Хорошее яйцо всплывает или тонет. Как правильно готовить яйцо пашот в домашних условиях в пищевой пленке, пакете, мультиварке и микроволновке с уксусом и без уксуса? Рецепт салата, супа, бутерброда, бульона с яйцом пашот. Сравниваем старинный и современны

Яйцо пашот мне всегда представлялись неким высшим пилотажем. Эта технология варки яйца без скорлупы, когда его содержимое выливается в кипящую воду, сродни какому-то магическому процессу: две жидкости находятся рядом, но не смешиваются. На деле все оказалось очень просто, а результат – восхитителен: упругая белковая оболочка надежно обволакивает нежный желток с кремовой консистенцией. Рецепт яйца пашот найти нетрудно, но мне попадались разные советы, иногда полностью противоречащие друг другу. Одни пишут, что в кипящей воде нужно сделать воронку с помощью вилки (процесс сам по себе уже довольно загадочный), другие – что нужно просто аккуратно вылить яйцо в кипяток. Подозревала, что в таком ответственном деле важны все мелочи, поэтому и хотелось понять, что происходит с подопытным продуктом и как приготовить яйцо пашот идеально. И нашла. Может, кому-то совсем неинтересны физико-химические детали, тогда можно пропустить пару абзацев и сразу переходить к приготовлению. А мне нравится понимать, что я делаю и почему именно так, поэтому – небольшое исследование.

Есть простой способ сказать, если яйцо, если оно свежее или нет, и вам не нужно его открывать! Осторожно опустите яйца в свежую холодную воду, используя ложку. Если яйца остаются на дне, они «свежие», однако, если яйца будут плавать, они будут устаревать и лучше избегать.

Вы можете приготовить свежий яичный флоат, сначала растворяя соль в воде. Фактически, вы можете сделать эксперимент, чтобы узнать, сколько соли вам нужно добавить, прежде чем яйцо будет плыть. Используйте мерный кувшин воды и посмотрите, сколько столовых ложек соли растворите в воде, прежде чем яйцо начнет плавать.

Если яйцо сварено правильно, оно имеет форму почти идеальной круглой толстенькой лепешки. Белок должен создать надежную оболочку вокруг желтка, а не расползтись вокруг него пушистой пеной. Слишком тонкая белковая оболочка и неопрятные хлопья вокруг яйца говорят о том, что жидкий белок смешался с кипящей водой до того, как успел застыть, поэтому все тонкости этой технологии связаны с тем, как избежать такого смешивания.

Вода может только удерживать вещи, если они легче, чем такое же количество воды? вода может только удерживать себя или любой материал легче, чем он сам. Такой материал описывается как менее плотный, чем вода, и он плавает. Альтернативно, материал, более тяжелый, чем вода, описывается как более плотный, чем вода, и он опускается.

Когда старое яйцо плавает, это происходит потому, что вода держит его. Если старое яйцо плавает в чистой воде, оно должно быть менее плотным, чем сама вода, в то время как свежее яйцо, которое опускается, должно быть более плотным, чем вода. Можете ли вы подумать, почему старое яйцо будет менее плотным, чем свежее яйцо?

Во-первых, яйцо пашот делают из очень свежих яиц. Когда я писала о том, был там такой момент: свежий белок имеет плотную консистенцию, если разбить яйцо, он не растекается по поверхности, а собирается наподобие мешочка вокруг желтка. Вот это свойство нам и нужно использовать при приготовлении пашота.

Во-вторых, нужно свести к минимуму турбулентность воды: чем более спокойной будет жидкость, тем меньше она навредит белку.

Плавающие и тонущие яйца? научный бит

По мере того, как яйцеклетка возрастает, вода внутри оболочки медленно испаряется и заменяется воздухом или любыми газами, которые образуются в виде яичных гнилей. Многие продукты питания выделяют газы, когда они уходят, и они часто пахнут! У яиц такой необычный, неприятный запах, когда они уходят, что мы говорим о чем-то «пахнущем, как гнилые яйца». Во всяком случае, по мере того, как яйцо становится старше, оно заканчивается большим количеством газа внутри и меньше воды, а газ легче воды. В целом, это делает яйцо более легким и на самом деле менее плотным, чем вода, так что старое яйцо плавает.

В момент опускания яйца в кастрюлю, вода не должна бурно кипеть. Бурлящий кипяток нарушит целостность белкового мешочка, поэтому нужно довести воду до кипения, а затем уменьшить огонь так, чтобы о кипятке напоминали только небольшие пузырьки воздуха на дне кастрюли. Уже когда белок превратится в надежную белую оболочку, можно немного увеличить огонь, чтобы быстрее довести пашот до готовности.

Время для вас еще больше для вас: как вы знаете, что газ легче воды? Теперь к новому яйцу, которое плавает в соленой воде! Вы, вероятно, получаете картину: свежее яйцо опускается в чистой воде, потому что оно более плотное, чем вода, но может плавать, когда сама жидкость увеличивается по плотности. Это происходит, когда соль растворяется в воде Вы, возможно, заметили, что легче плавать в соленой воде моря по сравнению с водой в бассейне или пресноводном озере. Это потому, что соленая вода помогает вам плавать.

Можете ли вы придумать что-нибудь еще в кухонных шкафах, которые будут иметь такой же эффект, как соль? Каким образом это плавающее яйцо? Попробуйте замачивать яйцо в уксусе! Поместите сырое яйцо в стакан, полностью накройте его уксусом и оставьте на пару дней. Не так сложно и ни одно яйцо? Посмотрите, как смирился наш! И что это связано с пещерами, шкафом и кислотным дождем?

В-третьих, в воду можно добавить немножко уксуса. Именно немножко, чтобы не испортить вкус яиц. Кислота, которая содержится в уксусе, снижает температуру коагуляции яичного белка, его поверхность превращается в пленочку быстрее даже если температура воды меньше 100 о С.

В-четвертых, само попадание яйца в кипяток вносит некий хаос, но если вы будете пытаться сделать воронку или еще как-нибудь «помочь» ему, будет только хуже. Самый надежный способ – это разбить яйцо в чашку или мисочку, затем аккуратно опустить ее в горячую воду, чтобы кипяток залился внутрь. Получается, что белок не падает непосредственно в воду, а обволакивается ею, бережно и аккуратно. Он начинает «схватываться» прямо в формочке, вам нужно будет только аккуратно извлечь ее из кастрюли, оставив нежный белковый мешочек довариваться до нужной консистенции.

Что происходит с яичной скорлупой?

Сделав некоторые тщательные наблюдения самостоятельно, вы можете помочь решить, что происходит. Например, что вы замечаете на поверхности яйца, когда оно сидит в уксусе? То, что вы видите, это пузырьки газового диоксида углерода. Мы выдыхаем углекислый газ, и тот же газ вырабатывается путем сжигания ископаемого топлива, что способствует парниковому эффекту. Но откуда этот углекислый газ?

Карбонаты могут быть превращены в углекислый газ, когда они вступают в контакт с материалами, известными как кислоты. Уксус - это кислота, и он превращает карбонат в оболочку яйца в молекулы углекислого газа. Другая кислота, которую вы можете найти в супермаркете, - это лимонная кислота. Это очищенная кристаллическая кислота из цитрусовых, таких как апельсины, лимоны и липы. Вы можете сделать концентрированный раствор его в воде, который сильнее уксусной кислоты в уксусе. Это растворяет скорлупу яйца быстрее, более полно и с меньшим запахом.

Яйца пашот, версия 2.o. Когда уже все было сварено и сфотографировано, в голову стукнулась запоздалая идея: вместо чашки было бы логичнее использовать половник. Его гораздо удобнее опускать в воду, для того люди и додумались приделать к чашке длинную ручку

Написано много, на самом же деле, все очень просто. Запомните эти нехитрые советы и яйцо без скорлупы каждый раз будет получаться идеальным. А теперь, собственно рецепт приготовления пашота.

Яйца, пещеры, шкаф для чайников и кислотные дожди

В известняковых районах породы сделаны из карбоната кальция, который похож на яичную скорлупу. Фактически, известняковые породы начали свою жизнь как раковины морских организмов, которые накопились на огромных глубинах у подножия доисторических океанов. Сжатые в скалы в течение миллионов лет и поднятые вверх, они стали известными известняковыми ландшафтами таких областей, как Йоркширские долины и ущелье Чеддар. Как и яичная скорлупа, известняк атакуется кислотами, и в этом случае роль кислоты играет дождевая вода.

Ингредиенты:

Как приготовить яйцо пашот

В кастрюле вскипятить воду. Добавить уксус и уменьшить огонь до минимального. Поверхность воды должна быть ровной, не бурлящей.

Яйцо аккуратно разбить в чашку. Осторожно опустить емкость в кастрюлю с кипятком, слегка наклонив, чтобы вода залилась внутрь и покрыла яйцо. Как только белок «схватится» (5-10 секунд), вынуть чашку, оставив его плавать на поверхности воды.

Дождевая вода является кислой из-за углекислого газа в атмосфере, которая слегка растворяется в воде, чтобы сделать слабую кислоту, называемую углекислотой. Действие этой кислоты приводит к тому, что сам известняк слегка растворяется, выделяя минералы в воду и вызывая ряд геологических особенностей, характерных для известняковой страны, таких как пещеры, сталактиты и сталагмиты. Образование сталактитов показывает, что процесс растворения известняка является обратимым.

Капли воды на потолке известняковой пещеры содержат растворенную известняковую породу. Когда капля висит там, вода и углекислый газ медленно испаряются из нее, оставляя небольшой кусок известняка позади. Это точная обратная сторона процесса, с помощью которого известняк сначала растворялся в дождевой воде. Еще одна капля теперь может спускаться по куску, и она тоже оставляет за собой немного известняка. Со временем пальцы известняка растут с потолка. Подобным же образом сталагмиты начинают расти, когда капли от потолка ударяются о пол пещеры.

Варить яйцо в течение нескольких минут. Если вы хотите получить совсем жидкий желток, достаточно 2 минут, если он должен быть более кремовым, можно оставить на 3-4 минуты. С помощью шумовки можно осторожно приподнять яйцо над поверхностью воды и пальцем проверить, насколько мягким остается содержимое мешочка.

Готовое яйцо пашот выложить на салфетку, чтобы впиталась лишняя влага. Если несколько белковых ниток все же образовалось, их можно аккуратно срезать ножом, не повредив сам мешочек. Если желток все же немного съехал в сторону, лишний белок также можно обрезать.

Посмотрите в нижнюю часть вашего чайника!

В конце концов сталактит может встретить сталагмит, чтобы сделать своего рода столп. Вы можете увидеть этот процесс в действии в своем собственном доме, если вы живете в регионе с жесткой водой. Жесткая вода - это вода с большим количеством минералов, растворенных в ней, и она обычно происходит из известняковых областей точно так, как описано выше. Нагревание жесткой воды имеет тот же эффект, что и процесс испарения во время образования сталактита: он отводит воду и углекислый газ от растворенного известняка, который повторно осаждается в виде твердого карбоната кальция.

Подавать яйцо пашот можно на поджаренном тосте, посыпав свежемолотым перцем, или положив сверху на какой-нибудь салат из зелени. Перед подачей его разрезают, чтобы желток растекся.

Уже несколько постов мы с вами варим яйца в скорлупе. Этот пост будет о том, как сварить яйца без скорлупы. Такие яйца называются Пашот. А процесс варки яиц без скорлупы называется пошированием.

Если вы живете в жесткой акватории, вам нужно всего лишь заглянуть внутрь своего чайника, чтобы увидеть свой собственный ландшафт известняка! Обычно известняк инкрустирован по всему элементу, самой горячей части чайника. Это может сделать ваш чайник очень неэффективным при кипячении, поэтому кто-то из вашего дома, вероятно, время от времени очищает эту шкалу.

Используя свои знания о известняке, можете ли вы подумать, какой материал будет использован для достижения этого? Так как вы хотите быстро очистить чайник, вам нужно использовать кислоту, которая сильнее уксуса, но не настолько сильная, чтобы растворить чайник, а также весы!

Яйца-пашот очень вкусны. Чтобы сварить их правильно, нужно разобраться в технических вопросах.

На этот раз я обратилась не только к Харольду Макги (Harold McGee), но и к Джулии Чайлд (Julia Child), Жаку Пепану (Jacques Pepin), кулинарной Академии Le Cordon Bleu и, наконец, к Вайну Гисслену (Wayne Gisslen).

Правильно сварить яйцо пашот сложнее, чем яйцо вкрутую, всмятку или в мешочек. Процесс осложняется тем, что мы варим яйцо без скорлупы. А цель у нас получить на выходе яйцо, которое держит свою форму. Ведь что такое яйцо-пашот? Это яйцо, сваренное без скорлупы, и образующее свою собственную «кожу» за счет коагуляции белка. Такое яйцо опускают в кастрюлю с слабо кипящей водой и варят 3-5 минут. Белок в результате сварится, но останется нежным, а желток будет жидкий и горячий. Это по сути. А как добиться такого результата на практике? Проблема неаккуратного белка Как я уже говорила, мы хотим получить на выходе аккуратное круглое яйцо. Но часто при варке яиц пашот мы получаем непривлекательные «лохмотья» белка. Они абсолютно съедобны, но непрезентабельны. Я думаю, многие из вас уже пробовали варить яйцо пашот, и знают, о чем идет речь. Если нет, то фото ниже, вам все объяснят. Что делать?

Многие продукты для удаления накипи используют в качестве активного ингредиента лимонную кислоту. Вы также можете столкнуться с сульфаминовой кислотой, используемой для этой же цели. Оба представляют собой белые твердые вещества, которые могут растворяться в воде для приготовления кислотных растворов. Продукты для удаления накипи следует относиться с уважением и нести предупреждения об обращении и использовании. При добавлении к чайнику, который увеличился, углекислый газ отрывается драматичным, шипучим образом.

Вы должны оставаться ясными, так как разрывающиеся пузыри бросают пары и кислотные капли, которые вы не должны пропускать у вас на коже, в глазах или на лице. Дождевая вода также может быть кислым из-за загрязнения атмосферы от автомобилей, промышленности и электростанций, сжигающих ископаемое топливо. Они продуцируют газы, более кислотные, чем диоксид углерода, содержащие атомы серы или азота в сочетании с атомами кислорода. Дождь, который стал кислым вследствие такого загрязнения, описывается как кислотный дождь и оказывает значительное влияние на окружающую среду.

Использовать очень свежие яйца высокого качества.
Вода не должна сильно кипеть, а лишь слегка бурлить.
Добавлять в воду уксус
Добавлять в воду соль.

А вот с последними двумя не все так просто. У авторов расходятся мнения. Джулия Чайлд и Жак Пепан воду не солят, но добавляют уксус. Гисслен и Ле Кордон Бле солят и добавляют уксус, как и повар в видео, которое я вам покажу позже. А что нам скажет на эту тему наш химик Макги?

Поскольку известняк реагирует с кислотами, он обеспечивает средство для борьбы с кислотными дождями. Известняк можно использовать в качестве скруббера в дымовых трубах электростанции, где он удаляет кислотные газы. Однако это приводит к еще большему количеству углекислого газа, что вызывает беспокойство из-за его вклада в парниковый эффект, а не за его кислотность. Кроме того, известняк производится и транспортируется из огромных неприглядных карьеров часто в районах выдающейся природной красоты, таких как Дербишир и Йоркширские долины.

Он считает добавление уксуса и соль неэффективными методами. Хотя они и ускоряют коагуляцию яйца, но тоже приводят к лохмотьям. Кроме того, на белке появляется непривлекательная рванная пленка. При этом Пепан не использует соль, объясняя это тем, что соль приводит к противоположному эффекту и истончает белок.

Макги предлагает интересный нетрадиционный способ решения проблемы. Яйцо нужно разбить в миску, а затем поднять его шумовкой. Таким образом, излишне жидкая часть белка стечет.

Если вы внимательно посмотрите на яичную скорлупу, пропитанную ярким светом в темной комнате, вы сможете увидеть воздушный зазор, обычно на тупых концах яйца. Также вы можете увидеть большую движущуюся тень в яйце, которое является желтком, плавающим в белом.

Рецепт пашот в пищевой пленке

В свежих яйцах желток небольшой и находится в центре яйца. Если вы сильно закипятите старое яйцо, вы вполне можете увидеть отпечаток воздушной ячейки в верхней части яйца. Когда вы разрезаете это яйцо вкрутую в длину, вы увидите, что желток отошел от центра.

Другой интересный способ предлагает Джулиа Чайлд. А именно, опустить яйца в слабо кипящую воду на 8-10 секунд, перед тем как их разбить.

Гисслен добавляет уксус и соль лишь в случае, если яйца не очень свежие. И предлагает не добавлять ни то ни другое, если яйца свежие, так как белок из-за соли и уксуса получается менее нежным и блестящим.

Быстрый тест на свежесть - проверить, не растекается ли сырое яйцо в раковине в бассейне с водой. Свежие яйца остаются на дне чаши, в то время как сырые яйца встают на ноги или плавают из-за большой воздушной камеры. Другие факторы, такие как слабая оболочка и мелкие трещины, также могут вызывать яйцо.

Хорошее качество, свежие яйца отображают определенные характеристики при разрыве. Желток небольшой и округлый и высок в толстом гелеобразном яичном белке, который имеет тенденцию оставаться компактным, а не распространяться по широкой области. По мере того, как яйца стареют, желток становится крупнее и плотнее, пока он не сломается.

Чувствую что экспериментов, избежать не удастся. Но для начала я расскажу, как же все- таки варить яйцо пашот.

Налейте в кастрюлю воду. На 6 яиц Пепан советует 1.5 литра воды. Хотя мне кажется, что этого мало. Суть в том, что яйцам не должно быть тесно, и должно быть достаточно глубоко.

Дайте воде закипеть. Но! Она не должна бурлить, а лишь слегка кипеть.

Для длительного хранения - контроль температуры

Толстый яичный белок становится тонким и жидким. К этому времени яйцо также разработает устаревший запах и аромат. Самый простой способ сохранить яйца высокого качества - хранить их в картонных коробках в холодильнике как можно скорее после их укладки.

Чистые яйца, без видимых дефектов оболочки и содержимого, будут оставаться на высоком уровне в течение трех месяцев и будут по-прежнему оставаться «свежими», поскольку яйца хранятся в течение семи дней при комнатной температуре. Их можно хранить в течение более длительных периодов времени, но качество будет заметно ухудшаться.

Если вы добавляете уксус и соль, то это нужно сделать перед вливанием яиц. Пепан рекомендует 1\4 чашки на 1.5 литра воды, а Джулиа Чайлд 1 чайную ложку на 500 мл воды.

Вы можете выливать яйца прямо в воду, держа его как можно ближе к воде. Более удобный способ - разбить каждое яйцо в отдельную мисочку, а затем из мисочки аккуратно вылить в воду.

Старайтесь выливать яйца одно за другим, чтобы они проварились одинаково за одно и тоже время.

Когда вы опустили все яйца, пошевелите поверхность воды ложкой, чтобы яйца тоже немного подвигались и не прилипли ко дну кастрюли. В среднем яйцо пашот варится 4 минуты.

Проверьте готовность, достав яйцо из воды, и нажав на него пальцем. (на видео хорошо видно, как это нужно делать). Белок должен свариться, а желток остаться жидким.

Как только яйцо готово, переложите его в емкость с ледяной водой, чтобы смыть уксус и остановить варку.

Чтобы придать яйцам более аккуратный вид, обрежьте свисающие кусочки ножом или ножницами.

Получится вот так красиво:

Если вы собираетесь подавать яйца позже, вы можете оставить их в холодной воде, или достать из воды и отправить в холодильник. Если же, вы хотите их снова нагреть, опустите их в горячую воду на 30-60 секунд.

А теперь давайте посмотрим видео, записанное Кулинарным Институтом Америки (The Culinary Institute of America) чтобы было нагляднее. Так как оно на английском языке, я переводу важные моменты, о которых не было сказано до этого, для тех, кто не знает языка.

Повар также настаивает на слабом кипении и температуре 70-80 градусов Цельсия. Мы видим в кастрюле совсем маленькие пузырьки. Для пущей убедительности можно воспользоваться термометром. На пол литра воды автор использует 30 мл уксуса и 1 ч. л. соли. Автор использует для лучшей коагуляции белка прием «воронки». Он создает в воде воронку при помощи ложки, сразу опускает яйцо в воду. Мне говорили, что Воронка делается как раз для того, чтобы устранить лишние ошметки сразу, тогда яйца получаются на выходе более ровными.

В кастрюле, которую он использует, помещаются 4 яйца. Лишний белок он сразу убирает ложкой с дырками. В процессе варки аккуратно поддевает яйца ложкой, чтобы они не прилипли ко дну.

Яйцо готово, когда оно начинает всплывать.

Итак, мы ознакомились с теорией, посмотрели фото и видео. Теперь немного моей личной практики.

Я сварила яйца три раза.

Яйца у меня были довольно свежие. Использовала все три раза яйца из одной коробки. Эксперимент № 1 Первый раз я решила обойтись без уксуса и соли.

Я нагрела воду до 80 градусов. И до таких вот пузырьков.

Уменьшила огонь до 2ки (9 у меня максимум), и аккуратно опустила яйца. Они сразу пошли ко дну. Лохмотьев почти не было.

В холодную воду не опускала, так как не было необходимости смывать уксус.

Результат: почти идеально ровные яйца, очень нежные и вкусные.

Эксперимент № 2

В ту же воду, где варились первые яйца, я добавила уксус (4 ст.л) и соль (1.ч.л). Вода уже кипела чуть сильнее.

Результат плачевный - сплошные лохмотья, яйца вот такие:

Вкус у белка не очень приятный.

Так как, я все-таки немного нарушила условия, отправив яйца в ту же воду, что и первые, на утро я провела третий эксперимент. Кроме того, мне кажется, я переборщила с уксусом. Эксперимент № 3

Как и в первый раз, я довела воду до 80 градусов. Уменьшила огонь до 2ки. Добавила 1 ч.л. уксуса, и пол чайной ложки соли. Результат уже лучше, но в первый раз все равно было лучше. Хотя и результат первого раза меня смущает. Мне кажется, что в идеале, яйцо пашот должно быть круглее. То есть похоже на яйцо всмятку без скорлупы. Мое больше похоже на варенную яичницу.

Обратите внимание на рванную пленку на белке в третьем варианте. Об этом эффекте соли и предупреждает Макги. И, кстати, в первом случае белок гладкий и блестящий.

Для полной картины следовало бы еще сварить яйца с уксусом и бес соли, но я уже не могу их видеть:)

Но я думаю, теперь вы сможете экспериментировать сами, и постепенно добьетесь идеального для вас варианта. Как видите, сварить идеальные яйца пашот не такая простая задача. Но главное, что в этом посте вы найдете основы.

Я буду продолжать варить яйца без соли и уксуса, и добиваться той самой идеальной формы. Результатами обязательно поделюсь!

Информация взята из книг:- Le Cordon Bleu Cuisine Foundations by LE CORDON BLEU. - McGee on Food and Cooking An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Harold McGee- Mastering the Art of French Cooking, Julia Child-Complete Techniques, Jacque Pepin- Essentials of Professional Cooking, Wayne Gisslen

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎