снова введем его в меню, а пока мы не можем гарантировать, что у поставщика чеддер будет завтра, послезавтра и через неделю.
Это замечательный пирог, я часто его пеку, моя жена его обожает и готова употреблять лотками на завтрак, обед или ужин сразу же, как только я его приготовлю. Делать его очень просто, но есть несколько правил, про которые я хотел бы рассказать.
Во-первых, коблер нельзя пережигать, тогда он перестанет быть вкусным. Для этого берите не металлическую форму, а керамическую.
Во-вторых, коблер должен быть высоким, не меньше пяти сантиметров, там вся ценность в этой густой массе, спрятанной под корочкой. Там же нет как таковой начинки и теста, там именно масса, и она хороша, когда у нее есть объем. Ну и потом пирог печется 45 минут — час, тонкий коблер за это время быстро высохнет.
В-третьих, у коблера должна быть красивая корочка, которой также нельзя дать сгореть. Поэтому когда я готовлю в своей духовке, а она у меня с вентилятором, то я накрываю форму фольгой и за 20 минут до готовности фольгу снимаю. Таким образом и яблоки пропекаются, и корочка выходит нежной.
И в-четвертых, мне нравится, когда в коблер кладут кислые яблоки, например, «гренни смит». Эта кислота хорошо сочетается с острым чеддером, и вкус становится сбалансированней и интересней. Но тут уже кому как нравится, можно попробовать и со сладкими».
В этом пироге два вида теста: мягкое, которое наливают в форму, погружая в него кусочки фруктов (именно оно, поднимаясь в духовке, «выпучивается» так, что фрукты оказываются утоплены в нем), и тесто-крошка сверху – его еще часто называют на австрийский манер «штрейзель». В штрейзеле совсем чуть-чуть муки и (или) орехов, немного масла и много сахара. За то, чтобы подобрать крошки, осыпавшиеся с запеченного до коричневого цвета штрейзеля, обычно дерутся дети. Самая популярная начинка для бакла – черника, за ней следуют абрикосы и персики.
Бакл с абрикосами и имбирем
Как приготовить «Яблочный коблер»
1. Очистите яблоки от кожуры, нарежьте их кубиками, сбрызните соком лимона, чтобы они не почернели.
2. В кастрюле на огне растопите 4 столовые ложки сливочного масла.
3. Добавьте к маслу яблоки, а также корицу, мускатный орех, 0,5 стакана сахара.
4. Перемешайте и добавьте ванильный экстракт, снова перемешайте.
5. Накройте кастрюлю крышкой и тушите яблоки около 10 минут на слабом огне.
6. Вылейте все содержимое кастрюли в форму для выпекания.
7. В миске смешайте муку, оставшийся сахар, разрыхлитель, соду и соль.
8. Оставшееся сливочное масло нарежьте кусочками и выложите в миску к мучной смеси.
9. Влейте сливки к маслу и муке, перемешайте тесто.
10. Руками раскрошите полученное тесто над яблоками в форме.
11. Отправьте коблер в разогретую до 220 градусов духовку на 15 минут, затем уменьшите температуру до 180 и готовьте еще полчаса.
12. Удалите из духовки и оставьте на 10 минут.
13. Выложите кусочек коблера в тарелку и украсьте шариком мороженого. Приятного аппетита!