Восток - дело верное. Челябинские рестораторы переходят на популярные лагманы и хинкали
В челябинском общепите, вопреки проседанию ресторанного рынка в целом, продолжается национальный бум.
- Евгения Лазарева: «Женщины не будут умирать ради бизнеса»
- Шарик с Ближнего Востока. Замороженный фалафель может стать неплохой альтернативой пельменям
- Чучвара. Как на челябинской кухне приготовить пельмени по-узбекски?
Танцевальный бар BarBQ переформатировался в «караоке-бар узбекской кухни». Грядущую метаморфозу представители заведения проанонсировали в начале января в соцсетях. Конец минувшего года тоже ознаменовался «восточными» открытиями. В декабре свои двери посетителям распахнул азербайджанский ресторан Nar&Sharab, а месяцем ранее в городе появился паназиатский рестошоп «Жан-Жан», в котором представлены блюда татарской, узбекской, кыргызской, вьетнамской и китайской кухни.
В этих заведениях свое решение об открытии объяснили востребованностью многонациональной кухни в Челябинске: с одной стороны, есть те, кто способен формировать предложение, а с другой — достаточно в Челябинске и клиентуры, рождающей соответствующий спрос. В то же время, по мнению некоторых экспертов, «национальный акцент» в современной кухне действительно оправдан, но рассчитывать на живущих и работающих в мегаполисе уроженцев из других стран, как на основных посетителей, все же не стоит.
Узбекские мотивы
7 января в группе BarBQ в соцсетях появилось сообщение, содержащее следующую новость: «В караоке-баре BARBQ теперь узбекская кухня! Вкуснейшие блюда на тарелочках… лагман, плов, манты и многое другое!»
Приступить к полноценной работе в обновленном формате заведение на пр. Победы, 215, как следует уже из сообщений СМИ, рассчитывает к концу января, что отчасти связано с установкой нового оборудования, вызванной расширением перечня предоставляемых баром услуг. Название заведения — BarBQ и количество посадочных мест — 110 остаются неизменными. При этом из списка предложений обновленного бара вычеркнута доставка и продажа бизнес-ланчей.
Необходимость добавления узбекской кухни в баре объяснили запросами посетителей. Несмотря на усиление конкуренции в «восточной» общепитовской нише, среднеазиатская кухня по-прежнему интересна игрокам рынка и востребована потребителем, считает управляющий BarBQ Дмитрий Шумаков.
Примечательно, что переформатирование с уклоном на Среднюю Азию — не первый шаг местных рестораторов и представителей челябинской индустрии развлечений.
Лагман вместо пиццы
В ноябре минувшего года на месте закрывшейся пиццерии сети «Пиццамания» около Торгового центра был запущен новый проект другого ресторатора, которому двухэтажное здание общей площадью около 180 кв. м собственники помещения (владельцы сети «Пиццамании») сдали в аренду на три года.
Как рассказал сайту 74.ru Тимур Жанайдаров, владелец и шеф-повар «Жан-Жана», речь идет о ресторане разнообразной среднеазиатской кухни: в меню собраны самые популярные блюда татарской, узбекской, вьетнамской, кыргызской, китайской и других кухонь. Кроме того, сделан акцент на выпечку. Средний чек в заведении, количество посадочных мест в котором осталось прежним — 60, составил 500 рублей. Как уточнил владелец «Жан-Жана», это меньше, чем было в «Пиццамании», и за счет снижения среднего чека и изменения концепции здесь и рассчитывают увеличить поток клиентов и буквально за полгода окупить инвестиции в проект (1,5 млн рублей).
Летом 2016 года владелец проекта собирается запустить большое летнее кафе с тандыром, мангалами и т. д. И наряду с общепитовским планируется также развитие бизнеса в направлении розничной торговли: ожидается открытие фирменного магазина.
По мнению нашего спикера, заведение с актуальной концепцией может спасти место, проходимость которого упала в связи с уменьшением популярности Торгового центра, которая в свою очередь связана с увеличением количества ТЦ и ТРК в Челябинске. На это же рассчитывают и собственники помещения. «Формат нашего заведения в Торговом центре стал избыточным, так как баланс клиентов, посещающих городские ТЦ, изменился, и мы встали перед выбором: либо самим менять формат, либо сдавать помещение в аренду, — и мы выбрали второе», — рассказывает «Южноуральской панораме» ресторатор Алексей Носков, соучредитель ООО «Пиццамания».
Оценивая шансы нового проекта, наш собеседник выразил надежду на то, что «Жан-Жан» будет более востребован в связи с популярностью восточной кухни, мода на которую пришла в Челябинск из Москвы. «Будучи собственниками помещения, мы так или иначе контролируем процесс, но пока еще рано судить об успешности или неуспешности этого проекта, — продолжает Алексей Носков. — Главный индикатор для нас – это арендная плата. Если начнутся разговоры, просьбы о снижении ставки, можно будет делать какие‑то выводы. Но нам бы хотелось, чтобы у наших арендаторов все сложилось. Ведь восточный тренд в ресторанном бизнесе действительно налицо. В Москве он еще лет восемь назад наметился, когда одна за другой начали открываться так называемые «узбечки». Это достаточно ходовые форматы».
Хоровод вокруг тандыра
Еще одно заведение с восточным колоритом — Nar&Sharab — открылось в Челябинске в прошлом месяце. Восточный ресторан общей площадью 250 кв. м, включающий два зала на 100 посадочных мест, расположился на ул. Братьев Кашириных, 140. Как рассказали в ресторане, название которого образовано от двух азербайджанских слов, переводящихся как «гранат» и «вино», основным конкурентным преимуществом нового проекта общепита является особенная кухня (национальные блюда: пити, садж, плов и др. — готовятся здесь на настоящих печах и тандыре и по стопроцентно оригинальной рецептуре) и уникальная атмосфера (предметы интерьера изготовлены марокканскими, турецкими и азербайджанскими мастерами). Средний чек в заведении составляет 750 рублей.
Кроме непосредственно обеденных зон в ресторане также предусмотрена сцена, рассчитанная на живые выступления музыкантов. Вечерами каждую пятницу, субботу и воскресенье в Nar&Sharab проводятся шоу-программы. Запуск проекта именно в декабре оказался вполне своевременным: все же период новогодних корпоративов даже в кризисное время богат на клиентуру. Впрочем, в заведении рассчитывают на то, что и в другие месяцы их столики не будут пустовать.
Стряпня по-грузински
Немного ранее, в преддверии прошлого осеннего сезона, в Челябинске открылись два заведения грузинской кухни – кафе-пекарня «Нани» и ресторан быстрого питания «Ха4апурка».
Сначала собственник грузинского ресторана «Генацвале» отрыл в центре Челябинска, в ТК «Курчатов», ресторан грузинской кухни быстрого питания «Ха4апурка» (расположился он рядом с еще одним фастфудом, правда, не с национальным акцентом, а с вегетарианским уклоном — GoodVegs). Как рассказала местным СМИ управляющая рестораном «Ха4апурка» Эльмира Сафина, особенность их заведения заключается в том, что, несмотря на фастфудное позиционирование, от фастфуда здесь только скорость приготовления (все готовится быстро и на глазах у покупателя), в приготовлении при этом используются только свежие продукты, ничто не разогревается. В ассортименте «Ха4апурки» — хинкали, хачапури, харчо, пхали и другие блюда, которые, как отмечают в ресторане, еще не встречались в Челябинске в формате фастфуда. И ассортимент, и ценовая политика (средний чек здесь — 150 рублей) рассчитаны на студентов, работников ближайших офисов и отдыхающих в парке Гагарина.
А вскоре после этого в Ленинском районе, на улице Дзержинского, приступила к работе грузинская пекарня «Нани». По словам владельца грузинской пекарни «Нани» Гоги Гелдариевича, в его заведении представлено все лучшее, что есть в грузинской кухне, при этом сделана ставка на идеальное качество выпечки, которая готовится в тандыре из экологически чистых продуктов, в частности, сыра сулугуни, который изготавливается под заказ кафе по особому рецепту. Как и в «Ха4апурке», в «Нани» ничего не разогревается, продается только сегодняшняя выпечка.
Примечательно, что и в «Ха4апурке», и в «Нани» сразу заявили о своих намерениях расширяться в ТЦ и ТРК города. Так, вторые подыскали площадки в «Алмазе» и «Роднике», и в планах открытие еще нескольких пекарен. И в «Ха4апурке» тоже собираются создать широкую сеть заведений грузинского фастфуда на фуд-кортах торговых центров Челябинска.
В чем секрет успеха?
По мнению собеседника «ЮП», одной из основных причин популярности подобных заведений среди потребителей является близость россиянам традиций многонациональной культуры. «Для нас как для выходцев из СССР все эти традиционные узбекские, кыргызские, грузинские и другие блюда — как родные, практически на генетическом уровне, – рассуждает Алексей Носков. — Главное при открытии заведения восточной направленности – собрать коллектив работников (и поваров, и официантов) из числа носителей этой культуры. Чтобы все в заведении – от атмосферы до качества самих блюд – было максимально аутентичным, как, например, в московской Чайхане № 1».
При этом эксперт уверен, что и в Москве, и в Екатеринбурге, где успешно работают подобные заведение, и в Челябинске, который в этом плане в последнее время тоже преуспел, восточные кухни рассчитаны прежде всего на славян, а не на носителей этой культуры. «Я — житель Украины и постоянно продлеваю вид на жительство, — объясняет ресторатор. — Несмотря на свой статус бизнесмена и топ-менеджера, я так же, как и все, стою в очередях в миграционной службе и могу сказать вам, что 95 % мигрантов – это не клиенты ресторанов. И если говорить о паназиатской кухне, когда в меню представлена «сборная солянка» из узбекских, кыргызских, вьетнамских, китайских и тому подобных блюд, нужно понимать, что настоящие узбеки или, например, китайцы не будут основными клиентами такого заведения».
И связано это, по мнению нашего эксперта, не только с тем, что таких людей в городе не очень много, но и с тем, что они более ревностно блюдут свои внутренние традиции и в отличие от большинства славян знают принципиальные отличия между рецептурой блюд разных азиатских стран.