Что нового в уличной еде Киева
Мода на уличную еду не покидает столицу. Рядом с шаурмой и киевской "перепичкой" прочно прижились бургеры и хот-доги с голубым сыром.
Тренд развивается с невероятной скоростью - старые форматы быстро надоедают, а на смену сэндвичам приходят киши, рыба-гриль и улитки.
INSIDER исследовал новинки strеet-food, которые скоро могут появиться или уже появились на улицах столицы. Впрочем, бульоны, пастрами, пироги и жареные каштаны всегда можно попробовать на очередном фестивале Уличной еды.
Команда готовит сытные бульоны в удобных стаканах. Впервые свою идею ребята представили на фестивале Уличной еды меньше месяца назад, а сейчас они уже продают супы в трех местах столицы - две точки стоят вблизи метро "Крещатик" и одна возле площади Льва Толстого.
До конца года "Бульйонна" планирует укрепиться на улицах столицы и увеличить количество точек до десяти.
Фото: Facebook/Уличная еда
Анна Мищенко, автор идеи
"Идея открыть "Бульйонну" появилась около двух лет назад. У меня частный дом и много друзей, которые любят оставаться ночевать и пить виски. Моя уважаемая свекровь варит бульоны, которые всегда есть в холодильнике. И мои любимые друзья после большого количества того самого виски поутру безумно ему радовались.
А где-то год назад, когда я была беременной, мы ехали с мужем на курсы для будущих родителей и вдруг мне захотелось чего-то этакого. В кулинарии купили пирожки, а мне так захотелось к ним бульон. Но где же купишь качественный супчик с собой? Тогда и возникла идея создать этот проект.
Фото: Facebook/Бульйонна
Идею мы обдумывали очень долго. Проблема в том, что проект требует локальной поддержки. Ведь бульон может быть вкусным только тогда, когда он варится на профессиональной кухне, где стоят специальные печи, есть необходимая посуда и прочее. А это очень большая инвестиция, которая возможна только в том случае, если ты точно понимаешь целесообразность этого бизнеса. Поскольку мы не понимали, спустя год у нас появились партнеры в лице сети ресторанов "Любовь и голод".
Каждый день с 7 утра до 4 дня на кухне ресторана сети мы варим бульоны. У нас есть три вида: куриный, говяжий с имбирем и белые грибы. К каждому из них идет пирожок.
Пока в день на точку мы готовим порядка 40 литров бульона, а точек у нас уже три. Мы продолжаем расти и пытаемся построить целую сеть. Я для себя планировала открыть 20 точек за месяц-полтора, чтобы максимально охватить зимний период, ведь бульон особенно интересен в холод. Но сейчас понимаю, что нужно немного поубавить пыл. Планы такие: за месяц открыть 10 точек, а дальше - будем двигаться по силам и возможностям.
Фото: Facebook/Бульйонна
Сейчас наши точки находятся на Льва Толстого и на Крещатике. Продаем бульоны с 8 утра до 3 часов дня, охватывая завтрак и обед. Хотим переставить точку поближе к метро "Крещатик", но, как вы понимаете, всегда есть такой нюанс, как милиция. У нас есть разрешение на выносную торговлю, поскольку мы работаем с сетью ресторанов. Поэтому милицию пока просто поим бульоном.
В планах - организовать доставку бульонов в центральные офисы, куда мы без проблем доберемся из ресторанов. Еще мы хотим дарить бульоны сотрудникам больших компаний утром после корпоративов. И наверняка мы будем продавать франшизу. Главное обеспечить соблюдение техкарт по качеству - и вполне можно начать работать в других городах. Уже есть предложения из Харькова и Львова.
Почему бульон? Во-первых, эффективный антипохмелин. Во-вторых, полезный для детей и мам. В-третьих, мы готовим еду, которую сами бы хотели купить на улице. Скажу вам честно, я полностью эгоист и руководствуюсь тем, что хочу покупать и есть сама. Мне или вкусно, или нет. Бульон - это вкусно".
Команда Ulitka Bar начинала, как и многие, с бургеров, а в результате ребята готовят улиток, выращенных недалеко от столицы. Пока найти эту экзотику можно только на фуд-фестивалях.
Фото: Facebook/Ulitka bar
Евгений Гонтарук, автор проекта
"Уличная еда вошла в мою жизнь этим летом. Одна моя знакомая предложила поучаствовать в фестивале в совместном проекте. Я сразу согласился, так как следил за его развитием с самого начала. Тогда на пике популярности были бургеры, их мы и решили готовить. Правда, с одной особенностью - вместо котлеты использовали говяжий стейк.
Тот фестиваль мы отработали не плохо, даже немного заработали. Но с бургерами мне было неинтересно работать. Хотелось найти необычный формат, чтобы удивить гастро-любителей. Плюс я был уверен: нужно искать идеи в местных продуктах.
Как-то в интернете я наткнулся на статью, где писали про ферму с улитками, которая находится под Киевом. Вот тогда мне и пришла идея участвовать в фестивалях с улитками.
Уникальность Ulitka bar – использование локальных улиток, не импортных, а выращенных в Украине, еще и под Киевом. Дмитрий Бутенко, основатель фермы, несколько лет назад решил выращивать улиток в наших климатических условиях. Путем проб и ошибок у него это получилось и сейчас он профи.
Мы много экспериментировали со вкусами. У нас есть классические сочетания, например, улитки, запеченные в раковине с чесночным маслом и травами или запеченные в раковине с дижонской горчицей. Также у нас есть нестандартные рецепты. К примеру, мы обжариваем филе улитки с овощами в тайском соусе или готовим классическое ризотто с обжаренным филе. Хотя все равно наиболее популярными остаются классические блюда. Это как элемент шоу: людям нравится взять раковину и "поковыряться" в ней.
Выращивание улиток. Фото: Facebook/Ulitka bar
К улиткам мы рекомендуем исключительно вино. Не зря наш слоган: "Улитки и вино – самое оно"
Запустить такой проект было несложно. Пожалуй, благодаря хорошей команде. Все мы знакомы давно, да и к тому же сразу четко разделили задачи. Митя Галва занимался меню и отвечал за приготовление блюд, его жена Аня качественно предлагала нашу продукцию гостям фестиваля. Моя супруга Аня занималась рекламной поддержкой и оформлением стенда, ну, а на мне - администрирование и реализация всего процесса в целом. Мы одна команда и работаем на одном дыхании.
Вне фестиваля пока попробовать наши улитки нельзя. Хотя, признаюсь, мы часто думаем о своей собственной "точке". Оказалось, что наши люди готовы к таким необычным кулинарным экспериментам. А мы готовы продолжать удивлять".
N’oubliez jamais
Проект посвящен блюдам, "навеянным" Францией и адаптированным к украинскому потребителю. Попробовать жареные каштаны или мусс из куриной печени пока можно только в рамках фестиваля Уличная еда, но автор проекта уже строит планы на собственный ресторан.
Фото: Facebook/Уличная еда
Катерина Рябухина, автор проекта
"Да, это мы жарили каштаны на фестивале Уличной еды. Это была наша фишка. Но давайте я расскажу все по порядку.
По образованию я менеджер, но несколько лет назад поехала учиться на повара в Швейцарию. На кухнях украинских заведений я готовила немного, но все еще впереди.
Как и многие, я часто посещала фестивали Уличной еды. Правда, в отличие от других мне мало что нравилось. Просто потому что я знала, как сделать лучше, вкуснее и ярче.
В то же время друзья, уплетая очередную порцию моих блюд, говорили: "Давай же, поучаствуй!" Я соглашалась, но как-то все время откладывала, потом да потом. А на последний фестиваль все-таки взяла и зарегистрировалась.
Наш французский уголок решили назвать N’oubliez jamais. Кто знает, это название песни JoeCocker и примерно переводится как "Никогда не забывай". Под таким поэтическим названием мы готовили каштаны, мусс из куриной печени с джемом из красного вина и три вида киша: с лососем и шпинатом, беконом и луком, грушей и Дорблю. Еще мы предлагали гостям фестиваля сыр камамбер, подавали его с гренками - получилось немного похоже на фондю.
Хотя, если честно, говорить, что у нас французская кухня - неправильно. Скорее, это блюда, "навеянные" Францией и адаптированые к фестивалю Уличной еды.
Изначально я решила готовить киши, потому что, скажу честно, ни разу на фестивале не видела достойных (простите участники, которые их готовили). А мои пироги очень нравились друзьям и знакомым, которые их пробовали. Так и на фестивале - их оценили все.
Правда, я сразу поняла, что подавать одни киши скучно. Начала перебирать интересные рецепты, а потом в голову пришли еще и каштаны. Они и стали нашей фишкой. Хотя знали бы вы, сколько сил мы потратили, чтобы их найти. В итоге за два дня продали около 25 килограмм.
Даже после относительного успеха на фестивале заниматься уличной едой не хочу. Да, и по правде говоря, такая еда на улицах Киева вряд ли приживется. Вместе с тем, я уже много лет мечтаю о своем ресторане. Сейчас эти мечты потихоньку становятся планами, а не просто желаниями".
Пастрами (мясной деликатес из говядины) для украинцев еще малознакомый продукт, в то время как на Западе он популярен уже долгое время. Команда New York Pastrami Sandwich готовит сэндвичи с пастрами пока только в рамках фуд-фестивалей, но в обозримом будущем команда может стать самостоятельным игроком уличной еды столицы.
Фото: Facebook/New York Pastrami Sandwich
Татьяна Забрамная, автор идеи
"Авторы идеи New York Pastrami Sandwich - я и Влад Таниславский, шеф-повар ресторана "Сыто-пьяно". Впервые с уличной едой мы столкнулись на первом Городском празднике еды, где представляли гастрономический ресторан "Сыто-пьяно". Тогда мы даже подумать не могли, что уже через несколько месяцев выйдем к киевлянам с новым продуктом.
Появлению пастрами-сэндвича предшествовал месяц усиленной подготовки. Мы очень хотели найти новый интересный формат. И у нас это получилось.
Когда мы поняли, что хотим готовить, осталось самое трудное - найти лучший рецепт. И тогда Влад, практически не покидая кухни, начал искать рецепт мяса для пастрами-сэндвича. Он занимался разработкой правильной технологии для приготовления, подбором продуктов и выбором специй.
Фото: Facebook/New York Pastrami Sandwich
Секрет нашего сэндвича в том, что мы не пожалели мяса и сделали действительно щедрую порцию. К тому же, мясо готовится по технологии, которая позволяет ему сохранить все самые полезные свойства.
После фестиваля нам поступило несколько предложений, что делать дальше, например, открыть стационарную точку или фуд-трак. Сейчас мы думаем о том, как выйти на улицы Киева со своим продуктом".
Проект основал бизнесмен, совладелец Центра предпринимательства Startup Ukraine Тарас Парандий. Fishborn – это просто рыба, поджаренная на гриле. Пока ребята готовят только форель и лосось, но в скором времени займутся украинской речной рыбой – в их меню появится карась, карп, толстолобик.
Ребята начали участвовать в фестивалях Уличной еды этим летом, а скоро обещают открыть собственную стационарную точку в Киеве.
Фото: Facebook/FISHBORN
Тарас Парандий, автор проекта
"Начну с того, что Fishborn - это сообщество рыбаков, куда входят руководители, управляющие, в общем, первые лица бизнеса. С мая мы организовываем поездки по Украине и Европе.
Последний раз, когда мы ездили в Финляндию, с нами поехал организатор фестиваля Уличной еды Рома Тугашев. После рыбалки я, как обычно, жарил рыбу на мангале. Он попробовал рыбу, которую я приготовил, и предложил поучаствовать в фестивале. Тогда еще никто не занимался рыбой серьезно. Я решил: "Почему бы и нет?". Так и родился Fishborn как точка, где готовят вкусную рыбу.
С первого фестиваля и по сей день мы жарим два вида рыбы - форель и лосось. Сейчас у нас появилось желание также готовить украинскую рыбу. Карась, карп, толстолобик - они не хуже, чем тот же лосось. Но скажу честно, мы еще не до конца понимаем, сможет ли наш украинский потребитель оценить отечественную рыбу. Ведь у нас отношение к тому, что привезли из заграницы - одно, а к тому, что выращено здесь, - другое.
Фото: Facebook/FISHBORN
Важно то, что у нас свежая рыба. Форель украинского происхождения, а охлажденный лосось нам привозят из Норвегии. В наших рецептах нет никаких специй, чтобы не "приглушать" вкус рыбы. К лососю мы добавляем немного перца и соли, а к форели - крупную морскую соль.
Рыбу мы не маринуем. Этому научились во времена Советского Союза, чтобы "забить" вкус неправильно приготовленной рыбы. Ты что ешь хек, что ешь лосось - разницу не чувствуешь. А ведь настоящее мастерство в приготовлении рыбы, вкус которой захочешь ощущать. Вот по той же причине мы не даем к рыбе никаких соусов или хлеб - все это двигает вкус блюда на второй план.
Нас постоянно спрашивают, где можно попробовать Fishborn в реальной жизни. У нас уже родился проект "кейтеринг-Fishborn" - мы обслуживаем корпоративы, званые ужины и другие мероприятия.
Со следующего года в планах выходить на улицы Киева с нашим проектом. Мы не хотим работать в фургончике, скорее по подобию "Київської перепічки" откроем свое "окошко". Так мы сможем соблюдать все санитарные нормы, да и готовить будет удобно.
Фото: Facebook/FISHBORN
Мы не просто хотим, а практически мечтаем продавать украинскую рыбу. Какими бы ни были вкусными лосось или форель, все понимают, что потреблять продукт, который не растет в этой местности, не совсем правильно. Ведь именно местный товар имеет максимум вкусовых качеств. Я знаю десятки рецептов украинской рыбы, от которых вы будете в восторге и возможно даже откажитесь от лосося и форели.
Почему не открываюсь прямо сейчас? Скажу честно, особых сложностей у меня нет, и если бы было желание - открылся бы к концу года. Но я хочу найти правильное место, все рассчитать и продумать. Хочу, чтобы Fishborn открылся в самом лучшем виде".
Проект возник год назад. За это время ребята успели найти свой уникальный рецепт пирога, десятки партнеров в разных городах Украины и гораздо больше почитателей их продукта.
Ребята участвуют в разных фестивалях, пекут пироги под заказ, организовывают доставку, а в скором времени планируют дорасти до собственной пироговой.
Фото: Facebook/Василеві пироги
Василий Ярмолюк и Николай Бондар, авторы проекта
"Наша история началась в тот момент, когда был найден очень вкусный рецепт пирога. Нам пришлось четыре месяца экспериментировать в поисках лучшего сочетания. Больше всего времени заняло приготовление теста, которое сейчас и выделяет "Василеві пироги" среди других.
Когда пироги стали пробовать знакомые, позже – партнеры, мы поняли, что они "выросли" и время делать отдельный проект.
Сейчас мы работаем в двух направлениях. Первый –b2b-формат, то есть работа с партнерами, для которых мы печем пироги под заказ. В какой-то момент мы увидели, что партнеров у нас очень много, причем не только в Киеве, но и в других городах. Именно тогда было принято решение выходить на рынок с собственным брендом.
"Василеві пироги" - это авторский концепт. Мы не ориентируемся на традиции какого-то народа или региона Украины. У нас есть наш вкусный рецепт. Согласно ему, традиционные у нас могут быть только некоторые сочетания и вкусы.
Фото: Facebook/Василеві пироги
Не так давно мы открыли шоу-рум, который помогает нашим партнерам делать заказ. Теперь хочется открыть полноценную, самодостаточную пироговую. Где именно - пока не знаем. Наверняка, это будет центр или один из спальных районов, например, Оболонь.
Какими будут "Василеві пироги" через год? Мы видим их практически такими же, как сейчас, но в больших объемах. Будут дополнительные точки, больше партнеров и значительно увеличится количество розничных доставок. Также мы хотим расширить ассортимент печенья, запустить производство шоколадных конфет и эклеров.
Думаем, что мы начнем работать по франшизе. Но только при условии сохранения качества продукта".