Гефильте фиш – фаршированный судак
Судак – одна из самых простых для фаршировки рыб. В судаке весом 1.5 килограмма мелких костей практически нет. Единственная сложность – верхний плавник. Но об этом далее. Итак, вот он , красавчик, фаршированный судак, которого я делала на Песах.
1 Мб фотографий
Таким он был, когда его принесли с базара.
Судак на базаре был очищен и выпотрошен. Так как для потрошения ему разрезали брюшко – мы будем его зашивать. Зная технологию, это совсем несложно. У судака мелкая, плотно прилегающая к шкуре чешуя. Поэтому, обязательно проверить наличие чешуи вокруг головы, рядом с плавниками и около хвоста. Там всегда остается чешуя, которую нужно дочистить. Рыбу промываем проточной водой. Отрезаем голову под жаберными костями, вместе с двумя верхними плавниками. Мы ее потом приставим к фаршированной тушке.
Остро отточенным ножом начинаем подрезать шкурку, начиная с головного среза. Причем, срезая шкуру, режем, оставляя слой рыбного мяса, толщиной с полсантиметра.
Когда, снимая шкурку, мы дойдем до плавников, становится понятно, что плавник обойти невозможно. В отличие от многих других рыб, у судака спинные плавники буквально врастают в хребет, образуя с ним единый монолит. И если у Вас нет специальных ножниц, которыми можно подрезать рыбьи кости, придется подрезать рыбью шкурку. Нужно ножом провести по нижнему краю плавников со всех сторон, как можно меньше захватывая шкуру. Таким образом, мы получаем еще один разрез, который нужно будет зашить.
Плавник остается на хребте, шкурка с двумя разрезами свободна, и можно вывернуть ее чулком, сняв с хвостовой части. Хвостик как можно ниже срезаем – в том месте, где соприкасается хвост и вывернутая шкурка.
Итак, мы разделили рыбу на голову, тушку и шкурку. Шкурка имеет длинный разрез от потрошения в брюшной части и короткий – в районе спинных плавников.
Теперь нужно, вооружившись столовой ложкой поскоблить шкурку изнутри, складывая мякоть со шкурки в чашку.
Переходим к тушке. Можно снять мякоть с тушки руками, а потом подскоблить столовой ложкой. Мне было жалко ногтей, и потому я все мясо с тушки снимала ложкой.
Как видно на фотографии, мякоть удаляется с судака очень чисто – остается один хребет.
Вот во что превратился наш полуторакиллограмовый судак : Шкурка, скелет и чашка рыбной мякоти.
Мякоть у судака плотная, густая и клейкая. Её можно не выдерживать в холодильнике.
Готовим шкурку. Для этого нам понадобятся крепкие, яркие по цвету нитки. У меня сохранилась катушка с советских времен, я ее использую всегда для фаршировки. Иглу можно взять обычную, цыганскую, да еще и дополнительно поточить. Я использовала большую изогнутую иглу, какая продается в китайских наборах игл. Если вы не имеете представления о прочности рыбьей шкуры, то поверьте на слово, и поточите иглу.
Секрет сшивания разрезов в том, что сшивать шкурку нужно втыкая иглу не в верхнюю поверхность шкуры, а в «изнанку», втыкая иглу на расстоянии 3-4 мм от края. Стежки будут образовывать «галочку», стягивая края. Когда рыба будет готова, этот шов разгладится, и его совсем не видно. Шьем от хвоста к голове. Расстояние между стежками – такое, чтобы просто не было отверстий. При острой игле, зашить два шва – минутное дело. На концах швов делаем узлы и оставляем длинный хвостик нитки, чтобы потом было легко ее найти и вытащить. Приготовление фаршаСостав : рыбная мякоть, 1 яйцо, 1 сырая луковица, хлеб, черный молотый перец, соль, сухой эстрагон.Хлеб. В обычном варианте я использую маленький кусок французской булки, размоченный в молоке или в воде. Но в данном случае рыба готовилась на трапезу для Песаха и дрожжевой хлеб был не допустим. Поэтому я размочила в горячей кипяченой воде 1.5 пластинки мацы.Перемалываем отдельно в кухонном комбайне сырой лук, хлеб, взбиваем яйца с солью и перцем, перемалываем рыбную мякоть. Перемешиваем все компоненты с сухим эстрагоном и еще раз, партиями, пропускаем фарш через комбайн. Наполняем шкурку фаршем, периодически с нажимом, оглаживая рыбу с двух сторон пальцами, чтобы фарш равномерно продвигался к хвосту. Заполняем рыбу не плотно. Она должна принять свою первоначальную форму и объем. Иначе при приготовлении, разбухший фарш прорвет рыбью шкуру. Часть фарша останется лишней. Здесь можно сделать : - рыбьи котлеты, - из хребта сварить небольшое количество рыбьего бульона со специями для ухи, процедить, слепить из фарша фрикадельки проварить в бульоне – получится прелестный рыбный суп- можно слепить небольшие шарики и положить их к рыбе во время варке. Для варки фаршированной рыбы можно использовать большую утятницу – тогда рыбу не придется сворачивать. А можно и обыкновенную невысокую кастрюлю с широким дном. На дно кастрюли укладываем предварительно почищенные и мелко порезанные лук и морковь. На них укладываем фаршированную тушку на брюхо, художественно ее изогнув. В свободный центр кладем голову судака. Сбоку можно разместить и хребет – для лучшего образования желе и шарики из остатков фарша. Хребет, естественно потом вытаскиваем и выбрасываем. Заливаем холодной водой, добавляем соли, черного перца горошком, лавровый лист. Ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пену, убавляем огонь до возможно минимального. Судак очень нежен. На крошечном огне ему хватит 30 минут, для того, чтобы сготовиться и не лопнуть шкуркой. Минут за 7 до окончания варки можно бросить мелкорезанную зелень петрушки – для того, чтобы она потом красиво застыла в желе. Особая тонкость – перенести фаршированную рыбу в другое блюдо – это можно делать, только после того, как судак остынет. Пока он горячий – он очень хрупкий. Остывая, становится упругим. Именно тогда нужно удалить обе нитки. Они вытаскиваются очень легко, но на всякий случай, нужно придерживать шкурку, во время вытягивания нитки – чтобы не осталось и следа. Резать рыбу тоже нужно только остывшую, то есть непосредственно перед подачей. Теперь возможны два варианта окончания приготовления.1-й. берем круглое блюдо с приподнятыми бортиками, укладываем в середину судака, приставляем к нему голову. Заливаем его рыбным бульоном с овощами и ставим в холодильник. Вы получите фаршированную заливную рыбу.2-й. Этот «сухой» вариант я использую, когда рыбу нужно куда-то нести. Так было и на этот раз. Я укладываю судака и его голову на лист , разогреваю духовку до 250-270 градусов. Промазываю судака и голову салатным маслом и отправляю ненадолго в духовку до образования золотистой корочки. Выстилаю дно подноса – половину листьями салата, половину – кудрявой петрушкой. Укладываю рыбу на поднос, по листьям салата рассыпаю маслинки – в петрушку укладываю помидорки- черри. Для Песаха к рыбе традиционно добавляется чашка с горьким тертым хреном, окрашенным свекольным соком. Рыбку слегка обтираю салатным маслом для блеска. Место соединения головы с тушкой декорирую цветами из лука с маслинами в центре и закрепляю зубочистками. Резать судака можно кружочками или полукружочками. Я выбрала второй вариант. Разрезала рыбу вдоль по хребту, а затем, пластинками поперек. В продольный разрез вставляем кружочки лимона. Лимончик кушается вместе с рыбкой. Получилось 24 кусочка. Но фотографии видна толщина кусочков.
Если Вы никогда не делали фаршированную рыбу раньше – начните именно с судака. Просто, красиво и вкусно.