От стейков до шашлыков: все о мясе для майских выходных
Шашлыки или мясо на гриле на майские праздники давно стали нашей национальной забавой. Если вы решили поддержать традицию, отправившись при этом рассекать каналы Венеции или улицы Нью-Йорка, то проще всего сделать это в каком-нибудь местном стейк-хаусе. Как найти действительно стоящий, мы узнали у шефов и владельцев ресторанов.
1. Меню стейков не обязательно должно быть большим
«Мясной ресторан может быть разнообразным, стейк-хаус — нет, — говорит Александр Панов, владелец сети стейк-хаусов «Бизон». — Допустимо даже 5-7 видов стейков». «При большом ассортименте есть риск того, что персонал может, к примеру, перепутать отруба, такое тоже бывает, — рассказывает шеф-повар мясного ресторана «Эль Гаучо» на Павелецкой Игорь Довгеля. — Меню стейков должно включать несколько премиальных отрубов, толстый и тонкий край, тендерлойн и несколько альтернативных отрубов, таких как диафрагма, например».
2. Оправдает ли место ваше доверие можно определить, еще не заказав стейк
«Если в ресторане открытая кухня, то там должен быть гриль, стейк на гриле — залог успеха», — говорит шеф-повар ресторана «Карлсон» и совладелец мясной лавки Butcher Карло Греку. «В хорошем стейк-хаусе никогда не откажут, если вы попросите показать мясо в сыром виде и захотите увидеть, где и как оно хранится», — считает Александр Панов. Бренд-шеф Steak It Easy Сэбби Кэньон советует послушать рекомендации официантов. «Их знания о мясе дадут вам понять, что происходит на кухне, — говорит он. — Если официант знает не очень много, значит, на кухне всем все равно». Важен и регион происхождения мяса: по словам Игоря Довгели, почти всегда можно доверять Америке, Австралии и Новой Зеландии, в категорию риска входят Аргентина и Уругвай, а вот бразильское мясо может совсем не оправдать доверия гостя.
3. Существует ли «правильная» толщина стейка?
«Норма — это 2-2,5 см. Неприемлемо — полсантиметра или, наоборот, 5 см — при такой толщине стейк надо доводить, он не прожарится на гриле», — рассказывает Игорь Довгеля.
Как в момент подачи стейка понять, что над ним работали профессионалы? Он ни в коем случае не должен быть нарезан или залит соусом, утверждают шеф-повара. Исключение — если вы попросили об этом сами. Еще стейк не должны подавать на жаровне, потому что от этого меняется степень прожарки — опять же, если вы сами не заказали такую подачу.
4. А нужен ли вообще соус к стейку?
Для хорошего стейка соус не требуется — в этом солидарны все опрошенные нами шефы. Равно как и в том, что о вкусах не спорят, и заказать эту добавку — святое право каждого гостя. «Один из соусов, который убивает вкус мяса — это соус барбекю. Но с ним очень вкусно!», — говорит Карло Греку. «Жирные стейки отлично сочетаются с соусами, имеющими ярко выраженный вкус, а для более постных можно рекомендовать сливочные», — советует Александр Панов.
5. Что делать, если стейк-хаус не вызывает у вас доверия, но остальные настаивают именно на нем?
Заказывайте рибай — его почти невозможно испортить. Сложными стейками считаются портерхаус и филе миньон. «В портерхаусе сочетаются вырезка и тонкий край — стриплойн, и при его приготовлении сложно попасть в прожарку. Или вырезка будет прожаренной, а тонкий край сыроват, или, наоборот, стриплойн будет готов, а вырезка пережарена», — объясняет Карло Греку. А постный филе миньон легко испортить потому, что он быстро зажаривается.
6. Самая спорная степень прожарки — это well done, считают шефы
«Я лично ни для одного стейка не приемлю well done. На мой взгляд, такая прожарка убивает настоящий вкус мяса», — говорит Игорь Довгеля. Но если вам нравится полностью прожаренное мясо, то заказывайте стейк зернового откорма с жировыми вкраплениями. «Вкрапления дают сочность, а вкус нерастаявшего говяжьего жира не очень приятен. Чем выше градация мраморности, тем сильнее можно прожарить стейк, и он по-прежнему останется сочным и ароматным», — объясняет Александр Панов.
Популярный миф о стейке, который хотелось бы развеять — то, что стейки не годятся для шашлыка. «Можно приготовить прекрасный шашлык из альтернативных отрубов, так как они имеют особое строение волокон, — отмечает Александр Панов. — Такие стейки любят маринад и шампур!»
Карло Греку: «Лучший стейк в своей жизни я попробовал в Нью-Йорке. Там все едят стейк «Нью-Йорк», который в этом городе получается очень вкусным!»
Игорь Довгеля: «Однажды мне довелось попробовать в Венеции отличный флорентийский стейк. Его приготовили под особым маринадом, секрета которого, конечно, не раскрыли. Маринад влияет на качество стейка, и очень важно не перебить вкуса (иначе получится шашлык), но придать легкую пикантность. Ребятам, которые готовили тот стейк, это удалось. Еще запомнился хороший стриплойн в стейк-хаусе «Фермер» в тунисском городе Сус: кусок хорошего мяса правильной толщины и нарезки зажарили на углях без каких-либо маринадов и специй. Чувствовалось, что делал профессионал».
Сэбби Кэньон: «Лучший стейк в жизни мне довелось попробовать в ресторане French Laundry в калифорнийской долине Напа. Но если говорить о говядине в целом, то тут невозможно состязаться с хозяйством Blackmore Wagyu или фермерами с мыса Грим или острова Кинг в Австралии — и это лишь немногие производители отличного мяса в моей родной стране».
Для тех, кто останется в городе
Остаетесь на майские праздники в Москве, но хотите мяса на гриле? Мы нашли три новых места, где его можно попробовать.
Moregrill Для тех, кто любит не только мясо, но и рыбу ул. Кузнецкий Мост, 18/7, +7 (499) 963-82-72. Средний чек: 2000-2500 руб.
Новое заведение команды Funny Family Group во главе с шеф-поваром Марком Стаценко заняло одно из самых козырных мест на Кузнецком мосту — угол дома 18/7, где ранее продавались знаменитые на весь мир, но не пришедшиеся по вкусу москвичам капкейки Magnolia Bakery. Интерьер переделали полностью: нежный мятный и ласкающий взор бежевый тона сменили бетон, темное дерево и светло-серая обивка кресел — получилось мрачноватое и брутальное мужское заведение. И меню под стать: основной упор сделан на белок — мясо (говядину везут из Брянска), рыбу и морепродукты. Из стейков тут подают восхитительно сочный рибай, а также фланк и филе миньон, на гриле жарят бифштекс из говядины зернового откорма и всевозможную рыбу: мурманского палтуса, тунца и лосося. Винную карту составляла Влада Лесниченко (это имя уже давно стало знаком качества и хорошего выбора): белые распределены на «ароматные», «плотные и маслянистые» и «на десерт»; есть также зеленое португальское. Красные обозначены как «легкие и ароматные», «яркие и насыщенные» и «коллекция бордо».