Анна Мелкумян АРМЯНСКАЯ КУХНЯ РЕЦЕПТЫ МОЕЙ МАМЫ.
5 УДК ББК М47 М47 Мелкумян, Анна Армянская кухня. Рецепты моей мамы / Анна Мелкумян. М.: Манн, Иванов и Фербер, с.: ил. ISBN «Армянская кухня. Рецепты моей мамы» не просто книга рецептов армянской кухни, а незаменимый помощник для всех, кто любит готовить вкусные и полезные блюда, но при этом не может много времени проводить на кухне. В издание включены лучшие рецепты из семейной коллекции Анны Мелкумян, не только традиционные блюда армянской кухни, но и современные, вошедшие в обиход в последние десятилетия. УДК ББК Все права защищены. Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без письменного разрешения владельцев авторских прав. Правовую поддержку издательства обеспечивает юридическая фирма «Вегас-Лекс» ISBN Анна Мелкумян, текст, 2014 Анжелика Тагирова, фото, 2014 Оформление. ООО «Манн, Иванов и Фербер», 2014
6 СОДЕРЖАНИЕ ОТ АВТОРА 11 РЕЦЕПТЫ 15 СУПЫ 17 Суп из чечевицы 18 Суп с нутом 20 Суп с фасолью 22 Суп с авелуком и чечевицей 24 Суп с вермишелью 26 Аджапсандал 28 Суп с кололаками 30 Спас 32 Окрошка по-армянски 34 Борщ 36 Аджапсандал с. 28 Имам баялды с. 52 САЛАТЫ И ЗАКУСКИ 40 Табуле 42 Салат со свеклой 44 Салат с дандуром 46 Салат с авелуком 47 Салат из зеленой фасоли 48 Морковный салат 49 Винегрет 50 Имам баялды 52 Рулеты из баклажанов 54 Баклажанная икра 56 Сути толма 58 Паштет из фасоли 60 Маринованный красный перец 62 Жареные кабачки 64 Творог с чесноком 65 Запеченная тыква 66 Запеченная тыква с. 66
7 А Р М Я Н С К А Я К У Х Н Я ОСНОВНЫЕ БЛЮДА 70 Зеленая фасоль с яйцом 72 Зеленая фасоль с овощами 74 Яичница с кинзой 76 Дандур с яйцом 77 Яичница с бастурмой 78 Яичница с помидорами 80 Толма с виноградными листьями 82 Летняя толма 84 Фаршированные баклажаны по-армянски 86 Хоровац баклажан 88 Рыба с овощами с. 108 «Мамина картошка» 90 Фаршированный картофель 92 Пирожки с картофелем 94 Хачапури из слоеного теста 96 Блинчики 98 Вермишель по-армянски 100 Ачар с грибами с. 102 Ачар с грибами 102 Рис с чечевицей 104 Рис с изюмом 106 Рыба с овощами 108 Тжвжик с. 120 Запеченная форель 110 Кябаб 112 Свинина в духовке 114 Пельмени в духовке 116 Плов 118 Тжвжик 120 Хашлама с говядиной 122 Хашлама с пивом 124 Ламаджо 126 Хачапури из слоеного теста с. 96 Ариса 128 Чахохбили 130 Курица, запеченная с чесноком 132
8 С О Д Е Р Ж А Н И Е ДЕСЕРТЫ 134 Гата 136 Запеченные яблоки 138 Бланманже 140 «Птичье молоко» в стаканчике 142 Трюфели 144 Печенье с коньяком 146 Сочинская пахлава 148 Сари бурма 150 Бадамбури 152 Эклеры 154 «Ежики» 156 Булочки с творогом 158 Яблочный пирог 160 Творожник 162 Пирог «Муравейник» 164 Рулет с орехами 166 Рулет с джемом 168 Кочх 170 Лимонный торт 172 Торт «Маштоц» 174 Торт «Наполеон» 176 Торт «Улыбка негра» 178 Торт «Микадо» 180 Королевский торт 182 Кофейный торт 184 Торт с клубникой 186 Медовик 188 Торт «Птичье молоко по-армянски» 190 Эклеры с. 154 Рулет с джемом с. 168 Кофейный торт с. 184
9 О Т А В Т О Р А 11 История появления этой книги началась несколько лет назад, когда я, являясь уже активным блогером, обнаружила, что в сети нет ни одного кулинарного портала, посвященного армянской кухне, и решила создать свой сайт, где размещала семейные рецепты с пошаговыми инструкциями и красивыми фотографиями. Со временем у меня появились постоянные читатели. И вот сегодня вы держите в руках мою первую книгу. Я не профессиональный кулинар и не эксперт по национальной армянской кухне, хотя очень люблю готовить и делаю это всегда с огромным удовольствием. Эта книга не является справочником по традиционной кулинарии армянского народа. Она почти полностью состоит из семейных рецептов, записанных мамой в толстой кулинарной тетради от руки. Моей любимой маме я посвящаю эту книгу. Именно мама научила меня главным правилам на кухне: использовать только качественные продукты и готовить с любовью! Только тогда блюдо получается по-настоящему вкусным. Бастурма, суджух, армянский сыр «Чанах» и вино Традиционной армянской кухне больше трех тысяч лет. Естественно, что за это время она претерпела немало изменений: одни блюда исчезали, а им на смену приходили новые, традиционные блюда постепенно менялись под влиянием новых технологий. Представители других народов и культур также внесли лепту в развитие армянской кухни. Современная армянская кухня делится на восточную и западную. Восточная это кухня той части Армении, которая в начале XX века вошла в состав СССР. Естественно, что восточные армяне переняли у других народов Советского Союза многие блюда, например борщ, салат оливье или плов. Их готовят Салат с авелуком с. 47 А н н а М е л к у м я н
10 А Р М Я Н С К А Я К У Х Н Я 12 Плов с. 118 «Эта книга не является справочником по традиционной кулинарии армянского народа. Она почти полностью состоит из семейных рецептов, записанных мамой в толстой кулинарной тетради от руки. Моей любимой маме я посвящаю эту книгу». все армяне, родившиеся в СССР. Для западной Армении (территория современной Турции) характерна совершенно другая кухня. После геноцида армян в 1915 году жители этих территорий были вынуждены эмигрировать в США, Францию, Ливан, Сирию, Грецию. Вот почему блюда западной армянской кухни схожи с ливанскими, турецкими и средиземноморскими. Интересно, что часть рецептов западной армянской кухни закрепилась у восточных армян под названием «ахпарская кухня». К примеру, знаменитая ахпарская пахлава принципиально отличается от сочинской пахлавы популярного десерта у восточных армян. В моей семье готовят блюда восточной армянской кухни. Именно о ней эта книга. Но так как моя жизнь неразлучно связана с Францией, то я не могла не добавить несколько своих любимых западноармянских блюд. Бытует мнение, что блюда армянской кухни очень калорийны, для их приготовления необходимо много времени, а продукты сложно найти. Я попытаюсь разрушить эти стереотипы. В книге вы не найдете блюд из редких ингредиентов или требующих длительного приготовления. Эта книга предназначена для таких же женщин, как я сама. Для тех, кто живет в большом городе, много работает и не может часами стоять у плиты. Для тех, кто, несмотря на все сложности, любит готовить вкусные и полезные блюда. Я желаю вам приятного аппетита и новых кулинарных открытий! P. S. Эта книга была написана и отснята прошлым летом, соответственно, в нее вошли по большей части летние блюда. Опережая вопрос читателя, отвечаю: мы с мамой планируем сделать еще одну книгу, в которую войдут рецепты таких популярных зимних блюд армянской кухни, как пасус-толма, хаш, а также разнообразные варенья. А н н а М е л к у м я н
Русское меню. СалатыРусское меню Салаты Из огородных овощей и зелени, с маслом или сметаной (200) Капуста квашеная с репчатым луком, мочёными яблоками и ароматным маслом (120/60/50) Листовой салат со свежими огурцами, помидорами,