КОС по междисциплинарному курсу МДК.01.02 Технология изготовления драже программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.07 Кондитер сахаристых изделий
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу МДК .01.02.Технология изготовления драже включают контрольные материалы для проведения промежуточной аттестации в форме экзамена.
2. Результаты освоения МДК, подлежащие проверке
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Основные показатели оценки результатов
У1-Изготавливать корпуса драже.
- составление технологических схем по изготовлению конфетных масс в соответствии с технологической картой и ГОСТом 4570-93,ГОСТ 7060-79;
У2-Обрабатывать поверхность корпусов драже.
- обработка поверхности корпусов драже на технологическом оборудовании в соответствии с ГОСТом 7060-79;
У3- Выявлять и устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления драже.
- характеристика причин возникновения дефектов.
-определение вида дефекта возникшего на поточной линии по приготовлению драже.
У4-Обслуживать оборудование для изготовления драже.
- выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления драже, в соответствии с графиком ППР;
У5-Соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении драже.
- соблюдение правил техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении драже в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1078-01 ;
З1-Характеристики сырья и материалов, применяемые для изготовления драже.
- перечисление видов сырья и материалов используемого при изготовлении драже в соответствии с рецептурой;
- характеристика подготовки сырья к производству;
З2- Технологические процессы изготовления корпусов драже.
- составление схем технологической последовательности операций в процессе изготовления конфетных масс для корпусов драже согласно ГОСТу 4570-93 ,
ГОСТу 7060-79;
- классификация конфетных масс;
З3- Технологический процесс обработки поверхности корпусов драже .
- составление схемы технологической последовательности операций в процессе формования корпусов драже согласно ГОСТу 7060-79;
- виды формования;
З4-Устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования для изготовления драже.
- перечисление оборудования используемого для приготовления драже;
-формулировка правил эксплуатации оборудования для приготовления даже;
З5-Виды брака, возникающие в процессе изготовления драже и меры по их устранению.
- перечисление видов брака возникших при изготовлении драже согласно ГОСТу 7060-79 ;
З6- Дефекты , возникающие в процессе изготовления драже, и меры по их устранению.
- перечисление дефектов возникших при изготовлении конфет согласно ГОСТу 7060-79;
3. Распределение оценивания результатов обучения по видам контроля
Наименование элемента умений или знаний
Виды аттестации
Текущий контроль
Промежуточная аттестация
У1- Изготавливать корпуса драже.
У2- Обрабатывать поверхность корпусов драже.
У3- Выявлять и устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления драже.
У4- Обслуживать оборудование для изготовления драже.
У5- Соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении драже.
З1-Применение сырья и материалов, при изготовления драже в соответствии с ГОСТом 7060-79 , СанПиНом 2.3.2.1078-01 .
З2-Применение технологической последовательности операций в процессе изготовления корпусов драже в соответствии с ГОСТом 7060-79.
З3- Применение технологической последовательности операций в процессе обработки поверхности корпусов драже согласно ГОСТу 7060-79;
З4- Использование правил эксплуатации оборудования для изготовления драже;
З5- Применение приемов для бездефектного процесса изготовления драже в соответствии с ГОСТом 7060-79;
З6-Виды брака, возникающие в процессе изготовления драже и меры по их устранению.
З7- Дефекты , возникающие в процессе изготовления драже, и меры по их устранению.
4. Контрольно-оценочные материалы для проведения промежуточной аттестации
Экзамен включает два этапа: тестирование и выполнение практического задания
Место проведения – АО «КОНТИ-РУС»
Условия проведения - экзамен проводится по подгруппам 12 человек
Количество вариантов теста в 2 вариантах, практическое задание – индивидуально для каждого обучающегося по подгруппам 12 человек
Время проведения 3,35
4.2. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
Часть I Тестирование
Проверяемые знания: З1, З2, З3, З4, З6, З7
Внимательно прочитайте задание. Выберите один ответ из предложенных.
Время выполнения задания – 15 минут
Текст задания: Выполните тестовое задание
Содержание вопроса
Что такое драже?
а. это гладко отполированные, блестящие кондитерские изделия округлой формы небольших размеров
б. это гладко отполированные, блестящие кондитерские изделия разнообразной формы небольших размеров
в. кондитерские изделия покрытые сахаром песком
Последовательность проведения технологии производства драже?
а.приготовления корпуса, т. е. основы драже; глянцевание; дражирование корпуса; фасование и упакование.
б. приготовление корпуса, т. е. основы драже; дражирование корпуса; глянцевание; фасование и упакование.
в. приготовление корпуса, т. е. основы драже; фасование и упакование; дражирование корпуса; глянцевание.
Основным сырьем в производстве драже является?
а. сахарная пудра
б. фруктовые заготовки
Чем отличается кофейная масса от экстракта?
Какие виды драже формуются отливкой в крахмал?
а. карамельные, с корпусом из ядер орехов, помадные
б. драже из заспиртованных или высушенных ягод цукатов;
в. ликерные, желейные, желейно-фруктовые, помадные, марципановые
Что такое дражирование?
а. это покрытие корпусов при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого сырья в дражировочных котлах и в
б. это покрытие корпусов при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого сырья в дражировочных котлах
с. это покрытие корпусов при вращении
Что вводят в поливочный сироп для повышения вязкости?
с. инвертный сироп
Какое оборудование используется для глянцевания драже?
а. дражировочный котел
б. варочный котел
Сколько часов выстаиваются полуфабрикаты после второй стадии дражирования?
Какая должна быть температура винно-ликерной массы подаваемой на формование?
В каком методе формования используется крахмал?
б. размазка с последующей резкой
Массовая доля мышьяка в тальке не должна превышать?
Что придает глянцевание драже?
Срок хранения драже?
а. от 3суток до 7 суток
б.от 25 дней до 3 месяцев
в.от 6 месяцев до 12 месяцев
Что добавляется в дражировочный котел после покрытия драже глянцем?
Проверяемые знания: З1, З2, З3, З4, З6, З7,З8
Внимательно прочитайте задание. Выберите один ответ из предложенных.
Время выполнения задания – 15 минут
Текст задания: Выполните тестовое задание
Содержание вопроса
Какая должна быть влажность у крахмала как формующего материала?
а. покрытие драже жировым составом
б. покрытие драже восковым составом
в. покрытие драже воско- жировым составов
Что добавляют в крахмал для предупреждения осыпания отштампованных ячеек?
а. рафинированное масло
Какую влажность имеет готовый поливочный сироп?
Какой компонент для снижения кислотности в молочном сиропе вводят?
Какой температурой плавления обладает парафин?
Что такое жженка?
а. пережженная патока
б. пережженная глазурь
в. пережженный сахар
Что вводят в поливочный сироп для повышения вязкости?
в. инвертный сироп
Какую температуру должна иметь пралиновая масса приготовленная на основе какао масло подаваемая на формование?
Какая влажность поливочного сиропа?
Последовательность проведения технологии производства драже?
а. приготовления корпуса, т. е. основы драже; глянцевание; дражирование корпуса; фасование и упакование.
б. приготовление корпуса, т. е. основы драже; дражирование корпуса; глянцевание; фасование и упакование.
в. приготовление корпуса, т. е. основы драже; фасование и упакование; дражирование корпуса; глянцевание.
Основным сырьем в производстве драже является:
а. сахарная пудра
б. фруктовые заготовки
Как драже классифицируется по виду?
а. ликёрное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное (без отделяемого от наката корпуса); молочное; ядовитое; марципановое; пралиновое; сбивное; цукаты; заспиртованные и сушеные ягоды
б. ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, (без отделяемого от наката корпуса); карамельное; ядровое; марципановое; пралиновое; сбивное; цукаты; заспиртованные и сушеные ягоды
в. ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное (без отделяемого от накатки корпуса); карамельное; ядровое; марципановое; рыбное; цукаты; заспиртованные и сушеные ягоды
Почему у готовой пралиновой конфетной массы грубая структура?
а. плохое измельчение массы
б. пережаренный орех
в. нарушен процесс отминки
Во сколько стадий дражируют помадные корпуса драже?
Ответы на тесты
Правильный ответ
Б (Это гладко отполированные, блестящие кондитерские изделия разнообразной формы небольших размеров).
Б ( Приготовление корпуса, т. е. основы драже; дражирование корпуса; глянцевание; фасование и упакование ).
А ( Сахарная пудра).
В ( Ликерные, желейные, желейно-фруктовые, помадные, марципановые).
Б ( Это покрытие корпусов при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого сырья в дражировочных котлах).
А ( Дражировочный котел).
Б (от 25 дней до 3 месяцев).
Правильный ответ
В (Покрытие драже воско-жировым составов ).
А ( Рафинированное масло).
В ( Пережженный сахар)
Б (Приготовление корпуса, т. е. основы драже; дражирование корпуса; глянцевание; фасование и упакование).
А ( Сахарная пудра).
Б (Ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, (без отделяемого от наката корпуса); карамельное; ядровое; марципановое; пралиновое; сбивное; цукаты; заспиртованные и сушеные ягоды).
А (плохое измельчение массы).
Часть II Практические задания
Проверяемые умения : У1,У2,У3,У4
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже с помадным корпусом с ГОСТом 4570-93 , ГОСТом 7060-93.
2 . Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.
Проверяемые умения : У1,У2,У3,У4
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже с ликерным корпусом в соответствии с ГОСТом 4570-93 , ГОСТом 7060-93.
2 . Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.
Проверяемые умения : У1,У2,У3,У4
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже с фруктово –ягодным корпусом в соответствии с ГОСТом 4570-93 , ГОСТом 7060-93.
2 . Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.
Проверяемые умения : У1,У2,У3,У4
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже с желейным корпусом в соответствии с ГОСТом 4570-93 , ГОСТом 7060-93.
2 . Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.
Проверяемые умения : У1,У2,У3,У4
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже с корпусом из заспиртованных ягод в соответствии с ГОСТом 4570-93 , ГОСТом 7060-93.
2 . Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения .
Проверяемые умения : У1,У2,У3,У4
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже с корпусом из сушеных плодов в соответствии с ГОСТом 4570-93 , ГОСТом 7060-93.
2 . Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения
Проверяемые умения : У1, У2, У3, У4
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже с карамельным корпусом в соответствии с ГОСТом 4570-93 , ГОСТом 7060-93.
2 . Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения
Проверяемые умения : У1,У2,У3,У4
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже из ядер фундука в соответствии с ГОСТом 4570-93 , ГОСТом 7060-93.
2 . Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения .
Проверяемые умения : У1,У2,У3,У4
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже из ядер арахиса в соответствии с ГОСТом 4570-93 , ГОСТом 7060-93.
2 . Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения .
Проверяемые умения : У1,У2,У3,У4
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже с корпусом из карамели с начинкой в соответствии с ГОСТом 4570-93 , ГОСТом 7060-93.
2 . Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.
Проверяемые умения : У1,У2,У3,У4
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже с ликерным корпусом в соответствии с ГОСТом 4570-93 , ГОСТом 7060-93.
2 . Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.
Проверяемые умения : У1,У2,У3,У4
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже с фруктово –ягодным корпусом в соответствии с ГОСТом 4570-93 , ГОСТом 7060-93.
2 . Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.
Проверяемые умения : У1,У2,У3,У4
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже с корпусом из заспиртованных ягод в соответствии с ГОСТом 4570-93 , ГОСТом 7060-93.
2 . Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения
4.3 КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Перечень объектов контроля и оценки
Наименование объектов контроля и оценки
Основные показатели оценки результата
У1-Изготавливать корпуса драже.
- составление технологических схем по изготовлению конфетных масс в соответствии с технологической картой и ГОСТом 4570-93,ГОСТ 7060-79;
У2-Обрабатывать поверхность корпусов драже.
- обработка поверхности корпусов драже на технологическом оборудовании в соответствии с ГОСТом 7060-79;
У3- Выявлять и устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления драже.
- характеристика причин возникновения дефектов.
-определение вида дефекта возникшего на поточной линии по приготовлению драже.
У4-Обслуживать оборудование для изготовления драже.
- выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления драже, в соответствии с графиком ППР;
У5-Соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении драже.
- соблюдение правил техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении драже в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1078-01 ;
З1-Характеристики сырья и материалов, применяемые для изготовления драже.
- перечисление видов сырья и материалов используемого при изготовлении драже в соответствии с рецептурой;
- характеристика подготовки сырья к производству;
З2- Технологические процессы изготовления корпусов драже.
З3- Технологический процесс обработки поверхности корпусов драже .
- составление схем технологической последовательности операций в процессе изготовления конфетных масс для корпусов драже согласно ГОСТу 4570-93 ,
ГОСТу 7060-79;
- классификация конфетных масс;
- составление схемы технологической последовательности операций в процессе формования корпусов драже согласно ГОСТу 7060-79;
- виды формования;
З4-Устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования для изготовления драже.
- перечисление оборудования используемого для приготовления драже;
-формулировка правил эксплуатации оборудования для приготовления даже;
З5-Виды брака, возникающие в процессе изготовления драже и меры по их устранению.
- перечисление видов брака возникших при изготовлении драже согласно ГОСТу 7060-79 ;
Критерии оценки тестового задания
За правильный ответ на вопросы или верное решение задачи выставляется положительная оценка – 1 балл.
За не правильный ответ на вопросы или неверное решение задачи выставляется отрицательная оценка – 0 баллов.
Оценка уровня подготовки
Вербальны й аналог
90-100% ( 15 - 13 бал л ов)
80-89% (1 2 -10 бал л ов)
Менее 70% (менее 9 баллов)
Критерии оценки за выполнение практического задания
Оценка «5» ставится если обучающийся:
-технологическая схема разработана в соответствии с ГОСТом 4570-93, ГОСТом 7060-79 ;
-перечислены возможные дефекты;
Оценка «4» ставится если обучающийся:
-технологическая схема разработана в соответствии с ГОСТом 4570-93, ГОСТом 7060-79 ;
-1дефект, выявлен с помощью преподавателя;
Оценка «3» ставится если обучающийся:
-технологическая схема разработана в соответствии с ГОСТом 4570-93, ГОСТом 7060-79 ;
-1 параметр технологической схемы нарушен, выявлен с помощью преподавателя;
-перечислены возможные дефекты;
Оценка «2» ставится если обучающийся:
-технологическая схема не разработана в соответствии с ГОСТом 4570-93,ГОСТом 7060-79 ;
-не перечислены возможные дефекты;
Общая оценка суммируется из количества баллов набранных при тестировании и баллов - за практическую работу при приоритете оценки за практическую работу.
5. Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых в аттестации - плакаты.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
1. Олейникова А. Я., Магомедов Г. О., Аксенова Л. М. Технология кондитерских изделий Учебник, Москва,2009,
2. О . Г . Магомедов , А . Я . Олейникова , И . В . Плотникова , А . Ф . Брехов . Технология карамели . Издательство: ГИОРД, 2008 г .
Дополнительная литература
3. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии и рецептуры. / Апет Т.К., Пашук З. Н.. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 560 с.: ил.
4. Технология кондитерских изделий/ Драгилев А.И., Лурье И. С. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 430 с.
5. Технология производства сахаристых кондитерских изделий/ Скобельская З.Г., Горячева Г.Н.: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Проф Обр Издат, 2002. 416 с.
6. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Минифай Б.У. Пер. с англ. под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. – СПб.: Профессия; 2005. – 808 с., ил. – (Серия: научные основы и технологии).
Интернет-ресурс
1. Технология производства конфет марки "Буревестник"
2. Сбивные конфеты. Технологии производства конфет
3.Технология изготовления конфет
4.Производство шоколада, шоколадной глазури и конфет. А.Б.М. КОНДИТЕР
5. Конфеты ассорти
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе- Сейчас обучается 361 человек из 64 регионов
Курс профессиональной переподготовки
Пожарная безопасность- Сейчас обучается 98 человек из 33 регионов
Курс повышения квалификации
Специальная оценка условий труда «Профилактика насилия в школьной среде» Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:5 923 358 материалов в базе
Другие материалы- Другое
- 9 класс
- Конспекты
- 18.05.2016
- 1206
- 0
- Другое
- Презентации
- 18.05.2016
- 598
- 0
- Другое
- Тесты
- 18.05.2016
- 2786
- 20
- Другое
- Статьи
- 18.05.2016
- 21190
- 159
- Другое
- Статьи
- 18.05.2016
- 884
- 4
- Другое
- Другие методич. материалы
- 18.05.2016
- 6686
- 35
- Курс повышения квалификации «Правовое обеспечение деятельности коммерческой организации и индивидуальных предпринимателей»
- Курс повышения квалификации «Формирование компетенций межкультурной коммуникации в условиях реализации ФГОС»
- Курс повышения квалификации «Введение в сетевые технологии»
- Курс повышения квалификации «Основы построения коммуникаций в организации»
- Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС юридических направлений подготовки»
- Курс повышения квалификации «Применение MS Word, Excel в финансовых расчетах»
- Курс повышения квалификации «Страхование и актуарные расчеты»
- Курс повышения квалификации «Мировая экономика и международные экономические отношения»
- Курс профессиональной переподготовки «Деятельность по хранению музейных предметов и музейных коллекций в музеях всех видов»
- Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности специалиста оценщика-эксперта по оценке имущества»
- Курс повышения квалификации «Финансовые инструменты»
- Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности по водоотведению и очистке сточных вод»
- Курс профессиональной переподготовки «Эксплуатация и обслуживание общего имущества многоквартирного дома»
- Курс профессиональной переподготовки «Организация и управление процессом по предоставлению услуг по кредитному брокериджу»
- Курс профессиональной переподготовки «Технический контроль и техническая подготовка сварочного процесса»
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
- 18.05.2016 830
- DOCX 239.5 кбайт
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Булыга Елена Сергеевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала- На сайте: 6 лет и 4 месяца
- Подписчики: 6
- Всего просмотров: 14813
- Всего материалов: 12
40%
«Психосоматические проявления эмоционального выгорания. Телесные практики»
«Уроки. Как их делать наиболее эффективно?»
«Бинарный урок как средство обеспечения преемственности начального и основного общего образования»
Подарочные сертификаты- Курсы «Инфоурок»
- Онлайн-занятия с репетиторами на IU.RU
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.