Общество Дорогие игрушки господина Лукьянова
Александр Лукьянов — человек разносторонний. Он катается на горных лыжах, каждый день плавает в бассейне, занимается разведением цветов, воспитывает трех черных котов, один из которых носит имя Че Гевара, и двух среднеазиатских овчарок. У него дома нет люстры и частично не хватает мебели. Тому есть несколько причин: нелюбопытный, на его взгляд, ассортимент мебельных магазинов и его собственные многочисленные рестораны, в которых мебели и люстр как раз в достатке.
Формула Лукьянова
— Если бы я жил в каком-нибудь поселке, подарил бы козу главе администрации, сделал какой-нибудь пивняк да спиртом торговал. Если бы я был в Москве или в Питере, опять же взятки раздал, сделал бы какую-нибудь ерунду и все равно свое заработал. Там кошельков — полстраны, покупательная способность огромная. А я нахожусь в Петрозаводске, где нет ни туризма, ни притока денег. Дурное такое состояние, и от того все попытки организовать приличные заведения оборачиваются просто дорогостоящим увлечением
"Сухой" закон
Редкий человек добрым словом поминает закон о борьбе с пьянством: сказывается обида за прожитые "всухую" годы и зазря вырубленные виноградники. Однако у Александра Лукьянова по большому счету нет оснований недолюбливать этот период времени, поскольку он дал толчок развитию его бизнеса.
"Сухой" закон отточил мастерство самогоноварения, но отнюдь не избавил граждан от алкогольной зависимости. В винном деле образовалась пустота. Граждане желали портвейна, и было бы, во-первых, негуманно, во-вторых, неразумно не удовлетворить этого желания.
— Начинать пришлось с нуля, поскольку к моменту, когда я пришел из армии, поколение постарше уже растырило заводы-пароходы. Был в Петрозаводске такой банк "Алиса", не знаю, что там за люди сидели — плохие, хорошие, — но кредит я получил. Купил двенадцатитонную цистерну дагестанского портвейна "Кизляр" и построил свое первое заведение — трактир "Берег".
Расположился грамотно — до проходной "Тяжбуммаша" и еще нескольких предприятий было рукой подать. Собственно, это не Лукьянов выбрал место, а место выбрало Лукьянова — все кусты в округе были отмечены следами жизнедеятельности трудящихся в виде бутылок и банок. Задача оказалась предельно проста: собрать народ в кучу, дать ему стол, стул и туалет.
В это же время Петрозаводск одолевал жесточайший пивной кризис. Стали возить "Балтику" из Питера, поскольку с карельским производителем работать было нецелесообразно. Литр местного напитка за 19 рублей не мог конкурировать с питерским пивом — 11 рублей, включая транспортные расходы.
Пивная оказалась жизнеспособной стартовой площадкой. Избалованный отсутствием конкуренции государственный общепит не давал себе труда озаботиться интересами клиента, и клиент потянулся туда, где "открывались ровно в семь утра, без перерыва на обед, и никогда пиво не разбавляли".
Визитная карточка
Некоторое время спустя Александр Лукьянов открыл таверну "Капитан Флинт". Среди ресторанов, доставшихся Петрозаводску в наследство от советских времен, специализированный "Флинт" стал явлением, заслуживающим внимания: блюда из диковинных для того времени морских гадов, костюмированные официантки.
Лукьянов поясняет, что конкурировать с общепитом советских времен было скучно. Хотелось своей "фишки". "Капитан Флинт" появился как альтернатива шумным и довольно вульгарным заведениям с танцами, поющими гитарами, салатом "Столичный", с пьяными женщинами и мужчинами.
— Я эгоистично свои заведения делаю. По большому счету все идеи — мои. Советы слушаю, но ведь это же я рискую своими деньгами, своим временем, своей репутацией. Обычно работаю в паре с дизайнером Сергеем Дудиным, он помогает с интерьером, разрабатывает логотипы, вывески. Сотрудничаю с фирмой "Валентина". Мужика, который возлежит в "Санчесе", придумал я, а сделала его Татьяна Калинина. Кактусы, сомбреро привезли из мексиканского ресторана в Питере, где поваров учили.
В своей изобретательности Александр Лукьянов устремился дальше, и нынче любой мало-мальски оригинальный интерьер заставляет предположить, что к созданию заведения приложил руку именно он.
Между тем он не ориентируется исключительно на некоего петрозаводского оригинала. К нему ходят и следователи центрального ГОМа, и замминистры, и главврачи. Создание разных по уровню и ценовой политике мест общественного питания обусловлено в большей степени не капризами владельца, а целесообразностью.
— Я работаю в совершенно разных сегментах, и именно это обеспечивает определенную стабильность моего бизнеса. Если какое-то одно заведение начнет давать сбой, можно удержаться за счет остальных. Как случилось с золотоносной пивной в 13-м микрорайоне — все заводы встали и пивная умерла.
Кроме того, надо психологию человека учитывать и обязательно отдавать себе отчет в том, кого именно ты хочешь видеть в своих заведениях. В моей новой кофейне, к примеру, будут скатерти. Не потому, что мне хочется их стирать, а потому, что они лучше всякого администратора и фэйс-контроля формируют хорошего клиента, способного оценить внимательное отношение. Хорошего клиента надо формировать, не стоит гнаться за каждым. Нужно пятерым из двадцати сказать, что мест нет. Конечно, сложно сказать человеку, что он мордой не вышел, и потому наши охранники, гардеробщики могут обмануть: дескать, извините, но все столики заняты.
Ликбез для клиента
Александр Лукьянов с сожалением отмечает неграмотность потребителей: у петрозаводчанина нет ощущения, что он — клиент. Лукьянов объясняет это обидное обстоятельство тем, что народ внутренне страшно зажат и не торопится разобраться, какое именно заведение, какая атмосфера, какая кухня ему по вкусу.
— Одним нужна ресторанная камерность, другим — толпа гудящего народу. Когда в одном зале собираются люди, которые "гуляют", и те, кто пришел на деловую встречу или романтический ужин, проблемы будут у всех. Как было во "Флинте", когда он только открылся. Мужик танцы стал требовать, дескать, я тут на 500 рублей съел. Да хоть на восемьсот ты съел! Танцев не будет, концепция заведения такая. Там не принято громко разговаривать, гоготать. Для этого, пожалуйста, "Нойбранденбург": там гогочи, займись армреслингом, кричи: "Спартак" — чемпион!" Это заведение с иной атмосферой, где плечом к плечу сидят восемь человек на одной табуретке.
Однако выбрать заведение — только половина дела. Уметь правильно читать меню — в интересах посетителя, настаивает Лукьянов, надо знать, что ты получишь за свои деньги.
— Никто не запрещает высказывать пожелания. У нас же обычно что: мне не понравилось, соус был с апельсином. Но ты же читал меню?! Невкусно не потому, что повар плохо приготовил, а потому, что ты сделал неправильный выбор. В "Санчесе" специально повар находится в зале. Есть люди, которые подойдут к повару, сообщат о своих желаниях, но таких единицы.
Безграмотность выхолащивает собственно понятие обслуживания. В Петрозаводске нет сомелье, ни винных, ни сигарных, ни кофейных. Александр Лукьянов считает, что и не будет никогда, поскольку клиент расслабляет. Он полагает, что по той же причине у нас нет смысла иметь золотых официантов, они неминуемо станут рядовыми носильщиками еды.
Чиновники не мешают, они просто не понимают вопроса
Александр Лукьянов утверждает, что никогда не давал взяток. Дескать, и не просили, и даже не намекали никогда об этом. Он объясняет это полуфантастическое обстоятельство особенностями своего характера и тем, что знает, как достичь иммунитета. Суть его знания в том, чтобы ликвидировать уязвимые места, возбуждающие взятколюбцев на активные действия: "когда стоит какая-то замухрышка — к ней просто пристать, а когда состоялся, хотя бы имиджево — гораздо сложнее".
По словам Лукьянова, ему не приходилось сталкиваться и с административными препонами. Проблему он видит не в многочисленных согласованиях и порядке контроля, а в том, насколько правильно организован процесс: игнорировать, к примеру, санитарные правила нельзя, но согласование неминуемо затянется, если в СЭС нет бензина, чтобы выехать и осмотреть помещение.
Он считает, что власть не то чтобы сильно мешает развитию общепита, она просто не знакома с вопросом. Со стороны чиновникам все кажется красивым, легким и простым, как, кстати, и людям криминального плана: раз бутылка водки стоит в магазине 60 рублей, а продают ее за 180 — значит, много заработали. Рубль, заработанный в общепите, утверждает Лукьянов, достается в десять раз тяжелее, чем от сдачи в аренду, в субаренду, в промтоварах. А поскольку власть не понимает вопроса, не существует концепции развития общепита в Петрозаводске, точки рождаются стихийно.
— Какие могут быть конкурсы на организацию летних кафе? Мы живем не в Ялте, где летом можно вводить повышенную арендную плату. Мы летом только теряем, люди уезжают в леса, на пикники, вошкаются кто где. Да и вообще, на мой взгляд, не нужна эта стихийная летняя торговля. Кто решил, что Петрозаводску на набережной нужны шашлыки? Почему там вообще должна быть какая-то еда, там все такие голодные ходят? Набережная летом превращается в полное безобразие: кто-то кого-то "снимает", кто-то ищет, кому в лоб дать. Пьяные женщины, валяющиеся на газонах кверху юбками средь бела дня, вокруг палаток люди пьяные танцуют, беспризорники шашлыки нанизывают. И город ничего не может сделать. Пока набережная находится в таком виде, нормальным людям незачем туда ходить. Я не понимаю, почему там просто детям на роликах нельзя покататься или пенсионерам на прогулку выйти с внуками.
Я предпочитаю быть свободным
Политика, как экономика в концентрированном виде, влечет многих, в том числе и карельских бизнесменов. Об этом наглядно свидетельствует состав и Петросовета, и Законодательного собрания. Некрасиво ставить под сомнение стремление бизнесмена улучшить положение многострадального карельского народа. Однако точка зрения о сугубо практическом эффекте победы на выборах также имеет право на существование. Это и возможность расширить поле деятельности, и обладание статусным иммунитетом. Лукьянов по разным причинам не стремится примерить маску политика.
— В политику мне нельзя идти, поскольку я не склонен к компромиссам. Статусный иммунитет? Ну да, наверное, многие идут в политику и за тем, чтобы как клопа не придавили. Я предпочитаю быть человеком свободным. А если говорить о популярности или признании, то мне достаточно признания моих заведений. Когда в Петрозаводск приезжают российские знаменитости, где они бывают? Где Ястржембский был? Ромашин, Булдаков, Клара Лучко? Все у нас, а не где-то еще. Для бывшего президента Финляндии с семьей специально заказывали столик в "Санчесе". Вот это и есть признание, когда люди, которые повидали не один ресторан, которым есть с чем сравнивать, приходят именно в мои заведения.