ТИ к ГОСТ 20402-2014 КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ
Настоящая технологическая инструкция распространяется на фаршированные вареные мясные колбасы (далее — колбасы), выпускаемые в охлажденном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Колбасы выпускают следующих наименований: «Ветчинная», «Ореховая», «Деликатесная», «Люкс», «Языковая», «Экстра», «Слоеная», «Прессованная».
Термины и определения фаршированная вареная мясная колбаса: Колбаса, имеющая на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической формовки колбасного фарша, с массовой долей мясных ингредиентов свыше 60,0%.
Примечание — Фаршированная вареная мясная колбаса может быть обернута в подготовленные определенным образом мясные и/или не мясные ингредиенты.
Характеристика и значение показателя для колбас категории А
Батоны с чистой, сухой поверхностью
Фарш равномерно перемешан и содержит:
наружный слой — фарш говяжий с включением кусочков шпика размером сторон от 4 до 6 мм, внутренний слой — фарш свиной бледно-розового цвета с включением перца зеленого (горошка) или без него; в центре батона кусочки говядины размером от 16 до 25 мм
наружный слой — фарш говяжий с включением кусочков шпика размером сторон от 4 до 6 мм, внутренний слой — фарш свиной бледно-розового цвета с включениями орехов, фисташек; в центре батона слой фарша говяжьего со шпиком, в виде треугольника, квадрата или другой формы
наружный слой — фарш говяжий с включением фисташек, внутренний слой — фарш свиной бледно-розового цвета с кусочками сердца или языка размером сторон от 6 до 8 мм; в центре батона слой фарша говяжьего с включением фисташек, в виде треугольника, квадрата или др. формы
наружный слой — фарш говяжий с включением фисташек и шпика размером сторон от 4 до 6 мм, внутренний слой — фарш свиной с кусочками языка или сердца размером от 4 до 6 мм; в центре батона слой фарша говяжьего с включением фисташек и шпика размером сторон от 4 до 6 мм
Свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха
Прямые или слегка изогнутые батоны разнообразной формы (овальной, круглой или др.) длиной от 30 до 50 см, с поперечными перевязками шпагата через каждые 5-7 см или без них, диаметром не менее 80 мм
Характеристика и значение показателя для колбас
Батоны с чистой, сухой поверхностью. Под оболочкой батоны колбас должны быть покрыты слоем шпика толщиной не более 5 мм. Шпик белого цвета, допускается с розоватым оттенком
Фарш равномерно перемешан и содержит:
фисташки, кусочки шпика размером сторон не более 4 мм, кусочки языка размером сторон не более 6 мм, или язык целым куском, обернутый шпиком, в центре батона
кусочки языка размером сторон не более 6 мм, или язык целым куском, обернутый шпиком, в центре батона
фисташки, кусочки шпика размером сторон не более 4 мм, слой фарша чередуется со слоями шейки, языка, полосками шпика толщиной не более 2 мм
кусочки шпика размером сторон не более 4 мм, слой фарша чередуется с полосками шпика толщиной не более 2 мм и языка толщиной не более 6 мм
Транспортирование и хранение
Колбасы выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в центре батона от 0°С и до 6°С включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества. Колбасы транспортируют в рефрижераторном или изотермическом транспорте, поддерживающим температуру в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения. Транспортирование осуществляют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта. Колбасы, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846 . Сроки годности колбас устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности колбас при температуре воздуха от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха не выше 75% приведены в таблице 3.
Рекомендуемый срок годности, сут
Натуральная, искусственная белковая, целлофановая
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326)
С применением вакуума или модифицированной атмосферы
С применением вакуума и модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е262 , Е325, Е326)
С применением вакуума или модифицированной атмосферы
Рекомендуемый срок годности колбас при температуре воздуха от 0°С до 6°С после нарушения целостности потребительской упаковки под вакуумом или в модифицированной атмосфере составляет не более 3 сут в пределах срока годности.
Как купить нормативную документацию?
по электронной почте [email protected], звоните по телефону +7(475-45)5-09-80, или добавляете заказ в корзину