Кулинарный гид: мальтийская кухня
Остров в Средиземном море, расположенный недалеко от Италии и Туниса имеет свои многовековые кулинарные традиции. Многие рецепты мальтийской кухни подсмотрены у итальянцев: всевозможные макароны с соусами и сыром, густые похлебки в горшочках, фаршированные артишоки, разнообразные блюда из рыбы и морепродуктов. Если свой ближайший отпуск вы планируете провести вовсе не на Мальте, но попробовать мальтийскую кухню очень хочется – приготовьте дома одно из этих блюд, которыми славится этот средиземноморский остров.
Запекание и фарширование – два важных способа приготовления мяса, рыбы и овощей здесь. Выбор рыбы в местных тавернах будет зависеть от сегодняшнего улова. Перед основными блюдами во многих ресторанах вам принесут оливки и хлеб с маслом или «мальтийскую тарелку» – дипы с местными вкусными крекерами, мальтийские сосиски и овощи.
Местные любят хлеб, пироги и прочие печеные изделия: канноли, бисквиты фиджоли, сладкие кольца, ромовые бабы, печенья и нугу. Если не знать меры, за время отпуска можно заметно поправиться.
Уха «Алджотта»
Это наваристый, густой суп из кусочков мелкой рыбы разных сортов с добавлением большого количества томатов, лука, чеснока и риса. Суп заправляется душистым стручковым перцем, майораном, лавровым листом, петрушкой, а также листиками мяты и лимонным соком.
Нам понадобится: 800 граммов мелкой рыбы, луковица, две столовые ложки растительного масла, шесть помидоров, 100 граммов риса, два зубчика чеснока, лимон. Стручковый перец, мята, лавровый лист, соль – по вкусу.
Измельчаем и обжариваем лук и чеснок. С помидоров удаляем кожуру и нарезаем кубиками. Добавляем их в луково-чесночную массу. Затем эту смесь и приправы добавляем в воду для супа. Рыбу добавляем после того, как вода закипит. Готовим на маленьком огне, пока рыба не будет готова. Готовую массу процеживаем, пока все соки не выйдут из рыбы. Рис добавляем в бульон и варим до полной готовности. В конце дополняем суп лимоном и подаем к столу.
Кролик по-мальтийски «Фенек»
Кролик на Мальте – национальное блюдо, и это логично: разводить на маленьком острове маленьких животных гораздо проще, чем, например, коров или слонов. А если серьезно, популярное местное блюдо, тушеный кролик, возможно, возникло когда-то как символическое сопротивление запрету на охоту, наложенному рыцарями. Блюдо стало любимым после отмены запретов в конце 18 века.
Кроликов здесь чаще всего тушат в вине и готовят с добавлением различных пряностей. Кстати о вине. Рыцари несколько веков назад научили островитян выращивать виноград, благодаря чему виноделие на Мальте процветает вот уже 500 лет. Поэтому нелишне будет к трапезе по-мальтийски подать бокал белого вина.
Нам потребуется: тушка кролика, порезанная на небольшие кусочки, две луковицы, четыре зубчика чеснока, 400 граммов томатного сока, сухое красное вино, три лавровых листа, две столовые ложки мелко рубленой мяты, картофель, морковь, зеленый горошек (не консервированный), лимон, розмарин, масло растительное, соль и перец – по вкусу.
Укладываем крольчатину в глубокую тарелку, заливаем вином и оставляем на час. Затем обжариваем мясо на сковороде с добавлением масла. Выкладываем в сотейник, выливаем в него масло, на котором жарился кролик, добавляем лук, чеснок и жарим на медленном огне, пока лук не станет мягким. Следом добавляем томатный сок, томатную пасту и вино, в котором мариновалась крольчатина, соль, перец, лавровый лист. Тушим примерно 40 минут.
В большую кастрюлю выкладываем: немного картошки, порезанной небольшими кусочками, немного моркови и немного горошка. Сверху выкладываем кусочки крольчатины и заливаем соусом, в котором она тушилась, сверху укладываем кружки лимона. Посыпаем смесью мяты и розмарина, накрываем крышкой, готовим на тихом огне до готовности.
В старину на Мальте ощущалась острая нехватка древесного топлива, поэтому все блюда готовились здесь медленно, по специальной методике. Пища готовилась в глиняных горшках на небольших каменных очагах, которые называли «кенур». Они требовали постоянного притока воздуха из мехов и тщательного ухода. Именно поэтому тушение на медленном огне стало чем-то вроде символа традиционной мальтийской кухни, в которой и сейчас, несмотря на появление газовых и электрических плит, преобладает использование медленного огня для приготовления пищи.
Пирог «Тимпана»
Это знаменитый мальтийский макаронный пирог, когда-то его подавали на княжеских пирах Средиземноморья. С макаронами у мальтийской кухни давний роман. Почти каждый житель Мальты умеет готовить знаменитые спагетти «тимпана», которые запекают под мясным соусом с хрустящей корочкой из теста сверху.
Нам потребуется: 500 граммов слоеного теста, 800 граммов макарон, 500 граммов фарша, три столовые ложки томатной пасты, четыре хорошо взбитых яйца, два стакана мясного или овощного бульона, луковица, щепотка сушеного эстрагона, 400 граммов сыра пармезан.
В сковороде на оливковом масле обжариваем лук. Добавляем фарш и слегка поджариваем его, перемешивая. Добавляем томатную пасту, соль, перец и два стакана бульона, размешиваем. Тушим с закрытой крышкой 20 минут. Отвариваем макароны в подсоленной воде до мягкости, воду сливаем, макароны перекладываем в большую миску. Смешиваем их с фаршем, добавляем тертый сыр, эстрагон и взбитые яйца. Тесто раскатываем, выкладываем в большой смазанный маслом противень, сверху укладываем макароны с фаршем, накрываем вторым листом теста. Верхний лист прокалываем вилкой в нескольких местах, смазываем яйцом и убираем в духовку, прогретую до 200 градусов. Запекаем около часа. Подаем горячим или холодным, большими кусками, с соусом бешамель или с тертым сыром.