Скумбрия холодного копчения: нет ГОСТа — нет качества

Скумбрия — ценная промысловая рыба с высоким содержанием богатого незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 жиром, благодаря чему она отлично подходит для копчения. Скумбрия холодного копчения — не только вкусный, но и полезный продукт, в котором сохраняются полезные вещества. Коптить скумбрию самим долго и сложно. Как обстоят дела с магазинными брендами?

Для экспертизы были выбраны шесть образцов: Vici/Любо есть, «A`море», «Балтийский берег», «Русское море», СТМ, Fish House.

Продукт безопасный. Обладает безупречными органолептическими показателями. Довольно высокое (по сравнению со средними для данного вида продукции значениями) содержание жира. Достаточно низкое (по сравнению со средними для данного вида продукции) значение показателей КМАФАнМ и кислотного числа жира.

Не соответствует обязательным требованиям безопасности по микробиологическим показателям: показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой (КМАФАнМ) превышает допустимое значение более, чем в 16 раз. Нестандартные органолептические показатели продукции — влажная поверхность (согласно ГОСТ 11482-96 поверхность рыбы должна быть чистая, не влажная), требования ТУ изготовителя к данному показателю не известны.

Соответствует требованиям безопасности. Консерванты не обнаружены, хотя консерванты бензоат натрия и сорбат калия заявлены в составе. Содержание гистамина и бенз(а)пирена ниже максимально допустимого уровня. Хорошие органолептические свойства. Не соответсвует стандарту на рыбу холодного копчения по содержанию соли — ее меньше.

Содержание консерванта бензоата натрия в два с лишним раза превышает максимально допустимое. Неудовлетворительные органолептические показатели: резко выраженный аромат копчености, мягкая консистенция, хвостовая часть не удалена; присутствуют довески, в четырех кусках нарушение целостности кожного покрова и мышечной ткани.

В долгий ящик

Первое, что вызвало удивление у экспертов, — это срок хранения, который указали производители для своей продукции. Рекомендуемый срок годности рыбы холодного копчения по ГОСТ 11482-96 составляет 20 суток при температуре от 0 до -4º С и 30 суток при температуре от -4º С до -8º С. У всех образцов сроки хранения превышают рекомендованные: самый короткий из протестированных брендов у СТМ (40 суток), самый длинный — у А`море (4 месяца).

Необходимо сразу отметить, что все образцы изготовлены по техническим условиям производителей, и увеличение сроков годности допустимо при условии, что производитель гарантирует доброкачественность продукта в течение пролонгированного периода, проведя соответствующие исследования для его обоснования.

Достигается такое удлинение чаще всего с помощью консервантов. Они указаны в составе всех образцов, кроме «А`море» и «Балтийский берег». Отдельно надо заметить, что указанные в составе образцов «СТМ» и «Русское море» бензоат и сорбат натрия, соответственно, не обнаружены, что ставит под сомнение, что рыба сможет храниться долго. А вот в Fish House содержание консервантов почти вдвое превышает допустимое техническим регламентом ТР ТС 029/2012 для данного вида продукции.

Вялые попытки

Большие вопросы возникли у экспертов к органолептическим показателям образцов.

Практически в каждом нашлись какие-либо недостатки.

У образцов «Балтийский берег» и «СТМ» поверхность продукта чистая, но влажная. В Fish House в четырех кусках выявлено нарушение целостности кожного покрова и мышечной ткани.
У рыбы марки «СТМ» не полностью удален кишечник. В продукте Fish House хвостовая часть не удалена, присутствуют довески в количестве двух ломтиков.
Консистенция трех образцов неудовлетворительная: у образца марки «А`море» — дряблая; а «Русское море» и Fish house — мягкая.
У скумбрии «СТМ» неидеален цвет: он серо-золотистый, хотя должен варьировать от светло-золотистого до темно-золотистого.
Запах и вкус —наиболее важные показатели — тоже хороши не у всех образцов. В рыбе марок «Балтийский берег» и Fish House слишком резкий запах копчености. Вкус скумбрии «Балтийскомий берег» — с легким оттенком горечи. У «СТМ», напротив, — слишком слабый запах копчености.

Так как они изготовлены по техническим условиям производителя, неудовлетворительные органолептические показатели не стали основанием для занесения в Черный список

Но зато никакой опасности!

Естественно, никому не хочется, чтобы после приятно трапезы здоровье оказалось под угрозой. Спешим вас порадовать! По физико-химическим и микробиологическим показателям все образцы безопасны.

Гистамин (продукт распада белков, который образуется при порче в мясе некоторых видов рыб, в том числе, скумбрии) не обнаружен.

Кислотное число жира на приемлемом уровне, составляет 8,11 до 12,33 мг КОН/г.

Кислотное число жира характеризует свежесть рыбы и наличие/отсутствие окислительной порчи: чем меньше значение, тем более высокого качества продукт. У копченой рыбы кислотное число жира значительно выше, чем у свежей рыбы или натуральных консервов (и это одна из причин, по которой она уступает последним по диетическим качествам).

Показатель общей микробной обсемененности (КМАФАнМ) не выходит за рамки требований санитарных правил (только у образца «Русское море» он находится на пределе допустимых значений). Бактерии группы кишечной палочки не обнаружены.

5 из 6 образцов слабосоленой семги не соответствуют требованиям качества и безопасности. Подробности здесь.

Посчитали — прослезились

Помимо всего прочего нарекания со стороны экспертов вызвали показатели пищевой ценности, которые производители указали в маркировке.

Значительные отклонения от них фактического содержания жира и белка есть практически у всех образцов.

Белка меньше в Vici, «А`море», «Балтийский берег», «Русское море».
Жира меньше в «А`море», «Русское море» и Fish House.
Также стоит отметить, что у образцов «Русское море» и «СТМ» массовая доля влаги превышает рекомендуемую ГОСТом. Такая рыба рекомендуется только для местной реализации.

Подводя итог, отметим, что по итогам экспертизы только два образца — Vici и «Русское море» могут быть рекомендованы к покупке, так как они не получили существенных замечаний от экспертов.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎