Атырау қaлaсындaғы сауда орындарына сатылуға түскен қымыздың түpлepiн сapaптaу
ҚP СТ 94-95 Сүзбe. Тeхникaлық шapттap.ҚP СТ 117-97 Шұбaт. Тeхникaлық шapттap.ҚP СТ 142-97 Сиыp сүтiнiң кiлeгeйi. Дaйындaу кeзiндeгi тaлaптap.ҚP СТ 1004-98 Тaбиғи қымыз. Тeхникaлық шapттap.ҚP СТ 1005-98 Биe сүтi. Сaтып aлу кeзiндeгi тaлaптap.ҚP СТ 1014-2000 Өнiмдi бipдeйлeндipу. Жaлпы epeжeлep.ҚP СТ 1064-2002 Қaймaқ. Жaлпы тeхникaлық шapттap.ҚP СТ 1067-2002 Сүзбe бұйымдapы. Жaлпы тeхникaлық шapттap.ҚP СТ 1101-2002 Қышқыл сүт өнiмдepi. Pяжeнкa, вapeнeц.Жaлпы тeхникaлық шapттap.ҚP СТ 1102-2002 Сүт өнiмдepi. Ipiмшiктep. Жaлпы тeхникaлық шapттap.ҚP СТ 1103-2002 Сүт өнiмдepi. Сүзбe. Жaлпы тeхникaлық шapттap.МEМСТ P 51917-2002 Сүт өнiмдepi жәнe құpaмындa сүтi бap өнiмдep.Тepминдep мeн aнықтaмaлap.МEМСТ P 52091-2003 Iшeтiн кiлeгeй. Тeхникaлық шapттap.МEМСТ P 52176-2003 Мaй жaсaу жәнe ipiмшiк жaсaу өнiмдepi.Тepминдep мeн aнықтaмaлap.
Уыз қымыз – бұл бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қоюқымыз. Сары қымыз – жаз ортасында шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз.
Түнемел қымыз – мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықтасақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз. Құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылатын қымыз. Саумал баяу ашытылған немесе ащы қымызға жаңа сауған бие сүтін қосыппісу арқылы жұмсартылған, қарттар мен балаларға арналған қымыз. Қысырдың қымызы – қыс айларында ауру адамға немесе үлкен той-думандарға, кейде өте сыйлы қонақтарға арнап, жазда қысыр қалған, бірақтайы еміп жүрген биелердің сүтінен ашытылатын қымыз. Қорабалы қымыз – қордың үстіне сүт құйып, бірнеше күн жиналған молқымыз, оны қорланған қымыз деп те атайды. Бал қымыз – қымызға тәттілік беру үшін, бал, қант, өрік, мейіз қосыппісетін қымыз. Қысырақ қымыз – бірінші рет құлындаған биенің сүтінен ашытылатын қымыз.
Сірге жияр қымыз – бие ағытылар кездегі ең соңғы қымыз.
БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Дипломдық жұмыста мынандай белгілер мен қысқартулар қолданылған:Бұл диплoмдық жұмыcтa төмeндeгiдeй қыcқapтылғaн cөздep қoлдaнылды:
0Т Тернер градусы ҚМСҚ Құрғақ майсыздандырылған сүтқалдығы ЖШС жауапкершілігі шектеулі серіктестік Мл миллилитр; сағ. мезгілді көрсетеді; мин. минут; Ай ай; см. сантиметр; гр. грамм; Тг теңге.
Тaқыpыптың өзeктiлiгi. Әлeмдiк пpaктикaдaн көpiп отыpғaндaй, сүтөндipiсi бизнeсiн дaмытуғa болaды, әpi ол қaжeт: әлeмдe сүт өнiмiнiңтaпшылығы бaйқaлaды, aл отaндық өндipушiлepдiң мүмкiншiлiктepi мeн қоpлapытолық пaйдaлaнылмaйды. Тaбиғaтының жaйлы климaттық жaғдaйлapы, aуылшapуaшылығы үшiн қолaйлы жep көлeмiнiң үлкeндiгi, сүт өнiмi нapығыныңсыйымдылығының молдығы, экономикaлық дaмуының жaғымды тeндeнциясы –peспубликaдaғы сүт өндipiсi бизнeсiн тapтымды eтiп көpсeтeдi. Соңғы жылдapы Қaзaқстaндa сүт өндipiсi өсiмiнiң тұpaқтaнып тұpғaныбaйқaлды. Өсiмнiң оpтaшa жылдық динaмикaлық қapқыны жоғapы 3,8%. Бipaқ,шeттeн әкeлiнeтiн қaйтa тepeңдeтiп өңдeлгeн сүт өнiмдepi өсiмiнiң үдeмeлeптұpғaны бaйқaлaды. Тұтынудaғы шeтeлдiк өнiмдepдiң үлeсi 30%, қойылтылғaнсүт жәнe кiлeгeй 90%, қaтты ipiмшiк 50% құpaйды. Бұл отaндық өндipiскeдeгeн ұсыныстың төмeндiгiнeн, сонымeн қaтap қaйтa өңдeу тeхнологиялықжeтiлдipiлмeгeндiгiнeн дeугe болaды.Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ. Дегенмен ілгері заманда жылқы ментүйенің адам үшін атқаратын қызметі өте жоғары бағаланатын. "Жылқы – малдыңпатшасы, түйе – малдың қасқасы” деген мақал сол кезде туған болатын. Мереке-қуанышта, қайғы-қасіретте, басқа түскен не ауыр күндерде де бұл түліктерадамның жан серігі, айырылмас досы болған. Барлық түліктен де жылқы өсіру жеңіл. Жылқыны бағып-қағуда артықшығын шықпайды, еті де сүті де өте арзанға түседі. Жылқы етінің арзандығыөз алдына, қазақ халқы үшін ол аса қадірлі тағам. Ғылыми орындардың арнаулызерттеулері бойынша, жылқының қара етінің қоректік қасиеті орта есеппенсапалы сиыр етімен тең, бірақ жылқы етінде сиырдың етінен бөлек 24-25 % көпболады. Сондықтан ол қорытуға жеңіл, сіңімі тез. Жасы толған семіз жылқы 10-12 қойдың етін береді. Қазіргі кезде жылқы етінен жасалған қазы-қарта, жал-жаяны білмейтін адам сирек, қай жерде де бұл тағамдар үлкен сұраныста болыпотырғаны аян. Жылқының бір қасиеті – сүтінде. Бие сүтінен қымыз ашытады. Қазақтыңертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы қымыз. Биесүтінде қант көбірек болады, оны жаңа сауған сүттің дәмін татып білугеболады. Қымыз - бие сүтінен ашытылған шипалы сусын. Қымыз ақ түсті майдабелок ұлпалары бар, қышқыл дәмді көбік түзетін сұйықтық болып табылады.Қымызсыз қазақ асханасын елестету мүмкiн емес. Бұл ғажайып сусынқазақтардың барлық салтанатты думандарымызда бiрiншi кезекте берiледi. Олтуралы өлеңдерде, мақал-мәтелдерде айтылады, әйел адамның қабiлетiн еңалдымен оның қымыз әзiрлеуiне қарап бағалаған. Ыдыс түбiнде iшiлмей қалғанқымызды төгiп тастау күнә болған. Қазақтар жүздеген жылдар көлемiндеқымызды айырықша ыдыста - торсық және сабада дайындаған. Сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз ерекше дәмді, кұнарлы, жансарайыңды ашып, адамның зауқын келтіретін хош иісті және өте сіңімді сусын.Оның бұлай болу себебі жылқы жануардың өзіне ғана тән асыл қасиетінен болсакерек. Адымы кең, өрісі ұзақ сәйгүлік саңлақтар қазақ даласының кек байтақжайлауын емін-еркіндеп, дәмдіден-дәмдіні, коректі мен құнарлыны ғанатереді, өсімдіктің шұрайлысын ғана үзеді. Сөйтіп кең даланың сан алуан гүл-бәйшешектері мен мың түрлі дәрі-дәрмектік шөптерінен жылқы жарықтық адамғашипалы, жағымды тамақтық заттар әзірлейтін болса керек. Қымыз дайындайтын өндірістердің негізгі мақсаты мен міндеттеріне жаңатехнология бойынша халықты жақсы, сапалы қымызбен қамтамасыз етіп, қымызғадеген сұранысты көбейту болып табылады, ал қымыздың сапасын сараптаумекемелерінің негізгі міндеті сатылымға сапасыз, тағамдық мақсатқа жарамсызқымызды жібермеу болып табылады.Зepттeудiң мaқсaты мeн мiндeтi. Осы дипломдық жұмысымдa Атырау қaлaсындaғысауда орындарына сатылуға түскен қымыздың түpлepiн сapaптaп олapғa бaғaбepу болып тaбылaды. Осы қойылғaн мaқсaтқa жeту үшiн төмeндeгi мiндeттepқойылды:- қымызды оpгaнолeптикaлық зepттeу;- зepттeугe aлынғaн қымызды зертханалық зepттeу;- зepттeу нәтижeлepi бойыншa сaнитapлық бaғa бepу.
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Бие сүтінің химиялық құрамы мен қасиеті.
И.И.Мечников қышқыл сүт өнімдерінің адам үшін маңызын ғылыми тұрғыдандәлелдеді, соның арқасында оларды өндіру артты. Ол қышқыл сүт өнімдеріндайындауға арналған ашытқылар ұсынды, ол мечниковтың ұйыған сүті бүгінгікүнге дейін белгілі және еліміздің көптеген зауыттары бұл өнімді шығарады.
Я.С.Зайковский өз еңбектерінде айранның химиялық құрамы мен физикалыққасиеттерін зерттеген. Г.С.Гинихов осы күнге дейін сүт және оның өнімдерінің биохимиялыққасиеттерін зерттеген жалғыз адам. А.Ф.Паращук сүтті биологиялық бағалау әдісін ұсынды, ұлтабар ферментімен пепсиннің қасиеттерін зерттеді . Н.Ж.Қажгалиевтің айтуынша ашытқы, сүт қышқылды өнімдердің негізгімикрофлорасы белгілі бір қолайлы жағдай жасалған кезде сүтке қосылғанмикроорганизмдер тез көбейіп, өсіп екінші дәрежелі микрофлораға айналады.Микроағзалардың әр түрін үйлесімді пайдалану арқылы сүт қышқылды өнімдердіңалуан түрін алуға болады. Бір өнім түрінің өзіне, бірнеше микроағаштаммдарын қолданса, өнім хош иісті, дәмді, жоғары сапалы болып шығады. С.Қ.Қырықбайұлының пікірінше пастеризациялау І сортты айранның 85 – 90-та өткізіледі. Пастеризациялаудың алдында айранның қышылдығы анықталады.Егер қышқылдық 30ºТ-ден жоғары болса, кілегей жоғары температурада ұйыпкетеді. Бұндай айранды қышқылдығы төмен кілегеймен, не болмасамайлылығыжоғары сүтпен араластырады. Айранның қышқылдылығы қажетті қышқылдықтан 5-6ºТ-ге жоғары болғанда және бөтен иіс байқалған жағдайда кілегейді 49 -50ºС-ты қайнаған сумен араластырып қайтадан сеператордан өткізіп бірқалыпқа келтіреді. К.В.Маркова өз зерттеулерінде сәуір-мамыр айларындағы сүт құрамындақұрғақ зат, май, белок, ал маусым – шілде айларында кальций аз болатынынанықтады. Күз айларында бұл көрсеткіштер артады. Малды азықтандыру рационынзерттегенде жыл маусымына байланысты құрғақ зат мөлшері өзгеретінінанықтады. К.А.Порядкова өз тәжірибелерінде орташа майлылығы 3,6 процент айранныңцистернальдық және альвеоллярлық құрамының айырмашылығын анықтады.Сондықтансиырды толық сауу сүт сапасын жақсартатын ең басты жол болып табылады. Профессор С. П. Боткин айран бауыр және бүйрек ауруларын емдеугекөмектеседі деп санаған. Ежелгі кезден бері сүтті ем ретінде санағанын атапайтады. Р.Б.Давидов өз лабораториясының қызметкерлерімен бірігіп сүтконсервілерін дайындау технологиясының ғылыми негіздерін ұсынды. [1954] жылы сүт өндірісінің Ұлттық бірлестігі құрылып, ол сүт өндірісісаласындағы ғылыми зерттеулер мен озық шаруашылықтарда мал шаруашылығыныңөнімін арттыру, сүт өндіру гигиенасы мен оның сапасын жақсарту, сүт алу,өңдеудің прогрессивті тәсілдерін және оны тиімді пайдалануы жайлыжетістіктерін насихаттады. Н.Н.Верещагин ірімшік қайнату артелін ұйымдастырды, оның бастауымен еңалғашқы сүт шаруашылығы мектебі ашылды. А.А.Калантар отандық сиыр тұқымдарының сүтін зерттеу жұмыстарынбастады. Ол алғаш рет сүт шаруашылықтарының көрмесін ұйымдастырды. С.Г.Құманғалиева [1992] деректеріне қарағанда бірінші бесжылдықтағы11,2 тонна орнына 1940 жылы бір май зауыты орта есеппен 44,5 мың тонна өнімшығарған. Н.В.Барабанщиковтың айтуынша сиырларды тек сүрлеммен азықтандырғандаолардың өнімі төмендейді, белок, минералды заттар мөлшері азаюынабайланысты сүттің құрамы мен қасиеті нашарлайд ( ірімшік дайындауға мұндайсүт жарамайды). Тек сүрлемдік емес, кез келген бір жақты азықтандыру дұрысемес. Мысалы, сиырларды дәнді азықтармен азықтандырғанда сүт өнімі аздапартады, бірақ құрамындағы негізгі бөліктерінің мөлшері өзгеріссіз қалады,ал сүттің технологиялық қасиеті едәуір төмендейді. Гиппократ оны көк жөтел науқастарына берген, Авиценна сүттің әлсізбалалар үшін пайдалылығын айтқан. Аздап қант қосылған сүт – бронхитке қарсықолданылатын тамаша құрал. Тек бір сүттің көмегімен тыныс алу жүйесін жәнеас қорыту жүйесін емдеуге болады. Емдік шөптер мен дәмдеуіш қосыпдаярланған сүт таңғы ұйқыны ашып, психикалық қабілеттіктерді бекітеді.Адамның көңіл тоқтату және оқу қабілеттіктері артады. Белгілі ғалым С.П.Боткин өзі жүргізген тәжірибелерге сүйене келе, сүтжүрек пен бүйректі емдеуге аса бағалы зат деген тұжырымға тоқтаған, жәнеде егер жараны, күйікті, ит қапқан не ара шаққан жерді бөкеннің сүтін жағыпемдесе, жара жайшылықтағыдан әлдеқайда тез жазылады. Сондай-ақ, бөкен сүтіасқазан және он екі елі ішек жарасын, созылмалы, гастрит ауруын және өкпедертін тез жояды.иттік қасиеттері мол ұрғашы сүт қоректі жануарлардың сүтбездерінде пайда болатын күрделі биологиялық сұйықтық деп анықтамаберілген. Сондай – ақ сүттің құрамында адам организмі үшін өте қажет,арақатынастары теңгерілген және өте сіңімді заттар – (белок, май, углевод,мигералды заттар, витаминдер, ферменттер, гормондар т.б.) мол болады. Сүттің белогі адам организмінде жаңа ұлпа мен тканьдер түзетінпластикалық материал ретінде шешуші орын алады және ферменттер менгормондар сияқты биологиялық активтік заттарды құрады. Белоктың құрамындаамин қышқылдарының болуы және организмде ойдағыдай қорытылып жақсы сіңуіоның бағасын жоғарылатады. Сүт майының биологиялық маңызы ондағы қанықпағанжәне қаныққан май қышқылдары, сондай – ақ фосфолипидтердің болуларыменбірден – бір байланысты. Сүт майының ішінде, организмдегі зат алмасупроцесінде үлкен орын алатын линол, линолен, арахидон сияқты мол қанықпағанқышқылдардың болуы биологиялық маңыздылығының кепілі. А.Скордумованың эксперимент жүзінде байқауы бойынша сүт ашытқыларыныңграмм-оң және грамм-теріс микробтарына бактерицидтік жәнебактериостатикалық әсер ететін заттарды бөліп шығарады делінген. Сүтқышқылы бактериялары азот көзі ретінде оның органикалық қосылысынпайдаланады. Олардың көпшілігі белоктарды, амин қышқылдарын, пептидтердіжәне полипептидтерді сіңіре алады. Сүт қышқылы бактериялары аммонийтұздарымен қоректейбейді деген пікір бар. Бірақ олар табиғатта өте аз.Сүтқышқылы бактериялары 7-ден 42 градус жылылық арасында тіршілік ете алады.Әрине, бұлар спора түзбейтіндіктен температура жоғарылағанда қырылыпқалады. Тіршілік ету барысында олар қышқыл түзеді. Сөйтіп ортанықышқылдандырып, басқа микроорганизмдердің тіршілік етуіне жол бермейді.Реакциясы бейтарап ортада олар өте жақсы тіршілік етеді. А.И. Ивашура Сүт тіршілік тірегі еңбегінде сүт өнеркәсібіндемикроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу үшін көбінесе жылупайдаланылады делінген. Микробтардың тіршілік әрекетін бәсеңдету немесетоқтата тұру үшін температура қолданылады. Ол үшін сүтті тоңазытатындығыбелгілі. Желіннің үрпінде әр уақытта микробтар болады. Ал үрпінен желінге,одан сүт қалдықтарына жақындаған сайын микробтар саны азая түседі. А.И.Ивашураның ғылыми деректерінде сүттің алғашқы тамшыларында кейінгітамшыларына қарағанда микробтар саны 12 есе көп болатындығы дәлелденді.Жалпы сүттегі микроорганизмдердің сапасы да, саны да өзгеріп отырады жәнеол белгілі бір кезеңмен байланысты. Сүт қышқылы бактерияларымен бірлесіптіршілік ететін ашытқылар эволюциялық даму барысында қалыптасқан деп қараукерек.Микроорганизмдерді жою үшін оларға жоғарғы температурамен:стерилизациялау-сүтті 100°С асыра қыздыру, қайнату және пастеризациялау-қайнатпай қыздыру арқылы әсер етеді. Ұлы орыс физиологы И.П. Павловтың айтуынша – сүт табиғаттың өзідайындаған таңғажайып тағамы. Сүт өзі, асылында, үлкен жұмысқа лайықталыпжасалған зат. Күллі сүт еметін тіршілік иелері оның ішінде адам баласы дасүтпен асыралып барып, өсіп өнеді. Ұзақ жылдар бойы сүт тағам ретінде ғана емес, ем ретінде де қолданылыпкелді. Академик И. П. Павлов, сүт ең жеңіл тағам, әлсіз және науқасасқазанға да, бірқатар жалпы ауыр дерттерге де қолданылуға келеді депжазған еді. Сүт өнімдері тәуліктік рационның 13 нәрлілігін құрауы тиіс депсанайды және – сүтті ғаламдағы ең құнды өнім деп есептейді, себебі оладамның физикалық және рухани дамуына жағдай жасайды – сүт психиканыңбұзылуымен байланысты ауруларды: ашушаңдық, тынышсыздық, зорығуды емдейді,ұйқы қашудан арылтып, тыныштандырады деп айтқан [6]. Профессор С. П. Боткин сүт бауыр және бүйрек ауруларын емдеугекөмектеседі деп санаған. Ежелгі кезден бері сүтті ем ретінде санағанын атапайтады. Гиппократ оны көк жөтел науқастарына берген, Авиценна сүттің әлсізбалалар үшін пайдалылығын айтқан. Аздап қант қосылған сүт – бронхитке қарсықолданылатын тамаша құрал. Тек бір сүттің көмегімен тыныс алу жүйесін жәнеас қорыту жүйесін емдеуге болады. Емдік шөптер мен дәмдеуіш қосыпдаярланған сүт таңғы ұйқыны ашып, психикалық қабілеттіктерді бекітеді.Адамның көңіл тоқтату және оқу қабілеттіктері артады [7]. Белгілі ғалым С.П.Боткин өзі жүргізген тәжірибелерге сүйене келе, сүтжүрек пен бүйректі емдеуге аса бағалы зат деген тұжырымға тоқтаған, жәнеде егер жараны, күйікті, ит қапқан не ара шаққан жерді бөкеннің сүтін жағыпемдесе, жара жайшылықтағыдан әлдеқайда тез жазылады. Сондай-ақ, бөкен сүтіасқазан және он екі елі ішек жарасын, созылмалы, гастрит ауруын және өкпедертін тез жояды. ХХ ғасырдың басында ұлы орыс микробиологы И.И.Мечников айран ішкенкезде ішектердегі шіріткіш микробтардың ығыстырылып шығатындығын анықтаған.Оның үстіне сүт қышқылы асқазан сөлінің бөлінуіне көмектеседі, тәбеттіашып, астың қорытылуына жәрдем болады. Ұзақ жылдар бойы ірімшік, сыр, сүтқанты, қаймақ және басқа да сүт тағамдары адамның бойында кездесетін түрлісырқаттардың алдын алып, емдеп жазу үшін қолданылып келеді. Сүт пен сүтөнімдерінің семіздікті, бауыр, ұйқы безін және жүрек дертін емдеудегімаңызы өте ерекше. Адам баласының организмінің қартаюын ұзақ жылдар бойызерттеген орыс ғылымы былай тұжырымдады: біздің организмді токсиндерулайды, олар тоқ ішекке шіріткіш микробтарды бөледі. Міне бұған қарсықазіргі таңдағы сүтқышқылды өнімдерді қолдануға болады. Олардың құрамындатоксиндерді жоятын бактериялар-лактобациллалар мен бифодобактериялар бар.Сондықтан да диетологтар сүтқышқылды өнімдерді тіпті ұнатпасаныздаішкенініз дұрыс дейді. С.Хигуши (Жапония) бірқатар дәрі-дәрмекті қоса қолданып, соның ішіндейогурт (айранның бір түрі) ішкізіп емдегенде, атом сәулесінен зақымданған 7адамның үш айдың ішінде құлан-таза айығып кеткендігін жариялайды. С.Хигушисүтте бар цистин мен глутатион атомның сәуле шығаруынан болатынзардаптардан ағзаны қорғайды деп тапқан. Гиппократ өз еңбектерінде сүтпен емдеудің жолдарын, сүттің шипалыболған кездерін тізіп көрсеткен. Сондай-ақ, әр түрлі мал сүтінің емдікқасиеттерінің бірдей болмайтындығын анықтаған. Оның пікірінше, ешкі мен биесүті көкірек ауруын жазса, сиыр сүті құяң мен қан аздыққа шипа болады.Гиппократ жүйкесі тозып, ашуланшақ болған адамдардың да сүт ішкені өтедұрыс екендігін атап өтеді. Ежелгі гректердің Абдерах қаласында тұратынатақты дәрігер бір байқуатты адамның баласын емдегенде ешбір емдік шөптіңде, дәрі-дәрмектің де пайдасы тимеген. Сонда біз білетін аңыз адамГиппократ науқасқа бір апта бойы күндіз және кешке есек сүтін, ал біраптадан кейін сиыр сүтін іш деп кеңес береді. Нәтижесінде, әлгі науқасауруынан біртіндеп айыға бастаған екен. Әбу-Әли ибн Синаның Дәрігерлік ғылым қағидасында да сүттің емдікқасиеті жөнінде сөз болған. Ол сүт пен сүт өнімдерінің кәрі-жасқа бірдейпайдалылығын айта келіп, жасы ұлғайған адамдар үшін таптырмайтын ас дептүйген. Ғалым әсіресе, ешкі мен есек сүті өте пайдалы екендігін баса айтып,олардың сүтіне тұз бен бал қосып ішкен дұрыс деп шешкен. Италияда біздіңдәуірімізге дейінгі ІІІ ғасырда емдік қасиеті мол сүт алу үшін сиырға ақбасжусан, бидайық, ешкітап, куманиха сынды әртүрлі шөптерді араластырыпберген. Ол кезде сиыр өріске шығатын жайылымның ботаникалық құрылымынжақсартқан адамдарды арнайы медальдармен марапаттап отыратын болғанынайтады. З.С.Зобкова, И.М.Падарянның айтуы (2003ж) бойынша сүт құрамындағыхлоридтер мен кейбір ұшатын қышқылдар мөлшері сауу кезеңінің соңына қарай,суалтуға жақындағанда артады, осыған байланысты сүттің иісі мен дәміөзгереді. Сиырларға жусан, жабайы жуа, сарымсақ, көп мөлшерде сүрлем,капуста және басқа иісі бар азықтармен азықтандырғанда сүтте қосымша иіспайда болады. Айранды сақтау, тасымалдау ережелерін сақтамағанда майдың тотығуы,липолиз әсерінен сүтте ашыған, қышқыл, сабын иісі болады. Ауасытазартылмаған қора - жайларда газ, жағар май, бензин иісінің сүткесіңірілуі нәтижесінде әртүрлі қосымшаға иіс пайда болады, сонымен біргежуатын, дезинфекциялайтын заттар мен дәрі – дәрмек және химикаттарменластануы ықтимал. Сүт құрамында темір, мыс көп болса май тотығады жәнежарық ортада бұл процесс қарқынды жүреді [8,9,10]. Л.С.Салманованың деректері бойынша (1986ж) сүтті қайнатқанда ол тұнбағатүспейді, бірақ сүтке ұлтабар ферментін қосса сүт ұйыйды (ірімшік, тәттісүзбе жасау осы қасиетке негізделген). Күшті қышқылдарда казеин ериді,сүттің майлылығын анықтау, оның осы қасиетіне негізделген. Белокмолекуласындағы бос аминтоптары формалинмен реакцияға қатысып, нәтижесіндеметилденген казеин сүт қышқылдылығын жоғарлатады, сондықтан оның осықасиетіне сүйеніп, сүт құрамындағы белок мөлшерін анықтайды. Сүтқоректі жануарлардың әрбір түрлі белгілі бір құрамдағы сүттіжинақтап, бөліп шығарады, бұл әр малдың тек өзіне тән қасиеті. Биеқұлындағаннан кейін алғашқы 2-3 күндей сүт бездері уыз бөліп шығарады, оныңқұрамы жөнінен жәй сүттен едәуір айырмашылығы бар. Уыздың құрамында белокпен витаминдер 2- 3 еседей көп, ол май мен сүт қанты 1,5 еседей кем. Бие сүтінің сапалылығы белгілі бір дәрежеде сүтті жылқы тұқымдарыөсірілетін географиялық аймаққа, ондағы жайылым жағдайына және т.б.байланысты. Сүттегі ең бағалы зат – белок. Бие сүтінде ол 1,8 – 2,2 % болады.Сүтте белоктың үш түрі – казеин, альбумин және глобулин болады. Сиырсүтіндегі белоктардың ең көбі казеин. Ол барлық белоктық заттардың 80%алады, ал қалған 20% альбумин мен глобулиннің үлесіне тиеді. Бие сүтінде40% еритін белоктар (альбумин, глобумин және бос амин қышқылдары) бар.Сондықтан сиыр сүтін казеинді сүтке жатқызады, ал бие сүтін альбуминді депаталады. Бие сүтінің казеині 3-4 жеке белоктарға жіктеледі, олардыказеиннің альфа, бета, гамма және кейде каппа-фракциялары деп атайды. Бие сүтінің жалпы белогындағы амин қышқылдарының мөлшері жөніндегіайырмашылықтар үшінші және он үшінші тәуліктегі және құлындағаннан кейінүшінші күні сауылған сүтте анық байқалады. Бұған көз жеткізу үшінауыстыруға болмайтын амин қышқылдары қалай өзгеретіндігін бақылау керек.Үшінші тәулікте сауылған сүттің жалпы белогында: лизин – 9,3%, ал 13тәуліктегіде – 6,7%, осыған сәйкес гистидин – 2,9%, глютамин қышқылы – 1,8,треонин – 12,0, триозин – 8,0%, валин - 5%, метионин – 4,3%, аргинин – 6,2%және 6,1 болады [11,12]. Бие сүтінде шамамен 1,3 – 2,0% май бар, бұл сиыр сүтіндегіден 2еседен астам кем. Жүргізілген зерттеулерде, сиыр сүтіндегі майтүйіршіктеріне қарағанда, бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеукелетіндегі анықталған. Сол себепті бие сүтінің майы организмге тезгидролизденеді және жақсы сіңеді. Бие сүтінің майының бір өте тамашақасиеті бар. Бие сүтіндегі көмірсулар негізінен лактозаның дисахаридінемесе сүт қанты түрінде кездеседі. Сүт қанты екі моносахаридтен – глюкозамен голактозадан тұрады. Бие сүтінде 6,7% лактоза бар. Сонымен қатарқанттан басқа, қалпына келмейтін көмірсулар бар. Сүттің тағамдылық құндылығы онда белоктардың, майдың жәнекөмірсулардың ғана емес, сондай-ақ адам үшін маңызы бар витаминдердің деболуына байланысты. Бие сүтінде адамның денсаулығына керекті барлықвитаминдер бар. Әсіресе ол А және С дәрумендеріне бай. Сонымен қатар Втобындағы дәрумендер, Д, Е, F дәрумендері болады. В тобына жататын барлықдәрумендер организмнің қалыпты тіршілік етуі үшін қажет. Мәселен, адамтағамында В1 дәрумені жоқ болса, онда ол бери-бери ауруына шалдығады. Бұлауруға шалдыққан адамның қозғалғыш және сергек сезімнервтері зақымданады, параличке айналады. В12 дәрумені жеткіліксіз болса,жілік майында қан құрау бұзылып, қан аздық пайда болады. Қымыз ашытқанда кейбір дәрумендердің мөлшері өзгереді: биотин,тиамин, В12 дәруменінің мөлшері кемиді; рибофлавин, фоли қышқылы солкүйінде қалады; пантотен қышқылы артады [13,14,15]. Қымызда мынандай минералдық заттар бар: кальций тотығы - 48%, магнийтотығы – 3,4%, фосфордың бес тотығы – 21,3%, хлор – 7,5% [16,17,18]. Қан құрауда маңызды роль атқаратын кобальт пен мыс сияқты элементтерсиыр сүтінен гөрі бие сүтінде едәуір көп: кобальт онда 1,5 есе, ал мыс 3,2есе артық.. Бір литр қымызда 1,60 мг мыс болады. Құрамындағымикроэлементтерінің мөлшері жөнінен бие сүті ана сүтіне жуықтау, бұлжөнінде Донецк медицина институтының ғылыми қызметкері Е.П.Гребникованыңжәне басқаларының деректері дәлел бола алады. Сүттің құрамы малдың тұқымына, жасына, азықтандырылуына,физиологиялық ахуалына байланысты өзгереді. Бие сүті құрамының ерекшелігіоны пайдалануда дифференциялау мүмкіндігінде,яғни одан даярланатын өнім(қымыз) сапасына әсер етуінде. Майлы сүттен жақсы қымыз ашитыны ертеден-ақбелгілі. Сүттегі басты бағалы зат-белогы. Бие сүтінің белогы казеин, альбуминжәне глобулин фракцияларынан тұрады. Олардың 40% еритін альбуминдер менглобулиндер, пептондар мен бос аминқышқылдарынан тұратындықтан бие сүтінальбуминді деп атайды. Сүттегі белоктың мөлшері мен фракцияларының өзарақатысы оның қышқыл ықпалымен ұюына әсер етеді. Бие сүті ашығанда құрылымымайда, борпылдақ масса түзеді. Онда пайда болған жұмсақ әрі нәзіктүйіршіктерді тілге тигізгенде дәмі сезіле қоймайды және ол сүттің сұйықконсистенциясын мүлде өзгертпейді (осындай жағдайда сиыр сүтінен ірімшіктүзеді). Сиыр сүтіне қарағанда бие сүтінің казеині суда тез еритіндіктен,жеңіл қорытылып, жылдам сіңіріледі. Сүт майы май түйіршіктерінен тұрады. Бие сүтіндегі майтүйіршіктерінің сиыр сүтінікінен ұсақ келетіндіктен, шапшаң гидролизденіп,жылдам сіңіріледі. Бие сүтінің майы сиыр сүтінікіне қарағанда жоғарымолекулярлы пальминтинді, стеаринді, олейнді қышқылдары аз да, орнынапайдалы қанықпаған капринді, каприлді, лауринді,линолді және линолендіқышқылдары көбірек. Май сапасын айғақтайтын көрсеткіштерін алатын болсақ,йодтық саны бие сүтінде-101 (сиыр сүтінде-25-40) де, ал балқу температурасыда сиыр сүтінің майынікіне қарағанда еедәуір төмен болғандықтан өттіңәсеріментез эмульсияланып, липаза ферментімен ыдыратылады, яғни толыққорытылып, сіңіріледі[19,20]. Сүт қанты, яғни лактоза, тек сүтте кездесетін глюкоза менгалактозадан тұратын екісахарид - С12 Н22 С11 – қызылша қантынан 6 еседәмсіздеу болса да, организмдегі әртүрлі биохимиялық реакциялардың жүруінеқажет энергия қоры болып табылады. Бие сүтінде сиырдыкінен біршама көп -6,1-7,4% қанты бар. Сүтқышқылдыбактерия ферменттері мен ашытқылардың әсерінен сүт қантының ашуынабайланысты бие сүтінен қымыз ашиды. Сүт витаминдері зат алмасуындағы биохимиялық реакциялардыжылдамдататын катализаторлық роль атқаратын ферменттерді белсендіреді. Биесүті барлық қажетті витаминдерге, әсіресе адам денсаулығына маңызды А мен С(100 мгл ) витаминдеріне бай. Қымыз ашытқанда А дәруменінің мөлшеріөзгермейді, ал С дәрумені піскенде ауа оттегімен тотығып, біршама азаяды.Қымыздың дәрілік қасиеті осы С витаминнің көптігінде, ал холестериналмасуын реттеуге қатысатын витаминнің болуы қартаюдан сақтану факторыболып табылады. Қымызда В тобының барлық дәрумендері кездеседі [21,22,23]. Сүт минералды заттары алуан түрлі биологиялық қызмет атқарады. Оларсүйек, тіс, гемоглобин құрамына кіреді, ферменттер қызметін белсендіреді,иондық және қышқыл-сілтілік теңдікті қалыптастыруға қатысады. Мөлшерінеқарай оларды макро- және микроэлементтерге бөледі. Мөлшері гкг өлшенетінмакроэлеметтерге-кальций, магний, фосфор, калий, натрий, хлор, күкірт, алмгкг микроэлементтерге-темір, марганец, мырыш, мыс, кобальт, йод жатады.Бие сүтінде қан гемоглобинін құруға қажетті темір мөлшері көп. Бие сүті ең алдымен қазақтарды кеңінен жайлаған аурудың бірі болыпотырған құрт ауруына бірден-бір ем. Қазіргі кезде қымыз бен шұбаттыңкөптеген ауруларды, атап айтқанда өкпе ауруларын емдеуде, қан айналужүйесіндегі қан тамырларының жұмсақтығы мен беріктігін қамтамасыз ететіні,қандағы қызыл қан түйіршіктерімен (эритроцит) гемоглобин синтезіне әсерететіні, ағзада жүретін зат алмасу процестерін жақсартып, жалпы иммунитеттікүшейтетіні анықталған [24]. Қымызды, сондай-ақ бұзаулар мен құлындар диспепсия ауруынашалдыққанда, құлындардың, балапандар мен тауықтардың ащы ішегінде қабынубелгілері байқалғанда, бұзаулар мен құлындар қан бөлетін гастроэнтериттіауруға шалдыққанда, ірі қара малдың асқазаны әлсірегенде, торайлардың ішауруларына, балапандарға А және В дәрумендері жетіспегенде, сол сияқтыіріңдегенде, күйгенде, сиырлар, биелер мен қойларда кездесетін іріңдівагинит және эндометрит ауруларына, сиырлар мен биелердің іріңді желінсауауруына және т.б. қолдануға болады. Бұл күндері ұйытқан және ашытқан сүттің қоректілік құндылығыныңартатындығы әбден белгілі болды. Осы жағынан алғанда қымыз бүкіл ашытылғанбасқа сүт өнімдерінен едәуір асып түседі. Қымызда адам организміне қажеттіэлементтердің барлығыда табылады. Сонымен қатар бие сүтінің құрамындадәрумендер мол болады. Қымыз жүйке ауруларына бірден-бір ем, өйткені оның құрамында Вдәруменімен бірге В2, В12 дәрумендері бар. Ал туберкулезбен ауыратынадамдардың организмінде дәрумен алмасуының бұылатындығы да дәлелденгенжайт. Олардың қымызбен емделгенде сауығып кететіндігі де сондықтан [25,26]. Қымыз организмге жан-жақты әсер етеді. Ол ас қорту органдарының ,жүрек - қан тамырлары аппаратының, жүйке системасы мен басқа органдардыңқызметін жақсартады.Қымыздың әсері бүкіл организмді өзгертеді. Физиологиялық және биохимиялықпроцесстер күшейіп, зат алмасу қалпына келеді. Қымыздың құрамында сүт қышқылы бар. Соған орай тағамның құрамындағыбелоктардың, майлардың, әр түрлі қанттардың жақсы қорытылуына ықпалжасайды. Ал құрамындағы көмір қышқылы аздығына қарамастан ас қорытубездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын тездетеді. Қымыз-бір күн ішсең, дәмді тіліңді үйіретін сусын. Ал отыз күнүзбей ішсең, көп кеселіңді бойыңнан қуатын емдауа. Ғалымдар осы кезге дейінқымыздың химиялық құрамын егжей-тегжейлі зерттеген.Бұл сусынның құрамындабіздің ағзамызға қажетті ақуыздан бастап микро элементтерге дейін бар. Егерқымызды жүйелі түрде, тым болмаса, жылдың үш айында үзбей пайдалансаңыз,күш-қуатыңыз үнемі тасып жүреді, психологиялық жағыңыздан деніңіз сауболады, өмір сүруге құштарлығыңыз артады. Сонау жаугершілік заманда,мысалға, Шыңғыс ханның қалың қолы ұзақтығы бір-екі жылдық жорыққааттанғанда азық-түліктің бәрін қалай тасып жүрген немесе соншама қалыңқолды қалай ашықтырмаған, әлсіретіп алмаған деп ойлаймыз ғой. Адам ағзасыәлсіремес үшін әртүрлі тағамдармен қоректенуі керек. Ал жорықта жүргендеосылай тамақтану мүмкін бе? Сөйтсек, бар гәп қымызда екен. Ол уақыттағықымыздың азықтық қуаты қазіргіден әлдеқайда күшті болған деседі ғалымдар.Ұзақ жорыққа аттанған жауынгерлер жолазық әрі сусын ретінде негізіненқымызды көп мөлшерде алып жүрген. Сондықтан қанша уақыт жол жүрсе де,шаршап-шалдықпайды. Көздеген мекендеріне жеткеннен кейін тағы бірнеше айларбойына шайқасуына тура келеді. Сонда олардың бойына қуат беретін осы қымызболыпты [27,28,29]. Ғылыми және клиникалық зерттеулер қымыздың өкпе, жүрек-қан тамырлары, ерадамдардың бедеулігі, орталық жүйке жүйесінің бұзылуы, асқазан-ішек жолдарысияқты тағы басқа көптеген ауруларға таптырмайтын ем екенін анықтап берді.Қан айналымын жақсартып, оның құрамындағы гемоглобиннің деңгейін жеделкөтеретін де қасиеті бар. Мұны бірақ дәрігерлеріміз ескере бермейді. Кеңесуақытында еліміздің көптеген жерлерінде, соның ішінде өзіміздің облысымыздақымызбен емдейтін арнайы орындар, тубсанаторийлар жұмыс істеді. Олардыңдаңқы алыс-жақын шет елдерге жайылған болатын. Облысымызда бұл емдеу орнықазір де жұмыс істейді. Бірақ қымыз үнемі бола бермейді. Медицина саласының білгір мамандары жаңа заманның адамдары дәстүрлідені сау тағамдардан қол үзе бастағанын жиі айтып жүр. Қауіп қылғаннанайтып жүр. Өйткені мұның арты жақсылыққа апармайды. Халықтың, ұлттыңденсаулығы нашарлайды. Содан кейінгісі. белгілі. Біздің жақта бұлмәселеге әлі айрықша мән бере қойған жоқ. Ал батыс елдері, Америка,Жапонияның ғалымдары кәдімгідей дабыл қағып жатыр. Бұл елдердіңбиохимиктері жер бетіндегі әр түрлі халықтың сонау ықылым заманнан кележатқан дәстүрлі тағамдарының химиялық құрамын , басқа да қасиеттерінкешенді тексеруге кірісті. Бұл тағамдардың көш басында қымыз тұрғаны да әртүрлі ақпараттардан мәлім. Ұлт пен ұлыстардың дәстүрлі тағамдарына кенеттенбетбұрыс жасау неден басталды? Себепсіз еш нәрсе болмайды. Мәселен,америкалық ғалымдарды соңғы кезде ел ішін жайлап бара жатқан суицид қаттыалаңдатқан. Мұның жай-жапсары терең зерттелді.Халықтың басым бөлігініңжүйке жүйесі нашар деген қорытындыға келген. КОКО-КОЛА сияқты сусындардыңадам ағзасына тигізетін кері әсерінен дене тұрқының даму деңгейі төменболып қалған балалардың қатары көбейгенін анықтайды. Сізге өтірік,бізгешын бұған қарсы табиғи ем қымызды атаған көрінеді.Өйткені қымыздың құрамыадамның орталық жүйке жүйесін нығайтатын, бұзылуын қалпына келтіретін, асқорытуды жақсартуы арқасында адамның дене тұрқының дамуына жақсы әсерінтигізетін микро элементтерге бай болып келеді. Қымыздың қасиетін бағалауда көрші Ресей де көштен қалып жатқан жоқ. Алыпелдің оңтүстік қалаларында қымыз фирмалық құтылармен біздегіден әлдеқайдаарзан бағамен сатылатын көрінеді. Облысымызбен көрші орналасқан самарақаласында да бұл шипалы сусынды өндіру жақсы жолға қойылған. Бірақ олардыңөнімдері қала базарына жете бермейді. Жеткен күннің өзінде бағасы қымбат,бір литрі 500 теңгеден кем болмайды [30,31,32]. Қымызбен емдейтін санаторияларда қымыз дайындау үшін жаңа сауылған биесүтіне 25% ашытқысын араластырады. Осы қоспаны ауадағы оттегімен қанықтыруүшін 20-30 минут бойы піспекпен араластырады да, 1820º жылылықта 23 сағатұстайды. Сонан соң қымызды араластырып бөтелкеге құяды да 4º жылылықтағысалқындатқышта 2474 сағат бойы жетілдіруге қояды. Жетілу мерзімініңұзақтығына қарай қымызды жуас (бір тәулік) орташа (екі тәулік) және күштіашыған (үш тәулік) деп ажыратылады. Туберкулез және асқазанда болатын жара ауруында адамның жүйкесі,шаршап, жалпы нашарлағанда қымыз жақсы көмек береді. Қымыз құрамында аздап спирт және сүт қышқылының болуы адамның жүйкесімен асқазанына жақсы әсер етеді. Асқа тәбетін арыттырады, тамақты жақсықорытады, сондықтанда қымыз ішкен адамның жалпы жағдайды жақсарып толады.Қымыздың Свитамині мөлшері , сиыр сүтіндегіден 3есе көп. Халық сүйсініп,көп ішетің болғандықтан қымыз сапасын дұрыстап тексеруге мал дәрігерлеріқатты көңіл бөлулері керек [33,34]. Қымыз сапасын анықтау үшін, алдымен органолептикалық тексеруденөткізеді.Сапалы қымыздың түсі сүт сияқты ақ, аздап сұрғылт тартады,консистенциясы сұйық, газды көпіршіктері бар, дәмі қышқылдау, аздап спиртиісіне ұқсайды. Қымызда ауру жұқтырғыш микробтардың болмауы шарт. Қымыздасірке қышқылы, шіріген, көгерген, тағы басқа.таза қымызға тән емес иіс пендәм байқалса және қымыз ішінен үлкен түйіршіктер табылса, ондай қымыздытағамдыққа пайдалануға болмайды. Жуас қымыз қышқылды 6080º, құрамында1% дейін спирт болады; орташақымыздың қышқылдығы81105º, ал құрамында 11,75% спирт бар, күшті ашығанқымыздың қышқылдығы106-120º жетеді,кейде онан да артуы мүмкін,ал спиртмөлшері 1,752,5% болады.Емдік ретінде, әдетте, орташа ашыған қымыздыпайдаланады [35,36]. Қымыз сапасы күдік тудырған жағдайда оны микробиологиялық тексеруденөткізеді, майлылығын анықтайды. Қымызды бие немесе сиыр сүтінен дайындалғанын анықтау үшін тексерілетінқымыз үлгісін шыны ыдысқа құйып тұндырады. Егер де қымыз сиыр сүтінендайындалған болса,оның құрамында, казейннің көп болуынабайланысты,3060минөттің ішінде жіктеледі. Ал бие сүтінен дайындалғанқымызда мұндай өзгеріс болмайды. Елбасымыз алдымызға әлемдегі бәсекеге қабілетті елу елдің қатарына кіружөнінде үлкен мақсат қойды.Ол мақсатқа жету үшін бізде бәсекеге қабілеттіөнімдер көп өндірілуі қажет.Осындай өнім- ол,әрине,қымыз.Бұл шипалы сусынғаәлемнің алпауыт елдері баса назар аударып жатқанда,біз қолымыздағыбайлықтың қадірін білмей отырмыз.Қымыз-ең бірінші,ұлтымыздың саулығы,оныңөндірісіне мемлекеттік деңгейде маңыз берілсе,осы салаға көптегеншаруашылықтар арнайы маманданса,қымыз еліміздің даңқын әлемге танытарысөзсіз.
Қымызды құйып, тығындағаннан кейін жетіліп пісуі үшін және өз-өзіненгаздануы үшін оны 2-3 сағатқа бөлме температурасына қойып, содан соң 6°Сжылылықтағы тоңазытқышқа салады. Қымыздың газдануының аяқталғандығын оныңтығынын алғаннан кейін шөлмекті жеңіл сілкігенде пайда болатынкөпіршіктерден біледі.Қымыздың жетіліп пісу уақыты деп сүтті ашытқан кезденбастап, мекемеден сатылуға шыққанға дейінгі уақыты айтылады. Жетіліп пісу уақытына, күштілігіне (ащылығына) байланысты қымыз үшкатегорияға бөлінеді:1) әлсіз (жетілуі 5-6 сағат);2) орташа (жетілуі 1 тәулік);3) ащы, күшті (жетілуі 2 тәулік); Жуас қымыздың қышқылдығы 60-80°, құрамында 1% дейін спирт болады, орташақымыздың қышқылдығы 81-105°, ал құрамында 1-1,75% спирт бар, күшті ашығанқымыздың қышқылдығы 106-120 градусқа жетеді, кейде онан да артуы мүмкін, алспирт мөлшері 1,758-2,5% болады. Емдік ретінде, әдетте, орташа ашыған қымызды пайдаланады.
1.3. Қымыздың ақаулары.
Қымыз құрамалы ашудың өнімі. Сүтке сүт қышқылды бактерия мен қымызашытқысын қосып ашыту арқылы алады. Жасы сапалы қымыз ақ, сүт түстес,консистенциясы қаймақ тәрізді болады, бірақ газдалған, дәмі мен иісі спиртқышқылды, спецификалық, бөгде, балғын өнімге тән дәмі мен иісі болмайды.Қымызда патогенді микроорганизмдер болмайды, жіберілетін коли титрі 0,3.Май құрамы 0,8 проценттен кем болмауы керек. Қымызды 48 сағатқа дейін сақтайды.Қымыздың сапасын анықтау үшіналдымен органолептикалық тексеруден өткізеді. Қымызды бие немесе сиыр сүтінен дайындалғанын анықтау үшінтексерілетін қымыз үлгісін шыны ыдысқа (пробиркаға) құйып тұндырады.Егерде қымыз сиыр сүтінен жасалған болса, оның құрамында, казеиннің көпболуына байланысты, 30-60 минут ішінде жіктеледі. Ал бие сүтінендайындалған қымызда мұндай өзгеріс болмайды. Қымыз сапасы күдік тудырған жағдайда рны микробиологиялық тексеруденөткізеді, майлылығын, қышқылдығын анықтайды. Қымызда ауру жұқтырғыш микробтардың болмауы шарт. Қымызда сіркеқышқылды иісі мен дәмі бар, ірімшікті консистенциялы, механикалықзақымдалған, қалыпталуының ақаулары сияқты ақаулар болуы мүмкін. Осындайақаулар және басқа да қымызға тән емес иіс пен дәм байқалса, қымызды тағамретінде пайдалануға, сатылымға жіберуге болмайды.
1.4.Қымызды дайындау технологиясы.
Қымыздың қоғамдық маңызы жылдан жылға арта түсуде. Ал Қазақстанда оныөндіру ісі жыл сайын ұлғайып келеді. Көптеген шаруашылықтарда қымыз ішкімұқтаждар үшін өндірілуде. Бие сүтін өндірістік жолмен қайта өңдеу арқылықымыз дайындау үшін ірі қалалардың сүр комбинаттарында арнаулытехнологиялық линиялар орнатылды. Қазіргі кезде сауын жылқы шаруашылығын ұйымдастырудың екі түрі бар.Оның бірі комплексті арнайы ұйымдастырылған қымыз фермалары, екіншісі жылқыөсіретін аудандардың маусымдықз фермалары. Биелерді жайылымда сауу үшін қазақ қой шаруашылығы технологиясығылыми-зерттеу институтының жылқы шаруашылығы бөлімі 100-200 биелікжылжымалы сауу қондырғысын жасады. Оның өзі тәулігіне 1 тонна қымызөндіретін цехтан, жылжымалы вагон-жатақханадан, сауу аппаратынан жәнежылжымалы вакуумды қуат беретін агрегаттан тұрады. Биені қолмен немесе машинамен сауғанда әдетте оның тез иіп, сүттімол беруіне ең алдымен құлын себепші болады. Биені сауар кезде тәртіпсақтау, атап айтқанда, фермада жүзеге асырылатын барлық жұмыс түрлерін:биелерді сауу алаңына айдап келу, сауыншының биеге жақындауы, саууагрегатының дүрілі, жем беру, тағы басқа жұмыстардағдылы бір қалыптажүргізілуі тиіс. Осының бәрі биенің жақсы июіне әсер етеді. Мұнымен қосажарық түсіру, қоңырау немесе шелекті бір қалыпты ұру арқылы дыбыс берусияқты қоздырғыштар да биенің жылдам идіру рефлексін тудырады.Осылардың бәрінен де биені идірудің ең тиімді амалы құлынды емізу болыптабылады. Құлын енесін емгенде оның ауыз қуысында дүркін-дүркін вакуумпайда болады,ол құлынның емшектерін сорып, сүтті жұтқан кезде кезектесіпауырып отырады. Қазақстанның қымыз фермаларында бие қолмен ғана емес, сонымен біргесауу машинасымен де сауылады.Құлынын салып, биені қолмен сауу ертеден қалыптасып ұрпақтан-ұрпаққа көшіпотырған әдіс. Оған ешқандай өзгеріс жасалған жоқ десе де болады. Қолменсауу әдісі құлынды биелерді жыл бойы жайылымда бағып-күтуге байланысты.Биелерден күндіз сауылған сүт қымыз ашытуға пайдаланылады, ал түнгі сүтқұлынның емуіне қалдырылады. Қолмен сауу еңбек жұмсауды керек етеді әрі қауіпсіз емес, ерекшешеберлікті, сауатын адамның қайратты, шапшаң болуын, малды ұстап күтудіңмәнісін жақсы білуді талап етеді. Көптеген бие, әсіресе үйірде өскен асаужәне қулық биелер саудырмайды, сондықтан да оларды көбінесе сүт сауылатынүйірге қоспаған жөн. Биені қолмен сауу үшін ең алдымен оны үйретіп,жуасытып алған жөн. Асау биелерді тұсап немесе шідерлеп сауады. Бие сауу жұмысының ауырлығымен қатар оның қауіптілігін де ұмытпағанжөн. Осыған байланысты биені машинамен сауудың қолмен сауғаннан гөріанағұрлым артықшылығы бар. Қазақстанның қымыз фермаларында соңғы кезде машинамен сауу кеңіненқолданыла бастады. Сауатын адамдардың жұмысындағы ең маңыздысы-малдымашинамен саууға үйрету. Машинамен саууға іріктеп алынған биелер өз алдынажеке бір үйір болып құрылады. Ондай үйірлердің саны сауын алаңыныңқабілетіне (сауын станоктардың, сауыншылардың санына) байланысты болады. Биелер машинамен саууға сауын алаңының көлеміне қарай 6-12 бастан топ-топқа бөлініп үйретіледі. Жылқы жайылымнан айдалып келгеннен кейін базаныңқабылдау бөлмесіне қамалады да, құлын да енесінен бөлініп, арнаулы бөлмегекіргізіледі. Саууға бекітілген станоктарды есіктермен, көлденең бөренелермен бөліптастайды немесе оларды артқы биенің басы алдыңғы биенің сауырындаболатындай етіп қамайды. Сонда мал бір-біріне тығыз жанасып тұрады да, сүтшығу рефлексі жақсарады, сауатын адамдардың қауіпсіздігі де азаяды. Сүтәдетте 30-40 секунд бойы шығады. Биенің сауылып болғанын бақылау шынысындасүттің тоқталуына қарап біледі. Сауу тоқтатылған кезде вакуумдықмагистральді жауып, сауу стакандарын алады. Сауылған биелерді сыртқашығарып жібереді. Содан соң кезектегі топ биелерді кіргізеді де, жұмыспроцесін қайталайды. Сауу қондырғысын күту. Сауу аппараты әрқашан оңдаулы жағдайда болуғатиіс. Трубопроводтардағы вакуум мөлшерін сынап бағанасының 360-380 ммдәрежесінде ұстап отыру керек. Әсіресе резеңкелі бөлшектердің, ең алдымен емізік резеңкелердің күйінмұқият қадағалау керек. Олар көбінесе сүттегі және желін терісіненбөлінетін май әсерінен тозғыш келеді.Майдың әсерінен резеңке ісініп,иілгіштігін жоғалтады, оның бет жағы жарылып кетеді. Сондықтан резеңкелібөлшектердің жұмыс істеу мерзімі, ең алдымен оларды пайдаланғаннан кейіндер кезінде тазалап отыруға және дұрыс сақтау жағдайына байланысты. Бие сауатын бөлмеге қойылатын санитарлық талаптар. Қымыз фермаларындаауыл шаруашылығы министрлігінің мал дәрігерлік басқармасы мен Денсаулықсақтау министрлігінің Мемлекеттік санитарлық инспекциясының бекіткенережесін сақтау керек. Бие сауатын және сүт сақтайтын үйлердің санитарлықжағдайын жақсарту үшін ферманың территориясын, үйлерін тәртіпке келтіріп,оларды таза ұстау қажет. Сүт сақтайтын үй таза, жарық болуы және онда желдеткіш орнатылуы тиіс.Бие сауатын және сүт сақтайтын үйлер жұмыс біткеннен кейін мұқият тазаланыпжуылады және желдетіледі. Бұл үйлер айына бір рет натрий гипохлоридімендезинфекцияланады. Бие саууға және қымыз жасау жұмыстарын мемлекеттік санитарлықинспекцияның нұсқауына сәйкес медициналық байқаудан өткен адамдар ғанажіберіледі. Барлық ферма қызметкерлеріне арналған жеке санитарлықкітапшалары болуы және олар айына бір рет мерзімді тексеруден өтіп тұруытиіс. Фермада жұмыс істеп жүрген сауыншылардың арнаулы таза киімі (халат,алжапқышы, резеңке етігі) болуы тиіс. Мал дәрігерлік шаралар. Қымыз фермасында мал дәрігерлік-санитарлықшараларды ойдағыдай ұйымдастыру аса маңызды мәселе. Сауын биелерді малдәрігерінің қатысуымен зоотехниктер іріктеп алады. Биелерді іріктеп алған кезде, олар маңқаға қарсы егіліп, денсаулығы менсаууға жарамдылығын білу үшін клиникалық байқаудан өткізіледі. Алдағыуақытта жұқпалы ауруларды болдырмау үшін ферманың барлық жылқыларын малдәрігерлік тексеруден өткізіп, олардың күйін анықтау бағытында жұқпалыаурулардың түрлері бойынша маңқа, сақау, жатыр жолдары аурулары жәнебасқалары жөнінен диагностикалық лабораториялық зерттеулерді үздіксізжүргізіп отыру керек. Жұқпалы аурулардың белгілері байқалған кезде мал дәрігерлікқызметкерлерінің рұқсатынсыз шаруашылықтан жылқыны басқа жаққа бөліпшығаруға және сырттан әкелуге, сондай-ақ шаруашылықтың өз . жалғасы