Инструкционная карта «Тельное из рыбы»
- шкаф ШПЭСМ -3 – электрический секционный модулированный.
2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):
- ножи с маркировкой, «ОС», «РС»;
- доски разделочные с маркировкой, «ОС», «РС»; -шумовка; - МИМ – 82 – Мясорубка;
- кастрюля алюминиевая – 6шт;
- тарелки для продуктов – 25 шт.;
- тарелки для подачи – 2 шт.;
- мешок для мусора – 1 шт.;
3. Сырьё на 1 порцию: Рыбная котлетная масса : - филе трески промышленного приготовления – 48 г; -хлеб пшеничный – 14 г; - молоко – 19 г; Фарш: - лук репчатый – 14/7** г ; - жир кулинарный – 3 г; - грибы свежие белые или шампиньоны – 11/8*** г ; - яйца для фарша – 5 г; - сухари – 1 г; - яйцо для панировки – 5 г; - сухари – 5 г; - жир кулинарный – 10 г; - готовое тельное – 90 г. Картофельное пюре: - картофель – 214 г; - молоко – 38 г; - масло сливочное – 9 г. – маргарин столовый – 5 г. Бульон рыбный : - отходы ( головы, кости, плавники) – 125 г; - вода – 312,5 г; - петрушка – 3 г; - лук репчатый – 3г. Соус белый (рыбный): - рыбный бульон – 33 г; - маргарин столовый – 1,51 г; - мука пшеничная – 1,51 г; - лук репчатый – 0,60 г; - петрушка (корень) или сельдерей (корень) – 0,30 г. Соус томатный (рыбный): - рыбный бульон – 27,2 г; - маргарин столовый – 1,36 г; - мука пшеничная – 1,36 г; - морковь – 1,81 г; - лук репчатый – 0,60 г; - петрушка – 0, 30 г; - томатное пюре – 7,57 г; - маргарин столовый – 0,45 г; - сахар – 0,30 г.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.
- хлопчатобумажный халат (куртка);
- закрытая сменная обувь на ровной подошве;
6. Норма времени:
7. Место проведения:
- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.
1. Одеть спецодежду. 2. Изучить задание. 3. Изучить технологическую карту. 4. Организовать рабочее место: оснастить инвентарем 5. Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. 6.Механическая кулинарная обработка филе рыбы: 7. Удаляют предварительно кожу и кости. 7. Промывают филе рыбы. 8. Нарезают на куски. 9.Замачивают пшеничный хлеб в молоке. 10.Пропускают через мясорубку с замоченным пшеничным хлебом. 11. Добавляют в массу соль, перец чёрный молотый. 12. Перемешивают. 13. Выбивают. 14.Механическая кулинарная обработка лука: 15. Сортировка, калибровка, очистка, промывание, кулинарное использование. 16. Лук репчатый шинкуют. 17. Механическая кулинарная обработка грибов (шампиньоны свежие): 18. Сортировка, калибровка, очистка, промывание, кулинарное использование. 19.Сварить шампиньоны до готовности. 20.Слись отвар. 21.Остудить грибы. 22.Нарезать шампиньоны ломтиками. 23.Соединяют грибы и лук репчатый. 24.Механическая кулинарная обработка яиц: 25.Обработать яйца раствором 0,5% кальцинированной соды. 26. Промыть теплой водой. 27. Сварить яйца в крутую. 28. Очистить яйца. 29. Нарезать яйца ломтиками. 30. Смешать яйца, с луком репчатым и грибами, солью, чёрным молотым перцем. 31. Придают рыбной котлетной массе форму лепёшки толщиной 1см. 32. Укладывают фарш на середину лепёшки. 33 . Складывают лепёшки вдвое. 34. Придают им форму полумесяца. 35. Механическая кулинарная обработка яиц: 36. Обрабатывают яйца раствором 0,5% кальцинированной соды. 37. Промывают теплой водой. 38. Разбивают яйца. 39. Взбивают яйца. 40. Смачивают готовое изделие во взбитых яйцах. 41. Панируют в сухарях. 42. Жарят во фритюре. 43. Ставят в жарочный шкаф на 4- 5 минут. 44. Вынимают. 45. Механическая кулинарная обработка картофеля: 46. Сортировка, калибровка, мытье, очистка, доочистка, промывание, кулинарное использование. 47. Сварить картофель до готовности. 48. Протиреть горячий картофель. 49. Добавить молоко. 50. Взбить картофель до однородной массы. 51. Поливают растопленным маслом. 52. Механическая кулинарная обработка рыбных отходов (головы, кости, плавники):
53.Нарубить, промыть, обсушить.
54. Механическая кулинарная обработка овощей:
(морковь, петрушка (корень), лук репчатый). 55. Нарезать овощи кусочками произвольной формы. 56.Заливают холодной водой кости. 57. Доводят до кипения. 58. Снимают пену и жир. 59.Варить при слабом кипении в течение 3. 4ч.
60. Удаляют периодически жир.
61.Кладут за 40. 60 минут до окончания варки овощи.
62.Процеживают готовый бульон.
63. Просеивают муку. 64. Пассеруют муку с растопленным жиром. 65. Вливают ¼ горячего бульона в пассированную муку. 66. Вымешивают до образования однородной массы. 67. Добавляют постепенно остывший бульон. 68. Механическая кулинарная обработка лука репчатого. 69. Сортировка, калибровка, очистка, мытьё. 70. Механическая кулинарная обработка петрушки, сельдерея. 71. Сортировка, калибровка, мытьё. 72. Нарезают мелко петрушку, сельдерей и лук репчатый. 73. Кладут в соус петрушку, сельдерей и лук репчатый. 74. Варят 25…30 минут. 75. Добавляют в конце варки соль, перец чёрный горошком, лавровый лист. 76. Процеживают соус. 77. Протирают зелень и лук репчатый. 78. Кладут в процеженный соус. 79. Доводят до кипения. 80. Механическая кулинарная обработка овощей (лука репчатого и моркови): 81. Сортировка, калибровка, мытье, очистка, промывание, кулинарное использование. 82. Мелко нарезают овощи. 83. Пассеруют лук репчатый с маргарином. 84. Пассеруют морковь с маргарином. 85. Соединяют лук репчатый, морковь и томатное пюре. 86. Пассеруют 15…20 минут. 87. Добавляют соус белый. 88. Варят 25…30 минут. 89. Добавляют в конце варки соль, сахар, перец чёрный горошком. 90.Соус процеживают. 91. Овощи протирают. 92. Соединяют соус и протёртые овощи. 93. Подают рыбное тельное с картофельным пюре и соусом томатным (соус подаётся отдельно). 94. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 108. Привести в порядок рабочее место. 95. Уложиться в норму времени.
96. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:
- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;