«Кислотность кислотности рознь». Кофейные эксперты тестируют американо из восьми заведений Казани
На прошлой неделе в Казани открылась долгожданная кофейня «Старбакс», а в ближайшее время в город придет российская сеть «ДаблБи», славящаяся основательным подходом к выбору зерна и любовью к экспериментам. Представители кофейного бизнеса утверждают, что еще пару лет назад казанцы предпочитали пить чай, а сегодня частью повседневности стали не только кофейные напитки на основе молока (капучино, латте, флэт-уайт), но и кофе, заваренный альтернативными способами (харио, аэропресс и так далее). «Инде» собрал за одним столом шесть человек, не представляющих жизни без кофе, и попросил их оценить девять образцов казанского американо по четырем критериям: кислотность, тело, аромат и сбалансированность вкуса (по шкале от 1 до 5). Бонусом — дискуссия о кофейной культуре столицы Татарстана.
По техническим причинам в слепой дегустации не участвовали образцы кофе из «Дивана» и кофейни No Name на Межлаука, 6. Редакция «Инде» приносит извинения читателям и участникам эксперимента.
Редакция «Инде» благодарит владельцев и персонал буфета «Даваника» за предоставленную площадку и содействие в подготовке материала.
Участники:
генеральный директор ООО «Казанские кофейни», совладелец сети кофеен Coffee Сava
основатель обжарочного производства Cup it all и кофейни без названия
основатель и шеф-бариста кофейни «Диван»
шеф-бариста в кофейне «Нефть»
бариста кофеен «Жаворонок» и «Гудини»
продюсер, редактор и ведущая программы «Перехват» на «Эфире»
McCafé — 125 ₽ за 400 мл
Игорь: Кофейная культура в Казани активно развивается — это подтверждает то, что в город стремятся как российские, так и международные сети кофеен. Они понимают, что рынок здесь уже есть. К тому же чемпионат мира 2018-го близко, это положительно скажется на росте всего общепита в городе.
Ильдар: Я слышал, что в Уфе ситуация лучше, чем в Казани. Один мой знакомый открыл там год назад кофейню, а спустя несколько месяцев вслед за ним открылись еще четыре заведения.
Лена: Про Уфу не соглашусь: им еще надо над качеством поработать — кофеен много, а толку мало.
Игорь: Пусть в городе будет меньше мест, но они будут лучше.
Настя: Что до этой чашки, то сложно ее оценивать объективно — все готовят американо по-своему. Но он точно слишком водянистый, нет ярко выраженного вкуса и аромата.
Ольга: А мне как обывателю кажется, что кофе неплохой. По крайней мере, точно зерновой, а не сублимированный. А мы должны оценки ставить, да? Прямо как анализы!
Ильдар: Дайте угадаю — это темная обжарка. Кофе не кислит, тело у него слабоватое, аромат средний, вкус тоже. Как утренняя чашка не очень — не хватает крепости.
Айрат: А если с печенькой?
Ольга: А если с коньяком?
Игорь: Низкий баланс, плохое тело, слабый аромат. Не могу сказать, что его испортили, но я хочу от кофе большего.
Айрат: Немного пережженный. Если бы я получил этот кофе в каком-то проходном месте, то негатива он у меня бы не вызвал — выпить можно. Лучше, чем то, что наливают на заправках.
Ольга: А меня устраивает. Я до недавнего времени не понимала, как можно пить черный кофе без сахара или конфетки, — только недавно научилась пить американо.
Феликс: Вас всегда бодрит кофе?
Ольга: Если зерновой, то бодрит, а если сублимированный, то, наоборот, в сон клонит. Это известная вещь — внешняя оболочка зерна содержит бодрящий кофеин, а внутренняя часть — теобромин, который успокаивает. Когда некоторые люди говорят, что они такие необычные и от кофе им хочется спать, — они просто не там покупают кофе. Дальнобойщикам вообще, говорят, запрещают пить сублимированный. Но вот эта чашка для дальнобойщика точно была бы слабовата.
Лена: Мне кажется, это вообще растворимый кофе. Ощущение как из прошлого — будто Nescafe заварили. Допивать я его не стала.
«Нефть» — 130 ₽ за 200 мл
Ольга: Очень кислый. И вяжет.
Игорь: Вяжущий вкус дает яблочная кислота — одна из четырех кислот, которые определяют вкус кофе.
Айрат: Я не люблю, когда доминирует кислое, — в кофе важен баланс с горчинкой. Душистый, не пережженный, не горький и не кислый — вот это мой идеал. Американо, правда, всегда немного пустоватый, от этого никуда не денешься, там вода. Но этот явно интереснее предыдущего.
Настя: Значительно интереснее! Сам кофе плотнее, аромат ярче, вкус сдвинут в сторону кислотности, но есть сладость и горечь.
Феликс: Какой самый популярный в России сорт кофе?
Айрат: Как такового лидера нет, каждый старается свой велосипед изобрести.
Игорь: Не то чтобы велосипед — просто хорошо, когда есть выбор. У нас вот сейчас Бразилия.
Настя: Мы стараемся каждый месяц менять страну-поставщика. Но хотя страны-производители зерна — это важно, все равно все упирается в бариста.
Айрат: Да, он может два раза подряд сделать, и один раз хорошо получится, а второй — плохо. Споткнулся, пока шел до кофемашины с холдером, — и все. Или рукой неудачно махнул.
Феликс: Вы так говорите, будто смотрите на кофе как на магию и ритуалы важнее объективных факторов.
Ольга: Да, главное — размешивать волшебной палочкой!
Айрат: Если в холдере таблетка сформирована неровно, то вода протечет по краю и вкус будет испорчен.
Лена: Это интересная чашка — уже по аромату чувствуешь, что будет вкусно. Опытные бариста привыкли пить более кислотный кофе, потому что он намного интереснее. Этот мне нравится.
Настя: У этой чашки большой потенциал — ее можно было бы заварить немного иначе, без такой выраженной кислотности, и было бы совсем хорошо.
Айрат: А я вот не понимаю тренда на кислотность. Она бывает хороша, но когда варят прямо кислоту-кислоту.
Игорь: Кислотность кислотности рознь: недозрелое яблоко кислое и неприятное, а зрелое может тоже кислить, но мы его едим. Кофе — это фрукт, а в любом фрукте есть кислоты. Если кофе пресный, то это, скорее всего, смесь с большим содержанием робусты.
Феликс: Можно ли сравнить ситуацию с той, которая сложилась на рынке крафтового пива, где долгое время был тренд на как можно более горькие сорта?
Лена: Мы держим как привычные для гостей сорта кофе — Бразилию или Колумбию, — так и кислые кенийские и эфиопские, чтобы вводить посетителей в курс дела. Главное — не навязывать свой вкус. Если приходит человек и просит американо с сахаром — это его выбор.
Игорь: Не хочется уходить в кофейный снобизм, но если мы готовим капучино и кто-то просит сахар, мы говорим: «попробуйте без него». Молочная лактоза при нагревании перерабатывается в сахар — ложкой добавлять уже не надо.
Лена: Но не нужно человеку говорить жестко: «наш капучино пьется без сахара». Я видела своими глазами, что люди сначала пьют с тремя ложками сахара, потом с двумя, потом с одной, а в итоге вовсе без сахара.
Coffee Cava — 119 ₽ за 200 мл
Игорь: Древесный вкус подсказывает: этот американо сделан из смеси арабики с робустой. Это старая итальянская школа, привычная русскому рту — у нас год назад все такой кофе спрашивали, приходилось его делать, чтобы выжить. Сейчас люди уже ищут что-то поинтереснее, чем просто горечь и плотность во вкусе. Эта чашка не очень: за счет робусты кофе плотный, но при этом баланса нет — один дымный оттенок.
Ольга: Предыдущую чашку я даже не смогла допить, как будто лимон туда выжали. Я с удивлением узнала, что, оказывается, это такая тенденция. Похоже, для вас кофе — это высокая мода, прет-а-порте, а я приверженец классического подхода, поэтому мне больше нравится этот образец. И выражение «старая итальянская школа» мне тоже по душе!
Игорь: Раз пошел разговор про Италию: вот когда последний раз итальянец какой-нибудь чемпионат мира по обжарке выигрывал? Последний победитель — индонезиец, например. Темная обжарка вышла из моды.
Айрат: Нет, ну спорт — это спорт, а жизнь — совсем другое. На чемпионатах судит узкое сообщество, критерии у них отличаются от того, что ценят люди по всему миру. Так же как и высокая мода отличается от того, что люди на самом деле носят.
Игорь: Но если мы будем идти на поводу у потребителя, как можно говорить о развитии кофейной культуры?
Ольга: То есть вы все-таки хотите свою моду насаждать?
Игорь: Вы представьте, что можно пить кофе с разными оттенками вкуса, а можно всегда одинаковый — что из этого больше похоже на развитие?
Ольга: Если у американо есть привычный вкус и рецептура, то почему его нужно готовить по-другому? Назовите это как-то иначе, и, может быть, найдутся ценители — пускай это будет «эйсид американо».
Игорь: Прогресса можно достигнуть только путем экспериментов. Если общепит будет сидеть только на одном итальянском кофе, то кофейни не будут профилироваться, не будет нужды ходить в разные места, пробовать и, в конечном итоге, пить больше кофе.
Айрат: Долгие годы так и было — все закупали итальянский кофе. Мне нравится, конечно, то, что сейчас происходит, но сказать, что надо воспитывать потребителя, я не могу. Надо давать то, что люди хотят.
Лена: Есть классика, а есть нечто большее — то, что мы сами пьем. И мы хотим этим делиться.
Айрат: На примере крафта: я недавно попробовал пиво с изумительным ароматом манго, но с таким паршивым вкусом, что я не стал бы его еще раз заказывать. Хотя на один раз это может быть интересно.
Ольга: Вы думаете, человек ходит на конкретный кофе? Мне кажется, сначала смотрят на интерьер, оценивают атмосферу.
Игорь: Главное не интерьер, а собеседник, люди выбирают своего бариста. Но если я приду в заведение и там все замечательно с сервисом, а кофе плохой, я туда не вернусь.
Айрат: Сейчас тенденции поменялись. Люди больше не идут в заведение с хорошим интерьером и не едут за кофе далеко, стали чаще брать напитки навынос: по улице пройдешься — все со стаканчиками.
Ольга: А что вы думаете про будочки, которые на улицах стоят? Можно там кофе брать?
Айрат: Смотрите: машинки у них стоят импортные, кофе там зерновой — свою дозу кофеина вы гарантированно получите. Вопрос в том, будет ли вам вкусно.
Ильдар: Мне кажется, что в этом экземпляре проблема в самом эспрессо — послевкусие неприятное. Переварили, что ли?
Настя: Единственный плюс — плотное тело, все остальное очень бедное. Похоже на первую чашку — этот менее водянистый, но и там, и здесь чего-то не хватает во вкусе.