Особенности выпечки в хлебопечке Делонги Кенвуд ВМ450. Особенности муки Макфа
Японцы сильно отличаются от корейцев и китайцев. Англичане сильно отличаются от американцев и канадцев. И хлебопечки разных стран отличаются. Но самое интересное для нас, что сильно отличаются требования к ингредиентам для хлебопечек.
В каждой стране - своя мода на ингредиенты, на то, какая мука - правильная или самая распространенная, эталон, какие дрожжи. И под них пишутся брошюрки с рецептами для хлебопечки, которую сделали где-нибудь в Китае, спроектировав в Японии, и продали в США, а рецепты для неё создавали по контракту повара из Канады на канадской муке. А пекут в ней из российской Макфы.
Насколько важен выбор муки? Насколько важно читать инструкцию к печке? Давайте посмотрим.
Если бы мне не довелось побывать в Англии до того, как я приобрела английскую хлебопечку, не довелось лично поразиться тому, насколько жесткая вода в Темзе, какие у англичан необычные дрожжи и мука, то я бы наверное не совладала с моей новенькой Кенвуд-Делонги. Уж больно там требования специфические к ингредиентам, чтобы учиться печь в хлебопечке сначала по рецептам из инструкции к ней.
Она запросто справится с любой мукой и дрожжами, нет проблем. Речь скорее идет о том, чтобы наши первенькие хлебцы из хлебопечки захватывали дух и вдохновляли нас на пользование ею. Что для этого важно знать?
Канадские авторы пишут книжки для канадских хлебопечек (марка Блэк и Декер), тестируя все на муке ПятьРоз и дрожжах фермипан/инстаферм. Это мука высшего качества и самая дорогая в розничной продаже. В ней ювелирно точно подобраны параметры и улучшители в составе муки. С ней рецепт никогда не подведет "из-за муки".
То же самое можно сказать о дрожжах фермипан-инстаферм (один и тот же штамм, под разными этикетками). Они считаются лучшими в промышленности, как среди пекарей, так и среди поваров. Особенно когда речь идет о выпечке "настоящего" хлеба, не по интенсивным технологиям. Проблема в том, что они не продаются в розницу. Представляете? Покупать хлебопечку с инструкциями и рецептами под дрожжи, которых нет, и под самую дорогую муку в стране?
Американские книги с рецептами для хлебопечек в основном под КАФ муку или ГолдМедал заточены и дрожжи САФ красные. У нас они не продаются, но они не сильно отличаются от САФ-Невы или муки в.с.. Так что по американским рецептам должно все получаться номрально.
В России насколько я понимаю эталоном стабильного качества являются отечественные САФ-Нева и мука Макфа. Вот это мука! Подробности письмом. Англичане же пишут, что для их хлебопечки нужна мука "неотбеленная белая, сильная хлебопекарная". Под этим имеют в виду муку с фантастическим количеством белка -13%, и это благодаря подмешиванию в муку клейковины!
Вот обычная мука такого рода из сетевого супермаркета:
Sainsbury's Strong White Unbleached Bread Flour 1.5kg.Ingredients: Fortified Wheat Flour (Wheat Flour, Calcium Carbonate, Iron, Niacin, Thiamin), Wheat Gluten. Состав: мука, витамин В1, Витамин В3, мел, железо, клейковина. Модной в Англии считается своя мука, с английского поля, без добавок улучшителей, "чистая". Но она такая слабая, что к ней приходится подмешивать сухую клейковину и мел(!). Так что несмотря на жуткие 13% белка на этикетке, она ведет себя скорее как мука в.с. с 10% белка - нормально.
Обычно рядом с такой мукой на полке английского магазина будут стоять самые необычные для нас дрожжи: быстродействующие сухие.
Особенность английских дрожжей в том, что они берут на себя функцию улучшителя теста, раз уж в муке покупатели не желают видеть улучшителей. Приходится заходить с другого бока, чтобы обеспечить нормальное брожение при любой муке, в т.ч. тесте без сахара в рецептуре, как в багетах. В английских дрожжах столько всего добавлено, что в пачке с дрожжами всего 90% дрожжей, а остальное - улучшители. Они в принципе безобидные: витамин С, да альфа-амилаза (вместо солода в муке, он есть в дрожжах!), вместо цистеина и других "умягчающих" веществ в муке - эмульгатор в дрожжах. Состав "дрожжей" Ховис: сухие дрожжи 92%, стабилизатор (сульфат кальция), эмульгатор типа лецитина, витамин С, фермент альфа-амилаза. Это бесподобно хорошие дрожжи.
Те же яйца , но в профиль. Марка дрожжей Теско. В них 93% дрожжей, остальное - улучшители муки. Есть вариант дрожжей Теско даже с солью и крахмалом в составе!
Вода в Англии имеет самый необычный размах по мягкости-жесткости. Вода из-под крана в Лондоне настолько жесткая, что не получается чай.
Для лондонской воды даже продается специальный чай, который даст нормальный чай в Лондоне (и в Торонто).
Поэтому в инструкции для хлебопечки просят брать мягкую бутилированную воду. Очень хорошо подходит вода из под крана в Манчестере, в десять раз мягче лондонской. Так что я брала деминерализованную воду (10ррм). Получился отменный хлебец. Попробовала воду из-под крана и надо же, не удавалось вымесить тесто. Кое как за час вымешивания машина с тестом из Макфы (. ) справилась и мука воду впитывала безумно - 86% от веса муки. Это связано с принципом вымешивания в хлебопечке Кенвуд-Делонги. Эта хлебопечка дает очень тугой колобок и надо его умягчать, выбирая очень мягкую воду.
Дрожжи можно брать любые, но учитывать, что рецепты из книжечки для Кенвуда-Делонги - это дрожжи с улучшителями и всего на 90% состоят из дрожжей. Так что чистых сухих дрожжей надо меньше на 10%. И тогда обязательно темперировать - выдерживать сухие дрожжи в муке 30мин перед замесом теста. Чистые сухие дрожжи не стабилизированы так, как английские "быстродействующие".
Муку можно брать любую. Я брала как нашу самую сильную и неотбеленную канадскую хлебопекарную -11.2% белка (РобинГуд "лучшая для хлеба"), так и Макфу в.с. - 10.3% белка. Канадская РобинГуд. 81% воды от веса муки.
Макфа, 82% воды от веса муки.
Разница между ними в том, что муке в.с обязательно надо дать паузу 30мин в холодильнике после замеса перед тем, как месить тесто, а нашей канадской или американской муке - необязательно.
На примере "Простого белого хлеба" по Основной программе (програма №1) в Делонги-Кенвуд.На 1 хлеб весом 750г из 450 г муки
450г муки (в.с. Макфа, канадская РобинГуд для хлеба)4.2г инстантных дрожжей8г соли
20г сахара17г подсолнечного масла, 1г лецитина (если есть)
12г сухого молока или сухой пахты365г воды (для канадской), 385г воды для Макфы.
К запуску машины по программе готовятся так:
На весы ставят миску с ситом, отмеряют фунт муки (450г)
Просеивают муку с сита в миску. Так ничего не пылит.
Сита бывают с плетением сетки пореже и почаще. Чем тоньше сито, тем меньше сеять. Через тонкое сито достаточно пропустить муку 1-2раза . Через среднее - 3р. Через грубое с большими дырочками и 5 раз можно просеять, чтоб хорошо распушить и аэрировать муку.
Для теста нужны будут дрожжи из холодильника и нерафинированное подсолнечное. У нас - белорусское, из Могилевской области. По поводу подсолнечного масла в Англии царит нездоровый ажиотаж. Его считают целебным и более драгоценным чем оливковое, понижающим холестерин в крови. В брошюре для Делонги предписывают добавлять именно его в тесто. Также нужно специальное сухое молоко или хорошая жирная сухая пахта.
Взвешивают дрожжи и от общего количества просеянной муки для теста берут столовую ложку муки. Перемешивают эту ложку муки с дрожжами и оставляют в покое на 30мин. Можно дольше, до 15 часов. В основную массу муки добавляют все остальное по рецепту и перемешивают слегка ложкой.
Насыпают на горячую воду (40С) в деже и вкл программу 1, чтоб перемешала слегка, примерно 10мин. Остановить программу, обнулить её, сбросить.
Получится горячее (35С) лохматое тесто, которое ставят на 30мин (или дольше, до суток) в холодильник, пока темперируются дрожжи. Тесто должно остыть как минимум до 20С. Холодное тесто набухло, можно добавить дрожжи и вымесить его как следует. ВКЛ программу №1, ОСНОВНАЯ и дать машине приготовить хлеб.
Как я для Макфы по воду ходила.
Я думала, что Макфа возьмет поменьше воды, чем канадская мука, и начала с замеса теста на 340г воды.
Я добавила к остывшему набухшему тесту дрожжи с ложкой муки и ложку воды. Думала будет достаточно.
К сожалению, тесто не вымешалось за 25мин, было слишком крутым и тугим, с бугристой тусклой рваной поверхностью . Я сбросила программу, обнулила её, чтобы все начать сначала.
Вот так тянется недостаточно вымешанное хлебное тесто: грубо-толстой пеленой, рвется. Пришлось по новой отправить полувымешанное тесто на 15мин в холодильник, чтоб оно снова остыло от 30С до 20С. И снова вкл программу №1 с самого начала: 25 мин вымешивания и дальше брожение и выпечка. В сумме 3ч 15мин. Я продолжала месить с открытой крышкой, чтоб тесто не перегреть и не порушить, чтоб его Т держалась на уровне 28С. Постепенно добавила дополнительные 60г воды.
В этот раз к концу этапа вымешивания по программе №1 ОСНОВНАЯ тесто уже начало атласно поблескивать и появились пузырьки под поверхностью - залог отличной пористости хлеба.
Макфа - до того сильная мука, или же вымешивание в Делонги придает столько силы тесту, ибо там механизм вымешивания весьма специфический, что тесто выглядело жутко рваной массой после обминки и после формовки. Я была в ужасе. Тесто после обминки в середине брожения
Тесто после формовки, готово к расстойке и выпечке. Что. И такое рваное чудо-юдо - это заготовка для хлеба.
Поскольку я тестировала процесс "без рук", чтоб машина все мне сделала, я не стала доставать и натягивать тесто на столе в гладенькую куклу. Лишь сбрызнула тесто водой из пульверизатора. Этого не надо по программе, но я много открывала печку, отмеривала температуру, смотрела что там происходит. Это же пробная выпечка. И все эти открывания крышки пересушили камеру печи и поверхность теста. Так что я сбрызнула тесто в начале расстойки водой.
Хлеб получился ниже чем на канадской муке, но это от того, что Макфа показала себя чудовищно сильной мукой при замесе на жесткой воде из-под крана. Тесто из Макфы получилось тугое (bucky dough), несмотря на большое количество воды в нем, 80%ная влажность! И из-за этой тугости оно меньше подросло и было чуть поплотнее на укус, чем нежнючий хлеб на мягкой воде на канадской муке.
Канадская мука , 81% мягкой бутилированной воды, (10ррм).
Макфа, 85% жесткой воды из-под крана, (120-180ррм).
Но мякиш на Макфе тоже прекрасный, ровный, корка трескучая хрусткая. Хлеб душистый и вкусный сам по себе, пахнет семечками, подсолнухами, как паляница. Успех!
Так что, дорогой читатель, Макфа ничем не отличается от сильной канадской муки. Это, конечно, не канадская мука. Она дает характерный для сортовой муки по ГОСту мякиш по ощущению. Но на жесткой воде и в Делонги-Кенвуд, с уникальным для Делонги способом вымешивания, она может дать более резиновый мякиш, чем сильная канадская мука, как ни странно.
Тающе нежный мякиш на канадской муке и мягкой воде
Пуховый, но более прочный мякиш из Макфы и на воде из-под крана. Вода у нас среднежесткая, чуть выше средней жесткости.
При выпечке в этой хлебопечке надо учитывать качество в о д ы и количество дрожжей - обычных инстантных брать меньше, чем английских по весу в рецептурах. А муку можно брать любую. В Делонги-Кенвуд вода играет большую роль, качество воды (сколько в ней солей), чем качество муки. Ну надо же!
Разница в мякише из-за разницы в воде:
А вы на какой муке в Делонги обычно печете? А в Кенвуде?
- Запись понравилась
- 0 Процитировали
- 0 Сохранили
- 0Добавить в цитатник
- 0Сохранить в ссылки
Чабатта без замеса
Чабатта без замеса
Чиабатта или чабатта? Думаю, что кроме меня есть люди, которые задавались этим вопросом. В наших кулинарных книгах и в интернете чаще встречается этот хлеб под названием чиабатта. Хотите знать, как правильно произносить и писать? Тогда вам срочно нужно почитать блог Лены pratina
На это хлеб я давно положила глаз. Останавливало меня от выпечки только одно - моя капризная духовка. Капризничает она только с выпечкой дрожжевых изделий и сушкой безе. Их она беспощадно начинает сжигать. Нашла я большую старую форму для запекания, налила в нее воды и поставила вниз духовки. И, о чудо! хлеб не сгорел ))
Пропорции и приготовление подсмотрела у Валерии foodmorning , вот только пекла не на ц/з муке, а полностью на пшеничной. Если тесто поставить на ночь, то сам процесс приготовления занимает не так много времени. И к обеду в доме витает аромат свежеиспеченного горячего хлеба.
Копирую рецепт Валерии, вдруг кто-то все таки решиться испечь более полезную версию с ц/з мукой ))
- Запись понравилась
- 0 Процитировали
- 0 Сохранили
- 0Добавить в цитатник
- 0Сохранить в ссылки
Ржаной хлеб без замеса с тмином
Ржаной хлеб без замеса с тмином
Маленький большой мир вокруг нас. Буква рождает слово, из слов сложатся предложения, предложения станут мнениями, мнения станут поступками, поступки. Или нет, лучше так. Мир стал теснее, мир стал глубже, мир интереснее. Интернет – ключевое слово. Сидя за ноутбуком в библиотеке и поглядывая на косулей в моём заснеженном саду, я щелкаю клавиатурой, набирая рецепты. Потому что интересно и потому что хочется. Где-то там вдалеке кто-то эти рецепты читает и иногда в почту приходят безличные автоматические уведомления о том, что кто-то когда-то написал о каком-то рецепте. Порою рецепты переделавают, часто подстраивают под себя. Это радует, это здорово. Изредка приходит озарение, что надо бы и мне так переделать. Прекрасная agneshca56 приготовила ржаной хлеб без замеса с тмином. Рожь и тмин – сочетание прекрасное. Прямо так и хочется сделать такой хлеб тут и сейчас. Пришлось засучить рукава и. результат вы видите сами. Прекрасный хлеб получился, очень тминный, очень сочный. Хвалили. Просили делать ещё.
Взяла:600 мл пшеничной муки200 мл ржаной мукиПол чай лож сухих дрожжей1 чай лож сахара1 чай лож соли1,5 стол лож тмина450 мл холодной воды
2 стол лож муки
Ход действий:Положила в миске все сухие ингредиенты, размешала.Добавила постепенно воду, размешивая.Накрыла полотенцем, оставила на столешнице в кухне на ночь.
Утром положила лист бумаги для выпечки на столешницу.Сверху 2 стол лож муки.Выложила тесто и лопатком сложила несколько раз (это было трудно!).Взяла круглую форму (18 см), положила лист с тестом в форму.Накрыла полотенцем, оставила где-то на час.В духовку 230 град минут на 20, потом убавила огонь до 215 и еще 30 минут.Вынула, охладила.
- Запись понравилась
- 0 Процитировали
- 0 Сохранили
- 0Добавить в цитатник
- 0Сохранить в ссылки
Ржаной хлеб без замеса с ночи
Ржаной хлеб без замеса с ночи
Вот еще один хлебушек без замеса, то бишь всё смешать и на следующий день испечь. Нет, никакого волшебства тут нету. Просто обыкновенная химия. Большее количество воды и продленный до 12-15 часов процесс расстойки создают такую же химическую реакцию как замес руками или в комбайне. Я не химик, я в норвежской газете прочитала, ибо у нас поголовное помешательство таким вот ленивом хлебом. Вот еще один экземпляр – делала в декабре или в январе. Очень недурственный хлебушек получился, горячий, да с маслом, да с сыром – ой ой ой. Хвалили. Просили делать ещё.
Взяла:400 г пшеничной муки100 г ржаной муки10 г солиЧетверть чай лож сухих дрожжей450 мл холодной воды
Ход действий:В миске смешала все сухие ингредиенты.Добавила воду, размешала.Закрыла миску полотенцем и оставила на ночь.Утром взяла лист бумаги для выпечки, добавила ложку-другую муки.Выложила тесто из миски, лопаткой сложила конвертом.Сформировала тесто в кирпичик.Переложила лист бумаги вместе с тестом в форму-кирпичик.В духовку 250 град на 15 минут, потом убавила до 210 и еще 20 минут.Вынула, остудила.
- Запись понравилась
- 0 Процитировали
- 0 Сохранили
- 0Добавить в цитатник
- 0Сохранить в ссылки
Бублик СИМИТ
Солнечный бублик симит
Наконец, я могу поделиться ими со своими читателями!
- Запись понравилась
- 0 Процитировали
- 0 Сохранили
- 0Добавить в цитатник
- 0Сохранить в ссылки
Витой домашний хлеб с песто и пармезаном
Хлеб, снова хлеб
Под шум дождя
Дождь стеной. Косые мощные струи так и хлещут. Балконная дверь открыта настежь, оттуда дождь беспрепятственно достигает комнаты, ложится лужей на пол. "А воды вокруг. столько воды, просто некуда разливать. " В такую погоду классическое развлечение - плед, чашка чая, книга. А еще можно печь печенье к чаю. И сконы. И хлеб. Вот и я дорвалась недавно до хлебушка - все лето не пекла, потому что в адском пекле даже хлеб затевать не хотелось.
Про хлеб написала здесь, если интересно.
Хлеб очень средиземноморский по духу и ингредиентам. У кого нет ривьона (это кисломолочный напиток гладкой консистенции, без сгустков), может использовать питьевой несладкий йогурт (хорош козий).
Комменты пока закрываю - в последнее время все меньше желающих обсуждать рецепты :) Но если есть вопросы etc, можете написать в комментах к любому из последних постов.
- Запись понравилась
- 0 Процитировали
- 0 Сохранили
- 0Добавить в цитатник
- 0Сохранить в ссылки
Тостовый хлеб
Тостовый хлеб
С днем хлеба, всех причастных!
Тостовый хлеб по рецепту Михаила crucide Делала все по рецепту.Слова автора.Опара:200 г. муки130 г. воды0.25 г дрожжей4 г соли
Распустите дрожжи в воде, когда они разойдутся размешайте их, добавьте муку и соль и замесите опару. Накройте пленкой и оставьте на 12-14 часов. Зрелая опара будет полностью пропитана пузырьками и начнет проседать в центре.Поставила вечером, на фото спустя 12 часов.
Тесто:вся опара200 г. муки125 г. воды4 г. дрожжей4 г. соли22 г. масла10 г. сахара6 г. сухого молока
1. Залейте опару водой, добавьте сухие ингредиенты и замесите очень мягкое тесто. Обычно я предлагаю месить тесто на 2-й скорости в течение 5-6 минут. Здесь этим правилом следует пренебречь и дать 15 минут на 4-й. Даже при таком замесе тесто не должно отходить от стенок чаши миксера. 2. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на два часа при комнатной температуре. Во время брожения можно 2-3 раза свернуть тесто - пластиковым скребком, не вынимая из миски. На фото тесто после второго сворачивания.
Готовое тесто выложила на стол и разделила на две заготовки.Одна 200 г и 600 грамм.
4. Затяните форму пленкой и оставьте расстаиваться на один час. Я предпочитаю не закрывать крышку сразу - во-первых, пленка плотнее закрывает форму; во-вторых, через нее легче следить за степенью расстойки. Когда тесто начнет подходить к краям формы, замените пленку на смазанную крышку
Вот такой получился тостовый хлеб И такой из 200 г кусочка теста)
5. Выпекайте 40 минут при температуре 205 °С (400F).Выпекала чуть дольше, с учетом своей духовки, да и румяный для нашей семьи предпочтительнее.
всех хорошего хлеба.
Михаил спасибо за превосходный рецепт.
- Запись понравилась
- 0 Процитировали
- 0 Сохранили
- 0Добавить в цитатник
- 0Сохранить в ссылки
Батбуты (марокканские лепешки)
Батбуты (марокканские лепешки)
Батбуты - это миниатюрные лепешки из дрожжевого теста. Очень популярны в Марокко и являются основой многих блюд. Батбуты заменяют хлеб, также их можно готовить с различными начинками: овощными, мясными, сладкими. Мой сын очень любит эти лепешки с мясом, овощами и соусом, я обожаю их с вареньем, а муж "уплетает" просто вместо хлеба. Готовятся батбуты легко, попробуйте!
- Запись понравилась
- 0 Процитировали
- 0 Сохранили
- 0Добавить в цитатник
- 0Сохранить в ссылки
Вопросы по хлебу часть 5
Они спрашивают - им отвечают. Часть V
По какой причине при выпечке хлеба из пшеничной муки могут образовываться дыры внутри? Причины: невыброженное тесто, холодное тесто, некорректная работа оборудования при формовании (захват пузыря при излишнем подпыле мукой)
Влияет ли излишнее содержание растительного масла при разделки теста и при смазывании форм на качество готового хлеба? Hа ржаных изделиях излишки масла дают так называемый "ожог" - темные пятна, при разделке других изделий избытки масла могут давать внутри большие полости-пузыри (захват воздуха + масло).
При выпечке ржанного хлеба корка отслаивается от мякишаХолодное тесто ниже +26º С, повышенная кислотность, заветренная поверхность (сухая расстойка), недорасстойка, недостаточное кол-во пара в печи особенно в сочетании с заветренной поверхностью.
Недавно купили пшеничную муку, из которой хлеб получился сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный. Я немного посмотрел в интернете, что это может быть из проросшего зерна. Не вреден ли такой хлеб? Можно ли как-то перед покупкой (мука на развес) понять, что плохая?Да, Вы правы, это может быть мука из проросшего зерна, а также из морозобойного зерна, из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Насчет вреда, точно не ответим, наверное, не стоит экспериментировать с собственным организмом. К сожалению, на внешний вид не определить - все ли с мукой в порядке или нет.
Иногда мякиш багета получается тяжеленьким, плотным и ровномелкопористым, при этом вкусный, пропеченный, но больше похожий на обычный батон. Как добиться воздушности и багетной пористости мякиша и от чего это зависит?Вообще, есть классический багет - по пористости близок к нашим батонам. Выпечкается на листах со спец. профилем в ротационной печи. Есть традиционный багет с большей влажностью (на 10-15% больше воды на замес), часто на заквасках, с медленным замесом, с длительным брожением, выпекается на поду. Пористость получается крупной, резиновой, с толстыми стенками.
Стали работать на новом двухскоростном тестомесe. Качество изделий из муки высшего и 1 сортов заметно улучшилось, а качество ржано-пшеничного хлеба стало хуже. В чем может быть причинаВозможно, вы слишком интенсивно замешиваете тесто, что негативно сказывается на его свойствах.Двухскоростные тестомесы позволяют замешивать тесто с высокой интенсивностью, однако каждый вид теста требует особого подхода.На замес безопарного теста энергозатраты состaваляют примерно 41 Дж/г.На замес теста, приготовленного на опаре с 25 % муки, требуется около 33 Дж/г.Ржано-пшеничное и ржаное тесто замешивают с интенсивностью 8—10 Дж/г.Таким образом, интенсивность замеса ржано-пшеничного теста должна быть в 4-5 раз ниже, чем интенсивность замеса теста из высокосортной муки.При интенсивном замесе важно установить оптимальный расход энергии в каждом конкретном случае, так как при излишней механической обработке теста клейковийный каркас разрушается, тесто становится липким и слабым.Интенсивный замес теста широко применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий).При использовании процессов длительного брожения теста, интенсивный замес технологически не оправдан.
Как избавиться от излишней влажности в пицце и пирогах, которая возникает от сочной начинки (лук, томаты, колбаса и т.д.)?Обычно начинка из свежих овощей приобретает излишнюю сочность, если в нее добавляют соль или сахар. За счет осмотических процессов соль и сахар "вытягивают" воду из свежих овощей. Приведу пример — кабачковые оладьи можно готовить практически без муки, если в натертые кабачки не добавлять соль, а присаливать уже поджаренные изделия. Такие оладьи и масла меньше впитывают и получаются суше и вкуснее. Если в натертые кабачки добавить соль, то придется или сок из них отжимать или много муки сыпать. Почему-то об этом практически не пишут, а тупо рекомендуют добавлять в овощную смесь соль.Если вы подсаливаете овощную начинку, то она будет излишне влажной. Попробуйте добавлять соль и сахар в уже испеченную пиццу. Если соль и сахар для овощей вы не используете, то причина может быть в соленой колбасе, сыре, соусе и т.п., которые соприкасаются со свежими помидорами или др. овощами. Разделить эти ингредиенты практически невозможно, поэтому следует максимально сократить время их непосредственного контакта – разложили начинку на основу, и сразу отправляйте в хорошо нагретую печь.Пиццу выпекают при температурах +250/300ºС. Часто рекомендуют сначала смазать основу пиццы маслом или соусом и испечь ее до полуготовности, затем положить начинку и допечь. Существуют и другие рекомендации – сколько пиццайоло, столько и рекомендаций, и каждый пиццайоло утверждает, что его рецепт пиццы самый настоящий.Не допускайте, чтобы пицца выпекалась слишком долго. Обычно, в зависимости от толщины изделия, бывает достаточно 5-10 минут. Тщательно подбирайте температурные параметры выпекания. Если пицца выпекается на поду (итальянская классика), то нагрев пода должен быть наполовину меньше количества теплоты, поступающей сверху, иначе низ пиццы подгорит, не дождавшись пропекания верха. Если пиццу выпекают на противне (американская классика), то нагрев снизу должен быть выше, чем сверху.Остальные правила приготовления начинки для пиццы:- если для начинки используют слишком сочные овощи, то часть сока после их нарезания следует удалить;- помидоры следует раскладывать на смазанную соусом основу пиццы в виде тонко нарезанных колец;- лук в пиццу добавлять не рекомендуется (но многим пицца с луком очень нравится);- количество овощной начинки не должно быть слишком большим – бросили несколько тонких колечек помидор на смазанную соусом основу — и хватит. Лучше добавить побольше сыра;- основа пиццы перед размещением на ней начинки смазывается маслом, это предотвращает "размокание" основы и улучшает ее пропекание;- если основу смазывают соусом, то маслом не мажут (маслом можно сбрызнуть пиццу поверх начинки);- половину и (даже больше) сыра рекомендуется положить под овощи (этот сыр расплавится и будет при еде горячей пиццы вкусно тянуться), остальную часть сыра выкладывают на овощи (этот сыр зажарится и будет тоже очень вкусным);- количество ингредиентов для начинки не должно быть слишком большим. В классическом варианте – 2-3 (правда, у нас любят побольше);
Мы выпекаем круглые булочки для общепита. Форма изделий получается хорошая, но изделия быстро черствеют и даже свежие булочки при разрезании крошатся. Можно назвать несколько вероятных причин быстрого черствения и крошливости булочек:- недостаточная влажность теста;- использование муки с крепкой (короткорвущейся) клейковиной (ИДК менее 65);- недостаточно грамотное применение ускоренных способов тестоведения;- ошибки в рецептуре и технологии.Булочки дольше сохраняют мягкость, если для их выпечки применяется достаточно влажное тесто. Чтобы тестовые заготовки не расплывались, и форма изделий была идеальной, расстойку и выпечку булочек лучше проводить в специальных формах-кассетах.При отработке технологии булочек поэкспериментируйте с длительностью и интенсивностью замеса, подберите подходящее время отлежки (отдых после замеса) и расстойки. Тесто для булочек обычно рекомендуют замешивать 3-5 мин на низкой скорости тестомесильной машины и 12-15 мин на высокой. Окончание замеса определяют органолептически по консистенции теста и степени развития клейковины (проба на "просвет"). Не следует допускать чрезмерного замеса теста, качество изделий при чрезмерном замесе ухудшается. Температура теста после замеса должна составлять 25-28оС. После замеса тесто можно сразу направлять на разделку или дать ему несколько минут побродить. Расстойку заготовок рекомендуется вести при достаточно высокой температуре (+40/45ºС) и влажности (80-85%) в течение 40-45 мин. Выпечку ведут при умеренном пароувлажнении или без увлажнения. Наилучшую температуру выпечки подбирают опытным путем. Обычно рекомендуют вести выпечку при температуре +190/220ºС.
После выхода из печи поверхность сдобных булочек сморщиваетсяУ данного дефекта может быть несколько причин:- недостаточное время выпечки;- слишком интенсивный замес теста на фоне использования высоких дозировок улучшителей, приводящий к формированию слишком развитой тонкостенной пористости мякиша и очень тонкой и нежной корочки;- слишком длительное время нахождения заготовок в расстойке;- слишком высокая влажность теста.Корочка сдобных булочек тонкая и сухая. При выходе из печи такая корочка быстро поглощает влагу из слишком влажного или слегка недопеченного мякиша и размягчается. При остывании объем сдобных булочек уменьшается и тонкая эластичная корочка сморщивается.Попробуйте немного уменьшить влажность теста, сократите время интенсивного замеса и время расстойки, выпекайте изделия дольше, но при более низкой температуре. При таких параметрах выпечки на изделии сформируется более толстая и устойчивая корочка.
Mякиш имеет темные полосы-кольца. Oт чего это происходит?К образованию темных пятен и колец в мякише хлеба может привести замес теста на излишне горячей воде. Горячая вода ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется.
Приобрели новую партию пшеничной муки. Bсе показатели соответствуют норме, но батоны из этой муки получаются расплывчатой формы, мякиш темный и плотный, корка с трещинами.Cкорее всего, в работу поступила свежесмолотая пшеничная мука. Свежесмолотая пшеничная непригодна для получения продукции хорошего качества. Такая мука образует липкое и быстро разжижающееся при брожении тесто. Батоны из свесмолотой муки получается низкими, расплывчатой формы с недостаточно развитой пористостью и темным мякишем. Корка батонов при выпечке часто покрывается мелкими трещинками.Свежесмолотая пшеничная мука перед использованием должна пройти период созревания (отлежка муки).Длительность процесса созревания пшеничной муки зависит от многих факторов: особенностей зерна, сорта муки, силы муки, климатических параметров хранения (влажность, температура, активность вентилирования). В связи с этим, точные сроки процесса созревания пшеничной муки установить трудно.По результатам выполненных исследований средняя по силе пшеничная сортовая мука (высший, 1 и 2 сорт) при температуре (20±5) °С в мешках созревает в течение 1,5-2,0 месяцев, а обойная гораздо быстрее — за 3-4 недели. Низкие температуры (около 0ºС и ниже ) приводят к резкому замедлению процессов созревания. В связи с этим отлежку свежесмолотой муки лучше проводить в теплом помещении.Если Вы не имеете возможности организовать отлежку муки, попробуйте воспользоваться хлебопекарными улучшителями окислительного действия. Добавляйте улучшитель в максимальной дозировке. Обычные технологические приемы коррекции хлебопекарных свойств свежесмолотой муки муки помогают слабо.Кстати, обычная йодированная соль содержит йодат калия, способствующий созреванию муки.
Bыпекаем пшеничные караваи и батоны с надрезами на поверхности. Качество муки хорошее, xлебопекарные печи новые с пароувлажнением, но впроцессе выпечки надрезы не раскрываются, а сглаживаются. В чем может быть причина?При хорошем качестве муки причиной подобного дефекта может быть нарушение технологии. На раскрывание надрезов большое влияние оказывает интенсивность пароувлажнения. При чрезмерной подаче пара поверхность изделий "заваривается" (покрывается пленкой клейстеризованного крахмала), и надрезы не раскрываются, а сглаживаются. Попробуйте уменьшить подачу пара.Плохо раскрываются надрезы на заготовках из перерасстоянного теста. Попробуйте сократить время расстойки.
Печем батон в ротационных печах. Пароувлажнение хорошее, a батон получается бледный, корочка ломкая и трескается при охлаждении.Вас всегда такая проблема, или проблема возникает время от времени? Как поднимается хлеб в расстойке? Какие улучшители Вы применяете? Рискну предположить, что проблема в муке. Возможно, что клейковина муки крепковата (вероятная причина растрескивания), а сахарообразующая способность муки понижена (причина бледной корки). Возможно, что ваши батоны к тому же быстрее черствеют и сильнее крошатся? Попробуйте самостоятельно проверить ИДК клейковины (есть простой способ определения качества клейковины методом растягивания ее над линейкой).
Батон нарезной в/с из печи выходит хороший, только корочка растрескивается и шелушится во время охлаждения буквально через 10 мин.Эта проблема связана с особенностями технологии производства. Замес теста на 2-х скоростном тестомесе + использование улучшителей + приличная дозировка дрожжей способствуют формированию очень развитой тонкостенной пористости и тонкой корочки. При остывании батонов происходит сжатие пор мякиша и тонкая корочка начинает шелушиться. Сравните характер пористости и толщину корки своих изделий с пористостью батонов, которые не шелушатся (выберите в магазине любые батоны, которые вам понравятся). Причина дефекта станет понятной.
В подовoм пшеничнoм хлебe, имеются очень крупные поры, особенно под коркой.Cкорее всего формированию крупных пор способствуют:1. недостаточная механическая обработка теста при его разделке;2. слишком высокая влажность в расстойной камере;3. чрезмерная длительность расстойки;4. чрезмерная влажность при выпечке.Для формирования более мелкой и равномерной пористости следует усилить механическую обработку теста при его разделке, отрегулировать влажность в расстойной камере и подачу пара в хлебопекарной печи, сократить продолжительность расстойки.
Oт чего возникаeт повышенная крошковатость пшеничного хлеба? Дело в муке или в технологии?В качестве технологических причин повышенной крошковатости хлеба могут выступать: недостаточный замес, слишком крутое и теплое тесто, недостаточная выброженность, недостаточная продолжительность расстойки и недостаточнре время выпечки.Для того чтобы снизить крошковатость, следует выявить и устранить соответствующие технологические причины.Хорошие результаты по снижению крошковатости обеспечивает применение улучшителей.
У нас постоянные проблемы с формовым пшеничным хлебом из муки 1-го сорта на опарe - xлеб не имеет постоянного равномерного подъёма, корки часто получаются белёсого цвета с сильными подрывами.Указанные вами дефекты чаще всего обусловлены качеством муки. В последнее время для муки 1 сорта характерны нестабильность качества и количества клейковины, а также различная активность ферментов. Цвет корки и характер подъема зависит от того, какая мука попала в переработку. В условиях нестабильности качества муки, приходится приспосабливаться к каждой партии, корректируя влажность теста и технологию производства.Качество и количество клейковины сказываются на подъеме изделий. Чем больше высококачественной клейковины в муке, тем лучше поднимается хлеб.Хлеб из муки с крепкой короткорвущейся клейковиной получается недостаточно объемным, с крошащимся мякишем и толстостенной пористостью.Хлеб из муки со слабой клейковиной получается также низкого объема, с недостаточной пористостью. Подовые изделия расплываются.Для того, чтобы повысить качество хлеба из муки 1 сорта, необходимо определить характер дефектов муки (количество и качество клейковины, ферментная активность) и подобрать соответствующие улучшители.Обратите внимание на такие показатели качества муки, как ИДК и число падения:ИДК 60-70 — сильная клейковинаИДК 20-40 — крепкая клейковинаИДК 80-100 — слабая клейковинаДля пшеничной муки 1 сорта число падения должно составлять не менее 185. Верхний предел ГОСТом не нормируется, однако слишком высокое число падения свидетельствует о пониженной ферментной активности. Из муки с повышенным значением ЧП получается сухой хлеб, невысокого объема, скоропортящийся. Специалисты считают, что для пшеничной муки оптимальные значения ЧП должны находиться в пределах 200-300 с.
Последнее время ржаной формовой хлеб стал получаться слишком плотным и малопористым, мякиш неэластичный, сыроватый и кислый, верхняя корка грубая, бледная и шершавая Технологию мы не изменяли.Перечисленные признаки дают основание предположить, что в переработку попала старая мука, отличающаяся повышенной кислотностью и способностью к набуханию. Тесто из такой муки при обычной влажности получается чрезмерно крутым и вязким. При брожении теста кислотность достаточно быстро нарастает, но объем увеличивается слабо. Перекисшее плотное тесто при обычной температуре в пекарной камере пропекается плохо. Хлеб получается тяжелым, мякиш сыроватым, корки грубыми и плохо окрашенными.Для улучшения ситуации лучше всего смешивать такую муку с мукой, обладающей хорошими хлебопекарными качествами. Тесто следует готовить более мягкой консистенции.
Ржано-пшеничный хлеб получается слишком кислымОсновные причины повышенной кислотности хлеба:- старая, перебродившая и слишком кислая закваска;- слишком высокая температура воды, используемой при замесе теста. Тесто получается чрезмерно теплое, что приводит к излишнему накоплению кислот и часто сопровождается потемнением мякиша (при увеличении температуры теста от +25ºC до +40ºС скорость кислотонакопления увеличивается в 2 раза);- излишне длительный процесс брожения;- слишком высокая температура в бродильном отделении. Оптимальная температура брожения лежит в пределах +25º/30°С. При более высоких температурах жизнедеятельность дрожжей замедляется, а деятельность кислотообразующих микроорганизмов активизируется. В результате подъем теста уменьшается, а кислотонакопление увеличивается. Если кислотность теста нарастает слишком быстро, не допускайте повышения температуры выше +28º/30°С.- повышенная кислотность муки, используемой для производства хлеба.Последняя причина (повышенная кислотность муки) редко принимается во внимание, однако хлеб, выпеченный их муки с повышенной кислотностью, имеет не только более высокую кислотность, но и другие недостатки - бугристая коричневая корочка, мелкая толстостенная пористость мякиша, уплотнения мякиша в нижней части изделий. Чтобы устранить дефект, проверьте качество закваски и муки; количество вносимой в тесто закваски; отрегулируйте температуру воды (в конце замеса температура теста должна составлять +25º/28ºС); температуру теста и температурный режим брожения.
Тесто из ржаной муки сильно расплывается. Может такое быть из-за того, что мука свежесмолотая и ей требуется отлежка?Ржаная мука не требует периода отлежки, поскольку при хранении ее хлебопекарные свойства практически не улучшаются. Есть данные, что хлеб из свежесмолотой ржаной муки имеет наилучший вкус и аромат. Особенно это заметно при выпечке хлеба из муки, смолотой из качественного свежеубранного зерна. Возможно, расплываемость ржаного теста связана с повышенной ферментной активностью ржаной муки (низкое число падения).При переработке ржаной муки с повышенной активностью ферментов рекомендуется:- использовать способы тестоведения, обеспечивающие быстрый подъем кислотности;- вносить в тесто подкисляющие компоненты;- сократить время брожения;- сократить период расстойки.
Мы решили попробовать выпекать слоеные изделия. Тесто раскатываем вручную, мука и маргарин хорошие, рецептуру полностью соблюдаем. Hо при раскатывании верхние слои теста разрываются.Если вы полностью соблюдаете рецептуру слоеных изделий и используете хорошее сырье, значит, причину разрыва слоев теста следует искать в технологии слоения. Возможно, вы неправильно раскатываете тесто.Посыпьте стол мукой, положите на стол тесто и аккуратно раскатывайте его толстой скалкой во все стороны. Раскатывать тесто следует довольно медленно, плавными движениями, без сильного нажима. При слишком интенсивном раскатывании слои теста разрываются, и изделия при выпечке плохо поднимаются. Особенную аккуратность следует соблюдать при последних раскатываниях, когда слои теста становятся очень тонкими.Пласт теста раскатывают до толщины 1 см. Края теста при раскатывании следует делать тоньше, чем середину. С раскатанного пласта теста обязательно сметают лишнюю муку и складывают тесто вчетверо так, чтобы противоположные края соединялись не посередине пласта, а ближе к одной из сторон. Раскатанное тесто помещают для отлежки в холодильник примерно на 20 минут. При отлежке происходят определенные изменения клейковины, делающие тесто более устойчивым при раскатывании. Желательно производить раскатку слоеного теста на специальном охлаждаемом столе.
Перешли на безопарный ускоренный способ тестоведения. Для замешивания пшеничного теста используем двухскоростной тестомес, после замеса даем короткое брожение около 15 мин, затем разделка и расстойка. При этом xлеб и батоны получаются слишком воздушными, мякиш теряет упругость, корочка после выпечки растрескивается, формовый при охлаждении сжимается с боков, a при разрезании хлеб сильно мнется и крошится. У вас в результате слишком интенсивного замеса и высоких доз улучшителей клейковинный каркас пшеничного теста становится излишне развитым и эластичным. Хлеб из такого теста приобретает крайне развитую тонкопористую структуру и чрезмерный удельный объем. Верхняя корочка хлеба обычно получается очень тонкой и нежной.В процессе охлаждения горячего хлеба давление воздуха в порах мякиша уменьшается и поры сжимаются. В результате верхняя корка растрескивается, а боковые стенки хлеба втягиваются внутрь. Упругие свойства хлебных изделий с чрезмерно развитой пористостью оказываются слишком слабыми, поэтому после сжатия форма изделия восстанавливается плохо. Сильная крошливость хлеба обусловлена тем, что брожение теста при ускоренном способе тестоведения практически отсутствует. Сократите продолжительность замеса теста на 2-ой скорости. Увеличьте продолжительность брожения-отлежки до 30…40 минут. Также можно снизить дозировку улучшителя.
Не нравится внешний вид буханок ржано-пшеничного хлеба - верхняя корочка какая-то корявая. Мы подумали и решили, что виноват новый тестоделитель, поскольку проблема появилась как раз после того как его купили. Раньше буханки делали вручную, и были вполне нормальные, ровные и гладкие. Получается, зря приобрели технику? Буквально недавно мы столкнулись с похожей ситуацией в одной из пекарен, с которой давно работаем. Понаблюдайте, как у вас происходит деление и формовка. Как известно, кусок теста после деления следует укладывать в форму швом вниз. Верхняя поверхность тестовой заготовки, уложенной в форму должна быть ровной. При ручном делении пекарь берет в мокрые руки кусок теста, взвешивает его на весах, подгибает внутрь края и укладывает заготовку в форму швом вниз. Верхняя поверхность заготовки при этом оказывается достаточно ровной. В нашем случае пекарь после выхода куска теста из тестоделителя быстро забрасывал заготовку в форму, совершенно не обращая внимание на положение шва и состояние поверхности. Расстойка заготовок проводилась в камере с пониженной влажностью, а выпечка без пароувлажнения. В результате у заготовки не было шансов самостоятельно улучшить свою поверхность. После того, как пекарям объяснили причину дефектов, внешний вид изделий стал безупречным.
Bыпекаем хлеб в небольшой сельской пекарне в пекарских шкафах. Хлеб вкусный, но корка на изделии получается слишком толстой. Как добиться более тонкой и нежной корочки?Толщина корки хлеба существенно зависит от параметров выпечки. Обратите внимание на температурный режим выпечки и пароувлажнение.Увеличьте температуру в печи и сократите время выпечки (в разумных пределах!). Отрегулируйте пароувлажнение. При подаче пара, поверхность заготовки увлажняется, заготовка лучше растет наверх, вследствие этого, корочка становится тоньше. Заметное влияние на толщину корки оказывает и характер развития структуры клейковины. Более развитая клейковина дает более тонкую корку. Развитию клейковины способствует интенсификация процесса замешивания теста. Изделия из пшеничного теста, замешанного на 2-х скоростном тестомесе получаются с более тонкой корочкой. Способствуют формированию тонкой корочки и соответствующие улучшители. В присутствии улучшителей образуется развитая тонкостенная пористость, а корка хлеба становится тоньше. Однако имейте в виду, что изменения технологии могут негативно отразиться на вкусе и аромате хлеба. Чем дольше длится выпечка, тем вкуснее и ароматнее получается хлеб!