Братья Насоленко рассказали о том , как «Бахетле» поменяла их подход к рознице
Сотрудничать с казанской сетью «Бахетле» новосибирская компания «Новые торговые системы» ( «НТС») начала в 2010 году. Тогда о формате супермаркета домашней еды узнали новосибирцы. Однако барнаульский «Бахетле» оказался не только больше по площади, но и шире концептуально. 9 декабря 2011 года , в день открытия супермаркета в ТРЦ «Весна», владельцы «НТС» и создатели проекта «Бахетле» в Сибири Евгений и Виталий Насоленко провели экскурсию и пообщались с корреспондентом газеты «Ваше дело».
Разговоры о том , как будет выглядеть «Бахетле» в Барнауле , среди горожан начались задолго до его открытия. Формулировка «магазин домашней еды» мало что объясняла , в день открытия люди с любопытством рассматривали действительно готовые знакомые и малознакомые блюда. Многое хотелось попробовать. Во время экскурсии братья Насоленко подстегивали это желание рассказами о хитрых технологиях приготовления эчпочмака и настоящего тирамису.
Виталий Насоленко: — Сегодня мы планируем накормить и напоить более 3 тыс. человек. Люди смогут попробовать , к примеру , напитки нашего производства: клюквенный , черничный морсы , кисели , квас домашний. Кстати , это наше ноу-хау. Ежедневно «Бахетле» готовит более 1 тыс. наименований продукции. Уровень качества блюд приближен к ресторанному , а где-то даже лучше. По соотношению цены и качества мы обходим рестораны.
Евгений Насоленко: — Скажу сразу , что цена не ресторанная. У нас можно купить обед ( салат и горячее блюдо) за 220 рублей. Цены не выше среднерыночных по городу.
В.Н.: — У покупателей создается иллюзия , что если дорогое оборудование , красивый свет , то и цена высокая. Это не так. Цены на продукты собственного производства у нас примерно , как в «Ленте». Уровень цен на товары из торгового зала , как в «Холидее».
— Все-таки в каком ценовом сегменте работает «Бахетле»?
В.Н.: — Я думаю , «средний +». Хотя по оформлению , дизайну , оборудованию это премиальный класс магазина.
Е.Н.: — Цена средняя. Обратите внимание , у нас багет стоит 12,5 рубля , а в «Ленте» — 18 рублей. Но и качество совершенно другое.
— Как много места в магазине отведено под производство?
В.Н.: — Площадь торгового зала составляет 1,5 тыс. кв. метров , производство ( кулинарное , салатное , мясной и рыбные цехи , цех пирогов) — 1,8 тыс. кв. метров. Можно сказать , что это целый завод. Доля продукции собственного производства в «Бахетле» составляет 42−45%. Никому в мире не удавалось достичь такой доли. Мы были и в Европе , в Америке и нигде не видели , чтобы кто-то столько готовил в магазине. Может , это и смелое заявление , но эволюция в ритейле происходит именно в России. Обычный супермаркет может продавать салатов и готовых блюд не больше 15% ассортимента. Ежедневно в барнаульском «Бахетле» будет производиться более 4 тонн изделий , в месяц это более 120 тонн.
— А что будет с блюдами , которые не раскупили?
В.Н.:— Технология выстроена так , что товар не остается на утро. Конечно , торт со сроком хранения 36 часов , если он приготовлен вечером , может продаваться на следующий день, но салаты актируются полностью. Как мы это делаем? У каждого из наших сотрудников есть карта со скидкой 40%. Вечером они с удовольствием покупают блюда для своей семьи. Конечно , их никто не обязывает это делать.
Система использует данные о продажах за прошлые дни и даже за прошлый год , если речь идет о предпраздничных днях. Мы имеем возможность отслеживать корректность заказа. Если вы приедете после девяти вечера , то витрины здесь будут на 50% пустыми. И мы не стремимся к тому , чтобы они всегда были заполнены.
В «Бахетле» все заточено на то , чтобы у нас много покупали. Меню может меняться от сезона к сезону и даже в течение дня. Есть утреннее и обеденное меню.
— Сколько сотрудников должны обслуживать такое производство?
В.Н.: — По штатному расписанию в магазине работают 350 сотрудников , из них 70 — на производстве и столько же в зале. Сотрудников мы набирали в Барнауле , директора кулинарного и кондитерского производства , пекарни — все проходили обучение в Европе. Кондитеры учились во Франции , кулинары — в Италии. Местный персонал стажировался в Казани и в Новосибирске в действующих магазинах «Бахетле».
Больше , чем франшиза— Не секрет , что «Бахетле» — франчайзинговый проект. Во сколько обошлась франшиза?
В.Н.: — Это коммерческая тайна. Я могу сказать , что наш договор распространяется на всю Сибирь. Проект на 32 супермаркета. Это наши планы на семь лет. В 2012 году мы собираемся открыть два магазина , не исключаю , что второй «Бахетле» появится в Барнауле. В Новосибирске мы планируем переформатировать под «Бахетле» подходящие «Супермаркеты».
— «Бахетле» продавала еще кому-то франшизу?
В.Н.: — Нет. Это единственный случай , и , наверное , такого больше не будет.
— Для открытия второго в Сибири супермаркета готовой еды вы выбрали Барнаул , но есть города и побогаче. Причина такого выбора в том , что вам хорошо знаком этот рынок?
В.Н.: — Во-первых , рынок нам действительно очень знаком , а во-вторых , нас заинтересовало предложение собственника торгового центра «Весна». «Бахетле» попадает в их концепцию. Вообще , у «Бахетле» сейчас много предложений быть якорным арендатором.
В «Весне» справа от «Бахетле» расположена наша аптека «Столичный доктор». Она также входит в концепцию магазина. Слева мы планируем открыть цветочный салон. В Новосибирске мы уже начали продавать цветы в торговом зале. Так будет выглядеть цельная концепция «Бахетле».
— То есть этот проект вышел далеко за рамки франшизы?
В.Н.: — Да. Это наши доработки. В ассортимент барнаульского «Бахетле» мы также добавили разливное пиво. Проект «Правильное пиво» работает и как самостоятельная сеть. В этом году мы открыли уже 15 таких магазинов на месте магазинов «Столичный». Здесь мы пошли по пути ребрэндинга.
В традиционном «Бахетле» нет суши , но мы знаем , что у нас их любят , поэтому включили в концепцию суши-бар. В Барнауле он появится в ближайшее время.
— Что в таком случае включает франшиза?
В.Н.: — Она включает технологические карты , которые отработаны годами , возможность обучения персонала , и , кроме того , в запуске трех магазинов помогают специалисты из Казани: директор производства , директора магазинов.
Когда мы открывали первый магазин в Новосибирске , туда приезжали 42 специалиста из Казани.
Е.Н.: — В запуске барнаульского «Бахетле» участвовали порядка 22 человек из Казани , а остальные — из Новосибирска.
В.Н.: — «Бахетле» можно посмотреть , но повторить его нельзя. Это наше конкурентное преимущество. В наших технологических картах 1,8 тыс. наименований. Чтобы научиться готовить каждый продукт , добиваясь нужного цвета , вкуса , качества , прописать стандарты и соблюдать их , потребуется как минимум пять лет. Пять лет команда должна работать , чтобы создать такое производство. Основатель «Бахетле» Муслима Латыпова шла к этому поступательно , нарабатывала новинки в течение 10 лет.
Красиво и эффективно— «Бехетле» работает в Новосибирске уже год. Каков оборот магазина?
В.Н.: — Он превзошел наши ожидания.
— Во сколько раз?
В.Н.: — В два раза.
Е.Н.: — Я могу сказать , что по эффективности этот магазин признан лучшим в России. Эффективность подразумевает выручку с квадратного метра.
В.Н.:— А по дизайнерскому решению , скорее всего , первым магазином в России будет барнаульский «Бахетле». По крайней мере , мы поставили себе такую цель. Дизайн включает оборудование и свет , которому здесь уделяется очень большое внимание. Здесь пять видов света: в пекарне свет более теплый , в зоне заморозки — более холодный и т. д. Работа над проектом шла четыре месяца. Магазин организован так , что в нем нет острых углов. Покупатель благодаря этому плавно перемещается из одного сектора в другой.
Вы , наверное , обратили внимание , что персонал одет в форму разных цветов. Ее разработкой занимался дизайнер. Дизайнером является моя супруга. В зоне салатов форма персонала зеленая , в пекарне — терракотового цвета и т. д. Нам осталось только охранников одеть так , чтобы они выглядели как генералы.
— Сколько было инвестировано в барнаульский «Бахетле»?
В.Н.: — $ 5 млн.
Е.Н.: — Когда мы сюда зашли , здесь были только стены.
— Вы в ходе экскурсии сказали , что рассчитываете на 4 тыс. человек в день , то есть на 4 тыс. чеков. Каков ожидаемый размер среднего чека?
В.Н.: — Я думаю , 500−600 рублей.
— А в Новосибирске?
В.Н.: — 650 рублей. К этому надо идти.
Е.Н.:— Надо , чтобы покупатель как можно больше узнал о продукции «Бахетле». Для этого мы будем проводить дегустации. Бывает так , что покупатель ходит к нам в течение года и покупает себе что-то одно , а на другое не обращает внимания. Нужно , чтобы он попробовал что-то еще , ему понравилось и он начал покупать больше.
Требуется обновление— Вы с таким азартом сейчас занимаетесь «Бахетле». Остальные проекты , в том числе в Барнауле , уходят на второй план?
В.Н.: — «Лидер экономии» будет развиваться. В следующем году в Алтайском крае и Республике Алтай мы планируем открыть порядка 20 таких магазинов. Формат магазина «у дома» пока развивать не будем. В Новосибирске мы запускаем пять тестовых магазинов «у дома» в новом формате.
Е.Н.: — «Бахетле» нас многому научил. Нужно делать бизнес с большими конкурентными преимуществами.
В.Н.: — Есть сети , которые строятся по финансовой модели. Инвестору надо , чтобы ты рос на 20% в год , и мы все гонимся за этими цифрами , штампуем магазины , не важно , убыточны они или нет. Что там внутри , особо никого не интересует — ни тебя , ни инвестора. А покупателям не хочется ходить в эти магазины. Такой бизнес строится на продажу. «Бахетле» — это бизнес не на продажу. Это бизнес , который можно будет передавать по наследству.
— В какие еще регионы «НТС» может выйти с «Бахетле»?
Е.Н.: — У нас впереди вся Сибирь.
В.Н.: — Может быть , Казахстан. «Бахетле» там востребован. Казахи , которые приезжают к нам , просят , чтобы мы открыли у них этот магазин.
— В Барнауле ваши проекты «Универсам удачных покупок», «Супермаркет», «Лидер экономии» хорошо известны , но оцениваются неоднозначно и порой критикуются. Не хотите их переформатировать?
В.Н.:— Сейчас пока нет. «Бахетле» — наш первый в Барнауле магазин в новом формате , пока мы оцениваем рынок , а планы будем строить где-нибудь в январе.
Е.Н.:— Нам важно запустить здесь «Бахетле», потому что отстройка всей технологии занимает порядка трех месяцев.
О формате «у дома»Е.Н.:— На базе действующих в Новосибирске магазинов мы будем открывать первые объекты нового образца , поэтому и не развиваем формат «Универсамов удачных покупок». Мы полтора года работали над технологией нового формата «у дома». До этого наш франчайзинговый бизнес был связан с марками «Пятерочка» и «Патэрсон». Мы пользовались их технологией. В 2004 году она была продвинутой , но сегодня устарела.
В.Н.:— Сознание покупателя меняется быстро. Если нас спросят , что мы продаем в «Бахетле», я скажу , что мы продаем эмоцию. Эмоциональный человек готов потратить больше. Но наша цель не обобрать его , главное , чтобы он не сожалел о покупке , когда выйдет за кассы.
О чем еще рассказали собеседникиО философии «Бахетле»
В.Н.:— «Бахетле» ненавязчиво меняет культуру людей. У них все меньше и меньше времени , чтобы готовить дома. В «Бахетле» вкуснее , потому что один и тот же пирог мы готовим тысячу раз в день. Попробуйте сделать такой дома , вряд ли получится , поскольку вы готовите их не так часто.
О поставщиках
В.Н.:— У нас очень жесткий контроль входного сырья. В качестве поставщиков мясной продукции мы выбираем либо крупную компанию , либо местных предпринимателей. Мы изучаем рынок , пробуем. Чтобы мясо попало на производство , технологи сначала его готовят и оценивают. Особенно это касается баранины , потому что баранина может быть хорошей на вид , а на вкус жесткой. Мы не используем европейское блочное мясо , которое любят задействовать переработчики. Сегодня у нас представлена продукция алтайских фермеров. Возможно , их цена чуть выше , но мы не гонимся за ценой, а выбираем по качеству.
Об эчпочмаке
В.Н.:— Хитом продаж в «Бахетле» является эчпочмак ( треугольный пирожок по-татарски). В Новосибирске мы продаем 600−700 таких пирожков в день. Технология приготовления отрабатывалась три года. Во время выпекания пирожка сверху оставляется дырочка. Потом она заливается маслом и закрывается. Получается сочный пирожок с тонким тестом. Еще один хит продаж — «Бабушкин пирог». Здесь все просто — коржи и домашняя сметана. В Новосибирске мы продаем 300 кг таких пирогов в день , сейчас там под них отводится специальный цех. В «Бахетле» делают настоящий торт «Наполеон». Он входит в число товаров , которые мы специально держим в дефиците, — производим не более 120 кг в день. Это изделие должно быть эксклюзивным.
Что мы знаем об «НТС» и «Бахетле»Компания «Бахетле» основана в Казани в 1991 году и изначально занималась мелкооптовой торговлей. В 1998 году в Казани открыт первый супермаркет «Бахетле» с небольшим производством кулинарных изделий и салатов. Впоследствии он был дополнен кондитерским и мучным цехами. Сегодня в ее состав входят 20 магазинов и торговых центров , пять из них работают в Москве. Ассортимент супермаркетов «Бахетле» насчитывает 40 тыс. наименований. У «Бахетле» есть производственная база , где централизованно готовят продукты длительного хранения — замороженные пельмени , вареники , копченое мясо , сухую домашнюю лапшу. В 2006 году открылся специализированный цех по выпечке татарских национальных сладостей , которые реализуют не только в Казани , но и во многих других городах России.
Группа «Новые торговые системы» управляет сетями продовольственных магазинов «Универсам удачных покупок», «Супермаркет», «Лидер экономии» и магазинами по продаже алкоголя «Столичный» ( всего порядка 280 магазинов). Развивает сеть «Бахетле» в Сибири с 2010 года. Холдинг «НТС» включает в себя компании «Сибалко», «Новосибирск — Торг», «РуссМЭН», «Сибирь — Торг», «ТД Караван» ( Республика Алтай), «Сибвентдеталь», «Сеть магазинов Квартал», «Сеть магазинов Крепость». Оборот «НТС» в 2010 году составил 11,5 млрд. рублей.