Государственное бюджетное профессиональное образовательное Республики Хакасия «Черногорский техникум торговли и сервиса»
1 Государственное бюджетное профессиональное образовательное Республики Хакасия «Черногорский техникум торговли и сервиса» Методические рекомендации к лабораторным работам МДК «Организация и технология производства продукции общественного питания» Составил: преподаватель ГБПОУ РХ ЧТТиС Кривоспицкая Л.Л. Черногорск, 2015г.
2 Перечень тем для лабораторных работ. 1. Лабораторная работа: «Приготовление блюд и гарниров из припущенных, вареных, тушеных, жаренных и запеченных овощей и грибов» Лабораторная работа: «Приготовление, порционирование и оформление блюд из каш, бобовых и макаронных изделий» Лабораторная работа: «Приготовление блюд и изделий из творога и бездрожжевого теста с различными фаршами и без фарша» Лабораторная работа: «Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества заправочных супов» Лабораторная работа: «Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества соусов красного основного, белого основного и их производных» Лабораторная работа: «Приготовление блюд из отварной, припущенной, запеченной рыбы» Лабораторная работа: «Приготовление блюд из жареной рыбы, основным способом, жарке на гриле, жарке в кляре, тушении в жидкости и соусе» Лабораторная работа: «Приготовление блюд из жареного и тушеного мяса, выбор производственного инвентаря и оборудование, оценка качества блюд» Лабораторная работа: «Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы, используя различные технологии приготовления и оформления, выбор производственного инвентаря и оборудование» Лабораторная работа: «Приготовление, порционирование, оформление салатов из сырых и вареных овощей» Лабораторная работа: «Приготовление, порционирование холодных блюд из мяса и рыбы» Лабораторная работа: «Приготовление и порционирование горячих сладких и желированных блюд». 66 Лабораторная работа 1. Тема: «Приготовление блюд и гарниров из припущенных, вареных, тушеных, жаренных и запеченных овощей и грибов». Цели: Научиться экономно расходовать сырье, бережно относиться к оборудованию и соблюдать технику безопасности; Формирование практических умений по приготовлению припущенных, вареных, жаренных, тушенных, запеченных овощей и грибов; Закрепление теоретических знаний на практике; Ознакомление с организацией рабочего места с соблюдением санитарногигиенических требований при выполнении технологических процессов приготовления отварных и жаренных блюд из овощей и грибов. 2
3 Ход работы: 1) рассчитать необходимое количество сырья на заданное количество порций; 2) приготовить и оформить для подачи блюдо «Картофель в молоке», картофельное пюре, зразы картофельные, рулет и запеканка картофельная с овощным фаршем, голубцы овощные, грибы запеченные в сметанном соусе; 3) дать оценку качества приготовленных блюд (провести бракераж блюд) по органолептическим показателям; 4) составить отчет (заполнить форму). Материально техническое оснащение: Оборудование: плита ПЭСМ 4ШБ, жарочный шкаф ШЖЭСМ 2К, весы электронные, производственные столы; Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, лопатка, ножи, разделочные доски, миски, пирожковые, порционные тарелки, сковороды, толкушка, сито, ложки, противни. Сырьё: Картофельное пюре СБР 326/3 Наименования сырья Норма на 1порцию, г брутто нетто Картофель Молоко Масло сливочное 5 5 Масса пюре Масло сливочное Выход: Зразы картофельные СБР 332/1 Наименования сырья Норма на 1порцию, г брутто нетто Картофель Яйца 1/10 шт. 4 Масса картофельная Лук репчатый Грибы сушеные Маргарин столовый 5 5 Масса фарша - 40 Сухари или мука пшеничная Масса полуфабриката Кулинарный жир Масса жареных зраз Сметана Выход
4 Рагу из овощей СКБ 321/3 Наименования сырья Норма на 1порцию, г брутто нетто Картофель Морковь Лук репчатый Репа или брюква Капуста свежая белокочанная Кулинарный жир Соус Перец черный горошком 0,05 0,05 Лавровый лист 0,02 0,02 Масса рагу Маргарин столовый или масло сл. 5 5 Выход Соус красный основной СКБ 379/3 Наименования сырья Норма на 1кг брутто нетто Бульон коричневый Кулинарный жир Мука пшеничная Томатное пюре Морковь Лук репчатый Петрушка корень - - Сахар выход Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами СБК 353/3 Наименования сырья Норма на 1порцию, г брутто нетто Картофель Масса протертого картофеля Для фарша: Капуста свежая белокочанная Капуста квашенная Маргарин столовый Яйца ¼ шт. 10 Масса фарша - 40 Сметана 5 5 Сухари 5 5 Масса полуфабриката
5 Масса запеченного рулета или запеканки Сметана Выход: со сметаной Грибы в сметанном соусе с картофелем СБР 343/3 Наименования сырья Норма на 1порцию, г брутто нетто Грибы в сметанном соусе Картофель Масса вареного картофеля Маргарин столовый - - Выход Грибы в сметанном соусе СБК 342 Наименования сырья Грибы белые свежие Маргарин столовый Масса жаренных грибов - 75 Соус Выход Соус сметанный СКБ 798/3 Наименования сырья Норма на 1кг Сметана Масло сливочное - - Мука пшеничная Бульон или отвар Масса белого соуса Выход Голубцы овощные СБР 364/2 Капуста белокочанная свежая Масса вареной капусты Для фарша Шампиньоны свежие 66\50* 20 Морковь 28\22* 15 Лук репчатый 36\30* 15 Яйцо - - Крупа рисовая 11 30** 5
6 Зелень петрушки 3 2 Маргарин столовый Масса фарша - 80 Масса полуфабриката Соус 798, Выход: Последовательность выполнения работ: Произвести необходимые расчеты по рецептурам в соответствии с заданным количеством. Прослушать инструктаж по ТБ и соблюдению санитарно-гигиенического режима и расписаться в журнале. Подготовить рабочее место, продукты, посуду, инвентарь и инструменты. Отметить и взвесить необходимое сырье в соответствии с заданным количеством. Очищаем картофель, закладываем в горячую воду и варим до готовности, воду сливаем, картофель обсушиваем, протираем в горячем виде до образования пышной однородной консистенции. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы. Отпускают на порционной тарелке, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью. Картофель нарезают средним кубиком, отваривают сначала в воде, в течении 10 минут, воду сливают, заливают горячим кипяченым молоком, кладут соли и варят до готовности. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Очищенный картофель отваривают, отвар сливают, картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии до образования пышной однородной массы. Охлаждают до температуры градусов, вводят яйца и хорошо перемешивают. Полученную массу разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в муке или сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 2 штуки на порцию, поливают сливочным маслом, отдельно подают сметану. Картофельную массу подготавливают также как и для зраз картофельных, только без добавления яиц. Подготавливают фарш: сушеные грибы промывают, отваривают, нарезают мелким кубиком, соединяют с пассерованным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, 6
7 перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Половину картофельной массы выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, выравнивают, затем укладывают фарш и выкладывают оставшуюся картофельную массу. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и делают рисунок. Запекают при градусов до образования румяной корочки. Отпускают на порционной тарелке, поливают сливочным маслом или соусом, сметану подают отдельно. Рулет готовят также как и запеканку, только массу выкладывают на смоченную салфетку или ткань в виде прямоугольника, на середину выкладывают фарш, сворачивают в форме рулета, соединяют края. Поверхность смазывают сметаной посыпают сухарями и запекают. Очищенную капусту промывают, удаляют кочерыгу, отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Вынимают, дают стечь отвару, затем отделяют листья. Утолщенную часть листа отбивают и на середину укладывают фарш, завертывают в виде конверта. Затем готовые полуфабрикаты обжаривают, на разогретой сковороде с маслом, с двух сторон до золотистой корочки, заливают соусом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 2 штуки на порцию, поливают соусом в котором запекались, сметану подают отдельно. Оформить отчет и сдать работу. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Требования к качеству картофельного пюре: Вкус соответствует используемым продуктам; Цвет от белого до желтого; Консистенция однородная, без комочков; Внешний вид - на порционной тарелке, на поверхности пюре нанесен узор; Требования к качеству зраз картофельных: Вкус соответствует используемым продуктам; Цвет золотистый, на разрезе желтоватый, у фарша цветной; Консистенция у картофельной массы однородная, без комочков, не рыхлая, у фарша рассыпчатая, мягкая; Внешний вид - по две штуки на порцию, на поверхности поджаристая корочка; Требования к качеству рагу из овощей: Вкус соответствует используемым продуктам; Цвет от светло- до темно- коричневого; Консистенция у картофеля мягкая, допускается слегка разварившаяся, у капусты слегка хрустящая, у остальных овощей мягкая; Внешний вид - на порционной тарелке, выложено горкой, посыпано свежей зеленью; Требования к качеству рулета или запеканки картофельной: 7
8 Вкус соответствует используемым продуктам; Цвет золотистый, на разрезе желтоватый, у фарша цветной; Консистенция у картофельной массы однородная, без комочков, не рыхлая, у фарша рассыпчатая, мягкая; Внешний вид - рулет - одна штука на порцию, поливают растопленным сливочным маслом, запеканку подают в баранчике или на порционной тарелке, поливают растопленным сливочным маслом, отдельно подают сметану; Требования к качеству грибов в сметанном соусе с картофелем: Вкус соответствует используемым продуктам; Цвет от светло- серого до темно- серого; Консистенция у картофеля мягкая, не рыхлая, у грибов мягкая, у соусаоднородная без комочков не протертой муки; Внешний вид - форма нарезки сохранена, на порционной тарелке, блюдо, выложено горкой, посыпано зеленью; Требования к качеству голубцов овощных: Вкус соответствует используемым продуктам; Цвет от светло- зеленого до серо- зеленого; Консистенция у капусты мягкая, слегка хрустящая, у фарша мягкая; Внешний вид - по две штуки на порцию, сверху политы соусом, в котором запекались; Температура подачи не ниже 65 градусов. Форма отчета. 1. Составьте схему приготовления картофельного пюре: 2. Требования к качеству картофельного пюре: Внешний вид- Цвет- Вкус- Запах- Консистенция- 3.Записать в таблицу формы нарезки, которые были использованы в приготовлении сегодняшних блюд (зраз, рулета или запеканки картофельных, рагу из овощей, грибов в сметанном соусе с картофелем, голубцов овощных). Форма нарезки размеры Кулинарное использование 8
9 4.Составьте схему приготовления зраз картофельных: 5. Требования к качеству зраз картофельных: Внешний вид- Цвет- Вкус- Запах- Консистенция- 6.Как подготавливают капусту к фаршированию? Составить последовательность операций: 7. Как обрабатывают и хранят зелень? 8. Какие виды тепловой обработки использовались при приготовлении блюд (зраз, рулета или запеканки картофельных, рагу из овощей, грибов в сметанном соусе с картофелем, голубцов овощных)? Дайте краткое описание Составьте схему приготовления грибов в сметанном соусе с картофелем: 10. Требования к качеству грибов в сметанном соусе с картофелем: Внешний вид- Цвет- Вкус- Запах- Консистенция- Лабораторная работа 2. Тема: «Приготовление, порционирование и оформление блюд из каш, бобовых и макаронных изделий». Цели: формирование практических умений по приготовлению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий; 9
10 закрепление теоретических знаний на практике; организация рабочего места с соблюдением санитарно-гигиенических требований при выполнении технологических процессов приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Ход работы: 1) рассчитать необходимое количество сырья на заданное количество порций; 2) приготовить и оформить для подачи кашу гороховую, кашу рассыпчатую, кашу вязкую, лапшевник, макаронник, запеканка рисовая с творогом, крупеник; 3) дать оценку качества приготовленных блюд (провести бракераж блюд) по органолептическим показателям; 4) составить отчет (заполнить форму). Материально техническое оснащение; Посуда, инвентарь, инструменты: кастрюли, ножи, миски, противень, пирожковые, порционные тарелки, ложки, баранчики, соусники. Оборудование: плита ПЭСМ-4ШБ, жарочный шкаф, весы электронные, производственные столы. Сырьё: Каша рассыпчатая СБР 378/3 Масса каши Масло сливочное Выход: Каша вязкая СБР 384/3 Масса каши Масло сливочное Выход: Запеканка рисовая с творогом СБР 393/3 Крупа рисовая Вода Творог 40,5 40 Яйца 1/ 4шт. 10 Сахар Ванилин 0,01 0,01 Маргарин столовый 5 5 Сухари пшеничные 5 5 Сметана
11 Масса полуфабриката Масса готовой запеканки Сметана Выход: Крупеник СБР 391/3 Норма сырья на 1 порцию, г Крупа гречневая Вода Масса каши Творог Сахар Яйца 1/8шт. 5 Сухари пшеничные 5 5 Маргарин столовый 5 5 Сметана 5 5 Масса полуфабриката Масса готового крупеника Масло сливочное Или сметана Выход: с маслом со сметаной Последовательность выполнения работ: Произвести необходимые расчеты по рецептурам в соответствии с заданным количеством. Прослушать инструктаж по ТБ и соблюдению санитарно-гигиенического режима и расписаться в журнале. Подготовить рабочее место, продукты, посуду, инвентарь и инструменты. Отметить и взвесить необходимое сырье в соответствии с заданным количеством. Подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду, всплывшие пустотелые зерна удаляют, кашу варят до загустения, помешивая. Жир добавляют во время варки или поливая кашу при отпуске. Когда каша загустела, помешивание прекращают, накрывают крышкой и дают каше упреть, за это время она приобретает приятный запах и вкус. Подготовленную рисовую крупу сначала отваривают в кипящей подсоленной воде минут, затем лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и доводят до готовности. Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло можно положить кусочком. 11
12 В готовую рассыпчатую кашу, охлажденную до t 60-70С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью сметаны с яйцом и запекают 10 минут. Отпуск: на порционной тарелке, с жиром, сметаной или соусом. Подготовленную крупу (гречневую) всыпают в кипящую подсоленную жидкость. Затем всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Когда каша сделается густой, помешивание прекращают, закрывают крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет. Подготовленную крупу (рисовую) всыпают в подсоленную кипящую воду (6л и 60г соли на 1кг крупы), и варят до готовности. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду с растопленным маслом, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом. Оформить отчет и сдать работу. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Требования к качеству каши рассыпчатой: Вкус соответствует используемой крупе; Цвет - соответствует используемой крупе Консистенция зерна хорошо набухшие, проваренные, без посторонних примесей, не слипшиеся между собой; Внешний вид каша выложена горкой, рассыпается по тарелке, полита растопленным сливочным маслом; Требования к качеству каши вязкой: Вкус соответствует используемой крупе; Цвет - соответствует используемой крупе Консистенция зерна хорошо набухшие, проваренные, без посторонних примесей, слегка слипшиеся между собой; Внешний вид каша выложена горкой, не рассыпается по тарелке, полита растопленным сливочным маслом; Требования к качеству запеканки рисовой с творогом: Вкус соответствует используемой крупе; Цвет - соответствует используемой крупе Консистенция зерна хорошо набухшие, проваренные, без посторонних примесей, у творога- однородная без кусочков не протертого творога; Внешний вид подают в баранчике, на поверхности румяная корочка, поливают растопленным сливочным маслом или вареньем; Требования к качеству крупеника: Вкус соответствует используемой крупе; 12
13 Цвет - соответствует используемой крупе Консистенция зерна хорошо набухшие, проваренные, без посторонних примесей, у творога- однородная без кусочков не протертого творога; Внешний вид подают в баранчике, на поверхности румяная корочка, поливают растопленным сливочным маслом или вареньем; Температура подачи не ниже 55 градусов. Форма отчета. 1.Составить схему приготовления крупеника: 2.Требования к качеству крупеника: Внешний вид- Цвет- Вкус- Запах- Консистенция- Температура подачи, сроки хранения и реализации: Виды брака Причины возникновения Способы устранения и предупреждения 3.Составить последовательность приготовления рассыпчатой каши: Требования к качеству рассыпчатой каши: Внешний вид- Цвет- Вкус- Запах- Консистенция- 5.Составить схему приготовления запеканки рисовой с творогом: 13
14 6.Требования к качеству запеканки рисовой с творогом: Внешний вид- Цвет- Вкус- Запах- Консистенция- Виды брака Причины возникновения Способы устранения и препреждения 7.Требования к качеству каши вязкой: Внешний вид- Цвет- Вкус- Запах- Консистенция- Температура подачи, сроки хранения и реализации: Лабораторная работа 3. Тема: «Приготовление блюд и изделий из творога и бездрожжевого теста с различными фаршами и без фарша». Цели: формирование практических умений по приготовлению блюд из творога и бездрожжевого теста; закрепление теоретических знаний на практике; организация рабочего места с соблюдением санитарно-гигиенических требований при выполнении технологических процессов приготовления блюд из творога и бездрожжевого теста. Ход работы: 1) рассчитать необходимое количество сырья на заданное количество порций; 2) приготовить и оформить для подачи: вареники с творожным фаршем, пельмени с мясным фаршем, вареники ленивые; 3) дать оценку качества приготовленных блюд (провести бракераж блюд) по органолептическим показателям; 4) составить отчет (заполнить форму). Материально техническое оснащение; Оборудование: плита ПЭСМ-4ШБ, жарочный шкаф, весы электронные, производственные столы. 14
15 Посуда, инвентарь, инструменты: кастрюли, ножи, миски, противень, пирожковые, порционные тарелки, ложки, баранчики, соусники, веселки, лопатки, сковороды. Сырьё: Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем СБР 1040 Тесто для вареников Фарш 1092, 1095,1097, Или повидло Масса сырых вареников Масса вареных вареников Масло сливочное 5 5 и сметана Выход: с маслом и сметаной Тесто для вареников СБР 1039/2 Мука пшеничная Яйца 1 1/3шт 53 Вода Сахар - - Соль Выход: Влажность, % - 40 Пельмени отварные СБР 1033 Пельмени п/ф Масса вареных пельменей Масло сливочное Или сметана Выход: с маслом со сметаной Тесто для пельменей СБР 1028 Мука пшеничная Яйца 1 1/2шт 60 Вода
16 Соль Выход: Влажность, % - 39 Пельмени (полуфабрикат) 1029 пельмени «московские» 1030 пельмени из говядины и свинины 1031 пельмени со свининой и свежей капустой 1032 пельмени мясные Б Н Б Н Б Н Б Н Тесто для пельменей Говядина (котлетное мясо) Свинина (котлетное мясо) или баранина (к.м.) Капуста свежая Лук репчатый Соль Перец черный молотый 0,5 0,5 0,2 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2 Сахар 1 1 0,5 0, ,5 0,5 Вода Масса фарша Меланж или яйца для смазки Выход Последовательность выполнения работ: Произвести необходимые расчеты по рецептурам в соответствии с заданным количеством. Прослушать инструктаж по ТБ и соблюдению санитарно-гигиенического режима и расписаться в журнале. Подготовить рабочее место, продукты, посуду, инвентарь и инструменты. Отметить и взвесить необходимое сырье в соответствии с заданным количеством. В просеянную муку добавляют соль, сахар, яйца, воду и перемешивают до однородной консистенции, затем накрывают миской или убирают в пакет и выдерживают минут, для набухания клейковины и улучшения эластичности. После чего используют для приготовления пельменей или вареников. 16
17 Приготавливают фарш в соответствии с технологией приготовления по сборнику рецептур. Затем формуют пельмени или вареники, масса одной штуки должна быть 12-13г. Сформованные пельмени или вареники укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят в холодильнике при t 0 ниже 0 0 С. Подготовленные п/ф опускают в горячую воду, доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 минут. Когда пельмени или вареники всплывут их аккуратно вынимают шумовкой и порционируют по 14-15шт на порцию. Требования к качеству вареников с творожным фаршем: Внешний вид форма сохранена, слегка деформирована; Цвет кремовый; Вкус и запах соответствует используемым продуктам; Консистенция фарша сочная, теста мягкая, не разварившаяся; Требования к качеству пельменей с мясным фаршем: Внешний вид форма сохранена, слегка деформирована; Цвет кремовый, у фарша на изломе серый; Вкус и запах соответствует используемым продуктам; Консистенция фарша сочная, теста мягкая, не разварившаяся; Температура подачи не ниже 65 градусов. Форма отчета. 1.В чем отличие вареников от вареников ленивых? 2.Составьте схему приготовления вареников с творожным фаршем: 3.Требования к качеству вареников с творожным фаршем: Внешний вид- Цвет- Вкус- Запах- Консистенция- Температура подачи, сроки хранения и реализации: Виды брака Причины возникновения Способы устранения и предупреждения 17
18 4.При какой температуре хранят пельмени (полуфабрикаты): 5.Для чего тесто после замеса убирают в целлофановый пакет и на 30минут в холодильник? 6.Составьте схему приготовления пельменей с мясным фаршем: 7.Требования к качеству пельменей с мясным фаршем : Внешний вид- Цвет- Вкус- Запах- Консистенция- Температура подачи, сроки хранения и реализации: Виды брака Причины возникновения Способы устранения и предупреждения 8.К какому виду относиться пельменное тесто? 9.Варианты оформления и подачи пельменей с мясным фаршем? Лабораторная работа 4. Тема: «Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества заправочных супов». Цели: формирование практических умений по приготовлению заправочных, прозрачных, пюреобразных и разных супов; закрепление теоретических знаний на практике; организация рабочего места и ознакомление с санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления заправочных, прозрачных, пюреобразных и разных супов. Ход работы: 1) рассчитать необходимое количество сырья на заданное количество порций; 2) приготовить и оформить для подачи борщ с капустой и картофелем, солянку сборную мясную, щи из квашенной капусты с картофелем; 18
19 3) дать оценку качества приготовленных блюд (провести бракераж блюд) по органолептическим показателям; 4) составить отчет (заполнить форму). Материально техническое оснащение; Посуда, инвентарь, инструменты: кастрюли, ножи, миски, противень, пирожковые, порционные тарелки, ложки, баранчики, соусники. Оборудование: плита ПЭСМ-4ШБ, весы электронные, производственные столы. Сырьё: Борщ с капустой и картофелем СБР 170 Свекла Капуста свежая или квашеная Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3%-ый Бульон или вода Выход Щи из квашеной капусты с картофелем СБР 193/3 Капуста квашеная Картофель Морковь Петрушка (корень) - - Лук репчатый Чеснок - - Томатное пюре Кулинарный жир Бульон или вода Выход Солянка сборная мясная СБР /3 Говядина (лопаточная,
20 подлопаточная части, грудинка, покромка) Сосиски или сардельки Масса готовой говядины - 40 Масса готовых сосисок или - 40 сарделек Лук репчатый Огурцы соленые Каперсы Маслины - - Томатное пюре Масло сливочное Бульон Лимон 10 6 Выход Сметана Последовательность выполнения работ: Произвести необходимые расчеты по рецептурам в соответствии с заданным количеством. Прослушать инструктаж по ТБ и соблюдению санитарно-гигиенического режима и расписаться в журнале. Подготовить рабочее место, продукты, посуду, инвентарь и инструменты. Отметить и взвесить необходимое сырье в соответствии с заданным количеством. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу ( шинкуют соломкой и тушат с добавлением уксуса, томатного пюре, жира и небольшого количества бульона или воды до готовности) и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10г на 1000г борща). В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют квашеную капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания минут, добавляют пассерованные овощи, соль, специи и доводят до готовности. Можно приготовить и без томатного пюре. Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками. Соленые огурцы нарезают ромбиками или ломтиками. Огурцы с грубой кожей и зрелыми семенами очищают от кожи и семян и припускают в рассоле. Лук шинкуют соломкой и пассеруют с добавлением томатного пюре. Лимон очищают от 20
21 кожи и нарезают кружочками. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона и сметану, посыпают зеленью петрушки. Оформить отчет и сдать работу. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Требования к качеству борща с капустой и картофелем: Внешний вид подача в суповой тарелке, в центре сметана, посыпано измельченной зеленью, на поверхности блестки жира; форма нарезки овощей сохранена; Цвет красный; Вкус и запах соответствует используемым продуктам, кисловатый, сладковатый, в меру соленый; Консистенция жидкая, у овощей мягкая, у капусты слегка хрустящая; Требования к качеству щей из квашеной капусты с картофелем: Внешний вид суп подан в суповой тарелке на подтарельнике, посыпано измельченной свежей зеленью, на поверхности блестки жира; форма нарезки овощей сохранена; Цвет прозрачный, слегка желтоватый; Вкус кисловатый, в меру соленый; Запах ярко - выраженный квашеной капусты; Консистенция жидкая, у овощей мягкая, у капусты слегка хрустящая; Требования к качеству солянки сборной мясной: Внешний вид отпуск: в суповой тарелке, на подтарельнике, на поверхности оранжевые блестки жира; форма нарезки соответствует рецептуре; Цвет светло-коричневый, с цветными вкраплениями; Вкус в меру соленый, островатый, ярко выражен вкус соленых огурцов и мясной гастрономии; Запах - ярко выраженный аромат соленых огурцов и мясной гастрономии Консистенция жидкая, у продуктов мягкая, не разварившаяся; Температура подачи не ниже 75 0 С. Форма отчета. 1.Чем отличается борщ от щей? 2.Чем отличается солянка от борща? 3.Составить схему приготовления борща с капустой и картофелем (щей из квашеной капусты с картофелем): 4.Требования к качеству борща с капустой и картофелем (щей из квашеной капусты с картофелем): Внешний вид- 21
22 Цвет- Вкус- Запах- Консистенция- Температура подачи, сроки хранения и реализации: Виды брака Причины возникновения Способы устранения и предупреждения 5.Сколько способов существует подготовки свеклы для борща? 6.Для чего в свеклу, при приготовлении, добавляют уксус? 7.Составить схему приготовления солянки сборной мясной: 8.Требования к качеству солянки сборной мясной: Внешний вид- Цвет- Вкус- Запах- Консистенция- Температура подачи, сроки хранения и реализации: Виды брака Причины возникновения Способы устранения и предупреждения 9.При приготовлении супа, с добавлением квашеной капусты, когда закладывают картофель: «до» или «после», и почему? 10.Для чего припускают огурцы? Лабораторная работа 5. 22
23 Тема: «Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества соусов красного основного, белого основного и их производных». Цели: формирование практических умений по приготовлению соусов красного основного, белого основного и их производных; закрепление теоретических знаний на практике; организация рабочего места и ознакомление с санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления соусов красного основного, белого основного и их производных. Ход работы: 1) рассчитать необходимое количество сырья на заданное количество порций; 2) приготовить и оформить для подачи соусы красный основной, белый основной и их производные; 3) дать оценку качества приготовленных блюд (провести бракераж блюд) по органолептическим показателям; 4) составить отчет (заполнить форму). Материально техническое оснащение; Посуда, инвентарь, инструменты: кастрюли, ножи, миски, противень, пирожковые, порционные тарелки, ложки, баранчики, соусники. Оборудование: плита ПЭСМ-4ШБ, весы электронные, производственные столы. Сырьё: Соус красный основной СБР 759/3 Бульон коричневый Кулинарный жир Мука пшеничная Томатное пюре Морковь Лук репчатый Сахар Выход Соус луковый СБР 762/3 Соус красный основной Лук репчатый Маргарин столовый Уксус 9%-ый Маргарин столовый
24 Выход Соус красный с луком и огурцами СБР 763/3 Соус красный основной Лук репчатый Маргарин столовый Уксус 9%-ый Соус Южный Маргарин столовый Огурцы маринованные Или соленые Выход Соус белый основной СБР 778/3 Бульон Маргарин столовый Мука пшеничная Лук репчатый Петрушка (корень) Или сельдерей (корень) Выход Соус томатный СБР 783/3 Бульон Маргарин столовый Мука пшеничная Морковь Лук репчатый Томатное пюре Маргарин столовый Сахар Выход Соус молочный СБР 794/3 Молоко Масло сливочное
25 Мука пшеничная Бульон или вода Сахар Выход Последовательность выполнения работ: Произвести необходимые расчеты по рецептурам в соответствии с заданным количеством. Прослушать инструктаж по ТБ и соблюдению санитарно-гигиенического режима и расписаться в журнале. Подготовить рабочее место, продукты, посуду, инвентарь и инструменты. Отметить и взвесить необходимое сырье в соответствии с заданным количеством. Нарезанный лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще минут. Просеянную муку пассеруют, периодически помешивая, до светло коричневого цвета. Охлажденную мучную пассеровку разводят охлажденным бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая разварившиеся овощи, доводят до кипения. Мелко нашинкованный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 минут, закладывают в соус красный основной и варят минут. Соус заправляют маргарином. Лук подготавливают так же как и для соуса красного с луком, соединяют с соусом, добавляют соус Южный, и мелко нарезанные припущенные маринованные огурцы. Заправляют маргарином. Приготавливают жировую пассеровку, до кремового цвета. В пассерованную муку (60-70 градусов) вливают часть горячего бульона и перемешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят минут, в конце варки добавляют соль, перец горошком, лавровый лист. В конце соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения. Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще минут, соединяют с белым соусом и варят минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец горошком. Затем соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения. Готовят жировую пассеровку, без образования цвета, затем разводят горячим кипяченым молоком, разведенным с водой, варят 7-10 минут при 25
26 слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Оформить отчет и сдать работу. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Требования к качеству красного основного соуса: Внешний вид однородная масса красного цвета Цвет от светло - до темно красного Вкус и запах соответствует овощам, сладковатый, с кислинкой Консистенция нежная, однородная; Требования к качеству белого соуса основного: Внешний вид однородная масса, светло-кремового цвета; Цвет от светл-кремового до темно- кремового Вкус и запах сладковатый, в меру соленый, аромат овощей; Консистенция однородная без комочков; Температура подачи 65 0 С. Форма отчета. 1.В чем отличие красного соуса от белого? 2.Составьте схему приготовления соуса красного основного: 3.Требования к качеству соуса красного основного: Внешний вид- Цвет- Вкус- Запах- Консистенция- Температура подачи, сроки хранения и реализации: Виды брака Причины возникновения Способы устранения и предупреждения 4.Перечислите производные соуса красного основного: Для чего муку пассеруют? 26
27 6.Для после варки соус процеживают? 7.Составить схему приготовления соуса белого основного: 8.Требования к качеству соуса белого основного: Внешний вид- Цвет- Вкус- Запах- Консистенция- Температура подачи, сроки хранения и реализации: Виды брака Причины возникновения Способы устранения и предупреждения 9.Перечислить производные соуса белого основного: Как пассеруют муку для приготовления соуса белого основного? Лабораторная работа 6. Тема: «Приготовление блюд из отварной, припущенной, запеченной рыбы». Цели: формирование практических умений по приготовлению; закрепление теоретических знаний на практике; организация рабочего места и ознакомление с санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления блюд из отварной, припущенной, запеченной рыбы. Ход работы: 1) рассчитать необходимое количество сырья на заданное количество порций; 2) приготовить и оформить для подачи рыбу, запеченную с картофелем порусски, рыбу отварную непластованную кусками; 3) дать оценку качества приготовленных блюд (провести бракераж блюд) по органолептическим показателям; 27
28 4) составить отчет (заполнить форму). Материально техническое оснащение; Посуда, инвентарь, инструменты: кастрюли, ножи, миски, противень, пирожковые, порционные тарелки, ложки, баранчики, соусники. Оборудование: плита ПЭСМ-4ШБ, весы электронные, производственные столы. Сырьё: Рыба непластованная кусками СБР 472/3 Горбуша Лук репчатый 2,5 2 Морковь 3 2 Петрушка (корень) 1,5 1 Масса отварной рыбы - 75 Гарнир Соус Выход Картофельное пюре СБР 694/3 Норма выхода на 150г. Картофель Молоко Маргарин или масло сливочное 5,5 5 Выход Соус Польский СБР 806/3 Масло сливочное Яйца 1/5шт. 8 Петрушка или укроп (зелень) 1,3 1 Кислота лимонная 0,1 0,1 Бульон рыбный Масло сливочное 2 2 Мука пшеничная 2 2 Масса соуса белого - 33 Выход - 50 Рыба, запеченная с картофелем по-русски СБР 502/3 Окунь морской
29 или треска или осетр Масса готовой рыбы - 75 картофель /150 Соус Сыр 4,3 4 Маргарин или масло сливочное 8 8 Выход Соус белый (для запекания рыбы) СБР 789 Бульон рыбный Маргарин столовый 5 5 Мука пшеничная 5 5 Выход Бульон рыбный СБР 786/3 Пищевые рыбные отходы Вода Петрушка (корень) или сельдерей (корень) Лук репчатый Выход Последовательность выполнения работ: Произвести необходимые расчеты по рецептурам в соответствии с заданным количеством. Прослушать инструктаж по ТБ и соблюдению санитарно-гигиенического режима и расписаться в журнале. Подготовить рабочее место, продукты, посуду, инвентарь и инструменты. Отметить и взвесить необходимое сырье в соответствии с заданным количеством. Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым. В баранчик или порционную сковороду наливают немного соуса белого для запекания, кладут кусок рыбы, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу. 29
30 Соус готовят средней консистенции: муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении мин, солят и процеживают. Рыбу разделывают на кругляши. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3 5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре С в течение 5 7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более мин. Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом, рядом укладывают отварную рыбу, украшают зеленью Соус Польский можно подать отдельно. Оформить отчет и сдать работу. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Требования к качеству рыбы запеченной с картофелем по-русски: Внешний вид блюдо оформлено в баранчике, на поверхности золотистая корочка; Цвет от золотистый, на разрезе желтоватый у картофеля, у рыбы соответствует виду; Вкус и запах запеченного картофеля и используемой рыбы; Консистенция у рыбы нежная, однородная у картофеля, соус без комочков заварившейся муки; Требования к качеству рыбы отварной с картофельным пюре: Внешний вид рыбу с гарниром выложили на порционное блюдо, украсили зеленью, отдельно подали соус Польский; Цвет у рыбы зависит от вида, у картофельного пюре от кремового до желого, у соуса кремовый; Вкус и запах в меру соленый, сливочный, вкус картофеля и рыбы; Консистенция однородная без комочков у картофеля, соус не однородный, рыба сохранила свою форму, не разварившаяся; Температура подачи 65 0 С. Форма отчета. 30
31 1.Составить схему приготовления рыбы запеченной с картофелем по русски: 2.Требования к качеству рыбы запеченной с картофелем по-русски: Внешний вид- Цвет- Вкус- Запах- Консистенция- Температура подачи, сроки хранения и реализации: Виды брака Причины возникновения Способы устранения и предупреждения 3.Составьте последовательность операций, разделки рыбы на филе с кожей и реберными костями: 4.Для чего поверхность баранчика предварительно смазывают сливочным маслом? 5.Из каких видов рыб можно приготовить данное блюдо? 6.Составить схему приготовления рыбы отварной непластованную кусками: 7.Требования к качеству рыбы отварной непластованной кусками: Внешний вид- Цвет- Вкус- Запах- Консистенция- Температура подачи, сроки хранения и реализации: Виды брака Причины возникновения Способы устранения и предупреждения 31
32 8.Составьте последовательность операций, разделки рыбы на кругляши: 9.Из каких видов рыб можно приготовить данное блюдо? Лабораторная работа 7. Тема: «Приготовление блюд из жареной рыбы, основным способом, жарке на гриле, жарке в кляре, тушении в жидкости и соусе». Цели: формирование практических умений по приготовлению рыбы жареной основным способом с гарниром, рыбы жареной в тесте; закрепление теоретических знаний на практике; организация рабочего места и ознакомление с санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рыбы жареной основным способом с гарниром, рыбы жареной в тесте. Ход работы: 1) рассчитать необходимое количество сырья на заданное количество порций; 2) приготовить и оформить для подачи рыбу жареную основным способом, рыбу жареную в тесте; 3) дать оценку качества приготовленных блюд (провести бракераж блюд) по органолептическим показателям; 4) составить отчет (заполнить форму). Материально техническое оснащение; Посуда, инвентарь, инструменты: кастрюли, ножи, миски, противень, пирожковые, порционные тарелки, ложки, баранчики, соусники. Оборудование: плита ПЭСМ-4ШБ, весы электронные, производственные столы. Сырьё: Рыба жареная СБР 488/3 Рыба в ассортименте Мука пшеничная 5 5 Масло растительное
33 Масса жареной рыбы - 75 Гарнир 692, 694, 695, 696, Масло сливочное 5 5 Лимон - - Выход Картофель жареный (из сырого) 696/3 Картофель Масло растительное Выход Рыба жареная в тесте СБР 499/2 Рыба в ассортименте Кислота лимонная 0,2 0,2 Масло растительное 2 2 Петрушка зелень 3 2 Мука пшеничная Молоко или вода Масло растительное 2 2 Яйца 3\4шт 30 Кулинарный жир Масса теста - 90 Масса рыбы жареной в тесте Соус Лимон - 50 Выход Соус майонез с корнишонами СБР 822 Майонез корнишоны Соус Южный 3 3 Выход - 75 Последовательность выполнения работ: Произвести необходимые расчеты по рецептурам в соответствии с заданным количеством. 33
34 Прослушать инструктаж по ТБ и соблюдению санитарно-гигиенического режима и расписаться в журнале. Подготовить рабочее место, продукты, посуду, инвентарь и инструменты. Отметить и взвесить необходимое сырье в соответствии с заданным количеством. Порционные куски, нарезанные на филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При отпуске гарнир выкладывают горкой, рядом кладут рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Филе без кожи и костей нарезают на куски толщиной 1-1,5см и длиной 5-6см. затем рыбу маринуют минут в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой, размешивают, без образования комков, добавляют немного растительного масла. Желтки яиц отделяют от белков, добавляют в смесь молока и муки и оставляют на 15 минут для набухания клейковины. Белки взбивают до пышной пены и аккуратно соединяют с основной массой. Жарят во фритюре до образования румяной корочки. При отпуске выкладывают на тарелку по 6-8шт на порцию, подают с соусом майонез с корнишонами. Оформить отчет и сдать работу. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Требования к качеству рыбы жареной основным способом: Внешний вид рыба подана с гарниром, украшена зеленью; Цвет соответствует используемым продуктам; Вкус и запах соответствует используемым продуктам; Консистенция нежная, однородная, у картофеля прожареная; Требования к качеству рыбы жареной в тесте: Внешний вид куски рыбы одинакового размера; Цвет от светло - коричневого до коричневого, с золотистой корочкой; Вкус и запах в меру соленый; Консистенция теста однородная без комочков, у рыбы мягкая; Температура подачи 65 0 С. Форма отчета. 34
35 1.Чем отличается рыба жареная основным способом, от рыбы жареной во фритюре? 2.Составить схему приготовления рыбы жареной основным способом с картофелем жареным из сырого: 3.Требования к качеству рыбы жареной основным способом с картофелем жареным: Внешний вид- Цвет- Вкус- Запах- Консистенция- Температура подачи, сроки хранения и реализации: Виды брака Причины возникновения Способы устранения и предупреждения 4.На какие три группы делят всех рыб? 5.Какие способы разморозки рыб бывают? Составьте схему приготовления рыбы в тесте жареной: 7.Требования к качеству рыбы в тесте жареной: Внешний вид- Цвет- Вкус- Запах- Консистенция- Температура подачи, сроки хранения и реализации: Виды брака Причины возникновения Способы устранения и предупреждения 35
36 9.Если на предприятии для данного блюда нужно использовать соленую рыбу, ваши действия? 10.При какой температуре изделия жарят во фритюре? 11.Как часто нужно менять масло во фритюре и для чего? Лабораторная работа 8. Тема: «Приготовление блюд из жареного и тушеного мяса, выбор производственного инвентаря и оборудование, оценка качества блюд». Цели: формирование практических умений по приготовлению блюд из жареного и тушеного мяса; закрепление теоретических знаний на практике; организация рабочего места и ознакомление с санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления блюд из жареного и тушеного мяса. Ход работы: 1) рассчитать необходимое количество сырья на заданное количество порций; 2) приготовить и оформить для подачи шницель и жаркое по-домашнему; 3) дать оценку качества приготовленных блюд (провести бракераж блюд) по органолептическим показателям; 4) составить отчет (заполнить форму). Материально техническое оснащение; Посуда, инвентарь, инструменты: кастрюли, ножи, миски, противень, пирожковые, порционные тарелки, ложки, баранчики, соусники. Оборудование: плита ПЭСМ-4ШБ, весы электронные, производственные столы. Сырьё: Шницель СБР 574/3 Свинина (тазобедренная часть) Яйца 1/13шт. 3 Сухари 9 9 Масса полуфабриката - 80 Жир топленый пищевой 6 6 Масса жаренного шницеля
37 Гарнир Масло сливочное 4 4 Выход Картофель жареный (из сырого) 696/3 Картофель Масло растительное Выход Жаркое по-домашнему СБР 590/3 Говядина (тазобедренная часть) или свинина (лопаточная или шейная часть) Картофель Лук репчатый Жир животный топленый пищевой Томатное пюре Масса тушеного мяса - 50 Масса готовых овощей Выход Последовательность выполнения работ: Произвести необходимые расчеты по рецептурам в соответствии с заданным количеством. Прослушать инструктаж по ТБ и соблюдению санитарно-гигиенического режима и расписаться в журнале. Подготовить рабочее место, продукты, посуду, инвентарь и инструменты. Отметить и взвесить необходимое сырье в соответствии с заданным количеством. Порционные куски нарезают толщиной 1,5-2см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, придавая овально - продолговатую форму посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с гарниром. Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40г., картофель и лук нарезают дольками, затем каждый продукт обжаривают по отдельности. Обжаренные овощи кладут в посуду слоями, чтобы мясо было между овощами, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец и бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до готовности 37
38 кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Оформить отчет и сдать работу. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Требования к качеству шницеля: Внешний вид гарнир выложен горкой, рядом уложен шницель; Цвет соответствует используемым продуктам; Вкус и запах соответствует используемым продуктам; Консистенция нежная, однородная, сочная, у картофеля прожаренная; Требования к качеству жаркого по-домашнему; Внешний вид куски мяса одинакового размера; Цвет от светло - коричневого до коричневого, с золотистой корочкой; Вкус и запах в меру соленый; Консистенция у картофеля мягкая, у мяса сочная; Температура подачи 65 0 С. Форма отчета. 1.Составить схему приготовления шницеля с гарниром: 2.Требования к качеству шницеля с гарниром: Внешний вид- Цвет- Вкус- Запах- Консистенция- Температура подачи, сроки хранения и реализации: Виды брака Причины брака Меры устранения и предупреждения 3.Механическая кулинарная обработка картофеля: 4.Для чего отбивают шницель п/ф? 5.Почему изделие сначала обжаривают, а потом доводят до готовности в жарочном шкафу? 38
39 6.Составить схему приготовления жаркого по-домашнему: 7.Требования к качеству жаркого по-домашнему: Внешний вид- Цвет- Вкус- Запах- Консистенция- Температура подачи, сроки хранения и реализации: Виды брака Причины брака Меры устранения и предупреждения 8.Зачем для приготовления жаркого овощи все обжаривают по отдельности? 9.Тушение это? 10.Пассерование это? Лабораторная работа 9. Тема: «Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы, используя различные технологии приготовления и оформления, выбор производственного инвентаря и оборудование». Цели: формирование практических умений по приготовлению блюд из рубленной и котлетной массы; закрепление теоретических знаний на практике; организация рабочего места и ознакомление с санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления блюд из рубленной и котлетной массы. Ход работы: 39