Очередная фальсификация. На этот раз продуктово-идеологическая
Образ врага необходим людям, похоже, во всех сферах жизни, в том числе и в гастрономической. С каким удовольствием мы клеймили майонез, предавали анафеме сливочное масло и презирали сахар! Встречай нового врага — глютен.
Крестовый поход на глютен начался в Америке. А в 2010 году среди продуктов, впервые появившихся на местном рынке, уже 10% были помечены как «безглютеновые». В 2005-м таких было всего 2%. Безглютеновую диету рекламируют такие спортсмены, как звезда американского футбола Дрю Бриз или велогонщик Том Дэниэлсон. Оба утверждают, что достигли отличных результатов, отказавшись от этого жупела современной диетологии.
В чем американцы сильны, так это в умении превращать в успешный бизнес любую причуду. С 2006 по 2010 год продажи безглютеновой еды в США росли на 30% в год и в этом году грозят достигнуть показателя $3,9 млрд. Американцы заразили страхом перед глютеном весь мир, и уже у нас продукты без этого ужасного вещества не диковинка. Попробуем разобраться, чем же так опасен глютен и опасен ли он вообще?
Что это? Глютен, он же клейковина , — белок, содержащийся во многих злаках, особенно в пшенице, овсе, ячмене и ржи. В чистом виде — это сероватая, клейкая безвкусная масса. Именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу — тесто. Клейковина придает хлебобулочным изделиям особую нежность. К тому же она выступает в роли консерванта — добавление в муку сухого экстракта клейковины значительно удлиняет срок хранения хлеба из этой муки. Вспомни, например, продающийся в пакетах уже нарезанный, мокро-пластилиновый на ощупь хлеб для сэндвичей, который может храниться месяцами. Все благодаря клейковине. В некоторых рецептах современной выпечки глютен составляет до 50% от массы муки. Глютен добавляют не только в продукты из теста (хлеб, пирожные, пиццу, макароны), но и в мясные и молочные продукты — колбасу, ветчину, сосиски-сардельки, замороженные котлеты и пельмени. Вспомним также йогурты с каким-нибудь «удивительно нежным» вкусом — клейковину в него сыпанули для усиления этого самого вкуса и придания продукту более нежной текстуры.
Кому бояться?В результате этих кулинарных экспериментов потребление клейковины в развитых странах в разы превысило показатели еще столетней давности. Но убийственно (в прямом смысле) этот процесс действует только на больных целиакией — непереносимостью клейковины. Это наследственное заболевание. Тяжелые формы проявляются у ребенка уже в возрасте 6-12 месяцев. Последствия тяжелой целиакии — хроническая диарея, недостаточный вес, сахарный диабет, анемия, депрессии. Раньше считалось, что этому недугу подвержены не более 1% населения Земли. Однако сейчас ученые предполагают, что у большего количества людей есть слабо выраженная непереносимость глютена. Если после макарон (хлеба, пирожных и т. д.) у тебя болит живот и наблюдается метеоризм — сходи к гастроэнтерологу. Он установит диагноз и назначит диету (лекарств от целиакии нет, и единственное спасение — исключение из рациона продуктов, содержащих глютен).
Кому не бояться?Если у тебя с метеоризмом все в порядке, совет один — не впадай в крайности. Станешь питаться только дешевыми сосисками с «долгоживущим» хлебом, заедая «нежным» йогуртом, — будут проблемы. Глютен — водонерастворимый белок, и при интенсивном потреблении он может откладываться на стенках кишечника, ухудшая его работу. Следствием нарушения пищеварения могут быть ожирение или, наоборот, потеря веса, снижение мышечной активности и проч. Не меньше трудностей таит в себе переход только на безглютеновые продукты. Во-первых, хлеб и другое мучное — важный источник витаминов группы B, как ты без них? Во-вторых, модные безглютеновые продукты, продающиеся в магазинах здорового питания, могут способствовать набору веса. Подвох в том, что продукты без глютена зачастую содержат столько же калорий, сколько и с глютеном, и даже больше. В те же мучные изделия, чтобы обеспечить им клейкость, производителям приходится добавлять больше жира. К тому же люди могут пострадать от излишнего доверия к не содержащим глютен продуктам, видя в них «безопасную» пищу, предупреждает чикагский диетолог Лара Филд: «Потребитель видит наклейку «без глютена» и думает, что может съесть целый пакет печенья без последствий». Американские ученые два года наблюдали за 188 пациентами с целиакией, питавшимися безглютеновой едой (половина из них страдали от лишнего веса или ожирения), — 81% из них прибавили в весе за это время.
Так что совет один — панике не поддаваться, рекламе не верить, питаться разнообразно, предпочитая свежие продукты полуфабрикатам. Никаких сенсаций.
Нас обманывали?А как же американские спортсмены, поздоровевшие на безглютеновой диете, — они нас обманывали? Нет, скорее, они обманывали сами себя. Исключая из рациона пиццу, пиво, бургеры, ты вроде бы борешься с глютеном, а пользу получаешь от того, что с этой едой из твоей жизни исчезают рафинированные углеводы — одна из причин ожирения и плохого пищеварения. К тому же безглютеновая диета может помочь, так как она подразумевает постоянное самоограничение и самоконтроль. Обеспечив контроль в питании, тебе будет проще обеспечить его и в фитнесе. Как говорит уже упоминавшийся велогонщик Том Дэниэльсон: «Не знаю, было ли это прямым следствием потребляемой пищи, но я обнаружил, что сама по себе необходимость более тщательного выбора еды позволила мне лучше сосредоточиться на моем виде спорта». Но добиться такого самоконтроля можно и не покупая за бешеные деньги в магазинах здорового питания какие-нибудь пророщенные безглютеновые кексы.
Ещё одна сторона дела:
Так почему Европа и Америка ополчилась на такой замечательный продукт, ведь он дарит пышность и долгую сохранность хлебу и булкам, а молочным продуктам – нежный вкус? Всё дело в том, что глютен может быть очень опасен при индивидуальной непереносимости организмом. Такому заболеванию дали название целиакия – непереносимость глютена.Впервые об этом заболевании заговорили в 90-х годах прошлого века, когда у детей преимущественно первого года жизни стали проявляться опасные симптомы: зловонный частый стул, раздутый живот, боли в животе, проявления различных аллергических реакций, таких как дерматиты, бронхиальная астма. Причём подобные проблемы стали появляться спустя 1-2 месяца после того, как в рацион малыша вводили дополнительный прикорм с содержанием глютена. Обычно речь шла о первых кашах, манной либо овсяной.
AT-M Ad Исследование показали, что эти малыши имеют некое отклонение, которое не позволяет глютену всасываться в кишечнике. У таких детей увеличилась проницаемость стенок тонкого кишечника, из-за чего он стал проницаем для крупных молекул всевозможных компонентов гниения и брожения в нём. Продукты гниения и брожения попадали в печень, травмируя и этот орган. Такое состояние посчитали опасным для жизни малышей.Поскольку впервые непереносимость глютена была выявлена у маленьких детей, медики посчитали это заболевание генетическим сдвигом. Однако со временем с симптомами целакии стали обращаться к врачам и взрослые люди. Причём симптомы были угрожающими: вздутие живота, запоры или мучительный зловонный понос, мышечная дистрофия. Назначение жёсткой безглютеновой диеты полностью избавляло от страшных симптомов через полтора-два месяца без специфического медикаментозного лечения.Ещё одно коварство глютена – в способности накапливаться в течение долгого времени. Человек может годами употреблять глютеновые продукты, не ожидая никакого подвоха со стороны своего организма, а однажды оказаться на больничной койке со страшными симптомами. К сожалению, зачастую современная медицина не всегда в состоянии вовремя и правильно диагностировать целакию, и выявить её причину.Подобные лозунги стали появляться в Европе, едва врачи разобрались, откуда у людей появляются страшные симптомы. Виновником целакии объявили хлеб. Однако, чтобы не наносить удар огромному сектору экономики, включающему производство очень многих продуктов питания, целакию назвали генетическим заболеванием. Дескать, это такое отклонение, которое не позволяет некоторым людям переваривать клейковину. Ну, есть же люди, которые не переносят лактозу?Однако на самом деле всё выглядит несколько иначе. В возникновении целакии виновато не генетическое нарушение, а клейковина. Точнее, не сам глютен, часто синтетического происхождения, а его огромное количество, которое добавляется практически во все продукты питания. В пользу этой версии говорят несколько фактов.Во-первых, современные технологии изготовления хлеба очень существенно отличаются от тех, которые применялись ещё несколько десятилетий назад. Хлеб нашего детства не хранился долго, потому что в своём составе содержал только природный глютен, который находится в муке, из которой его пекли. Глютеновых добавок не допускалось, а если они иногда и попадали в некоторые рецепты, то их содержание не превышало двух процентов. Минимальное количество чистого глютена не могло вызвать аллергических реакций и заболевания целакией.Во-вторых, глютен в современном хлебе чаще не природного происхождения. Из одного килограмма пшеничной муки можно получить несколько десятков граммов чистого глютена, и его стоимость достаточно высока. Современные хлебопёки не могут позволить себе роскоши добавить в муку чистый природный глютен по высокой цене – ведь их задача выпускать дешёвый хлеб с максимальным сроком хранения. Только так можно получить прибыль.Синтетическое происхождение глютена, которым сдабривают промышленные продукты питания, а также его огромное количество, несравнимое с тем, которое человечество употребляло ещё несколько десятилетий назад, и являются причинами возникновения целакии как у детей, так и у взрослых.