СТАНОК ДЛЯ ЗАТОЧКИ НОЖЕЙ ИНСТРУКЦИЯ

1 Точилки в ИН-Магазине Точилка для ножей Edge Pro Apex Апекс Про (аналог) 1е поколение Точилка для ножей Edge Pro Apex Апекс Про (аналог) 2е поколение с металлической резьбой и ограничителем + 4 камня в комплекте Инструкцию перевел наш клиент Михаил Александрович Д. - выражаем благодарность за проделанную работу! СТАНОК ДЛЯ ЗАТОЧКИ НОЖЕЙ ИНСТРУКЦИЯ

2 ТЕРМИНЫ: PIVOT SHAFT ОСЬ ШАРНИРА PIVOT - ШАРНИР BACK - ОСНОВАНИЕ PIVOT LOCK ЗАЖИМ ШАРНИРА BACK STONE HOLDER - ЗАДНИЙ ДЕРЖАТЕЛЬ КАМНЯ FRONT STONE HOLDER ПЕРЕДНИЙ ДЕРЖАТЕЛЬ КАМНЯ STONE ARM НАПРАВЛЯЮЩАЯ КАМНЯ KNOB - РУЧКА STONE - КАМЕНЬ BLADE TABLE СТОЛ ДЛЯ НОЖА BLADE STOP ОГРАНИЧИТЕЛЬ ДЛЯ НОЖА GUIDE НАПРАВЛЯЮЩАЯ ПЛАСТИНА СТОЛА GUIDE LOCK ФИКСАТОР НАПРАВЛЯЮЩЕЙ ПЛАСТИНЫ LEG PIVOT ШАРНИР НОЖКИ LEG - НОЖКА SUCTION CUP - ПРИСОСКА Малярная лента. Я рекомендую закрепить кусочек чистой малярной ленты на краю СТОЛА ДЛЯ НОЖА. Это поможет уберечь лезвие от царапин. Об этом есть больше на странице 12. Это также поможет Вам уберечь от царапания край СТОЛА ДЛЯ НОЖА, в то время как Вы учитесь использовать станок. Когда камень царапает пластмассу - это не заметно, но Вы можете легко видеть, когда Вы задеваете камнем ленту, потому что лента меняет цвет со светлого на черный. ИНСТРУКЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ К РАБОТЕ (Части АПЕКСА выделены ЗАГЛАВНЫМИ БУКВАМИ) Поверните НОЖКИ на 90. Прижмите присоски к гладкой, непористой поверхности. Если они не закрепятся, протрите их влажной тканью. Если будет слишком много воды, то они будут скользить.

3 Вставьте ОСЬ ШАРНИРА в ОСНОВАНИЕ. Поверните ОСЬ так, чтобы ШТЫРЕК прошел в ВЕРТИКАЛЬНУЮ ЩЕЛЬ. Вращайте ОСЬ так, чтобы цветные метки оказались перед Вами. ТЕРМИНЫ: PIVOT SHAFT HOLE ОТВЕРСТИЕ ОСИ ШАРНИРА VERTICAL SLOT ВЕРТИКАЛЬНАЯ ЩЕЛЬ HORIZONTAL SLOT ГОРИЗОНТАЛЬНАЯ ЩЕЛЬ BACK - ОСНОВАНИЕ 3. Начните с камня MEDIUM на очень тупом ноже, или с камня FINE для ножа в хорошем состоянии. 4. Чтобы сменить камни, поверните РУЧКУ на несколько оборотов против часовой стрелки. Обхватите НАПРАВЛЯЮЩУЮ КАМНЯ, так чтобы ДЕРЖАТЕЛИ КАМНЯ были в каждой руке. Потяните на себя ПЕРЕДНИЙ ДЕРЖАТЕЛЬ КАМНЯ до момента, когда зажим камня ослабнет, и вытащите КАМЕНЬ в сторону. Вставьте новый КАМЕНЬ и зажмите РУЧКУ плотно, но не сильно. 5. Чтобы присоединить НАПРАВЛЯЮЩУЮ КАМНЯ к СТАНКУ, поверните ШАРНИР так, чтобы ЗАЖИМ ШАРНИРА был с правой стороны от Вас. Направьте ОСЬ в отверстие ШАРНИРА. УСТАНОВКА УГЛА ЗАТОЧКИ Установите НАПРАВЛЯЮЩУЮ КАМНЯ так, чтобы желаемая МЕТКА УГЛА находилась немного выше ШАРНИРА. A. Основной метод установки угла Охотничьи, карманные и складные ножи: толстые лезвия - 24 (голубая), тонкие лезвия 21 (желтая)

4 Кухонные, рыбные и мясные ножи: толстые лезвия 18 (зеленая), тонкие лезвия 15 (красная) Серрейторные лезвия 10 (черная) B. Точный метод установки угла 1. НАЧНИТЕ с угла в 15 (КРАСНАЯ МЕТКА). Не точите в 15, если только Вы не затачиваете нож для ростбифа или очень тонкий кухонный нож. Вам всегда нужно начинать ниже, чем скос на ноже. Очень немного ножей заточены с завода на угол меньше чем Закрасьте режущую кромку волшебным маркером. Не мочите КАМЕНЬ. Очень легко проведите КАМНЕМ по краю лезвия. Теперь Вы можете видеть, где камень проходит по кромке ножа. Продолжайте следующим образом: ПРИМЕР I - Камень слишком низко Камень удаляет чернила только сверху режущей кромки. КАМЕНЬ установлен слишком низко. Поднимите ШАРНИР и попробуйте еще раз. ПРИМЕР 2 Правильное положение Камень удаляет чернила с большей части режущей кромки. Угол выставлен правильно. Точите с этим углом. ПРИМЕР 3 - Камень слишком высоко Камень удаляет чернила только снизу режущей кромки. КАМЕНЬ установлен слишком высоко. Опустите ШАРНИР и попробуйте еще раз. УСТАНОВКА НАПРАВЛЯЮЩЕЙ НОЖА Поместите лезвие так, чтобы самая узкая часть лезвия была параллельна и выступала за края СТОЛА ДЛЯ НОЖА. Поместите НАПРАВЛЯЮЩУЮ под задней частью лезвия и зажмите ФИКСАТОР НАПРАВЛЯЮЩЕЙ. СОВЕТ: Вам нужно, чтобы как можно большая часть лезвия находилась на СТОЛЕ ДЛЯ НОЖА, но Вам не нужно, чтобы камень задевал за край СТОЛА ДЛЯ НОЖА, когда Вы точите.

5 СОВЕТ: Начните со своих больших ножей их легче удерживать. СОВЕТ: Держите часть края, которую Вы точите, параллельно НАПРАВЛЯЮЩЕЙ, когда Вы перемещаете лезвие вдоль СТОЛА ДЛЯ НОЖА. ИНСТРУКЦИЯ ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ КРАТКИЙ ОБЗОР того, как работает станок: одной рукой Вы двигаете НАПРАВЛЯЮЩУЮ КАМНЯ вперед и назад. Другой рукой Вы перемещаете лезвие ножа под движущимся камнем, держа часть края, который Вы точите, параллельно НАПРАВЛЯЮЩЕЙ СТОЛА. Для этого необходима некоторая практика. Сначала Вы будете держать нож сильнее, чем необходимо. Но когда Вам станет более комфортно, попытайтесь расслабить руки. Вам необходимо небольшое давление в основании лезвия ножа, чтобы сохранять его зафиксированным НАПРАВЛЯЮЩЕЙ НОЖА, и небольшое давление на камень, чтобы заставить его точить. Вы можете ослабить ЗАЖИМ НАПРАВЛЯЮЩЕЙ, если она не перемещается. 1. Намочите тряпочку и отожмите ее. Намочите камень, с извлеченной НАПРАВЛЯЮЩЕЙ КАМНЯ так, чтобы вода ушла из ШАРНИРА. Вытрите избыток воды. 2. Поместите лезвие на СТОЛ ДЛЯ НОЖА ручкой ножа напротив станка и расположите кромку параллельно НАПРАВЛЯЮЩЕЙ СТОЛА. 3. Поместите КАМЕНЬ на край ножа. Тяните ручку к себе по всей длине, и двигайте КАМЕНЬ к ПЯТЕ лезвия. 4. Проход: Толкайте НАПРАВЛЯЮЩУЮ КАМНЯ вперед и в то же самое время позвольте ей скользить к противоположной стороне СТОЛА ДЛЯ НОЖА (диагональное движение). ТЯНИТЕ НАПРАВЛЯЮЩУЮ КАМНЯ в начальное положение по тому же самому пути. Применяйте достаточное давление, чтобы заставить камень стачивать металл. Большая часть заточки выполняется при толкании камня вперед. Не поднимайте КАМЕНЬ при протягивании его к себе, просто позволяйте ему скользить по кромке ножа. Делайте поглаживающие, длинные, медленные проходы, таким образом, Вы сможете мягко менять направление движения. Удерживайте РУЧКУ в Вашей руке свободно, таким образом, она свободно будет следовать за формой лезвия ножа.

6 Позвольте КАМНЮ скользить из стороны в сторону по прямой линии. Не двигайтесь кругами, поскольку это сконцентрирует всю заточку только в одной области КРОМКИ. СОВЕТ: Большие ножи легче удерживать, чем маленькие, таким образом, лучше учиться на таких ножах. СОВЕТ: Если ручка откручивается во время заточки, вероятно, Вы держите ее слишком плотно, Она должна просто свободно плавать в Вашей руке, таким образом, чтобы камень свободно следовал за формой лезвия. Если она все еще откручивается, сожмите РУЧКУ немного легче.

7 Когда лезвие двигается вдоль СТОЛА ДЛЯ ЛЕЗВИЯ НОЖА, Вы хотите, чтобы кромка ножа оставалась параллельной концу СТОЛА ДЛЯ ЛЕЗВИЯ НОЖА. 5. Протяните лезвие вдоль СТОЛА ДЛЯ ЛЕЗВИЯ НОЖА. Сделайте 3 или 4 прохода (тянущих и толкающих движений), начав у пяты ножа. Прекратите заточку. Передвиньте нож на 1 дюйм. Сделайте 3 или 4 прохода. Остановитесь. Переместите нож на 1 дюйм. Сделайте 3 или 4 прохода продолжайте в этом стиле, пока Вы не достигнете КОНЧИКА (острия) лезвия. Если Вы испытываете затруднения, контролируя НАПРАВЛЯЮЩУЮ КАМНЯ на КОНЧИКЕ лезвия, точите только движением ВПЕРЕД, и поднимайте НАПРАВЛЯЮЩУЮ КАМНЯ над лезвием при обратном движении. Убедитесь, что КОНЧИК, когда Вы его точите, находится непосредственно над углом СТОЛА ДЛЯ ЛЕЗВИЯ НОЖА для поддержки. СОВЕТ 1: Держите при работе НАПРАВЛЯЮЩУЮ КАМНЯ над СТОЛОМ ДЛЯ ЛЕЗВИЯ НОЖА. Не позволяйте ей блуждать по лезвию. Исключение из этого правила - если Вы точите твердую сталь, например, как у охотничьего ножа. Если лезвие длиной от 3 до 5дюймов, Вы можете поместить его так, чтобы оно было расположено посередине СТОЛА ДЛЯ ЛЕЗВИЯ НОЖА, с равной длиной лезвия, свисающего с каждой стороны. Теперь Вы можете точить целое лезвие, не перемещая его. Поскольку лезвие достаточно прочное, то оно не будет прогибаться. Вы

8 должны будете перемещать более длинные лезвия, чтобы передвинуть кончик ножа таким образом, чтобы он нависал над СТОЛОМ ДЛЯ ЛЕЗВИЯ НОЖА только на 1 или 1,5 дюйма. СОВЕТ 2: Не спешите. КАМНИ точат быстрее и ими легче управлять, когда они двигаются медленно. Если Вы спешите, они только скользят по лезвию и не точат. СОВЕТ 3: С практикой Вам не нужно будет прекращать точить, чтобы переместить лезвие. Вместо этого просто медленно двигайте его вперед, когда Вы точите. 6. Смените руки, удерживающие нож и НАПРАВЛЯЮЩУЮ ДЛЯ НОЖА и повторите процесс на противоположной стороне лезвия. 7. Протирайте КАМЕНЬ и вытирайте лезвие ножа каждый проход или после двух проходов (извлекая при этом НАПРАВЛЯЮЩУЮ ДЛЯ КАМНЯ из своего места, чтобы вода не попадала в ШАРНИР). Наливайте достаточно воды на КАМЕНЬ, чтобы покрыть поверхность. Это удалит с поверхности металл и песок. Затем вытрите КАМЕНЬ влажной махровой тряпкой. Образование заусенца. Продолжите делать равные проходы вдоль каждой стороны лезвия. Когда две затачиваемых поверхности объединяются на кромке, металл ломается и формирует ЗАУСЕНЕЦ, который можно чувствовать при протягивании Вашего большого пальца вдоль и поперек кромки на противоположной стороне последнего прохода. Заусенец всегда возникает на стороне, противоположной последнему проходу заточки. Проверяйте кромку на ЗАУСЕНЕЦ каждый раз, когда Вы меняете стороны. ЗАУСЕНЕЦ начнет формироваться в некоторых областях и может не начать формироваться в других областях. Сконцентрируйте свою заточку в областях без ЗАУСЕНЦА и пройдите слегка по областям, которые начали образовывать ЗАУСЕНЕЦ. Даже когда Вы имеете ЗАУСЕНЕЦ с обеих сторон кромки, переключитесь на линейный КАМЕНЬ, и сделайте несколько легких движений с каждой стороны лезвия. Удалите ЗАУСЕНЕЦ. Вытрите камень и нож. Сделайте два, или три прохода вниз с каждой стороны лезвия БЕЗ ДАВЛЕНИЯ на КАМЕНЬ, только под весом НАПРАВЛЯЮЩЕЙ ДЛЯ КАМНЯ. НЕ УДАРЯЙТЕ КАМЕНЬ. Быстро двигайте нож вдоль, таким образом, КАМЕНЬ делает только один легкий удар в каждой части лезвия. Убедитесь, что ЗАУСЕНЦА не стало. Если Вы будете слишком давить или делать слишком много ударов камнем, то Вы будете продолжать создавать новый ЗАУСЕНЕЦ. ФИНИШНАЯ ОБРАБОТКА СТАЛЕЙ После удаления ЗАУСЕНЦА Вы можете использовать нож, как если бы он был после заточки с завода. Но если Вы сделаете финишную обработку Керамическим точилом (мусатом), то кромка будет немного более гладкая и более прочная. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ОБЫЧНОЕ ТОЧИЛО (ТОЧИЛО МЯСНИКА). Этот инструмент слишком груб и повредит Вашу прекрасную новую кромку. Не подвергайте керамической обработке полированную кромку.

9 ДЕРЖИТЕ керамическое точило вертикально относительно стола. Начните с пяты ножа и верха точила, тяните нож на себя и позвольте ему скользить вниз по точилу. Отклоните лезвие от точила на угол в 1 или 2 больший, чем угол, на котором Вы точили нож. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДАВЛЕНИЕ. Просто позвольте кромке слегка касаться точила. Таким образом Вы не завернете (не повредите) кромку, если у Вас нет точного правильного угла. Используйте Керамическое точило (мусат), чтобы исправить кромку между заточками. КОРОТКИЕ ЛЕЗВИЯ Точите основную часть ЛЕЗВИЯ как обычно. Когда Вы достигнете кончика (острия), протяните нож и закрепите КОНЧИК НОЖА над краем СТОЛА ДЛЯ ЛЕЗВИЯ НОЖА, таким образом, Вы сможете наточить его. НЕ СПЕШИТЕ. Не позволяйте КАМНЮ соскальзывать с ЛЕЗВИЯ и врезаться в СТОЛ ДЛЯ ЛЕЗВИЯ НОЖА. (СТОЛ ДЛЯ ЛЕЗВИЯ НОЖА будет портиться со временем, но Вы можете свести это к минимуму.) Старайтесь закреплять ЛЕЗВИЕ аналогичным образом при каждом проходе для более стойкой РЕЖУЩЕЙ КРОМКИ. НОЖИ С ВОГНУТЫМИ СПУСКАМИ/СПОРТИВНЫЕ НОЖИ Эти лезвия очень прочные, таким образом, Вы можете расположить лезвие на СТОЛЕ ДЛЯ ЛЕЗВИЯ НОЖА по центру и точить всю кромку не перемещая нож. Передвиньте вперед НАПРАВЛЯЮЩУЮ. Положите лезвие на часть с вогнутыми спусками так, чтобы кромка располагалась на конце СТОЛА ДЛЯ ЛЕЗВИЯ НОЖА. Это наклонит лезвие к камню, так, если бы Вы использовали "Основной Метод" для настройки ШАРНИРА, компенсируйте, перемещая ШАРНИР выше на одну метку. КЛИПСА НА НАПРАВЛЯЮЩЕЙ ПЛАСТИНЕ Это пластмассовая клипса на конце направляющей. Он скользит спереди НАПРАВЛЯЮЩЕЙ и позволяет Вам точить обоюдоострый нож. Она также работает с любым ножом, который имеет тенденцию насаживаться поверх НАПРАВЛЯЮЩЕЙ во время заточки. (Это обычно происходит из-за того, что задняя часть ножа скруглена) Кроме того, Вы можете оставить ее на время обучения заточке. Она позволяет легче удерживать нож. Снимите ее, если она мешает. УТОНЧЕНИЕ ЛЕЗВИЯ (ДВОЙНЫЕ ПОДВОДЫ ДЛЯ ОЧЕНЬ ТУПЫХ НОЖЕЙ), Когда нож заточен много раз, подводы становятся более широкими, поскольку кромка продвигается в более толстые части лезвия, Когда это происходит, КАМЕНЬ точит медленнее и медленнее, пока нож не становится трудно заточить. Чтобы решить эту проблему, заточите лезвие, создавая второй подвод. Эта процедура делает нож более легким для заточки еще раз, плюс она улучшает форму лезвия, таким образом, он легче затачивается.

10 1. Используйте Камень Medium (средний) и установите ШАРНИР ниже на одну метку от угла заточки. Например, если Вы хотите заточить тупой поварской шеф-нож на 18, установите ШАРНИР на Сделайте несколько проходов с каждой стороны лезвия, пока затачиваемая сторона станет не меньше, чем половина его оригинальной ширины. 3. Возвратитесь к оригинальному углу. Если на кромке не образуется заусенец за несколько проходов, сделайте еще несколько проходов под более низким углом. ЗАТОЧКА СЕРРЕЙТОРНЫХ ЛЕЗВИЙ Точите только со стороны, противоположной серрейторной стороне (с плоской стороны). Сделайте только несколько очень легких проходов, и не делайте ЗАУСЕНЕЦ на острие. Вода камень точит. Дополнительно: Если у Вас есть керамическое точило (мусат), и она помещается в серрейторные углубления, Вы можете подвигать им вперед и назад несколько раз в каждом углублении, чтобы удалить ЗАУСЕНЕЦ с той стороны. ЗАТОЧКА БЕЗ ЦАРАПИН НА ЛЕЗВИИ (ДЛЯ ПОЛИРОВАННЫХ НОЖЕЙ ИЛИ НОЖЕЙ С ГРАВИРОВКОЙ) 1. Покройте обе стороны лезвия длинной маской (синей малярной лентой, которую можно купить в магазине). Обрежьте лишнюю ленту с ножа. Затем срежьте ленту с режущей кромки, таким образом, она не будет засорять КАМЕНЬ. 2. Точите как обычно, но не двигайте КАМНЕМ от начала до конца. Иногда конец КАМНЯ делает царапины на кромке. 3. Сделайте финишную обработку и удалите ленту. ИДЕАЛЬНАЯ КРОМКА Эта кромка очень прочная, очень гладкая и нож меньше стачивается каждый раз, когда Вы его точите, но это требует практики. Нож должен быть несколько раз заточен на Edge Pro, чтобы у Вас получился правильный угол. Чтобы создать эту кромку, Вы прекращаете заточку непосредственно перед тем, как начинает появляться ЗАУСЕНЕЦ, и кромка закончена. Не спешите, и снижайте свое давление заточки, когда КАМЕНЬ близко от создания ЗАУСЕНЦА. С практикой Вы будете знать, "Если я сделаю еще один проход, я сделаю ЗАУСЕНЕЦ." Просто остановитесь на этом месте, и у Вы получите ИДЕАЛЬНУЮ КРОМКУ. Это действительно требует много практики и внимания к деталям, но это стоит усилий. Чтобы закончить, слегка обработайте кромку керамическим мусатом.

11 Английская версия. KNIFE SHARPENER INSTRUCTION MANUAL Painters Tape. I recommend keeping a clean piece of Painters Tape on the end of the BLADE TABLE. It helps to keep from scratching the blade. There is more on this on page 12. It also keeps you from cutting into the end of the BLADE TABLE, while you are learning to use the machine. It is not noticeable if the stone cuts into the plastic, but you can easily see when you hit the tape because the tape turns from blue to black. SET UP INSTRUCTIONS

12 (The Parts of the APEX are referred to in CAPITAL LETTERS) Rotate the LEGS out to 90. Stick the suction cups down dry, onto a smooth, non-porous surface. If they won't stick, wipe them with a moist cloth. Too much water, and they will slide around. Insert the PIVOT SHAFT into the BACK. Turn the SHAFT so that the PIN slides down the VERTICAL SLOT. Rotate the SHAFT so that the colored degree marks are facing you. 3. Start with MEDIUM on a very dull knife, or a FINE stone for a knife in good shape. 4. To change stones, turn the KNOB a couple of turns counterclockwise. Grasp the STONE ARM, with one STONE HOLDER in each hand. Pull the FRONT STONE HOLDER until the STONE snaps free, and slide the STONE out sideways. Slide a new STONE in and tighten the KNOB firmly, but not hard. 5. To attach the STONE ARM to the MACHINE, turn the PIVOT so that the LOCK KNOB is on your right. Slide the PIVOT on to the PIVOT SHAFT. SET THE SHARPENING ANGLE Set the STONE ARM so that the desired ANGLE INDICATOR MARK is showing just above the PIVOT. A. Basic Method for Setting the Angle B. Exact Method for Setting the Angle 1. START at 15 (the RED MARK). Do Not sharpen at 15 unless you are sharpening a roast beef slicer or very thin cooking knife. You always want to start lower than the bevel on the knife. Very few knives are factory sharpened lower than Put some ink on the edge bevel with a magic marker.

13 Do not wet the STONE. Stroke the STONE very lightly across the edge of the blade. Now you can see where the stone is cutting in relation to the bevel of the knife. Proceed as follows: EXAMPLE I - Stone too low EXAMPLE 2 - Correct EXAMPLE 3 - Stone too high SET THE KNIFE GUIDE Position the blade so that the narrowest part of the blade is parallel to and just over the end of the BLADE TABLE. Position the GUIDE against the back of the blade and tighten the GUIDE LOCK. HINT: You want as much of the blade as possible resting on the BLADE TABLE, but you do not want the stone to cut into the end of the BLADE TABLE as you sharpen. HINT: Start with your larger knives they are easier to hold.

14 HINT: Keep the portion of the edge, that you are sharpening, parallel to the front of the guide as you draw the blade across the BLADE TABLE. OPERATING INSTRUCTIONS OVERVIEW of how the machine works: With one hand you move the STONE ARM forward and back. With the other hand, you draw the knife blade under the moving stone, keeping the portion of the edge that you are sharpening parallel to the front of the GUIDE. This takes some practice. At first you will hold the knife tighter than necessary. But as you get comfortable, try to relax your hands. You only need a small amount of pressure on the back of the knife blade to keep it locked into the KNIFE GUIDE, and little pressure on the stone to get it to cut. You can leave the GUIDE CLIP on if it is not in the way. 1. Wet the Cloth and ring it out. Wet the stone, with the STONE ARM off to the side so that the water runs away from the PIVOT. Wipe off excess water. 2. Position the blade on the BLADE TABLE with the knife handle against the machine and the edge parallel to the front of the GUIDE. 3. Place the STONE on the edge of the knife. Pull the knob all the way toward you, and slide the STONE over to the HEEL of the blade. 4. The Stroke: Push the STONE ARM forward and at the same time let it slide to the opposite side of the BLADE TABLE (diagonal motion). PULL the STONE ARM back to the starting position along the same path. Apply just enough pressure to get the stone to cut. Most of the sharpening is done on the push stroke. Don't pick the STONE up on the pull stroke, just let it slide on the edge. Make smooth, long, slow strokes so you just bump the stops gently. Hold the KNOB loose in your hand so it is free to follow the shape of the knife blade. Let the STONE slide from side to side in a straight line. Do not move in circles, as it will concentrate all the sharpening in only one area of the EDGE. HINT: Larger knives arc easier to hold than small ones, so they are best to learn on.

15 HINT: If the knob comes loose during sharpening, you are probably holding it too tightly It should just float free in your hand, so the stone is free to follow the shape of the blade. If it still comes loose, tighten the knob a little lighter. As the blade moves across the BLADE TABLE, you want the edge to remain parallel to the end of the BLADE TABLE. 5. Draw the blade across the BLADE TABLE. Make 3 or 4 push and pull strokes starting at the heel of the knife. Stop sharpening. Move the knife 1". Make 3 or 4 strokes. Stop. Move the knife 1". Make 3 or 4 strokes continue in this manner until you reach the TIP of the blade. If you have trouble controlling the STONE ARM at the TIP of the blade, sharpen just on the FORWARD stroke, and lift the STONE ARM off the blade on the AFT stroke. Make sure the TIP is directly over the corner of the BLADE TABLE for support as you sharpen it. HINT 1: Keep the STONE ARM operating over the BLADE TABLE. Do not let it wander down the blade. The exception to this rule is if you are sharpening a stiff blade, like a hunting knife. If the blade is 3" to 5" long you can position it so that it is centered on the BLADE TABLE, equal amounts of the blade overhanging each side. Now you can sharpen the whole blade without moving it. Because the blade is

16 stiff enough so it won't flex. You will have to move longer blades enough to bring the tip of the knife in so it is only overhanging the BLADE TABLE by 1" or 1 1/2". HINT 2: Go slowly. The STONES cut faster and are easier to control when they are moving slowly. If you go fast, they just slide over the blade and do not cut. HINT 3: With practice you will not need to stop sharpening to move the blade. Instead, just inch it along as you sharpen. 6. Switch the knife and STONE ARM to opposite hands and repeat the process on the opposite side of the blade. 7. Clean the STONE and wipe the knife blade off every one or two passes (with the STONE ARM off to the side, so the water runs away from the PIVOT). Put just enough water on the STONE to cover the surface. This will float the metal and grit away from the surface. Then wipe the STONE off with a damp terry cloth rag. 7 Bring the edge to a BURR. Continue making equal passes down each side of the blade. When the two sharpening cuts come together at the edge, the metal breaks down and forms a BURR, which can be felt by drawing your thumb across and away from the edge on the opposite side of the last pass. Check the edge for a BURR each time you switch sides. The BURR will begin to form in some areas and not others. Concentrate your sharpening in areas with no BURR and pass lightly over the areas that have started to BURR. When you have an even BURR down both sides of the edge, switch to a liner STONE, and make a few light passes on each side of the blade. Remove the BURR. Wipe the stone and knife off. Make two or three passes down each side of the blade with NO PRESSURE on the STONE just the weight of the STONE ARM. DO NOT HIT THE STOP. Move the knife along quickly so the STONE only makes one light stroke in each section of the blade. Check to see that the BURR is gone. If you use too much pressure or make too many stone strokes, you will keep making new BURR. FINISHING THE EDGE-SHARPENING STEELS After removing the BURR, you can use the knife just as it comes off the machine. But if you finish it with a Ceramic Steel, the edge will be a little smoother and stronger. DO NOT USE A REGULAR (BUTCHER) STEEL. This tool is far too coarse and will damage your perfect new edge. Do not ceramic a polished edge. STAND the Ceramic Steel vertically against the counter. Starting at the heel of the knife and the top of the steel, draw the knife toward you and let it slide down the Steel. Angle the blade away from the Steel at 1 or 2 more than the angle you sharpened it at. DO NOT USE ANY PRESSURE. Just let the edge, lightly touch the Steel. This way you will not roll (damage) the edge if you do not have exactly the right angle. Use the Ceramic Steel to touch up the edge between sharpenings. SHORT BLADES

17 Sharpen the main part of the BLADE as usual. As you reach the tip, draw the knife out and pivot the TIP out over the end of the BLADE TABLE so you can sharpen it. GO SLOWLY. Do not let the STONE slide off the BLADE and cut into the BLADE TABLE. (The BLADE TABLE will get cut up over time, but you can keep it to a minimum.) Try to pivot the BLADE in the same manner on each pass for a more consistent EDGE BEVEL. HOLLOW GROUND/SPORT KNIVES These blades are very stiff, so you can center the blade on the BLADE TABLE and sharpen the entire edge without moving it. Put the GUIDE CLIP on. Rest the blade on the hollow ground portion so the edge rests on the end of the BLADE TABLE. This will tilt the blade toward the stone, so if you are using the "Basic Method" for setting the PIVOT, compensate by moving the PIVOT up one mark (3 GUIDE CLIP This is the plastic clip on the edge the GUIDE. It slides on the front of the GUIDE and allows you to sharpen a double edged knife. It also works with any knife that has a tendency to slip over the top of the GUIDE while you are sharpening. (This usually happens because the back of the knife is rounded instead of square.) Also, you can leave it on while you are learning. It makes the knife easier to hold. Slide it off if it gets in the way. THINNING THE BLADE (DOUBLE BEVELS FOR VERY DULL KNIVES) As a knife is sharpened over and over, the sharpening cut keeps getting wider and wider as the edge moves up into the thicker portions of the blade As this happens, the STONE cuts slower and slower until the knife becomes difficult to sharpen. To cure this problem, thin the blade by creating a second bevel. This procedure makes the knife easy to sharpen once again, plus it improves the shape of the blade so it cuts more easily. 1. Use a Medium Stone and set the PIVOT down one mark from the sharpening angle. For example, if you want to finish a dull chefs knife at 18, set the PIVOT at Make several passes on each side of the blade until the sharpened angel is less than half its original width.

18 3. Return to the original angle. If the edge does not come up to a burr in a few passes, make a few more passes at the lower angle. SHARPENING SERRATED EDGES Only sharpen on the side opposite the serrations (the flat side). Just make a few very light passes, and do not BURR the points. A little goes a long way. Optional: If you have a ceramic steel, and it fits in the serrations, you can run it back and forth a few times in each serration to remove the BURR from that side. SHARPENING WITHOUT SCRATCHING THE BLADE (FOR POLISHED OR ENGRAVED KNIVES) 1. Cover both sides of the blade with long mask (blue painter's tape, available at any hardware or paint store). Trim off the excess tape with a knife. Then trim the tape off the EDGE BEVEL so it won't gum up the STONE. 2. Sharpen as usual, but do not run the STONE all the way to the STOP. Sometimes the end of the STONE will make scratch marks on the edge. 3. Finish the edge and remove the tape. THE ULTIMATE EDGE This edge is very strong, very smooth and takes less metal off the knife each time you sharpen, but it takes practice. The knife needs to be sharpened a few times on the Edge Pro so you have a consistent angle. To create this edge, you stop sharpening just before the BURR begins to appear, and the edge is finished. Go slowly, and lighten your sharpening pressure as the STONE gets close to creating a BURR. With practice, you will know, "If I make one more pass, I am going to start a BURR." Just stop here, and you have the ULTIMATE EDGE. It does take a fair amount of practice and attention to detail, but it is worth the effort. To finish, lightly ceramic the edge.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎