Лабораторная работа по профессиональному модулю "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы" методическая разработка по теме
Лабораторная работа на тему:"Расчеты при приготовлении горячих блюд из мяса, мясопродуктов".
Скачать:
ВложениеРазмер laboratornaya_rabota_pm_05.doc 89 КБПредварительный просмотр:
Практическое занятие № 2 ( 1 ч)
Тема: «Решение задач «Расчеты при приготовлении горячих блюд из мяса, мясопродуктов»».
Образовательная: познакомить обучающихся с расчетами «Расчеты при приготовлении горячих блюд из мяса, мясопродуктов».
Воспитательная : воспитывать и прививать интерес к будущей профессии.
Развивающая : познать с учащимися методику решений задач «Расчеты при приготовлении горячих блюд из мяса, мясопродуктов».
Формируемые профессиональные компетенции :
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Формируемые общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем;
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
- Компьютер
- Проектор
- Экран
- Учебное пособие
- Калькулятор
Содержание работы: Познакомиться с решением задач на тему: «Расчёты при приготовлении горячих блюд из рыбы», самостоятельно выполнить задание.
- Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для нач.проф.образования: Учеб.пособие для сред.проф.образования/ Издательский центр «Академия», 2012.- 325с.
- Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: учеб.пособие для нач.проф.образования/Издательский центр «Академия», 2011.-240 с.
- Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г., Технология приготовления пищи: Учеб.пособие для нач.проф.образования/Издательский центр «Академия», 2010.- 288с.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРАВИЛАМ БЕЗОПАСНОСТИ
ТРУДА ДЛЯ УЧАЩИХСЯ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ
при проведении практического занятия
1 . Будьте внимательны и дисциплинированны, точно выполняйте указания преподавателя. 2. Не приступайте к выполнению работы без разрешения преподавателя. 3 . Размещайте приборы, материалы, оборудование на своем рабочем месте таким образом, чтобы исключить их падение или опрокидывание. 4. Перед выполнением работы внимательно изучите ее содержание и ход выполнения. 5. Не уходите с рабочего места без разрешения преподавателя.
Рецептура на блюда из рыбы, мяса, птицы составляется следующим образом:
Указывается количество продуктов, входящих в состав блюда, массой брутто и нетто, а также выход готового изделия.
Указывается количество готового гарнира на 1 порцию изделия.
Указывается количество готового соуса на 1 порцию изделия.
Гарниры и соусы, рекомендованные к данному блюду, приводятся в нескольких вариантах, с указанием номеров рецептур.
В рецептурах на гарниры и соусы, помещенных в специальных разделах «Сборника рецептур», указывается количество продуктов, необходимое для приготовления 1 кг гарнира или соуса.
Рецептуры на сложные гарниры строятся из расчета выхода 1 порции гарнира, причем в них указывается масса готовых заправленных продуктов; расход продуктов на приготовление сложных гарниров рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.
Расчет потребного количества продуктов для приготовления блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы производится раздельно для блюда, гарнира и соуса с помощью ранее приведенных таблиц 1 — 5.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
При составлении требований-накладных для отпуска продуктов из кладовых на производство или для отпуска продуктов заведующим производством в суповое отделение горячего цеха производится подсчет количества продуктов (массой брутто), необходимых для приготовления заданного количества порций различных блюд.
При подсчете следует учитывать, что в сборниках рецептур в большинстве случаев приводятся нормы вложения сырья на 1 порцию блюд, однако есть исключения: например для супов, соусов и некоторых гарниров предусмотрены нормы на 1000 г выхода.
3.1. Методика расчета массы брутто сырья при приготовлении кулинарной продукции
Для подсчета количества продуктов, необходимого для приготовления известного числа порций того или иного блюда, рекомендуется пользоваться таблицей, в которую заносятся следующие данные (табл. 1):