Жиры и масла — Рапсовое масло (канола)1
Канола является зарегистрированном маркой канадской организации Canola Coun cil of Canada для генетически модифицированного зерна, масла и жмыха, полученного из культур рапса, Brassica napus и Brassica campestris . Рапс является одним из самых старых известных растительных масел, но его использование в пищу было ограничено по причине высокого уровня эруковой жирной кислоты (С22:|) и глюкозинолатов. Масло, богатое эруковой кислотой, вызывало повреждения сердечного мускула, сопровождаемые другими сердечными заболеваниями, а присутствие глюкози налатов в жмыхе понижает его пищевую ценность как корма для животных. Первый в мире низкоэруковый, низкоглюкозиналагный сорт рапса был представлен в 1974 г. В ответ на ходатайство Канады к 1985 г. Соединенные Штаты присвоили рапсовому маслу с низким содержанием эруковой кислоты ( low егис’к add rapeseed oil — LEAR oil ) статус GRAS ( Generally Recognized as Safe — признанный безопасным). В 1988 г. Управление но контролю качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов ( Food and Drug Administration — FDA ) согласилось, что низкоэруковое масло LEAR oil , содержащее не более 2,0% эруковой кислоты, может быть идентифицировано как каноловое масло. Эта генетически модифицированная масличная культура стала третьим в мире источником растительного масла и жмыха менее чем за 30 лет. Товарное каноловое масло с низким уровнем насыщенных жирных кислот, содержащее эссенциальные жирные кислоты ώ-6 и ώ-З, считается маслом, полезным для здоровья.
Состав и физические свойства рапсового масла (канола)
Семена рапса подвергают плющению и термической обработке для инактивации фермента мирозиназы, вызывающего образование нежелательных продуктов распада глюкозиналатон в результате гидролиза. Из полученного лепестка масло извлекают прессованием и экстракцией растворителем. Обычно сырое рапсовое масло очищают гидратацией для удаления гидратирующихся фосфатидов до содержания фосфора примерно 240 мг/кг при использовании в качестве гидратирующего агента воды или до примерно 50 мг/кг мри кислотной гидратации.
В рапсовом масле мало насыщенных жирных кислот и много мононенасыщенных, оно содержит много олеиновой кислоты, поэтому его характеристики сходны с оливковым, высокоолеиновыми подсолнечным и сафлоровим маслами. Рапсовое масло имеет самый низкий уровень насыщенности, содержание в нем мононенасьиценных жирных кислот уступает только высокоолеиновым подсолнечному и сафлоровому маслам. Было обнаружено, что две важные для стабильности вкуса жирные кислоты — линолевая и линоленовая, располагаются преимущественно в положении sn -2 триглицеридов, подобно высокоэруковому рапсовому маслу. Этим рапсовое масло отличается от других масел, которые обычно имеют случайное распределение линолевой и линоленовой кислот, а его несколько более низкая общая непредельность обусловливает более высокую окислительную стабильность, чем у масел с подобным содержанием линолевой и линоленовой кислот.
Рапсовое масло отличается от большинства других растительных масел наличием серы и хлорофилла. Для получения продукта удовлетворительного качества необходимо удаление этих соединений во время обработки. Предварительная обработка сырого масла раствором фосфорной кислоты концентрацией 0,05-0,5% не только помогает осаждать фосфатиды, по также способствует удалению хлорофилла. Для удаления хлорофилла необходимо отбеливание глинами, активированными кислотой. Наиболее важно удаление хлорофилла на стадии предварительного отбеливания. Хлорофилл не может обесцвечиваться при гидрогенизации или дезодорации, поэтому он должен быть удален во время отбеливания. Гидрогенизация или дезодорация недостаточно обесцвеченного рапсового масла приводит к закреплению зеленого цвета и делает почти невозможным адсорбцию хлорофилла отбеливающими глинами.
Для гидрогенизации рапсового масла применяется практически такие же оборудование и условия (температура, давление и катализатор), что и для соевого, однако может быть необходима более высокая концентрация катализатора в связи с присутствием небольших количеств соединении серы (3-5 мг/кг), которые остаются после рафинирования и отбеливания и могут отравить катализатор гидрирования.
Рапсовое масло является натуральным вымороженным маслом, не требующим фракционирования для удаления твердой фракции, которая могла бы кристаллизоваться при холодных температурах. Однако для повышения эксплуатационной эффективности большинство дробилок производят мятку рапса для экстракции растворителем из необрушенного масличного сырья. Оболочка семян содержит воски, растворимые в масле. Эти воски затвердевают при предпродажном хранении масла в бутылках в розничной торговле, что выглядит как помутнение или слой затвердевшего вещества. Для салатных масел воски удаляют путем депарафииизации.
Формирование крупных β-кристаллов ограничивает дозировку гидрогенизи- рованного рапсового масла в рецептурах маргарина и шортенинга. Быстрое формирование кристаллов гидрогенизированного рапсового масла приводит к песчанистой или зернистой консистенции, если полиморфная форма не изменяется в результате добавления вещества, способствующего образованию β-кристаллической формы.
Генетически модифицированное рапсовое масло
После успешной разработки и внедрения канолы попытки генетической модификации сосредоточились на улучшенных гибридах канолы. Агрономические цели — увеличение сбора масла, повышение морозостойкости, увеличение содержания масла и мятки, повышение сопротивляемости болезням, насекомым и устойчивости к гербицидам, в большинстве случаев достигались путем использования технологий генной инженерии. Достигли своих целей программы дальнейшей модификации жирнокислотных профилей. Были получены модификации масличного семени с пониженным содержанием предельных и линоленовой кислот, с повышным содержанием олеиновой и предельных жирных кислот, а также разновидности рапса с высоким содержанием лауриновой кислоты. В табл. 1.16 результаты некоторых модификаций сравниваются с обычным пищевым рапсовым маслом. Высоко- лауриновое рапсовое масло могло бы вырабатываться промышленностью, но, по всей видимости, оно было не в состоянии получить признание потребителя. Этот провал был связан с экономическими моментами, а не с функциональными свойствами продукта.
Таблица 1.16. Жирнокислотный состав генетически модифицированного рапсового масла