Время набора вкуса и срок хранения!
Свинина нежирная – 45% шпик -10% мелим раздельно. (у меня был предпосол 5 дней) потом легкая заморозка ну так чтоб куски оторвать можно было друг от друга. помол в мясорубке 3мм и опять легкая заморозка. специи по личному усмотрению( меня чеснок гранулы.перец душистый.перец черный)ну еще можно пошаманить немного. замешиваем все желательно в перчатках или миксером очень сильно. фарш стоит в холодильнике пока готовим оборудование(шприц колбасный ;-) ) набиваем в оболочку (у меня кологен) вяжем и в холодильник(+4 градуса) на (я 3 дня). потом стандартно. оттепление 1 час на кухне. просушка 1 час в духовке 60 градусов до 37 градусов в батоне(желательно дотянуть) обжарка 20 минут(тут толщина корочки зависит от времени) 90 градусов до 50 градусов. колбаса на решетке в середине ДШ протвинь в самом низу. и дальше в продвинь наливаем воду(кипяток) выставляем 80 градусов и доводим до готовности в 68-70 градусов в батоне (3-4 часа) потом в холодильник на сутки. (3 суток вкуснее) приятного аппетита. :-) и так получилось что один батон пролежал в холодильнике до сегодня вечера (+4).сварено 24.01 и я уже подумал что его надо будет выкинуть или есть с опаской. но чудо чудное запах обалденный вкус отменный. вообщем в очередной раз мучаюсь как угадать когда наберет вкус и когда может испортится! хочется подержать чтоб вкусно было а боязно испортить продукт!
: сообщение №2- Страна:
- Город: Москва
У меня на Новый год сервелат лежал неделю и только вкуснее стал. А вот обычную варенку типа любительской подержать не удается
Сообщение изменено: Дед Вова, 01 Февраль 2017 - 21:00.
: сообщение №3- Страна:
По поводу отепления. Вот уже все знают, что колбасу надо варить в воде или духовке при температуре 75* до достижения внутренней температуры 69-72*. Кстати, если колбасу достать из нагрева но не вытаскивать термометр, то будет видно, что температура еще некоторое время будет подниматься. Это один из возможных причин отека.
Так вот за отепление. Если вынуть колбасу из холодильника где было +4*, то за 1 час она не отеплится.
: сообщение №4- Страна:
- Город: Рига
Константин М , спорить не буду но мне кажется часа достаточно
при такой технологии оттека не разу небыло.
: сообщение №5- Instagram:
- Страна:
- Город: Регенсбург
Это один из возможных причин отека.
Сообщение изменено: Зевс, 02 Февраль 2017 - 10:27.
: сообщение №6- Страна:
- Город: Новосибирск
Если цель именно отеплить (то есть довести температуру в толще батона до комнатной), то часа мало.
Сегодня вот в обед выложил из холодильника на отепление краковскую. Вечером варить буду (4-5 часов отепления).
Я теперь любое мясное блюдо перед духовкой или грилем отепляю, так быстрее и равномернее готовится.
Сообщение изменено: blackjack, 02 Февраль 2017 - 11:04.
: сообщение №7- Instagram:
- Страна:
- Город: Регенсбург
Сегодня вот в обед выложил из холодильника на отепление
: сообщение №8- Страна:
- Город: Новосибирск
Что надо именно вешать на осадку, в данном случае на 2-4 часа при температуре 4-8 градусов, а затем безо всякого отепления на термообработку.
Но вы же понимаете, что: 1. Мало у кого дома есть отдельный холодильник, где можно вывесить батоны на осадку, поэтому приходится просто складывать их друг на друга. 2. Так как люди в основном делают колбасу вечером после работы, то например я вчера закончил набивать батоны в пол третьего ночи, по технологии, я должен был начать термообработку часов в 5 утра, но уж извините, мне к 8 на работу, поэтому осадка затянулась почти на сутки.
Но вообще здесь пошел разговор по отеплению, которое рекомендует Павел (все, кто начал делать колбасу под руководством этого форума доверяют его мнению и выполняют его рекомендации), и даже объяснял почему желательно это делать.
Сообщение изменено: blackjack, 02 Февраль 2017 - 11:31.
- Это нравится: virafa и Эндрю
- Страна:
- Город: Новомосковск, Тульская область
- Instagram:
- Страна:
- Город: Регенсбург
- Страна:
- Город: Новосибирск
Это не я придумал.
Юхневич и Конников считают, что осадка должна быть в холоде. Спорьте с ними.
Абрам Григорьевич Ко́нников (1901 — 1981) — советский технолог колбасного производства.
В 1930—1940-х годах руководитель производственного отдела Главного управления мясной промышленности (Главмяса) Наркомата пищевой промышленности и Наркомата мясной и молочной промышленности СССР.
В 1960-х годах заместитель начальника Главного управления мясной промышленности Совнархоза РСФСР и Министерства мясной и молочной промышленности РСФСР.
Один из авторов первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939). Автор книг:
Rokasgrāmata desu izstrādājumu un gaļas pusfabrikātu ražošanā. Рига: Liesma, 1965. Технология колбасного производства [Текст] / А. Г. Конников. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Пищепромиздат, 1961. — 520 с. Колбасы и мясокопчености [Текст] : [Рецептура и способы приготовления ] : [Альбом] / А. Г. Конников ; НКПП СССР, Гл. упр. мяс. пром-сти. — Москва ; Ленинград : Пищепромиздат, 1938 (Л.). — 274 с. Технология на колбасното производства [Текст] / А. Г. Конников, лауреат на Сталинска награда, В. Г. Кириллов, канд. по техн. науки ; Прев. от рус. Ячо Кабайвански. - София : Земиздат, 1955. - 529 с., 8 л. ил. : ил.; 24 см. Технология производства колбас [Текст] : Учебник для курсов повыш. типа : Утв. Гл. упр. мяс. пром-сти Нар. ком. мяс. и мол. пром. СССР. - Москва ; Ленинград : Пищепромиздат, 1939 (Ленинград). - 164 с. : ил., черт.; 19 см. Справочник по колбасному производству [Текст] : Руководство для мясокомбинатов Главмяса Наркомпищепрома СССР / А. Г. Конников ; Под ред. Л. С. Стриковского. - Москва ; Ленинград : Пищепромиздат, 1936 (М. : тип. Профиздата). - Переплет, 230 с. : ил.; 20х14 см. Производство колбас и мясокопченостей [Текст] / А. Г. Конников и А. П. Богатырев. - Москва : Пищепромиздат, 1948 (типолитогр. М-ва мясной и молочной пром-сти СССР). - 220 с. : ил.; 22 см.
Лично мне этого списка достаточно, что бы доверять этому автору.
Сообщение изменено: blackjack, 02 Февраль 2017 - 12:40.