Тема 10. Микробиологический контроль качества пищевых продуктов
Микрофлора пищевых продуктов представляет собой сложную динамическую систему, связанную с внешней средой,что очень усложняет их исследование.
Количественные показатели– указывают на общее число микроорганизмов в продуктах, основным тестом является КМАФАнМ (количество живых мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов). КМАФАнМ не определяется у продуктов, изготовленных с помощью заквасок микробных культур. Показатель КМАФАнМ свидетельствует об общем санитарно-эпидемиологическом состоянии продукта и условиях его производства.
Качественные показатели– это отсутствие или наличие микроорганизмов в определенной массе продукта. Используются для характеристики микрофлоры в целях прогнозирования порчи, а также безопасности.
Виды выявления микроорганизмов в продуктах:
а) прямое выявление в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов или условно патогенных и их ядов проводится в соответствии с существующей нормативной документацией. Обычно проверяют наличие сальмонелл, золотистого стафилококка, протея. Для ряда продуктов – Clostridium botulinum и их токсины и Cl. perfringens, Bac. cereus. Согласно ГОСТу патогенные микроорганизмы должны отсутствовать в определенной массе, объеме (25 г, 50 г). Все эти методы не дают правильной картины из-за того, что микроорганизмов очень мало, поэтому используются косвенные методы.
б) косвенное выявление– позволяют определить загрязнение продукта выделениями человека или животных. Санитарно-показательные микроорганизмы – это индикатор санитарного неблагополучия и потенциальной опасности.
В качестве показателя фекального загрязнения пищевых продуктов и объектов окружающей среды используютбактерии группы кишечных палочек – БГКП. В эту группу входят Escherichia coli, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia. Эти микроорганизмы содержатся в кишечнике, но также могут быть в почве, воде и на растениях. Содержание БГКП нормировано ГОСТом, а на отдельные виды продукции разработаны рекомендации (инструкции, указатели).
Допустимое содержание БГКП выражается в виде «титра БГКП» (коли-титр) – это минимальное количество продукта, в котором могут быть обнаружены эти бактерии или определенная масса продукта, где отсутствуют эти бактерии. Если БГКП выявлена при обследовании торговли или общественного питания, то это свидетельствует о низком санитарном состоянии объекта.
Источники инфицирования пищевых продуктов
Внешние условия – почва, вода, воздух, объекты, контактирующие с продуктом (оборудование, упаковочные материалы, руки, спецодежда).
Антропогенный фактор – в результате деятельности человека происходит загрязнение окружающей среды твердыми, жидкими, газообразными отходами. На микроорганизмы сильно влияет химическое загрязнение.
Микроорганизмы разрушают и обезвреживают воду и почву от ряда загрязнений – биологическая очистка. Она осуществляется: аэробными микроорганизмами и анаэробными микроорганизмами.
Почва.В верхних слоях (несколько мм) почвы микроорганизмов мало, а глубже (5…10 см) их количество возрастает, затем с глубиной их количество уменьшается.
Микрофлора – бактерии, актиномицеты, грибы, водоросли, простейшие животные. Патогенные – аэробы и анаэробы, нитрифицирующие, возбудители брюшного тифа, дизентерии.
Вода.В воде много микроорганизмов, в основном в верхнем слое и в иле (до 100 тыс. в 1 см 3 в воде населенного городского пункта). В воде определяют КМАФАнМ, БГКП, сальмонелл, Proteus, Cl. perfringens, возбудителей бруцеллеза, туберкулеза.
Воздух.В воздухе содержатся микрококки, сарцины, споровые и бесспоровые бактерии, дрожжи, споры, грибы, вирусы, туберкулезная палочка, пневмококки – стрептококки и стафилококки.
Микрофлора тары и упаковочных материалов.Тара и упаковка контактируют с продуктами на всех этапах продвижения к потребителю. Новая, чистая, не бывшая в употреблении деревянная тара содержит десятки спор мицеальных грибов и сотни клеток дрожжей и бактерий на 1 см 2 .
Бывшая в употреблении тара содержит споры мицеальных грибов до 1 млн. клеток, дрожжи – сотни тысяч, бактерии – десятки млн., а также БГКП.
Упаковочная бумага содержит сотни и тысячи микроорганизмов: тканевая – в 10-100 раз больше, полимерные материалы содержат дрожжи, слизе- и кислотообразующие бактерии.
Микрофлора человека. На коже – сарцины, стафилококки, стрептококки, дрожжи и мицеальные грибы. В полости рта – спирохеты, микродентиум (разрушает эмаль), патогенные – стафилококки, стрептококки, диплококки, вибрионы, спириллы, спирохеты, вирусы, актиномицеты, дрожжи. В дыхательных путях – стрептококки, микрококки, стафилококки, диплококки, грамотрицательные бактерии, микоплазмы и аденовирус. Желудок – здесь мало микроорганизмов из-за высокого уровня рН. Тонкий кишечник – энтерококки, кислотообразующие бактерии. Толстый кишечник – в 1г экскрементов – 1 млрд микроорганизмов.
Человек может быть источником инфицирования пищевых продуктов условно патогенными и патогенными микроорганизмами.
На пищевых продуктах находятся разнообразные микроорганизмы: одни из них вызывают их порчу, а другие могут быть причиной тяжелых заболеваний. Патогенныминазываются такие микроорганизмы, которые вызывают заболевания человека, животных и растений. Патогенные микроорганизмы обладают следующими свойствами:
· патогенность – способность вызывать заболевания;
· вирулентность – степень патогенности;
· токсинообразование – способность микроорганизмов вырабатывать эндо- и экзотоксины.
Экзотоксины – образуются грамотрицательными и грамположительными бактериями. Они обладают высокой силой действия (самые сильные токсины в природе), избирательностью и специфичностью. Могут разрушать клетки крови и клетки культур тканей.
Эндотоксины – образуются только грамотрицательными бактериями, высвобождаются из клетки после их гибели. Эндотоксины менее ядовиты, чем экзотоксины. Обладают высокой термоустойчмвостью.
Инфекции, источники и механизмы передачи возбудителей
Инфекция(от лат. infectio – заражение) – совокупность процессов, возникающих в организме человека (или животного) при внедрении и размножении в нем болезнетворных микроорганизмов. Источником (резервуаром) возбудителей инфекционных заболеваний могут быть больные люди и животные.
Различают несколько видов передачи возбудителей заболеваний:
· алиментарный – через пищу возбудители попадают в кишечник;
· воздушно-капельный и воздушно-пылевой (грипп и др.) – контактный – проникновение возбудителя через кожу и слизистые оболочки (сифилис, грибковые заболевании и др.).
Иммунитет (от лат. immunitas – освобождение или избавление) – это биологический защитный механизм, направленный на распознавание генетически чужеродных молекул и поддержание постоянства внутренней среды организма. Различают несколько основных видов иммунитета:
· наследственный (врожденный, видовой) обусловлен выработанной в процессе филогенеза генетически закрепленной невосприимчивостью вида к данному антигену или микроорганизму;
· приобретенный иммунитет специфичен и не передается по наследству различают :
– естественный приобретенный иммунитет появляется после перенесенного инфекционного заболевания;
– искусственный приобретенный иммунитет (активный) возникает при вакцинации;
– пассивный иммунитет обусловлен антителами, передаваемыми от матери при рождении и путем введения сывороточных белков (иммуноглобина).