Ашуре (Aşure) — турецкий десерт
Ашуре в Турции готовят примерно через месяц после праздника жертвоприношения — Курбан БайрамВ это время хозяйки начинают варить Ашуре и угощать им соседей и родственников., поэтому готовят Ашуре огромными порциями.В этом году Ашуре готовили весь ноябрь.У каждой хозяйки свой самый правильный :) рецепт.А как иначе, если по традиции в Ашуре должно бытьне менее 15 и не более 41 ингредиента (пряности тоже считаем)Теперь вы понимаете почему хозяйки готовят Ашуре только раз в год? :)Но какой бы вариант Ашуре не готовился классические и обязательные ингредиенты неизменны — это
Дальше огромный простор для фантазии
Кто-то добавляет свежие фрукты (яблоки, груши, айву), а кто-то только сухофруктыКто-то варит Ашуре на воде, а кто-то на молокеКто-то почти не добавляет бобовыеКто-то кроме пшеницы кладет еще и рис и даже булгур.
Поэтому точные пропорции в этом блюде не важны, все добавляется исходя из вкусов семьи.Нравится больше орехов, кладем много орехов, любите изюм, кладите больше изюма и т.д.Главное в этом деле все ингредиенты собрать заранее:)Потому как не у всех в доме всегда в наличии нужные орехи, пряности и крупы.И это наверное, единственная сложность этого блюда.Хотя , среди некоторых хозяек ходят слухи, что Ашуре — невероятно сложно готовить:)На самом деле ничего сложного нет.Никаких особенных навыков для этого не требуется.Требуется только время — много свободного времени:)Знай себе добавляй последовательно нужные ингредиенты и помешивай.
В моем Ашуре я насчитала 24 ингредиента
* ПшеницаВ Турции продают специальную пшеницу для Ашуре / aşurelik buğday— это уже очищенная пшеница.В России пшеницу, тем более уже очищенную найти в продаже сложно
Я пробовала варить Ашуре из Перловки и из ПолбыПолба — это как раз то, что нужно, если нет нужной пшеницы.Но если уж и Полбы нет, а Ашуре очень хочется, то берите Ячмень (Перловку), консистенция такая же, разница во вкусе еле различается и несущественна.
* РисМногие хозяйки не добавляют рис, но мне понравилось готвить с рисом, он и цвет улучшает и необходимую дополнительную густоту создает, именно рис придает блюду консистенцию пудинга.Рис нужен круглый, тот что для каш, типа краснодарскогоРиса берут всегда меньше пшеницы в 2 или даже в три раза
* Бобовые:Фасоль и нут — это классика жанра, но я встречала рецепты с добавлением кукурузы! чечевицы! и бобов!Фасоль нужна только! белая.И лучше всего мелкая
Обратите внимание! Кожицу с горошин снимать вовсе не обязательно!Но я снимаю, мне не нравится, если кожица отделяется и попадается в готовом блюде.Горох без кожицы, вопреки опасениям некоторых хозяек, не разваривается, если добавить его в нужный момент:)
* Загустители :Крахмал, Мука, Мастика (смола)/ Damla sakızıВстречаются рецепты с загустителями — смысла в них нет!
* МолокоС молоком однозначно лучше, оно и цвет делает более приятным, светлым и вкус дополняет.Я бы вообще сливки добавила бы, если б не цена на них:)
* СухофруктыСухофрукты лучше всего промыть и даже можно обдать кипятком.Инжир — не надо резать очень мелко и добавлять очень рано, иначе он просто растворится в Ашуре, а косточки будут не очень приятно хрустеть на зубахкурага и изюм — мне не понравилось какой вкус кисловатый «компотный» вкус они придают всему блюду, поэтому кураги я добавляла совсем чуть-чуть и в самом конце, а вот изюм совсем не использовала.Вместо него взяла коринку / kuş üzümü и использовала ее в качестве украшения.финики — финики в Турции называются хурма./ hurma.Их можно добавить в самом начале и побольше. Они разварятся и за счет них Ашуре станет сладковатым и сахара надо будет добавить совсем немного.Кроме классических сухофруктов так же встречаются рецепты с: сушеными яблоками, сушеной шелковицей, черносливом
* Сахар:Турки большие сластены и в свое Ашуре хозяйки добавляют очень много сахара, совсем не учитывая сладость сухофруктов. Иногда вместо сахара добавляется мед. Однако вкус меда в готовом Ашюре вы вряд ли почувствуете, слишком много там других сильных вкусов и ароматов. Кто-то добавляет пекмезы или сиропы — например финиковый сироп, я бы не советовала, т.к. пекмезы своим темным цветом портят общий вид, Ашуре становится какого-то неприятного серо-коричневого цвета
СольОбычно в рецепты Ашуре соль не добавляют, но я настаиваю :) У Ашуре приготовленного с небольшим количеством соли более глубокий вкус, так же как и у любой каши.
* Цедра:Хозяйки добавляют в Ашуре цедру лимона и апельсина.При этом иногда это не просто натертая цедра, а полностью кожура!Рецепты с апельсиновой цедрой доминируют.На мой вкус цедрой лучше посыпать уже готовое блюдо в качестве украшения, либо добавить ее в уже остывшее блюдо, она даст необходимый аромат и даже вкус, но не перебьет те пряности, которые вы добавляли во время приготовления и не добавить блюду горечи и вкуса «зубной пасты» :)).Но если вы хотите добавить не цедру, а кожуру, то нарежьте ее небольшими кубиками, затем два-три раза вскипятите и только после этого добавьте в Ашуре — горечь улетучивается, а аромат остается
* Розовая водаЕсли вы хотите добавить в Ашуре розовую воду, то не добавляйте ни корицу, ни цедру, иначе смысла в переводе продукта я не вижу, нежный аромат роз не сможет пробиться через агрессивные ароматы корицы и апельсина
* ГвоздикаГвоздику можно добавлять, можно не добавлять — это по желанию.Однако небольшая порция гвоздики как бы добавляет недостающий штрих.Гвоздику добавляют в Ашуре в виде Гвоздичной воды / karanfil suyu — ,несколько штучек гвоздики — 5-6 кипятят в небольшом количестве воды (примерно пол-стакана) и уже эту воду добавляют в Ашуре.
* КорицаЕсли вы берете корицу в палочках, то варите ее вместе с крупамиЕсли же молотую, то посыпьте ею уже готовое блюдо
* ВанильВаниль нужна только в стручках, только такая ваниль дает нужный аромат ванили.Никакой ванилин с нею не сравнится. Ваниль в Ашуре мне очень понравилась и кстати, корица как ни странно совсем не перебила аромат ванили, а только лишь дополнила.
* Другие пряности: Кроме того еще добавляют такин, имбирь и куркуму и даже черный перец:)Мне кажется в Ашуре они совсем не нужны.
* ОрехиОбычно берут грецкие орехи, фундук, миндаль, кедровые орешки (орешки пинии) и реже — каштаныВсе орехи должны быть очищены от кожурыЯ часто встречаю совет, что для этого орехи достаточно прокалить и кожура отпадет сама собой — не знаю, мне ни разу не удавалось избавится от кожуры таким образом.Для этого их достаточно залить кипятком , тогда кожура легко снимается, правда в таком случае есть риск, что орехи размокнут, поэтому лучше сразу купить очищенные орехи — это в наше время не проблема.Арахис — прочитала у одной девушки, что арахис безобразно размок в Ашуре, так что Арахис лучше не добавлять.Кроме орехов так же добавляют мак, кунжут и реже льняное семя и кокосовую стружку.
* Консистенция Ашуре:Дело вкуса. Кто-то делает погуще, кто-то пожиже.На продажу Ашуре часто совсем не густое, как жидкая овсяная каша.:)Мне такая консистенция не нравится, поэтому я варила до консистенции похожей на сютлач (рисовый пудинг)
А теперь, если вы терпеливо дошли до этого места, совершенно не сложный рецепт:)
на 2.5-3 литра:1 ст.(200г)Пшеница очищенная (или Полба, или Ячмень)1/2 ст или чуть больше половины стакана круглого рисаменьше 1/2 ст. нутаменьше 1/2 ст. белой мелкой фасоли (сорт бланш)
1 среднее кисло-сладкое яблоко с плотной, жесткой мякотью15 шт. фиников7 шт. инжира7-8 шт. кураги
1 ст.л. мака1-1,5 ст. смеси нарубленных крупно орехов:грецкие орехи, миндаль, фундук
1 стручок ванили1 палочка корицы1/2 ст. гвоздичной воды
1/2 ст. сахара (регулируем по вкусу)1/2 ч.л. соли (это пропорции для крупной соли!)2-3 ст. молокавода
для украшения:небольшая горсть коринкизерна гранатаподжаренный кунжутподжаренные кедровые орешкинарубленные фисташкинатертая на мелкой терке цедра апельсина
* Это количество сахара рассчитано на то, что в Ашуре у вас входят финики.если финики вы добавлять не планируете, то количество сахара вероятно придется увеличить.
Промыть и затем замочить в разной таре на ночь пшеницу, нут и фасоль.При этом пшеницу замачиваем, заливая ее кипятком и накрываем крышкой, так сказать, запариваем.После замачивания необходимо все это сварить, тоже обязательно! в разных тарах.Сварить так, чтобы зернышки нута и фасоли были целыми и твердыми, легко разжевывались, но не в коем случае не разваливались.
* Я не буду учить вас замачивать и варить бобовые, я думаю, что все здесь взрослые люди и все умеют это делать и секретов и тайн здесь никаких нет, во всех странах мира хозяйки делают это одинаково:)
Пшеницу придется варить долго. Часа 4.не меньше. При этом воду (горячую) придется добавлять в процессе, т.к. она будет выкипать.Если у вас есть скороварка, значит вам повезло, а если нет, то ставьте кастрюлю из нержавейки на рассекатель, включайте минимальный нагрев или огонь и варите, не забывая мешать, хотя бы раз в 10-15 минут, чтобы она не пригорела.
А пока Пшеница варится, можно подготовить все остальное
Сухофрукты промываем. Можно ошпарить кипятком.Затем режем не крупными и не очень мелкими кусочками.
С яблока снимаем кожуру и режем кубиками.
Орехи и кунжут обжариваем. Орехи можно вместе, а кунжут отдельно.
Примерно через три часа, после того, как у вас началась вариться пшеница (или Полба) и когда она уже мягкая, добавьте в кастрюлю коричную палочку.
Минут через 20 добавьте молоко, рис, ваниль (семечки отдельно, стручок отдельно), соль.Положите нарезанные финики, мак и яблоки, все перемешайте.
Еще через 30 минут положите инжир,курагу, фасоль и нут(бобовые не должны варится больше 10-15 минут, иначе разварятся).
Минут через 10, добавьте сахар и гвоздичную воду.* Сахар проверяйте по вкусу!
К этому моменту Ашуре у вас должно быть уже готово.Густое,но мешается легко, консистенцией напоминает густую овсяную кашу или сютлач или густой кисель(если нужно, добавьте еще молока не обязательно кипяченое, можно и холодное)Впрочем, вы можете делать и не такое густое, как у меняДайте сахару полностью раствориться (3-5 минут) и уберите Ашуре с плиты.
В уже охлажденное Ашуре добавьте смесь из орехов.
* Иногда орехи подмешивают в Ашуре, а иногда просто посыпают ими Ашуре сверху.Я добавила в само Ашуре, ни фундук, ни миндаль, ни грецкие орехи мягкими не стали.
Разложите Ашуре по порционным мисочкам-креманкам-чашкамУкрасьте сверху обжаренным кунжутом, цедрой апельсина, фисташками и кедровыми орешками, зернами граната и коринкой. irina_taro