"Жителям Советского Союза аромат бадьяна был знаком по леденцам монпансье"
Бадьян, известный еще как звездчатый анис, относится к семейству иллициевых. При этом его не надо путать с анисом — травянистым растением семейства зонтичных. До нашей эры бадьян добавляли в пищу китайцы, а европейцы стали использовать его как пряность в пирогах и пряниках только в XVI веке. Бадьян стоил невероятно дорого до тех пор, пока не был открыт торговый путь в Китай через Монголию и Сибирь. После этого его стали называть также сибирским анисом. О том, как применять бадьян Марине Гладкой рассказал шеф-повар виски-ресторана Single Дмитрий Горовенко.
— Есть блюдо или продукт, с которым ассоциируется бадьян?
— Всем жителям Советского Союза аромат бадьяна был знаком по знаменитым леденцам монпансье в круглой жестяной банке. В то время ароматизаторы были исключительно натуральными, и в леденцы, кроме пряностей, ничего не добавляли. Существуют две легенды происхождения ароматных леденцов. Первая имеет французские корни и отсылает нас к герцогине Монпансье, героине романов Дюма. Леденцы на самом деле производили во Франции и активно экспортировали в другие страны. Название "монпансье" прижилось у нас и приросло к сладким горошинам. Так удобнее было отличать маленькие леденцы от крупного крашеного петушка или медведя. У второй легенды киевские корни, и отсылает она к семейству кондитеров Балабухов. Их дом на улице Сагайдачного сохранился до наших дней. Балабухи придумали лекарства-конфеты — батончики от радикулита, карамель от гастрита, но самыми популярными стали леденцы от кашля с бадьяном.
— В какие еще блюда добавляют бадьян?
— Кондитерские изделия — самая благодатная почва для использования пряностей. Славяне всегда любили пряники с имбирем и бадьяном и булочки-сердечки с корицей. Бадьян имеет удивительное свойство отдавать свой аромат. Не все специи на это способны. Бадьян можно положить в тесто еще в процессе замешивания — он начнет отдавать свой сладковато-терпкий аромат только при нагревании, который, что самое главное, сохранится в готовом продукте.
— Бадьян добавляют в "серьезные" блюда?
— Корейцы, китайцы, японцы, жители Филиппин, Бирмы и Индонезии охотно кладут бадьян в мясные блюда. Для них это так же нормально, как для нас бросить в бульон лавровый лист или горошины перца. Азиаты любят жарить баранину с бадьяном, запекать с ним фазанов или цыплят. Они посыпают молотым бадьяном блюда, как будто это панировочные сухари или мелко рубленная зелень. У них, вероятно, действует правило — много бадьяна не бывает. Еще на бадьяне можно настоять масло и использовать его в салатах или для маринования мяса.
— С какими специями сочетается бадьян?
— Фенхель, корица, гвоздика, имбирь и черный перец — прекрасная компания бадьяну. На их фоне он не теряется и не преобладает, все они умеют гармонировать друг с другом, находясь в одном блюде. Такой набор легко составить самому, положить в мешочек и добавлять специи в мясные похлебки или маринады для консервации овощей. Самый простой и актуальный для зимы союз — чай с бадьяном. Звездочки бадьяна часто кладут возле сахара, чтобы потом бросать их вместе в чашку или заварник — кто как любит. На Востоке бадьян добавляют в воду — летом этот напиток хорошо утоляет жажду.
— А чем можно заменить бадьян?
— Анисом. Но если есть выбор, повара всегда отдают предпочтение бадьяну, потому что у аниса резкий запах укропа.
— Почему тогда бадьян часто называют звездчатым анисом?
— Парадокс в том, что официальное латинское название бадьяна — Anisumstellatum, то есть звездчатый анис. Вероятно, сработала ассоциация по запаху. Можно встретить и производные названия — китайский или сибирский анис. Часто возникает путаница, потому что анис и бадьян это два разных продукта, хотя они и похожи своими ароматами. Бадьян — вечнозеленое дерево или кустарник, а анис — трава, похожая на укроп.
— Бадьяном можно отравиться?
— Если покупать готовый расфасованный бадьян, то опасаться нечего, а если собирать самому, то можно нарваться на неприятности. У бадьяна, как у грибов или огурцов, есть двойник — бадьян японский или бадьян ядовитый. Он и вправду опасен, это дикое растение встречается на Кавказе, в Сибири и Средней Азии. Звездочки дикого бадьяна вызывают ожоги на коже, но их легко отличить по запаху. У дикого бадьяна крайне неприятный, отталкивающий запах.