Готовим нутрию (австрийский бобр)с шампиньонами и картофелем в духовке.
Для фоток своей еду есть инстаграмм, зачем это выкладывать на пикабу?
Грибной соус к мясу
Ингредиенты:
луковица средняя 1 шт.
чеснок 2 зубчик
шампиньоны 350 грамм
сливочное масло 30 грамм
куриный или овощной бульон 400 мл.
сливки 33% 50 мл.
маленький пучок петрушки 10 грамм
Мелко рубим лук и чеснок. Шампиньоны разрезаем на 2-4 части в зависимости от размера. В сковороде или сотейнике на средне сильном огне разогреваем 1 ст.л. растительного масла. Кладем лук и жарим, помешивая, 3-4 минуты.
Добавляем чеснок и грибы, жарим, помешивая, еще пару минут. Напоминаю, что грибов на сковороде должно быть не очень много и нагрев должен быть достаточно сильным – иначе шампиньоны пустят сок и будут вариться, а не жариться. И заодно потеряют и в весе, и во вкусе.
Добавляем сливочное масло, растапливаем, затем добавляем муку и жарим, помешивая, 1 минуту.
Постепенно вливаем подогретый бульон, постоянно мешая венчиком, чтобы не образовывались комки.
Варим пару минут, до загустения соуса. Добавляем сливки и доводим до кипения. Приправляем по вкусу солью. Кладем нарубленную петрушку и снимаем с огня.
Кому пиццу
Такой разный плов: кратко по видам
Всем привет! Очень радует, что уже есть отзывы по гайдам из постов и особенно, что у вас все получается! Спасибо за доверие, именно ради вас все это и делается)
В прошлый раз мы остановились на разборе посуды. Сегодня пост про основные виды пловов Узбекистана и краткий забег по другим странам (будем исключать все 100500 вариантов, будет 10-12 видов, которые можно приготовить без специальных приспособлений и танцев с бубнами)
1. УЗБЕКСКИЕ ПЛОВЫ. Рис и зирвак готовятся вместе
1.1 ФЕРГАНСКИЙ ПЛОВ
Родина рецепта Ферганская долина, где растет девзира и родственные ей сорта риса. К чему нужно стремиться, чтобы получить ферганский плов:
- Рис девзира
- Лук обжаривается первым, средняя прожарка
- Специи зира, чеснок, острый перец и соль
- Много масла
- Перемешивается в конце в казане
- Плов получается темного цвета
1.2 ЧАЙХАНСКИЙ ПЛОВ
Он же чойхана палов. Традиционный, массовый плов Ферганской долины, Ташкенсткой области. Готовится в общественных местах типа чайхана (ошхона). Похож на ферганский, с отличиями:
- Лук обжаривается первым, сильная прожарка
- Специи зира, чеснок, острый перец и соль. Опционально барбарис, изюм
- Курдюк + хлопковое масло
- Перемешивается в конце в казане
- Плов получается темного цвета
1.3 ТАШКЕНТСКИЙ ПЛОВ
Праздничное блюдо. Отличается большим количеством разных добавок - нут, яйца, казы, хасип. Готовится с большим куском курдюка, который потом разрезается и подается
- Мясо обжаривается первым, большими кусками
- Специи зира, чеснок, острый перец, черный перец, куркума, барбарис, паприка, кишмиш
- Курдюк + растительное масло
- Не перемешивается
- Рис светлого цвета
- Мясо перед подачей разрезается на порционные кусочки
- Подается слоями: рис, овощи, мясо, добавки
1.4 САМАРКАНДСКИЙ ПЛОВ
Праздничное блюдо. Отличается способом приготовления: никакие слои не перемешивается в казане, даже зирвак. Подача обратная к закладке: снизу рис, далее овощи и мясо. Считается диетическим, он очень легкий для переваривания
- Рис лазер, аланга
- Мясо обжаривается первым, большими кусками
- Специи зира, чеснок, острый перец, черный перец, куркума, барбарис, кишмиш
- Курдюк + растительное масло
- Не перемешивается
- После обжарки мяса готовится на среднем огне
- Рис светлого цвета
- Мясо подается большими кусками (200-300гр) с доской и ножом для разделки
- Подается слоями: рис, овощи, мясо, добавки
1.5 БУХАРСКИЙ ПЛОВ
Он же ош-и-софи. Чем то похож на самаркандский. Первый можно сказать нетрадиционный рецепт в подборке. Все ингредиенты готовится раздельно и потом доводятся в казане (дег-и-мис). Также его можно готовить в вертикальной кастрюле с толстым дном. Легкий, вкусный, диетический плов.
- Рис лазер, аланга
- Рис и мясо с овощами отвариваются отдельно, до 70-80% готовности
- Специи черный перец, куркума, шафран, барбарис, кишмиш
- Растительное масло + кунжутное + курдюк
- Отваренные ингредиенты слегка обжарить и заложить в дег-и-мис слоями: овощи, нарезанное мясо, рис.
- Почти готовый рис полить сверху кипящим маслом и/или курдючным жиром
- Готовый плов полить настоем шафрана
- Подача: перевернув котел/казан на общее блюдо или порционно слоями.
1.6 ЧАЛОВ (ПЛОВ ПО-ХОРЕЗМСКИ)
Один из древнейших рецептов. Отличается способом нарезки моркови (брусками, кольцами, полукольцами) и длительностью приготовления - до 10-12 часов
- Рис лазер, аланга
- Лук обжаривается первым, средняя прожарка
- Мясо кусками по 200-400 гр
- Специи зира черный перец, соль
- Растительное масло + курдюк
- Зирвак томится 8-10 часов
- Последний час- как обычный плов (рис, пар и тд)
- Подача слоями или вперемешку
1.7 КОАРМА ПАЛОВ (КАШКАДАРЬИНСКИЙ ПЛОВ)
Коарма переводится как "перемешанный". Да, это не опечатка и не нарушение традиций - этот плов на самом деле перемешивают в процессе приготовления. А еще в нем заранее маринуют мясо, как на шашлык.
- Рис аланга, акмаржан
- Мясо предварительно маринуется в соли, перце, зире, луке
- Мясо обжаривается первым, средняя прожарка
- Специи зира, черный перец, соль
- Растительное масло + курдюк
- Рис закладывается и после 10-15 минут впитывания жидкости, перемешивается раз в несколько минут до готовности
- Последние 5-10 минут собирается в горку
- Готовится на среднем огне
2. ТАДЖИКСКИЙ ПЛОВ
Основное отличие от узбекских - рис предварительно замачивают в очень горячей воде, практически в кипятке, а морковь нарезают тоньше и мельче. В остальном готовится как ферганские и ташкентские пловы. Еще одно отличие - в добавлении дополнительных ингредиентов: всегда есть нут, а также добавляют айву, долму.
3. КАЗАХСКИЙ ПЛОВ (ПАЛАУ)
Эти пловы бывают не только с мясом, но и с рыбой. Практически всегда добавляют сухофрукты: изюм, курагу, сушеные яблоки, урюк, часто подается с яйами, казами.
4. ИНДИЙСКИЙ ПЛОВ
В широком обиходе существуют 2 основные разновидности: бириани и пулао.
ОСОБЕННОСТИ:
- Рис басмати
- Топлёное масло
- Специи: чеснок, имбирь, мята, лавровый лист, гвоздика, зира, куркума, острый перец, кардамон
- Мясо предварительно маринуется
Бириани готовится с курицей.
ПУЛАО отличается от бириани тем, что это вегетарианское блюдо. В его состав, помимо басмати входят фасоль, горох, картофель, помидоры. И много чего еще, в зависимости от географии рецепта.
5. АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ
Рис в азербайджанских пловах всегда обязательно окрашивается настоем шафрана. Также эти пловы отличаются откидным способом приготовления риса и раздельной подачей: рис и остальное не смешивается и часто подается в разных емкостях.
5.1 ШАХ - ПЛОВ
Самым известным азербайджанским пловом является шах-плов: рис и зирвак запекается в казмаге ( тесто или лаваш, которыми выкладывают стенки казана/кастрюли изнутри). Этот плов требует терпения: он готовится до 4х часов, запекается в печи или духовом шкафу.
- Рис басмати
- Предварительно маринованное мясо
- Специи чоль, перец, шафран, сливовый соус
- Дополнительно изюм, курага, алыча, каштаны
- Казан укладывается лавашом/тестом, слоями укладываются ингредиенты рис, курага и сушёная алыча, рис, изюм, рис, сырые каштаны, рис, маринованное с луком мясо и снова рис. Все заправляется настоем шафрана
- Запекается в печи/духовке 150 градусов 3-4 часа.
- Разрезается при подаче. Вариантов доделать/переделать нет!)
5.2 СВАДЕБНЫЙ (ТРАДИЦИОННЫЙ) ПЛОВ
Этот плов выносят в конце свадьбы. Он оформляется таким образом, что становится больше похожим на торт, украшенный свечой.
Особенность традиционного азербайджанского плова заключается в том, что рис и начинка или «гора» готовятся отдельно.
- Рис басмати (или любой длинный)
- Баранина предварительно отваривается
- Сухофрукты заливаются кипятком
- Каштаны варятся 7-10 мин
- Лук обжаривается на сковороде на сливочном масле, к нему идут сухофрукты и мясо. Тушить до готовности
- Отваренный рис запекается в кастрюле с толстым дном, покрытым лавашом.
- Подается раздельно
6. ТУРКМЕНСКИЙ ПЛОВ
Главная особенность - рис стараются вообще не трогать после закладки.
Основными видами являются огурджалинский и рыбный. В огурджалинском мясо сначала обжаривают с овощами, затем вынимают и отдельно отваривают. После выкладывают его на рис за несколько минут до готовности. Рыбу готовят и подают отдельно от рисовой части, но добавляют в рис рыбный бульон в процессе варки.
Сейчас будут вопросы, тк паэлья, это, строго говоря, не плов) Но мы же рассматриваем технологию и принципы.
Источник в этого блюда - Валенсия, в которой в 8 веке жили мавры (да, те самые, которые делают свои дела и уходят). А они уже намудрили хитрые ирригационные системы и начали выращивать рис.
Вообще, паэлья, это собственно, огромная сковорода
Крестьяне, целый день проводя в поле, не слишком думали о технологиях риса и тд, а просто закидывали на сковороду то небольшое количество риса, которое могли себе позволить и все остальное, что нашли в округе - овощи, морепродукты, мясо и тд. Ничего не напоминает?)
А как готовить такую махину? Залить водой и периодически подходить доливать, пока рис не сварится. Вот и все. Технология "положил и забыл" во многом перекликается с классической пловной. Даже бытует теория, что само слово "паэлья" происходит от того же корня, что и "плов", но это тема другого поста)
Нерассмотренные варианты: киргизский, иранский, турецкий, еврейский, афганский. и множество других. При желании легко находится в интернете.
Самое главное, что вы теперь знаете (и, как показывают отзывы, используете) основные принципы в приготовлении это блюда.
На сегодня все, а завтра будет последний пост в серии - про общую историю и интересные факты)
Приятного аппетита!
Ответ на пост «Самый главный секретет шашлыка»
Когда кушаешь шашлык, не поленись, скажи человеку, что он очен вкусный и сочный и ты никогда вкуснее не ел. Ты получишь полчаса рассказов как его правильно жарить, а еще добавку, а может еще и сто грам нальют ))) Лесть великая сила. А шашлыки. все они примерно одинаковы, как нимаринуй. Чем лучше мясо, тем вкуснее шашлык.
Буженина по быстрому в пищевой пленке
В пищевой стрейчевой пленке варю мясо давненько. Делаю рулет и буженину. Чем мне нравиться этот способ приготовления, так это тем что, мясо готовиться быстрее, получается сочным, нет нужды мариновать, остается форма. Это не способ приготовления сувид(sous-vide). Это совсем другое.
И так. Кусок свинной лопатки.
Черный перец, кориандр, паприка, сушеный чеснок, соль. Смешиваю .
Покрываю специями мясо.
Располагаю готовый кусок мяса для варки на пищевой стрейчевой пленке.
Заматываю в пять, шесть слоёв, не меньше. Главное, упаковать так, что бы было герметично.
Что бы не размоталось при варке, скрепляю все ниткой.
Понятно, что опускаю мясо в кипящую воду. Отвариваю в течении полутора часов. Ну, максимум- два часа. Не болеее. Тогда мясо и если есть сало, к примеру -рулет, получается плотным и сочным. Если варить дольше, как на холодец, тогда мясо будет напоминать тушенку или сувид, а сало превратиться в жир и будет мазаться как масло.Это я о свинине. Важно уследить за временем.Не переварить! Тут принцип-кашу маслом не испортишь, не работает. Отвариваю при закрытой крышке, не на сильном огне. Через 1 час кипения, может чуть больше, выключаю плиту. И не снимаю с плиты-мясо доходит до кондиции в горяче воде с пол часа.
По окончанию варки, обычно оставляю мясо в пленке в холоде, что бы остыло.Рулет, к примеру тогда, хорошо форму держит-нарезать легко.Можно остудить в холодной воде-это по быстрому. В этот раз решил распаковать сразу и попробовать горячим.
Ужин по-камбоджийски
Когда ты захотел европейской еды, но она приготовлена из местных продуктов и имеет определенный колорит. Салат с крабом и подсушенным хлебушком, яйца с чем-то вроде салата «Мимоза» (ну люблю я фаршированные яйца, люблю и нечего тут поделать), мясной рулет с местным перцем. Именно этот рулет познакомил нас с Кампотским (местная провинция) перцем, который безумно мне понравился. Имеет различные вкусовые оттенки, можно довести до созревания, а можно «аль денте», когда он еще беленький (как в данном случае). С этим перцем любые котлетно-рулетные изделия просто тают во рту, оставляя приятное послевкусие. Остроты почти нет, можно смело есть без последствий для желудка.
Банановый соус к мясу
К мясу банановый соус - идеален. Он такой мягкий, такой бархатный, такой нежный. Легкая острота и банановая сладость - просто экстаз вкусовой! На наших пикниках этот соус - король!
🍌бананы – 2 штуки;
🧄чеснок – 3 зубчика;
🧅лук репчатый – 2 штуки;
🥠имбирь (корень) – 20 грамм;
🌶острый перец – 1 стручок;
🔸куркума – ½ чайной ложки;
⚱️масло оливковое – 1 столовая ложка;
🍾соус соевый – 1,5 столовой ложки;
🥂уксус 9% – 1 столовая ложка;
🧂соль – ¼ чайной ложки.
🔹При выборе продуктов особое внимание уделите размеру плодов бананов, лука и острого перца. Головки лука и бананы берите средних размеров, а вот стручок жгучего перца должен быть максимально крупным и мясистым.
🔹Сняв кожуру с бананов, нарезаем их произвольными кусочками и присыпаем куркумой. Приправа обеспечит им красивый цвет. Затем поливаем их соевым соусом и разминаем вилкой.
🔹Головки лука и дольки чеснока освобождаем от кожицы. Лук режем кубиками, чеснок давим. Кубиками нарезаем и стручок острого перца, удалив из него семена.
🔹Корень имбиря чистим и натираем на мелкой терке.
🔹Теперь возьмем кастрюлю, нальем в нее оливковое масло и заложим подготовленные перец, лук, чеснок и пряности. Посолим. Пассируем их до приобретения луком прозрачности.
🔹Затем добавляем кашицу из бананов, перемешиваем, уменьшаем нагрев до минимального режима. Тушим 15-20 минут. Обязательно размешиваем наш банановый кетчуп, чтобы он не пригорел.
🔹За пару минут до окончания тушения вводим в наш банановый соус к мясу уксус.
🔹Даем подливе остыть и взбиваем до пышности в блендере.
Готово! Приятного аппетита!
Чебуреки
В комментариях к посту Кругом обман я пообещала @Chebka64, сделать фото процесса приготовления чебуреков на заварном тесте с водкой.Как ответственная пикабушница выполняю обещание.*Прошу прощения за качество фотографий, почему-то помощники для фото разбегались.Приготовление проходило на маминой кухне и в папином гараже.
Мне понравилось, что там есть автоматический перевод из одной единицы измерения в другую. Хотя отсутствие весов нас в конце концов подвело.Можно взять другой рецепт, главное чтобы водка в тесто, кефир в фарш. Не перепутайте!
Итак, начало.Вода+масло+соль и до кипения.
Добавляем примерно стакан муки и быстро завариваем тесто
Тесто немного остужается и добавляем водку и яйцо.
Ещё 2 стакана муки и делаем колобок. Ставим "отдохнуть" на минут 20.В отдохнувший колобок замешиваем остатки муки, заворачиваем в пленку и убираем минимум на 1 час.
Готовим фарш. В рецепте даны нормальные пропорции. Больше мяса не надо. У нас получился небольшой перебор с начинкой.Вместо зеленого лука я добавляла укроп, а лук взяла только репчатый. Вообще, начинку можно сделать разнообразную. Хотите, крутите фарш сами (я брала готовый свинина+говядина). Хотите, сделайте чебуреки с сыром.Но если делаете с мясом, добавьте кефира! На мой вкус в рецепте многовато, но не исключайте этот ингредиент.
Процесса формирования чебуреков на фото нет. Меня с невесткой очень торопили голодные родные.Поэтому, налепив полный противень (использовался только для перемещения), мы с ней захватили пиво и отправились в ГАРАЖ!Вот такая печка стоит у папы в гараже, он регулярно готовит на ней в казане. Папа, кстати, нас отругал, что жарили не в казане, а на сковороде. Но нам было лениво освобождать казан от плова.
Первая партия. Жарили, пили пиво и болтали о своём о девичьем.
Тазик с готовыми чебуреками.
Признаюсь, что переборщила с начинкой.
Как жаль, что отпуск так быстро закончился.Фото красот края.
//чебуречный бонус в комментах. Слабонервным не смотреть!)
Готовлю в садже
Хорошо когда в очередной день лета приходят гости, а у меня есть различные варианты как накормить уважаемых людей и свою семью. В этот раз использую садж. Садж-сковорода из бороны.
Усовершенсвтованная колесьями печь из автомобильных дисков. Катаю по всему участку, куда вздумается. Из под навеса, загрузил дровами и поехал к террасе.
Садж с прошлого раза не мыл от масла и жира, что бы не ржавел. Храню такие предметы как казан и садж не вымывая от масла и жира, всегда. Сейчас отмываю, практически до бела.
Устанавливаю на печь из колесных дисков, разжигаю и прокаливаю подсолнечное масло. Грамм 150. С мяса набежит еще какой то жир.Хватит для жарки. Вооружаюсь лопаткой и вилкой для различных манипуляций с продуктами на садже. Садж требует быстрой сноровки.Готовиться все очень быстро. Важно заранее подготовить все игридиенты, что бы потом не бегать с мисками. Все должно быть под рукой, заранее разложено по своим емкостям и готово для закладки в садж.
В садж закладываю продукты по принципу-что готовиться дольше, то идет первым. А первое у нас в садж пойдет-свинное ребро. Заранее замаринованное в луке, соли и черном перце.
Безумно рад, что у меня появилась крышка для шестидесятипятисантиметрового саджа сделанная из барабана от стиральной машины. Ребра обжариваю на хорошем жару до румяности.
Как только ребра доходят до полуготовности, раздвигаю их от масла на дне саджа и закладываю куриные крылья по центру. Крылья мариновал в соли, уксусе, абрикосовом варенье( брусничный соус закончился), кориандре.
Как только крылья подрумянятся, раздвигаю их и закладываю колбасон от Мираторга.
Ребра к этом увремени почти дошли.Складываю их на одной стороне саджа плотненько, что бы они сами себя дальше грели. И доходили до кондиции. Так же поступаю с крыльями. Это только кажется, что готовиться долго.А в самом деле, все происходит быстро и отвлечься не получается совсем. Колбаски пару раз перевернул и в сторону.Освобождаю место кабачкам и баклажанам.
Тут совсем нужно внимание, что бы не сжечь кабачек и баклажан. Довожу овощи до состояния альденте, заметен легкий румянец и сразу же в сторону.Важно поймать секунды. Чуть зазевался и кабачёк покоричневел-это на выброс. В таком процессе, на таком горячем масле- практически фри, нет даже времени руку пожать гостям. Орудовать приходиться лопаткой и вилкой одновременно.В сторонку альденте кабачек с баклажаном и закладываю перец, грибы, чеснок, лук от мариновки ребер.
Обмяк перец, зарумянился чеснок, лук стал прозрачным- разгребаю по сторонам и веточка помидорыов черри в центр, там где масло-это завершающий штрих.
Я сделал специальную подставку для саджа на стол.Чтобы можно было с горячей поверхности брать понравившееся на тарелочку. Подаю кто , что хочет собравшимся гостям.
Курица в кисло-сладком соусе
Ингредиенты:
- Куриное филе 500г
- Соевый соус 10 столовых ложек
- Яблочный уксус 40 мл
- Сахар 5 чайных ложек
- Вода 1/2 стакана
- Томатная паста 2 столовые ложки
- Сладкий перец 1 шт
- Консервированный ананас 1 кусочек
- Помидоры 2 шт
Приготовление:
1) Куриное филе нарезать тонкими полосками, сложить в миску, залить соевым соусом (примерно 6 столовых ложек) и немного поперчить.
2) Для приготовления соуса в глубокой сковородке, лучше в воке, смешать уксус, соевый соус (примерно 4 столовые ложки), томатную пасту. Поставить на огонь и прогреть, добавив часть сахара. Добавить воды, положить нарезанный полосками перец, консервированный ананас и помидоры. Попробовать на вкус. Если соус слишком кислый, добавить остатки сахара. Тушить на медленном огне около 10 минут. Овощи должны оставаться слегка твердыми. Соус должен быть в меру густым.
3) Обжарить курицу, соединить с соусом и потушить еще минут 10. Подавать с рисом.
Приятного аппетита!
Запеченная кукуруза с сырным соусом
Скоро сезон кукурузы и если вам надоела просто вареная кукуруза и вы любите пробовать необычные рецепты, то рекомендую приготовить кукурузу в духовке под мегасырным соусом.
Ингредиенты:
●кукуруза - 3 качана
●сливочное масло - 50 г
●плавленый сыр - 90 г
●твердый сыр - 80 г
●сыр с плесенью - 50 г
Приготовление:
Мягкое сливочное масло смешивает с солью и обмазываем кукурузу.
Запекаем при температуре 180 градусов 20-25 минут.
В отдельной емкости готовим соус.
Смешиваем плавленый сыр, сливки, твердый сыр и сыр с плесенью.
Добавляем паприку и черный перец, перемешиваем и ставим на плиту, чтоб смесь нагрелась и сыр расплавился.
Готовую кукурузу поливаем соусом и по желанию обдаем газовой горелкой для корочки и красоты.
ЧУДО ЛЕПЕШКИ! Мясные лепешки в тандыре Уличная еда Узбекистана
Салют всем, друзья!
Сегодня в выпуске ароматные и очень вкусные мясные лепешки, ставшие национальным достоянием узбекской кухни, как и плов. Пробовали мясное кольцо?) 😜
Изначально в большом объеме замешивается тесто.
Далее формируются равные кусочки в виде шара)
Затем тесто раскатывается и начиняется. Мясо, жир, лук, и специи.
И отправляется в тандыр на 15-20 минут.
В итоге получается вот такая вот красота.
Приятного аппетита) С вайс лайк.Полное видео здесь: https://youtu.be/nwlcfZs_O8s
Мясо в плове: физика и лайфхаки
Раз уж начали тему про плов, надо продолжать до логического завершения.
Когда определились с маслом/жиром, приходит очередь мяса.
Дисклеймер 1: рецепты у каждого свои. В этом посте не будет какого-то конкретного рецепта, а также об особенностях риса, моркови, приврав и и тд - для этого планируются другие посты. Здесь расскажу об лишь основных принципах приготовления мяса, которые, как не странно, четко следуют физике температур и состава продукта.
Дисклеймер 2: настоящих ошпазов и всех остальных профессионалов прошу учесть, что упущены многие тонкости для максимально простого рассказа максимально простым языком. Эти тонкости и уточнения можно в виде советов написать в комментариях. Спасибо)
1. Выбор мяса
Для технологии не имеет решающего значения, мясо какого животного вы используете. Процесс обжарки и тушения в зирваке одинаков что для баранины, что для свинины, что для говядины и тд. Берите то, что любите/что в наличии/что по акции и следите за временем)
Так же не имеет большого значения часть туши. Принципиально одно - мясо должно быть не сухим и не жирным, но жестко вас никто не ограничивает) То есть, на примере свинины, шея и корейка менее предпочтительны, чем лопатка, грудинка, голяжка.
2. Размер кусков.
Логично, что имеется четкое разделение на пловы с нарезанными порционными кусками, которые готовятся непосредственно в казане и пловы, в которых мясо готовится большими кусками вплоть до 2-3 кг, которые перед подачей разделываются и подаются вместе с рисом.
Первая группа это, грубо говоря, ферганские пловы, вторую можно отнести к самаркандской традиции, примерно похоже готовятся хорезмские пловы.
Ферганские пловы обычно перемешивают (расправляют) перед подачей, самаркандские часто готовятся слоями и подаются также слоями.
Ниже на картинке видно нарезку готового куска и в рецепте описаны куски по 200-250гр.:
Также существуют бухарские, хорезмские, чойхана палов, той палови и множество других. По разным оценкам в одном только Узбекистане около 150 разновидностей, а есть уже Таджикистан, Туркменистан, Азербайджан.
Так уж вышло, на постсоветском пространстве наиболее популярны виды плова из ферганской группы, это касается в первую очередь домашнего, бытового приготовления. Большие куски обычно готовятся в пловах от 10 и более кг риса, а это тои и вообще все торжества и иногда соревнования. Согласитесь, не каждый день будешь готовить 40+ кг плова в казане диаметром 150+ см)
Поэтому логично предположить, что среднестатистический человек наиболее часто сталкивается с пловом из кусочков мяса. Размер кусочков должен подбираться соразмерно размеру казана ( чем больше казан - тем крупнее кусочки), в среднем размер нарезки до куриного яйца. То есть, когда берешь его в кулак, то пальцы должны как минимум сомкнуться.
Принципиальное отличие больших кусков от маленьких - в объеме жидкости, мясного сока, который выходит из мяса в зирвак: маленькие куски отдают в зирвак (а, соответственно, и во вкус риса) больше сока, а большие куски оставляют больше сока внутри.
Поэтому ферганские пловы более насыщенные, тяжелые. Пловы же самаркандско-хорезмского направления более легкие, в них лучше чувствуется вкус отдельных продуктов (риса и моркови), поэтому подбор риса для этой группы имеет большое значение, тогда как фергана вполне обходится девзирой и чонгарой.
3. Что раньше - лук или мясо?
Предчувствую холивар в комментах по этой теме)
Здесь принцип один: хотим цвет зирвака - первым жарим мясо, хотим вкус зирвака - первым жарим лук.
Вся жарка происходит на максимальном огне!
Физика проста: в первом случае, на подготовленном, раскаленном масле обжариваются либо большие куски мяса ( в том числе и для ферганы) или мясные косточки, ребра. Обгоревший белок, который образуется в виде корочки на мясе, оседает на дне и стенках казана. Далее кости/мясо вытаскивается. Это первый этап.
После мяса закладывается лук, который сразу понижает температуру масла до 100 - 130 градусов (пока не испарится вода). Этот сок из лука растворяет все сахарные и белковые отложения и вбирает цвет в себя. Важно не довести сок до полного испарения и вовремя заложить мясо.
После обжарки лука до золотистого цвета мясо нарезается и закладывается в казан, либо закладывается в казан также большими кусками и нарезается при подаче.
Сочетание сока от лука и мяса начинает химию образования зирвака. Важно опять соблюсти температурный режим и не ужарить все соки досуха, но и не превратить блюдо в суп.
Во втором случае, когда первым обжаривается лук, сахарный колер от лука выходит в масло вместе с соком, сок испаряется ( температура масла для готового лука 130-140 градусов), а заложенное далее мясо из-за выделения мясного сока вытягивает весь цвет из лука, практически растворяя его в зирваке, но само не так сильно обжаривается/ужаривается, потому что весь сок не успевает испариться до закладки моркови.
В первом случае цвет зирвака может получиться даже кофейного оттенка, во втором случае цвет обычно от легкого чайного до кирпичного. Второй зирвак более прозрачный, как и масло, так как в нем нет растворенных белков.
Обычно же комбинируют оба случая: обжарка ребер/мясных костей без фанатизма, далее лук и основное мясо.
Вот примерно (еще раз - примерно!11!!)) такой колер должен получиться перед закладкой моркови.
А когда заложили морковь, наступает этап зирвака, об этом в следующий раз)
Основная тема все, лайфхаки:
1. Мясо лучше брать незамороженное (логично, очевидно, банально). Причина: в свежем мясе нет порванных льдом мышечных клеток, из которых сок начинает выходит изнутри куска, обезвоживая его, замороженное мясо будет сухим.
2. Мясо брать комнатной температуры - меньше отбирается тепла у масла на нагрев, прожарка начинается раньше, чем внутри куска закипит и начнет выходить сок, см пункт 1.
3. Не смешивать жирные и постные куски - они готовятся неравномерно: пока жир уходит, мясо под ним тушится, а не жарится. Куски лучше всего нарезать равномерной жирности и максимально одного размера.
3. Если остались обрезки из сала/костей/мелкие куски - не готовьте их вместе с основным мясом, обжарьте в первую очередь (как при комбинированном методе)
4. Больше жаришь - меньше тушишь, меньше жаришь - больше тушишь. Важно не допустить переготовки мяса (это касается в принципе любого продукта).
5. Чем дольше готовится зирвак и медленнее кипит - тем крупнее можно брать куски. Мясо, приготовленное крупными кусками, в правильном плове распадется на волокна.
6. Мясо не нужно солить в процессе жарки. Вообще никакие специи в кипящее масло не нужно кидать, только в зирвак.
7. Куски, нарезанные поперек волокон готовятся быстрее, чем нарезанные вдоль. Но выпускают больше сока.
8. Мясу в казане можно пригореть. Пригар - это цвет. Главное - не до угольков)
9. Если казан маленький, а мяса много - жарьте в несколько подходов на сильном огне не мешая до корочки (сначала мясо, потом лук). Нам важно дать цвет, а приготовиться оно уже в зирваке.
10. Если по каким то причинам будете вынуждены остановить процесс приготовления на этапе жарки мяса (выключили свет или газ например) - залейте даже недоготовленное максимально горячей водой, желательно кипятком, чуть присолить. Остывая, мясо не потеряет свои соки и протушится 30-60 минут, пока остывает. Возобновить можно сразу со стадии зирвака, отдельно обжарив недостающие овощи.
На сегодня все, приятного аппетита)
Пирожки с лисичками и картофелем
Ингредиенты:
сухие дрожжи 7 грамм
молоко 225 грамм
сливочное масло 50 грамм
картофельное пюре 300 грамм
луковица крупная 1 шт.
лисички 250 грамм
Для смазывания пирожков желтки 1 шт. молоко 50 мл.
Дрожжи разводим в теплом молоке (примерно 42 градуса), добавляем сахар, перемешиваем и даем постоять до появления шапочки, около 10-15 минут.
Муку просеиваем с солью в большую миску. Вливаем молочно-дрожжевую смесь и растопленное сливочное масло (оно не должно быть горячим, иначе дрожжи могут погибнуть), замешиваем гладкое не липкое тесто. При необходимости добавляем еще муки, но следим, чтобы тесто не получилось слишком крутым.
Формируем из теста шар, кладем в смазанную маслом миску, накрываем и ставим в теплое место подходить примерно на час.
За это время тесто должно увеличиться в объеме в полтора-два раза. Готовим начинку.
Лисички моем и нарезаем на небольшие кусочки. Мелкие можно оставить целыми.
Мелко рубим лук.
В сковороде на средне-сильном огне разогреваем 2 ст.л. растительного масла. Обжариваем лисички в пару заходов, помешивая, по паре минут на заход. Перекладываем в миску к картофельному пюре.
Лук жарим до золотистого цвета и тоже кладем в миску.
Приправляем по вкусу солью и перемешиваем.
Формуем пирожки. Тесто делим на части – у меня из указанного количества получилось 9 пирожков.
Можно сделать штук 12 размером поменьше.
Каждую часть раскатываем на присыпанной мукой доске до толщины 7-8 мм.
Соединяем края и тщательно защипываем.
Кладем пирожки на противень швом вниз. Оставляем на 30 минут для расстойки при комнатной температуре.
Смазываем желтком с молоком и отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку. Выпекаем 12-15 минут до румяной корочки.
Подаем теплыми или полностью охлажденными.
Что получилось, то получилось
Не знаю как это назвать, полу буррито полу энчеладос. рваная свинина (5 часов готовки в светлом пиве) с фасольюострый соус грибы, запечённые в териякикартофельМаринованные луковички
НЕВЕРОЯТНО СОЧНЫЕ МАНТЫ Более 1000 штук в день! Уличная еда в Узбекистане
Всем привет, сегодня хочу познакомить вас с Уйгурской кухней. Готовится это всё в Узбекистане, в городе Ташкент. Извиняйте меня за мой текст, пишу в первый раз! :)
Рабочий день начинается аж в 8 утра, для того что-бы в 11 утра начать радовать покупателей вкусной и свежей едой!
Посмотрите какой интересный гаджет) Для того чтобы лук не разлетался во время нарезки.
Всего готовится 7 видов начинки. Вот в таких больших чашах.
Абсолютно во всех начинках используется морская соль 0_0 И жир животных для сочности.
Есть даже начинка с тыквой
Мастерская лепка, скорость удивляет
Кстати на кухне работают только МУЖЧИНЫ!
В итоге получается вот такая вот ВКУСНЯТИНА )
Кому интересно, вот ссылка на полное видео: https://youtu.be/Thr8O3hMrrw
Не судите строго, буду рад каждому пальцу вверх. Хорошего всем настроения и приятного аппетита)!
ШАМПИНЬОНЫ НА КОСТРЕ ЖАРЕНЫЕ
СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ
Специи сухие по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Как замариновать шампиньоны для жарки на костре? Подготовьте все продукты, которые указаны в рецепте. Грибы выберите среднего размера. Шампиньоны можно взять обычные белые или коричневые.
Шампиньоны вымойте и обсушите каждый бумажными салфетками. На грибах не должно быть остатков воды, это очень важно. Срежьте основания ножек, если они рыхлые.
Отправьте шампиньоны в глубокую, удобную для маринования чашу. Добавьте любимые специи. Какие приправы подойдут для маринада? Отлично сочетаются с грибами чесночный порошок, молотые перцы, копчёная паприка и сухие травы. Я использовала каждой из приправ по одной неполной чайной ложке. Можно использовать готовые сухие смеси для маринования. Посолите всё по вкусу.
Добавьте сметану и аккуратно всё перемешайте, чтобы маринад окутал каждый грибочек. Будьте аккуратны, чтобы не сломать шляпки и ножки.
Для более удобного способа маринования можно в отдельной миске смешать сметану и все специи до однородной массы, а затем добавить к грибам и перемешать. Накройте чашу пищевой плёнкой или крышкой и отправьте в холодильник мариноваться минимум на один час. Чем дольше грибы будут мариноваться, тем вкуснее и насыщеннее они получаться. Я оставила шампиньоны на ночь.
Маринованные шампиньоны нанижите на шпажки.
Разожгите мангал. Когда угли прогорят и останется хороший жар, приступайте к следующему этапу приготовления. Выложите шампуры на мангал.
Готовьте периодически переворачивая каждую шпажку до готовности грибов. На это потребуется совсем немного времени. Грибы жарятся очень быстро. Мне потребовалось около 5-7 минут.
Готовые грибы выложите на тарелку, украсьте веточками свежей зелени и подавайте!
Вкусно как самостоятельное блюдо, так и в дополнение к шашлыкам.
Приятного Вам аппетита!
Всем приятного вечера дамы и господа
Свежевыловленный сиг соленый и горячего копчения.
Block Pit BBQ — что это такое?
Грильфест, который проходил на Flacon'e меньше месяца назад был интересен тем, что меня позвали поготовить на Block Pit'е. Я несколько лет вынашивал подобную идею, но руки не доходили до реализации, поэтому я с удовольствием поехал потестить эту примитивную, но интересную конструкцию.
Одним из важных моментов в эволюции барбекю является уход от обычной ямы (Pit) для приготовления мяса и ее преобразование в более удобную конструкцию из кирпича (Block Pit). Такая яма для барбекю — простой и эффективный инструмент для приготовления мяса с помощью дров/угля
Основное преимущество Блок Пита, что за один раз можно приготовить большое количество порций или даже целую тушу. Мясо помещают на арматуру (железную сетку) внутрь прямоугольной конструкции из кирпичей или шлакоблоков. А в топку, которая практически во всех конструкциях находится внизу, подкидывают дрова, тем самым поддерживая определенную температуру для приготовления BBQ.
Есть много вариаций постройки Block Pit. Из них выделяются 2 главных вида:
1. Основательная статичная «печка», иногда даже являющаяся частью здания, где готовят BBQ. Так же имеет другое название — Brick Pit. К одной стороне прикреплена «топка», в которой сжигаются дрова для получения дыма и тепла. А дымоход, прикрепленный к другой части, отводит дым и тепло из топки в варочную камеру, где готовится мясо. По принципу конструкции Brick Pit можно сравнить с классическими смокерами.
Пример, как выглядит Brick Pit
Отсек для приготовления мяса
2. Быстроустанавливаемая и быстроразбирающаяся конструкция — это стандартный вид Block Pit’а. Как можно заметить на фото, шлакоблоки ставят друг на друга даже без использования известково-цементного раствора.
Пример, как выглядит Block Pit
Block Pit на Russian Grill Fest 2022 (Flacon)
История появления Block Pit:
До того, как Block Pit получил широкое распространение, барбекю готовили в траншеях, вырытых в земле. Их заполняли углями, а сверху готовили мясо прямо на огне. А позже стали класть сетку между углями и мясом. Это был эффективный, хотя примитивный и вредный для здоровья способ приготовления барбекю.
Траншейный метод — Яма (Pit), в которой готовили барбекю еще до появления смокеров и грилей
Подобная яма проложила путь барбекю, и трансформировалась с в смокеры, грили и пит блоки, ассортимент и предложения по которым сейчас достаточно разнообразны . К сожалению очень мало что известно об истории появления Pit Block’ов. Все фотографии и описания до 1930-х годов относятся только к траншейному методу (яме с углями). Примерно с 1980 годов в Америке стала заканчиваться эпоха офсетных кирпичных Pit Block’ов. Они превратились в более автоматизированные модели, сделанные из стали. Так же из соображений безопасности пожарные и здравоохранительные организации перестали одобрять строительство и использование Pit Block’ов, предпочитая им более автономные и легко очищаемые грили и смокеры.
Как сделать Pit Block своими руками?
Детальные чертежи можно найти на тематических ресурсах, статья не про это, но несколько основных моментов для понимания стоит затронуть.
Шлакоблоки — отличный строительный инструмент для многих вещей. Это как «взрослое Лего». Шлакоблоки имеют +/- одинаковые размеры, поэтому этот шаг оставляем на самостоятельный выбор. Совет — главное не берите слишком тонкие, так как Pit Block должен хорошо держать температуру. Шлакоблоки легко раскладывать, поэтому настроить размер, который вы хотите построить не составит особого труда. В нашем случае, как на фото выше это были 4*4 блока в длину и ширину. Высоту сделали так же на 4 блока. Слишком низкая конструкция может помешать готовке, так как мясо начнет пригорать из-за близкого соприкосновения с углями. Слишком высокая тоже не нужна, так как топить и поддерживать температуру в ней будет гораздо сложнее. С одной стороны оставляем место для отверстия, куда будем подкидывать дрова. На дно подкладывается 1-2 железных листа, для того, что бы температура не падала так быстро, как если бы топка стояла прямо на земле. На уровне между 3-им и 4-ым блоком выкладывается сетка, на которой будет готовиться мясо. А сверху несколько железных прутьев, для того, чтобы поддерживать верхние листы железа, которые выступают в роли крышки и удерживают температуру внутри Block Pit.
Важно: Если планируете ставить его у себя на участке — желательно предварительно убрать траву и засыпать место песком по периметру. Так же очень важно ставить Block Pit на выровненной территории.
Плюсы конструкции Block Pit:
— блоки, арматура и листы не слишком дорогие, их можно найти в любом магазине стройматериалов. А так же их можно легко заменить в случае появления трещин.
— можно готовить на большое количество человек
— быстро собирается и разбирается
Минусы Block Pit:
— занимает много места
— сложнее контролировать определенно-заданную температуру
Есть много способов улучшить Пит Блок, например сконструировать отдельную подставку под жиросборник или вкрутить термометры в верхние листы. Но все дополнительные апгрейды будут связаны не только с затратами, но и изобретательностью, которой обладают большинство фанатов барбекю. Поэтому считаем, что перед конструированием блок пита, каждый сам определит для себя, что он хочет получить в результате проделанной работы.