7.2. Обслуживающий персонал баров (команда бара)
Требования, предъявляемые к персоналу баров, очень высоки. Необходимо хорошо владеть собой, знать иностранные языки, обладать чувством собственного достоинства и находить самую изысканную манеру общения с посетителями.
В зависимости от величины и положения бара в него подбирается следующий персонал.
Супервайзер (менеджер) бара Такая должность имеется лишь в крупных заведениях с большим количеством баров, как, например, в барах-холлах, ночных барах и т. п. Задачи супервайзера те же, что и у старшего официанта в ресторане, а именно: общее руководство, планирование отпусков сотрудников, контроль, организация, а также образование новых отделов внутри бара.
Бармен ( bartender , barkeeper ) u barmaid Под понятием "бартендер" и соответственно "баркипер" в англо-американских странах понимают владельца или арендатора бара. В Европе принят термин "бармен" - создатель коктейлей и руководитель бара. Бармен и, соответственно, бармед - узкие специалисты среди персонала ресторанов, которым необходимы особые познания по подготовке коктейлей в барах и в то же время все те, ко торые требуются для работы в сфере обслуживания. Бармены обязаны держать при себе собственные мнения по религиозным и политическим проблемам. Они не должны состоять ни в каких партиях и ни в коем случае не вступать в беседы партийного и политического характера. Их основная задача - содействовать процветанию баров. Главное требование к ним - личная честность. В принципе такие задачи кажутся недостижимыми, однако бармены должны стремиться к этому. Ведь руководитель, с одной стороны, доверяет им самые дорогие товары, а с другой - посетитель ждет, что за стойкой будет работать достаточно ответственный человек. Основной предпосылкой успешной работы для каждого бармена является знание английского языка, поскольку он шире всего распространен. Английский язык - особый для бармена. Он должен ознакомиться со специальными словарями и овладеть наиболее употребительными выражениями, чтобы хорошо понимать иностранных посетителей. Важнейшая особенность хорошей работы бармена не только умение беседовать с посетителями, но и профессиональное исполнение своих обязанностей. Баркоммис ( barboy ) Помощник бармена. Он находится в баре, где выполняет его распоряжения по всем видам работы. Фактически баркоммис ответствен за всю деятельность бара, но основная его работа связана с напитками, он как бы возглавляет команду бара. Нет ни одного барвайтера (официанта бара), который справился бы без него с обслуживанием за стойкой, а иной раз и за столами в течение всего времени работы. В сферу его обязанностей входит также уборка и очистка Барвайтер ( barwaiter - кельнер) Постоянно находится за стойкой. Выполняет работу по обслуживанию гостей, но принимает заказы только от бармена или от баркоммиса в самом баре, причем также занимается и расчетами.
ПРОФИЛЬ РАБОТЫ БАРМЕНА БАРМЕН/БАРМЕД ФАМИЛИЯ ВЛАДЕЛЬЦА БАРА………. СОТРУДНИКИ, НАХОДЯЩИЕСЯ В ЕГО НЕПОСРЕДСТВЕННОМ ПОДЧИНЕНИИ: Супервайзер бара или ответственный за его работу менеджер
ПЕРЕЧЕНЬ НЕОБХОДИМЫХ ТРЕБОВАНИЙ:
Общие требования:
законченное образование в качестве специалистов или специалисток по ресторанному делу
неограниченные познания во многих областях
безукоризненный внешний вид
отличное знание иностранных языков
знание психологии человека и возможности влиять на него в этом плане
умение выполнять подсобную работу, поддерживать контакт и доверительные отношения с коллегами
обаятельный внешний вид
очень хорошие манеры
хорошее знание товарооборота
Специальные знания:
достаточный опыт работы в сфере американских баров
обширные познания по игристым, десертным и смешанным винам
обширные познания по сортам пива
великолепные знания напитков, аперитивов и коктейлей, а также спиртных (обычных и послеобеденных) напитков
обширные познания по напиткам, имеющимся в баре
знание необходимых температур при работе со всеми видами напитков
овладение всеми возможностями, связанными с обслуживанием спиртными напитками, имеющимися в баре
знание о воздействии алкоголя на человеческий организм и психику
готовность к работе по новому оформлению бара
умение осуществлять закупки в необходимых объемах
умение подготовить карту напитков, имеющихся в баре столов.
умение вести расчеты в баре
знание актуальных проблем, возникающих на данный момент
ЕЖЕДНЕВНОЕ ЗАДАНИЕ:
квалифицированная рекомендация напитков во всех случаях
умение продать напитки, имеющиеся в баре
знание степени важности напитков
постоянный контроль за всеми напитками
понимание актуальности работы баров
контроль за хранением напитков по минимуму и максимуму
прием заказов на напитки по требованию
контроль за служебной деятельностью подчиненных
ОБОСНОВАНИЕ ПРИГОДНОСТИ К СЛУЖБЕ посредством:
оценки напитков, имеющихся в баре
изучения вкусов и пристрастий посетителей
умения предоставить необходимые пояснения
посещения других баров с целью обмена опытом
борьбы за собственный престиж
ШКОЛА СЛУЖАЩЕГО: "Тренинг по специальности" или семинары со служащими. Важнейшие темы:
квалифицированная подготовка напитков, имеющихся в баре, и оборудования бара
изучение вкусов гостей и тенденций при использовании различных напитков
какой напиток в каком бокале следует подавать
какие напитки нужно предлагать перед обедом, к обеду, после обеда, к ужину
какие напитки предлагать весной, летом, осенью и зимой
правильная подача напитков
активное изучение товарооборота
КОНТРОЛЬ ЗА СЛУЖБОЙ: Контроль за службой связан с квалифицированной подготовкой напитков и оформления бара, закупкой и продажей, обслуживанием и умением лично рекомендовать тот или иной напиток. Подпись менеджера персонала . Подпись менеджера бара . Подпись владельца .