Го Бао Жоу. Свинина в кляре под кисло-сладким соусом.
10 лет назад переместился из Читы в Москву и страдаю без неё )Вариантов Гоу Бао Жоу перебрал дома массу на представленном в посте и остановился.
Yu xiang rou si (мясо верёвочкой):http://v.youku.com/v_show/id_XNTgwNDczMzg4.htmlhttp://v.youku.com/v_show/id_XNTQ2Mzg2NTUy.html
@shoshamaru Гу Лао Чжоу Свинина в кляре с ананасами У нас во Владивостоке китайские закусочные готовят Го Бао Чжоу с томатным соусом и кунжутным маслом , а ещё из телятины или курицы бывает , я даже видел из горбуши как-то раз
Подписываюсь на рецепты
Сделал в отсутствии вока в казане. Жена с дочкой одобрили, сказали, что вполне похоже на китайскую кухню. Внёс одно дополнение - ливанул ложку соевого соуса.
Это просто охрененно, даже в отсутствии вока. От оригинала отличит разве что китайский шеф-повар. Автору спасибо!
Кабан на мангале (ну, почти)
Хотел сделать пост про бургеры, но что-то на этой неделе в ленте Пикабу и так было как минимум три рецепта, потому оставим их на потом, чтобы не плодить однотипные посты, а потому поговорим сегодня о гриле и дичи.
Можно сказать, что этим постом я открою не регулярную, но всё-таки достаточно длинную рубрику о блюдах из кабана. Ведь так получилось, что когда нам достался этот представитель диких хрюшек, благодаря охотничьему таланту, неожиданно проснувшемуся у одного из членов нашей большой семьи, то мы сразу столкнулись с проблемой "как готовить?". Ведь и правда. рецепты из сети достаточно противоречивые, советы расплывчаты, а результат даже по описанию часто сомнительный.
Что же, пришлось напрягать извилины и пытаться адаптировать уже знакомые мне рецепты под новое мясо. Так, если вдруг вы захотите повторить вариант приготовления из этого поста, но кабанью лопатку так и не найдёте, то можете смело заменить её на баранью, впрочем, я уже забегаю вперёд.
Пока вернёмся к нашим бара. кабанам, то бишь.
Определимся с тем, что нам потребуется.
Кабанья (или баранья) лопатка вес варьируется от 3 до 5 килограмм.
Овощи. Стандартный набор — картошка, лук, чеснок, сладкий перец, грибы.
Мангал+духовка или (предпочтительнее) барбекюшница
Фольга и лист бумаги для запекания
Общее время приготовления от 3.5 до 5 часов (зависит от выбора мяса и общего веса. В среднем +- час на килограмм веса).
Разобрались с ингредиентами и начинаем готовить. Прежде всего срежем с мяса все лишние плёночки и натрём специями. Розмарин и можжевеловые шишки нам пока не нужны, а вот всё остальное идёт в ход. В среднем нужно по пол чайной ложки всего вышеперечисленного. Соли, если любите, можно и ложку.
Оставляем нашу лопатку на час, чтобы немного пропитаться специями, а сами идём готовить мангал.
Увы, но в этот раз у нас не было возможности докупить угольные брикеты, чтобы готовить в барбекюшнице, потому запечатывать мясо будем на простом мангале, а допекать уже в духовке. Лично для меня это был ещё и способ проверить работоспособность такого варианта.
Если же у вас такой проблемы с углём нет, то смело пеките прям под крышкой, просто +- соблюдая рекомендации по температуре.
Когда угли будут готовы, а мясо хорошенько отлежится, то стоит наконец свести их всех в одно место для знакомства.
В таком виде нам надо протомить кабана где-то час. Естественно, что если мы бросим его вот так, то он сгорит с одной стороны, а с другой останется бледным как смерть, ещё и растеряв весь свой сок.
Потому не ленимся и первые 20 минут переворачиваем его через каждые пять.
Запахи пойдут настолько бомбические, что даже в собаке, которая с детства приучена не обращать внимание на человеческую еду, проснутся волчьи корни и желание охотиться.
После такой серии переворотов мясо уже хорошенько подрумянится, но нам этого мало, потому продолжаем, но уже снизив интенсивность переворотов.
Теперь на каждую сторону можно смело давать по 7-8 минут.
Обтекая вместе с собакой слюной, как мясо соком.
Спустя час такой возни мы получим лопатку, которая всем своим видом будет шептать нам — "Вонзи в меня зубы, испей мой сок, разжуй в кашу волокна, насладись мной!"
Но это всё провокация на которую не стоит поддаваться. Внутри мясо ещё сырое и жёсткое, потому приступим ко второй фазе готовки.
В первую очередь застелим фольгой и бумагой для запекания место, куда мы будем складировать остальные ингредиенты. Я делал это на противне не только из-за того, что потом доготавливал в духовке, но и просто из удобства. Для гриля делал бы точно так же.
Смазываем бумагу для запекания небольшим количеством масла и выкладываем поверх неё нарезанную небольшими ломтиками картошку, так чтобы она равномерно закрыла всю поверхность в два ряда.
Затем посыпаем её тем же набором специй, что и кабана не забыв добавить пару головок чеснока и луковицу полукольцами.
Поверх выложим грибы (у нас были отмоченные сушёные белые, так как строчки и прочие весенние грибы уже сошли, а летние у нас пока не проклюнулись), сладкий перец, розмарин и как минимум дюжину можжевеловых ягод.
Завершит всю эту композицию наша с вами лопатка.
И отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку или грильницу. Дальше забываем о мясе часа на 2.5-3 в зависимости от размера.
В свободное время можно полепить лепёшки а-ля под тандыр, которые можно допечь вместе с мясом, добавив их за 25 минут до готовности.
И вот он час X. В нашем случае с момента старта прошло почти четыре часа и теперь осталось подождать ещё пол часика с нашим кабанчиком прямо на столе.
В это время главное не захлебнуться слюнями. И если у вас не вышло подсунуть лепёшки, то не беда, сейчас это может стать отличным поводом уйти подальше от стола, чтобы руки не лезли распаковывать мясо раньше времени.
Ну, собственно, на этом всё. Дальше можно нарезать на куски, добавлять пропитавшийся соками гарнир и с удовольствием есть.
P.S. с комментариями и уточнениями
Кабана я готовил где-то на 40 минут дольше, чем обычно делаю барана и на самом деле можно было добавить ещё столько же. Мясо полностью приготовилось и даже осталось сочным, но как по мне, так не дотушилось, оставшись относительно жёстким (даже близко не настолько жёстким, как если попытаться просто пожарить на манер свинины или даже говядины, впоследствии я из него даже салат делал, нарезая тонкими слайсами остатки мяса, но всё же).
Как мне кажется, кабану надо давать не час, как барану, а час двадцать на каждый килограмм веса, тогда будет лучше, но, уточню, что это пока только в теории, так как приготовить по этому рецепту ещё одну лопатку я смогу только в следующем году.
Во всём остальном — отлично. Дичь пахнет дичью, овощи впитывают сок, а специи сочетаются между собой, как любовники на пиру у Калигулы.
На этом, наверное, всё. Спасибо всем тем, кто прочитал, ну и жду комментариев с советами от опытных охотников :)
Готовлю по книге "Детское питание" 1957 года. Суп из помидоров
Неделю назад попался мне пост Детское питание. Рецепты из детства, а в комментариях пикабушник @Zerolifes выложил саму книгу (за что ему отдельное спасибо) #comment_240807211 Тема для меня актуальная, поэтому принялась изучать.
Скрин 10 шакалов из 10, поэтому дублирую список ингредиентов:
Честно говоря, я слукавила, что прям "готовлю по книге", потому что ни брюквы, ни репы, ни петрушки у меня не было )) Плюс я увеличила количество всех продуктов, кроме манки, так как не хотела слишком густой суп. И про масло забыла. Короче, я взяла:
Помидор - 150 г (1 шт)Морковь - 90 г (1 шт)Лук - 20 г (половинка маленькой луковицы)Манная крупа - 15 г (1 ст.л.)Молоко - 200 млВода - 600 млСоль - 1/4 ч. л.
Лук и морковь пассировала, залила водой, довела до кипения и варила 30 минут. Помидор избавила от шкурки, блендернула и залила в суп, перемешала и всыпала манку, перемешала. Варила, как положено по рецепту, 15 минут при слабом кипении, потом влила горячее молоко (не кипятила, просто в микроволновке подогрела), добавила соль, довела до кипения и оставила настаиваться.
Как уже сказала - мне очень понравилось, но если буду еще делать, то количество манки тоже увеличу и добавлю 2 ст.л. на тоже количество ингредиентов. А может быть и брюквой обзаведусь, как знать.
Канала в тележке и на ютубчике у меня нет, за плюсиками не гонюсь, всех желающих приглашаю в комментарии. И еще раз спасибо @Clotilde и @Zerolifes за интересную книгу.
Соус луковый мармелад с мускатным вином
Чем приправить жареное мясо, печеночный паштет или кусочек ветчины? Вас спасет луковый мармелад, прекрасный соус, который подходит ко всем мясным продуктам.
-сладкий сочный лук (белый) - 1 кг.,
-сахар - 250 гр.
-мускатное вино (или любое белое сладкое вино) - 0,5 л.,
-букет гарни (классика: розмарин, тимьян, порей, сельдерей, лавр)
-морская соль - 2 ч.л.
-оливковое масло - 3-4 ст.л.
-черный перец.
🔷Вино налить и нагреть в кастрюле.
🔷Луковицу очистить, разрезать пополам и нарезать тонко полукольцами (обязательно вдоль).
🔷Налить оливковое масло, лук помешивая потушить, пусть станет совсем мягким и прозрачным. Внимание! Ни в коем случае его не зажаривать!
🔷Алкоголь фламбировать (поджечь). Вообще удивительно, как долго горел мускат, наверное, минут 10. Если боитесь поджигать - просто дайте ему покипеть (минут 10) – пусть самостоятельно выпарится.
🔷Когда лук окончательно «распустился» добавьте соль, сахар и перец.
🔷Вливаем мускат+ букет гарни. И тушим с открытой крышкой на медленном огне (2-3 часа, а может и больше - зависит от сочности вашего лука, его количества и даже ширины кастрюли - короче, пока он не загустеет как надо) регулярно помешивая, пока лук совсем не превратится в мармелад.
🔷Когда он будет готов, вы это сами поймете по "медовой" консистенции, откиньте его на дуршлаг, пусть чуть стечет и окончательно загустеет.
Готово! Приятного аппетита! Ещё больше рецептов соусов здесь👈
Суп-крем баклажановый - по сезону, но не по погоде
Этот супчик - просто находка для тех, кто любит баклажаны, сливки и заебацца и мыть посуду. Но есть один нюанс! Реально вкусные ингредиенты для него поспевают аккурат тогда, когда хочется чего-то такого воздушного и холодненького, а не чего-то такого густого, бархатистого и жирненького. Впрочем, вдруг у вас дожди и пичаль, тогда как раз можно поднять себе настроение за обедом.
В общем, решайте уж сами. А мое дело маленькое - наливаю! Суп. А вы что подумали?
Берем такой набор продуктов. Пардон, все вместе забыла сфотать, будем частями.
Два баклажана крупных (+/- полкило)
Помидоры 3-4 штуки (или по числу едоков). Важный нюанс. Тут помидоры - полноправный участник марлезонского балета. Они должны быть спелые и вкусные. У меня таких было маловато, ну впритык хватило. Но вот то что на фото - это минимум.
Луковица и черешок сельдерея.
500 мл бульона (на крайний случай кипятка, но сами понимаете).
500 мл сливок 10%.
50 гр сливочного масла
50 гр муки
базилик свежий - пара веточек. Лучше свежий. Правда.
Соли, перцы и прочее - по вкусу. Если у вас кипяток, а не соленый бульон - то начните солить с чайной ложечки и дальше маневрируйте.
Итак. Начинаем примерно часа зща полтора до обеда. Помидоры и баклажаны моем, режем как на фото, сбрызгиваем маслом и на полчаса в духовку на 200 градусов. Посматривайте, чтоб не подгорели. Опыт подсказывает, что помидоры пекутся чуть дольше, возможно, баклажаны надо будет в процессе перевернуть. На фото они сверху притрушены тимьяном - можно было смело не делать этого, но привычка.
Готовы. Пусть пока остывают. А мы режем произвольно лук и сельдерей.
И пассеруем их в масле. До прозрачности.
Заливаем бульоном (у меня был замороженный, можно растворить кубик или да, просто взять воду).
На маленький огонек и пусть варится до полной мягкости.
А мы берем муку, масло и сливки. Догадались уже? ))))
Да - чем отличается суп-крем от супа-пюре. Тем, что крем загущается не абы чем, а основным белым соусом. Базовым бешамелем без всяких добавок.
А внимательный читатель тем временем уличает меня во лж - какого-де хрена у тебя, Тукса, на фото сливки 20%, а в тексте 10%?! А такого, милые, хрена, что десятипроцентные сцуко скисли и пришлось брать что есть )))). Но я сделала пополам с водой. И, кстати, можно вообще использовать молоко.
Пропорцию лучше соблюдать, это отличный вариант для базы. Итак, алгоритм обычный. Обжариваем муку с маслом.
Обратите внимание на посуду. Лучше сковородка с толстым дном, чем ковшик с бумажным. Хорошее дно залог отстутствия комочков. Потому что - как только ру готово, мы убавляем огонь и заливаем его холодными сливками (молоком). Толстое дно позволит снизить температуру, а тонкое - нет, у вас немедленно все заварится комками и хрен вы их потом разобьете, разве что блендером. Если нет большого опыта приготовления, рекомендую вообще перед тем, как вливать жидкость, снять ру с огня. В общем, убавили огонь - вливаем - непрерывно мешаем!
Я уж думала, пока фотаю, все нафиг запорю ))))). Но обошлось! )))
Растворили ру в сливках - прибавляем огонь и при постоянном помешивании варим до загустения.
У нас как раз остыли баклажанчики, чистим их.
. И отправляем в кастрюльку с овощами и бульоном.
Внимание! Блендерофобы, уберите ваши нежные души от наших голубых экранов, ибо я сейчас сделаю ЭТО. В пыль!
И добавляем сюда сливочную базу.
Готово! Пробуем, выправялем на соль и прогреваем все вместе (кипятить не надо). А пока подготовим вторую часть представления.
На сцену выходят помидоры и базилик! Шкурим, рубим. Помидоры не грех посолить и приправить перцем, красным или черным - на ваш выбор.
Накрываем на стол! Супчик - в тарелку, в каждую порцию - щедрую ложку помидорок и щепоть базилика. Не любите базилик, можно кинзу или петрушку. Укроп. Не уверена. Пробуйте ).
Помидоры можно нарубить покрупнее или помельче, например, для @Byushapsi размер имеет значение ;))). Но они тут обязательно должны быть, и в количестве, иначе будет . пресновато.
Супчик взят в незапамятные времена с сайта Хулинара, но адаптирован под мой вкус и дополнен.
Всем традиционно добра и хорошей еды!
Свинина тушеная. Или тушенка домашняя
Приветствую любителей вкусненького! Давеча была целая волна постов про тушенку, сначала восторженых, а потом разочарованных. Я это всё немного почитал, подумал, и как человек, который достаточно давно делает эту самую тушенку, решил запилить пост. Может кому-то будет интересно, а для кого и полезно. Консервы разные делаю уже давно. Общаюсь с людьми, которые работали и работают в сфере мясопереработки. Соответственно кухню эту знаю изнутри.Сегодня на повестке дня у нас будет свинина тушеная. Я не гонюсь за стандартами, просто делаю как мне больше нравится, без лишних заморочек.По моему скромному мнению, тушенка свиная должна быть жирная, содержать желе, ну и мясо конечно же тоже должно там присутствовать ).Почему так? Всё просто, это изделие часто используется для приготовления различных блюд. Например можно запилить отличный кулеш, или пожарить яичницу, взял сверху жирок, кинул на сковороду, зажарил лучёк, потом достал уже мясо и вперёд, или зажарку для супа сделать, очень удобно, нажористо и вкусно. Или же на хлеб намазать, сначала жирок тонким слоем, потом мяса сверху, и желешкой это накрыть. Вот где ляпота!Чтобы этого достичь, не достаточно просто взять какой-то шмат мяса и сделать из него. Чтоб был жирок, нам понадобится сало, чтобы было желе нужны соединительные ткани, всякие жилки, плёночки и даже хрящики, ну про мясную составляющую всё и так понятно. Если сделать тушенку из вырезки, будет много мяса и воды, а жира и желе не будет. Если взять рульку, будет отличное желе, но в ней нет жира и разделывать её не очень удобно. Если взять окорок, будет мясо и жир и водичка, желе не будет. Так что либо миксовать, либо можно взять лопатку. В лопатке достаточно много жировой составляющей, много соединительных тканей, ну и мясная часть присутствует. И по цене не как шея или вырезка. Значит так тому и быть. Мы с вами приготовим именно такую тушенку, а потом её же и попробуем.На 1 баночку 500мл нам потребуется:Лопатка свиная - 450гр.Лук репка - 15гр.Соль - 4,5гр.Перец душистый - 1 горошина.Перец черный - 3 горошины.Лавровый лист - 1 маленькийили 1/2 большого.Итак, поехали.
Мясо нарезаем достаточно крупными кусками, я режу примерно со спичечный коробок.
Лук нарезаем произвольно, кому как нравится, хоть кубиками, хоть колечками, хоть полукольцами.
Солим всё мясо солью из расчёта 1% от массы. Перемешиваем, пусть стоит пока, отдыхает.Тем временем подготавливаем тару. Можно сделать в банках под винтовую крышку (твист-офф), можно сделать в банках под закрутку (ско-82), а можно и в реторт-пакетах. Меньше всего возни с винтовыми банками, их мы и возьмём сегодня. Хорошо моем баночки в слабом растворе соды и тщательно ополаскиваем холодной водой. Так как делать будем в автоклаве, стерилизовать банки не требуется. Много делать не будем, десять баночек нам хватит.
Подготовим крышки. Для этого их надо замочить в кипятке, чтобы смыть с них возможную грязь, может сдеды смазки от станков, и чтоб уплотнительное кольцо снизу смягчилось.
В каждую баночку кладём, лавровый лист, чёрный и душистый перец, про 15 грамм лука тоже не забываем. Набиваем банки плотно мясом. Всё, больше ничего добавлять не будем. Кто-то льёт воду, но я не понимаю зачем это надо.
Теперь можно закрыть наши банки крышками.
Вот такой вид имеет наша тушенка, она ещё не готова, но смотрится уже апетитно.
Отправляем банки в автоклав. Стерилизацию будем производить паровым методом. Мне так удобней.
Наливаем в автоклав 1 литр воды и включаем нагрев.Процесс будет происходить при температуре 115°С в течении 60 минут.Этих температуры и времени вполне достаточно, для безопасности продукта.
Вот так выглядят наши готовые консервы. Всё получилось, как и задумывалось. Достаточно большое количество жира, не мало мяса, и желешка присутствует. Надо дать ей отстояться пару недель.
Сейчас мы с вами сделаем распаковку этой тушенки. Устроим небольшой обзор и дегустацию.
Вот так выглядят баночки после отстоя.
При вскрытии слышен хлопок, значит крышка выполнила свою задачу как надо. В нос ударил приятный аромат тушеного мяса с лавровым листом и перцем. Видно, что жира не так много, как кажется.
Взвесим содержимое банки.
Отделим мясную составляющую от жировой.
Вот вес жировой составляющей вместе с желейкой. Тут я проглядел, и взвесил вместе с тарой. Вес тары 210гр. Тоесть жира и желе у нас вышло примерно 160гр. Остальное чистое мясо.
Мясо очень легко расходится на волокна, легко жуётся, имеет приятный вкус.Соли не много, не мало, по мне так в самый раз.На последок немного математики.Мясо обошлось в 340р. за килограмм.Банка 25р за штуку. Крышка 12р за штуку.Лук, перец, лавруху, электроэнергию/газ, воду, соль, трудозатраты, амортизацию и прочие прелести мы просто опустим.Пускай банка тушенки обошлась мне примерно в 200р. По какой цене я должен её продать? Люди иногда спрашивают почему так дорого? Вон в магазине по 100 рублей лежит, а ты просто барыга. Я их просто посылаю в магазин, нет смысла пытаться оправдываться, бесполезно это.