Маленький, но гордый бизнес: горцы в плюсе
Название кафе — это имя собственное: река Арагви в восточной Грузии, левый приток Куры, самой крупной реки Закавказья. Переводится с грузинского как «быстрая», «незапаздывающая». О ней есть легенда о двух сёстрах, которые из-за любви бросились в пропасть и превратились в реки — Белая и Чёрная Арагви. «Арагви» в Новосибирске — это история о двух грузинах, которые подружились, работая в одном грузинском ресторане; в какой-то момент они поняли, что созрели для своего дела.
Отари Купатадзе родился в Грузии, приехал в Новосибирск в 13 лет и с 17 работал шеф-поваром в одном грузинском ресторане, хотя изначально хотел стать финансистом. Георгий Мамукелашвили тоже родился в Грузии, в Новосибирск приехал в 2012 году. Нужно было устраиваться на работу.
«У меня был опыт работы официантом, но мне не хотелось им работать по ряду причин. Я считал, что уже достаточно взрослый человек и мне нужна другая профессия.
К тому же до этого я работал в такой сфере, где всё производилось руками, нужна была грубая мужская сила. Мне нравилось, я хотел продолжать в этом направлении, но нужно было быстрее устраиваться. Работа официантом для меня была крайним случаем, последним вариантом, в принципе, он и выстрелил. Причём сразу же. Мне посоветовали пойти в грузинский ресторан и спросить, требуется ли им или нет. Я пришёл и на следующий день уже вышел работать», — рассказывает Георгий.
Георгий Мамукелашвили хочет перейти работать на кухню, когда они разовьются и его присутствие в зале будет менее востребованным
Но его не устраивал график работы — три дня работать и три отдыхать, бездельничать, поэтому Георгий начал работать во втором ресторане, где и познакомился с Отари: «И с тех пор у меня свободного времени вообще нет: я всегда работаю. Силы бы нашлись, но времени не хватает. Начинаешь задумываться, почему сутки ограничены». Отари проработал в том ресторане 11 лет. И друзья решили, что пора открыть своё кафе.
«Я сравню это с половым созреванием — созрел, почувствовал себя мужчиной, так и здесь: работал-работал, окреп.
Понимаешь, что ты можешь что-то, не на 100%, конечно. Думали, в шутку поднимали эту тему не раз, а потом настало время. Около полугода это заняло. Искали помещение, которое могли бы освоить. У нас бюджет очень сжатым был. Из того, что посмотрели, это место понравилось сильнее. Мне импонировала больше всего эта этажность», — вспоминает Георгий, обводя взглядом помещение на улице Сибиряков-Гвардейцев.
Название выбирали грузинское, чтобы было на слуху. Картина с этой рекой висит у них в заведении. «Таких названий много по России — наверное, в каждом городе есть. Не оригинальное, но в Новосибирске не было. Больше всего оно понравилось. Это маленькая часть Грузии», — замечает Отари.
Арагви — это название реки, переводится с грузинского как «быстрая»
Первые месяцы было очень тяжело, говорят владельцы. «Мы всегда виделись, но не всегда разговаривали — утром молча ехали на работу, вечером так же молча возвращались домой. Сил не было. Мы были вдвоём как белки в колесе. Но что-то получается понемножку», — говорит Георгий.
О том, как распределили обязанности, Отари говорит так: «Я шеф-поваром работал, а Георгий официантом, — что обсуждать-то, так и пришли. Вначале денег особо не было, даже мойщицы посуды не было. С утра он моет всё, что касается зала, а я — всё, что касается кухни. Потом потихоньку народ набрался. Главное — не бояться первый раз, когда что-то пробуешь».
Но через три месяца они уже вышли в плюс. Отари считает, что так получилось только потому, что они работают сами. «Многие в нас не верили, если честно, соседи в том числе. Здесь много до нас было заведений общепита, но ни у кого не пошло: кто-то работал три месяца, кто-то полгода. Не знаю, мы пока держимся. 7 апреля был год», — радуется Отари.
По его мнению, ничего оригинального в их заведении нет, потому что грузинская кухня процентов на 70 везде одинаковая.
Большинство популярных блюд есть и у них, но каждое блюдо везде имеет свой вкус, хоть и принцип приготовления один. Посетители любят классические грузинские блюда — хинкали, хачапури, баранину. Сам Отари тоже любит хинкали, а Георгий — лобио с сыром.
Отари Купатадзе говорит, что у них можно уложиться в 1500 рублей даже с бутылкой вина (от 800 рублей)
«Обычная кафешка — кормим людей. 70% — постоянные посетители. Всё равно устают одно и то же кушать. Много грузинских блюд ещё можно добавить, но основа останется. Гриль бы хотели поставить, но здесь помещение специфическое, проблематично всё сделать. За год народу больше стало. Чуть-чуть начали зарабатывать», — делится Отари.
Конкурировать с более крупными заведениями они не видят смысла, но говорят, что при соответствующем качестве делают цены ниже и не планируют пока их повышать.
«Знаете, как планировали? Чтобы человек приходил и не считал в уме, что он заказал. В заведениях в центре дорого — 10 раз подумаешь, прежде чем зайти. Мы не конкуренты, мы маленькие. Это как магазин у дома. У нас за 1000 рублей никак не выйдешь, если спиртное не считать. Можно вдвоём с подругой покушать. На это ставку делали. Чтобы дёшево, но цена и качество соответствовали. Если поставить здесь хачапури за 350 рублей, то лучше я пойду туда, где стулья поудобнее. Ну, вы понимаете», — уверяет Отари.
Помещение площадью 130 квадратных метров, арендная плата — 1000 рублей за квадрат
Продукты Отари закупает на рынке сам каждый день, чтобы брать столько, сколько посетители съедают за день. Баранину и свинину замораживать нельзя, нужно свежее мясо. К тому же так выходит дешевле. Тесто тоже делают сами. Сыр покупают домашний. Например, для хачапури, где всё зависит от сыра, они покупают натуральный сулугуни у одного грузина, который делает его в Ордынке.
Чаще всего в «Арагви» приходят на бизнес-ланчи из соседних офисов, а после них в будние дни бывает затишье. Зато в выходные порой можно не найти свободного места.
Друзья говорят, что аудитория у них молодая — 20–40 лет. В кафе отмечают дни рождения, собираются большими компаниями. Три дня в неделю есть живая музыка — в четверг, пятницу и субботу.
«Музыкант каждый день приходит — товарищ наш. Если народ есть в другие дни, то музыка бывает и в понедельник, и в воскресенье. Он сам азербайджанец. Есть грузинские песни у него, но в основном русские. На банкетах иногда и девушка ещё поёт», — отмечает Отари.