Дмитрий Смахтин: «Мы создаем небольшую кофейную революцию»
Свою первую кофейню Donut Bar он открыл в 2015 году. Сейчас их уже четыре, и за три года в Курске с нуля появилась своя культура потребления кофе. За столиком одной из кофеен мы поговорили с Дмитрием Смахтиным о том, как открыть, развить и сделать лучшим кофейный бизнес там, где его не было.
Мне 28 лет, первое образование — инженер-электрик, второе — юридическое. Когда учился на первом курсе, в 2007 году, искал подработку и попал в кофейню. В ней было многое, что хотелось улучшить, и уже тогда зарождалась идея открыть что-то свое. Но у меня не было нужных знаний, поэтому на протяжении трех-четырех лет работал в разных барах, набирался опыта, посещал тренинги и мастер-классы.
Когда все-таки решились начать свое дело?
Я основал компанию «Бар Проект» в 2013 году. Мы занимались консалтингом, помогали открывать заведения концепции бара: организовывали рабочее место, обучали барменов. Но у меня не пропадало желание открыть свой бар. Долго искал инвестора, даже согласовали проект, открыли организацию, арендовали помещение, но в последний момент все сорвалось из-за ухода инвестора. Проект пришлось закрыть. Было очень обидно.
Но вы руки не опустили, верно?
Мы расширили спектр консалтинга «Бар Проекта», стали помогать правильно выстраивать налоговую систему, работать с юридическими вопросами. Еще около года мы занимались выездами в виде мобильного бара и скопили свою сумму инвестиций для первого заведения.
Почему решили открыть именно кофейню, а не бар, как раньше?
В 2013-14 году как раз была кофейная революция. Я тогда на выставке «Пир» попробовал кофе и понял, что он стал другим, не тем, что был шесть лет назад в кофейне, когда я не понимал, как можно насладиться этой горькой темной жидкостью. Оказалось, кофе может быть многогранным, как вино. Я подумал: тема интересная, и я знаю всё, чтобы организовать небольшую кофейню. По первому бизнес-плану это выходило даже бюджетно. Позднее бюджет вырос, поскольку хотели сделать необычно, так как много кофеен открывалось на тот момент. И решили соединить в одном заведении два аспекта: спешелти кофейню, которая работает на качественном кофе и топовом оборудовании, и пончики. Такого сочетания я больше нигде не нашел. Обычно в пончиковых кофе если есть, то из аппарата, а профессиональную кофейню с пончиковой никто не совмещал. Это разные услуги, обе требуют большого труда. В этом есть плюс, потому что любой тяжелый бизнес сложно повторить, и можно долго оставаться конкурентоспособным.
При этом опыт работы в кофейне у вас был, а опыт приготовления пончиков имели?
О производстве пончиков я не знал ничего. Все мои кондитерские знания сводились к тому, что я знал, какие есть сиропы. Ну и в детстве когда-то торт сам пек. На этом мой опыт в кондитерке заканчивался. Я стал искать, кто поможет научиться печь пончики. Ни в Курске, ни в Москве, ни в ближайших городах никого не нашел. Откликнулись из Питера, научили, подобрали правильное оборудование. Я запустил первое производство пончиков в городе, да и в Черноземье в принципе.
Если бы проект кофейни прогорел, вы бы стали заниматься чем-то другим или бросили бы бизнес?
Не могу представить. Я считаю, что любое дело, если в него вкладываешь душу, обязательно приведет к успеху. Так что я всегда был уверен, что все получится, потому что я знаю, что некоторые люди заряженную воду продают, а другие это покупают. Я продаю кофейный продукт с адекватной ценой, так почему его не купят?
Как собрали команду, которая помогла развивать проект?
Первой командой был я.
Да. Полностью концепцию и формат разрабатывал я, а где-то за месяц до открытия начал набирать персонал. Весной 2014 года я понял, что буду открывать кофейню, начал обдумывать, какой она должна быть, создавать меню, бизнес-план рисовать, и летом нашел помещение. В середине октября заключили договор аренды. И вот за три будущих месяца мы все сделали и в январе 2015 года открыли кофейню. Это было достаточно быстро для Курска.
В первые месяцы после открытия у нас были очереди. Я не ожидал, что все будет настолько хорошо. Мы окупили первую кофейню за полгода. Еще после того, как мы заключили арендный договор, цены аренды стали резко ползти вниз, а у нас аренда не упала, цена осталась высокойя, и это тоже было большим стимулом в работе, потому что мы понимали, что надо платить, помимо аренды, еще и зарплату нашим ребятам.
Как подбираете персонал и как проходит обучение бариста?
Персонал у нас подбирает специальный человек, HR. Сначала надо попасть на собеседование. До него доходят не так много людей, первый отбор проходит по звонку, или назначаем анкетирование через соц. сети или в самой кофейне. После анкетирования проходит собеседование с HR, которая сверяет данные анкеты с профилем человека, которого собеседует. Потом человека собеседую я, если уже почти точно берем его в команду, либо иногда принимает решение HR. Дальше — двухнедельный курс обучения, такой армейский, быстро все: от оборудования до продаж. Потом человек допускается до задней зоны линии бара, начинает готовить. Оценивается его стажировка, если есть какие-то замечания, корректируется обучение, а если все хорошо, переходит дальше на следующий этап — это полноценная работа с кассой и оборудованием. Еще делаем замер на скорость работы.
Многим стандартам приходится соответствовать.
Когда действовала только одна кофейня, естественно, никаких стандартов не было, обучали по тому регламенту, который давали до этого другим кофейням. А когда сами стали этим заниматься, ввели много нового, поменяли старое, и все это выросло в большую папку для обучения. Многие претенденты не справляются, уходят в первые месяцы. Люди хотят накопить на айфон, но понимают, что это не то место. Мы честно всегда объясняем на собеседовании, что есть многие заведения, где можно просто прийти, отработать свое время и получить за это деньги. У нас будет посложнее. Мы изначально стараемся так, чтобы наши сотрудники были грамотными специалистами и могли расти в плане карьеры.