Фондю – блюдо, сближающее людей

Со временем сырно-винный суп широко распространился по Европе и в каждой стране обретал новое звучание. Больше всего вариантов предложили французы: мясное, рыбное, масляное и другие фондю, изюминкой которых становилось богатство и разнообразие гарнира. Кстати, именно французы дали название блюду, фондю – «расплавленный» и фондюшнице – «какелон». В Италии появилась сырно-яичная версия с морепродуктами и овощами. Свой вариант имелся в Голландии и даже в. Китае. Разумеется, там, где не было швейцарских сыров, использовали другие: камамбер, моцареллу, пармезан, гауда. Возникло также изысканное «голубое» фондю из композиции горгонзолы, рокфора и сыра блё-д'Овернь с добавлением бренди. В основном рецепте далеко не всегда использовали алкоголь, так например, существует рецепт, в котором сыры плавят в соусе из сливочного масла, муки и молока. И наконец, в 20 веке наряду с солеными фондю появились сладкие, самое известное из которых шоколадное, хотя существуют карамельное, фруктовое, кокосовое и другие.

Впрочем, принцип фондю неизменен – в расплавленную смесь окунают сырые или готовые продукты, а все участники трапезы едят из одного котелка-какелона.

Самый ранний печатный рецепт сырного супа указан в цюрихском издании 1699 года «Как приготовить сыр с вином».

Не сыром единым

Мясное или рыбное фондю готовят в кипящей смеси растительных масел или бульоне и гарнируют кусочками сырой мясной вырезки, куриного филе или рыбы. А также овощами – цуккини, цветной капустой, морковью, картофелем или шампиньонами. В шоколадном или любом другом сладком фондю алгоритм тот же, меняются лишь слагаемые – в разогретую жидкую массу обмакивают кусочки фруктов, целые ягоды, печенье.

Одним словом, фондю – блюдо, которое дает возможность людям с творческим началом проявить максимум гастрономической фантазии. Главное – обзавестись подходящей посудой и приятной компанией.

Застольный этикет

Вместо привычных тарелок к фондю подают менажницы с отделениями для разных гарниров или соусов. На длинную вилку насаживают кусочек гарнира и обмакивают в растопленную массу, затем несколько секунд держат над фондюшницей, чтобы стекли излишки соуса и сам он немного остыл. Как правило, сегодня принято не есть прямо с вилки, а переложить начинку на личную тарелку и далее использовать индивидуальные приборы.

Поскольку фондю всегда ели в компании, неудивительно, что процесс постепенно оброс серьезными и не очень традициями. Например, если в фондю кусочек хлеба роняла женщина, она должна была перецеловать всех сидящих за столом мужчин, а если мужчина, он должен был купить еще одну бутылку вина. Если человек ронял гарнир повторно, то следующее фондю-пати устраивал именно он.

Посуда для фондю

Для приготовления фондю используют специальную посуду из керамики, стали, меди и чугуна. Каждая из них имеет свои особенности. Керамику нельзя ставить на плиту, и ее используют только для сырного и шоколадного вариантов. Стальные, нержавеющие, эмалированные, чугунные какелоны подходят для любых видов расплавленной массы, которую можно предварительно подогреть на плите. При этом чугун, как и керамика, дольше держит тепло и вместе с ней считается наиболее аутентичной.

Современный рецепт сырного фондю

1-5 зубчиков чеснока разрезать пополам

250-500 мл сухого белого вина

250 г сыра грюйер

250 г сыра эмменталь

2 ст. ложки крахмала или муки

2 ст. ложки лимонного сока

щепотка белого молотого перца

щепотка мускатного ореха

подсушенный пшеничный хлеб, лучше французский багет

ломтики красного перца

Начинайте готовить на плите на очень маленьком огне. Стенки фондюшницы (какелона) натрите половинкой чеснока, остальные зубчики оставьте на дне. Влейте вино и нагрейте на среднем огне, не давая ему закипеть. Натертый сыр высыпайте в котелок понемногу, постоянно помешивая. Каждую новую порцию добавляйте тогда, когда полностью расплавится предыдущая. Отдельно растворите крахмал или муку в лимонном соке (под действием сока сыр плавится быстрее) так, чтобы не было комков, затем выложите смесь в сырную массу. Помешивая, продолжайте готовить на маленьком огне еще 5 минут. Приправьте перцем и мускатным орехом. Поставьте котелок на спиртовку, подайте на стол хлеб, овощи, оливки или чего ваша душа пожелает.

Мексиканское фондю

Необходимо для 4 порций:

2-3 ст. л. смеси растительного (кукурузное+подсолнечное) масла

1 крупная луковица

2-3 зубчиков чеснока

400 г консервированных или 0,7 кг свежих помидоров, очищенных от шкурки

2 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. лимонного сока

2-3 ст. л. сухого хереса

0,5 чайной ложки порошка чили

1 стручок мелко нарезанного свежего зеленого перца чили

Раскалите масло в чугунном котелке, добавьте измельченные лук и чеснок и томите на медленном огне до прозрачности. Добавьте разрезанные на половинки или четвертинки помидоры, томатную пасту и порошок чили. Варите 10 минут без крышки, постоянно помешивая. Взбейте массу блендером до однородного состояния. Снова поставьте на огонь, добавьте перец чили и варите еще около 15 минут. В конце добавьте херес и лимонный сок. Также по вкусу можно добавить пару ложек сливок и немного соуса Табаско. Приправьте солью и перцем.

Подавать с картофельными, кукурузными чипсами, сырными крекерами, кубиками чуть подсушенного хлеба, отварной или сырой говяжьей вырезкой.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎