Остальные виды спорта → Дагестанская кухня
Дагестан объединяет на одной территории большое количество народностей и народов Кавказа, на этой территории мирно сосуществуют десятки этносов, которые объединяются по различным признакам. Такое сожительство многих народностей в едином регионе дает оттенок национальной кухни, которая подобно каждому этносу уникальна, но в тоже время несет в себе вековые традиции народов всего Кавказа. В не столь отдаленные времена народы, проживающие в горах, питались не очень богато. В основном в пищу шла растительная и молочная еда, из которой чаще всего готовили постные каши, супы, пекли хлеб из ячменной муки, разбавляя эту кухню пригодными в пищу растениями. Мясо и овощи были редкостью и случалось их увидеть на столе только по особым случаям. Сейчас с продуктами дела обстоят намного легче, поэтому однозначно описать кухню народов Дагестана довольно сложно. В наши дни на столах каждой семьи можно увидеть такие блюда, которые были редкостью в прошлые времена. В каждом районе Дагестана даже одинаково приготовленное блюдо приобретает особый оттенок. Почти в каждом районе в продаже можно встретить хинкал – блюдо, которое подается как на первое, так и на второе. Местные повара по одному только в кусу блюда безошибочно могут определить, какой национальности был повар, приготовивший такое блюдо. Очень распространено блюдо под названием «курзе» и «чуду», их готовят из различных трав, яиц, овощей, творога.
Кто не знает, как разнообразна какая-либо национальная кухня? На обеденном столе любого народа есть все, что придумано и испробовано тысячелетиями, и именно эти яства каждая хозяйка считает самыми вкусными и удачными.
В Дагестане издавна не везде были комфортные условия жизни. Высоко в горах супермаркетов нет, готовых полуфабрикатов тоже, даже добраться до ближайшего магазина иногда невозможно. И приходится женщинам готовить из того, что есть в доме круглый год. Это, как правило, мука, мясо, зелень, сыр. Но вы ошибетесь, если подумаете о примитивности дагестанского рациона.
- 0
- 05 октября 2014, 15:36
Самое популярное и самое простое национальное блюдо называется хинкал. Название похоже на грузинские хинкали, но по сути – это совсем другая еда. Когда в дом к дагестанцу приходит гость, особенно издалека, для него специально готовят хинкал. Не важно, это день или поздняя ночь. Гость в дом – счастье в дом, так говорят дагестанцы. Гостеприимство – самый главный закон этой солнечной страны.
Ну, что ж? Идем на кухню, достаем мясо из припасов и ставим его вариться. Для хинкала берут говядину или баранину. Варят большими кусками, со специями, лавровым листом, луковицей, морковкой. Варить надо медленно, чтобы бульон, по-дагестански – шурпа, был прозрачным. Чем больше мяса, тем лучше. И навар крепче, и мяса всем хватит.
Пока варится мясо, стряпаем тесто. Есть разные виды хинкала – аварский, кумыкский, лакский. Кумыкский и лакский готовится из пресного теста, как на вареники. Тесто раскатать пластом, нарезать на полоски, ромбики, квадратики, варить его в бульоне, но лучше в подсоленном кипятке. Вынуть шумовкой, выложить на блюдо, пусть лишний пар выйдет, чтобы потом не склеивались листки теста. Полить топленым маслом.
Или лакский вариант: кусочки теста раскатать жгутиком, с палец толщиной, нарезать на небольшие ломтики. Каждый ломтик положить на ладонь, большим пальцем другой руки сделать вмятину в тесте, как бы размять его, чтобы получилось «ушко». Варим ушки в кипятке.
А вот аварский вариант требует некоторого опыта. Потому что вместо пышек иногда получаем синюшные твердые галушки. Тесто для него делают из кислого молока или кефира. Мягко его замесить с мукой, содой, солью, ложкой масла. Раскатать пласт толщиной 1-1,5 см, нарезать прямоугольничками, варить в кипятке, пока не всплывут. Такие хинкалины при варке увеличиваются в несколько раз. Вынуть их шумовкой, выложить на блюдо. И вот тут, внимание! – делаем быстро уколы спичкой в каждую хинкалину, чтобы вышел лишний пар. Все, теперь поливаем растопленным сливочным маслом и подаем к столу.
Приправы к хинкалу традиционные – это сметана с чесноком, солью и зеленью или томатный соус. Для томатного соуса протертые помидоры и мелко нарезанный лук нужно обжарить пару минут на малом огне, чтобы созрел вкус приправы. Добавить чеснок, черный перец, тертый тмин, соль. К хинкалу обычно подают и разнообразные соления, острый перец фюль-фюль, маринованные помидоры, квашеные баклажаны и прочую радость живота.
Ну вот, хинкал сварился, мясо поспело и уже плывет сытный дух из кухни, дразня ноздри и вызывая радостное урчание в животе. Разлита шурпа по пиалам, парят куски мяса на блюде, на другом – хинкал манит блестящим бочком.
Ингридиенты:баранина — 1 кгрепчатый лук — 1 луковицасоль, перец по вкусу
Для хинкала:мука — 500 гр.теплое молоко — 250 гр.сухие дрожжи — 2ч.ложкищепотка солирастительное масло — 3 ст.ложки растопленное масло
150 гр.измельченные грецкие орехи — 100-150 гр.ореховая трава (желательно) свернуть ветку
Следующее блюдо похоже на пельмени, а называется курзе. Только начинка острее и защипывать их надо косичкой. Тесто месим обычное, как на вареники. Чтобы было мягким и эластичным. Замесили мягко, шар теста положили в миску, накрыли салфеткой. Относимся к тесту уважительно, как к живому существу.
Тесто. Мука, вода, соль, растительное масло, можно добавить одно яйцо.Раскатываем пласт толщиной миллиметра 2-3, вырезаем кружочки, примерно диаметром 7-8 см. На каждый кружок накладываем чайную ложку начинки, берем в левую руку изделие (как вареник), а правой защипываем косичкой: начинаем справа, скрепляем пальцами кончик обеих сторон, затем попеременно, чуть сгибая и захватывая стороны изделия, прикрепляем их друг к другу, все время двигаясь влево. Можно помогать указательным пальцем левой руки, придерживая им фарш внутри изделия.
Получается курзе в виде капли, с одной стороны хвостик, с другой – округлость, а сбоку – косичка, такой «мешочек с косичкой». В этом мешочке можно готовить и полужидкие начинки – смесь яиц с зеленью и зеленым луком, например. В этом случае сначала залепить до середины мешочек, налить чайной ложкой начинку, залепить до конца.
Теперь фарш. Для фарша используем баранину, говядину. Желательно, чтобы мясо было молодое. Перемолоть его, добавить специй – перец черный, молотый кориандр, чеснок, мелко порезанную зелень кинзы, соль, репчатый лук, немного холодной воды. Обязательно влить немного молочного уксуса – ханца. Ханц можно заменить кислым кефиром, простоквашей, сметаной. В крайнем случае, можно влить столовую ложку винного уксуса. Фарш должен быть сочным.
Готовые курзе закладывать в кипящую воду, немного посолить, можно положить лавровый лист. Варить минут 7-10 (после закипания, как всплывут, минут 7). Выложить на блюдо, пусть выйдет пар, полить топленым маслом. Подавать с соусом из сметаны с чесноком (сметана, чеснок, соль, укроп) или из протертых томатов, с чесноком и специями по вкусу (томаты протереть через сито или на терке, добавить чеснок, соль, перец черный и красный, прогреть в сотейнике минуты 2-3).
курзе всегда привлекательно выглядит на любом столе – повседневном или праздничном. И вроде знакомо, и в то же время совсем не похоже на привычные пельмени. свернуть ветку
Для этого надо потушить очищенные томаты (грамм 200-300), к ним добавить ложку томатной пасты и 2-3 зубчика чеснока+чуть соли. Если очень густо получается, то можно разбавить холодной водой (
из расчета на 1 кг языка:отварить телячий язык с луком, морковью и сушеными травами (укроп, кориандр).очистить и нарезать крупными кусками.на сковороде спассеровать луковицу (кольцами), шампиньоны (300г).в блендере перетереть стакан ядер грецких орехов с 3 зубчиками чеснока, смешать массу со стаканом сметаны.к луку и грибам прибавить язык, залить сметаной с ореховой пастой и прокипятить на медленном огне минут 5.подавать горячим, посыпав рубленой зеленью. свернуть ветку
Рагу из баранины с фасолью и морковью
На 4 порции: 800 г бескостной бараньей лопатки, 2 стол. ложки топленого масла, 4 маленькие луковицы, 2 зубчика чеснока, соль, перец, 400 мл мясного бульона, розмарин, тимьян, по 400 г моркови и стручковой фасоли, рубленая петрушка (1 пучок), 150 г сметаны
Приготовление: 1. Мясо нарезать кубиками и обжарить в топленом масле. Луковицы и чеснок очистить, порубить, добавить к мясу и пассеровать до прозрачности, посолить и поперчить.2. Влить бульон. Добавить розмарин и тимьян. Тушить 60 мин.3. Морковь нарезать кружками. Фасоль почистить и вымыть. То и другое добавить к мясу за 15 мин. до окончания тушения.4. Петрушку вместе со сметаной добавить к рагу, посолить и поперчить. Можно подавать с картофельной запеканкой. ( примечание. я делала в качестве гарнира кус-кус). Приятного аппетита! свернуть ветку
Салат из моркови с орехами Морковь - 300 гр., орехи -100 гр., сахар - 1 столовую ложку, майонез - 200 гр., чеснок 4-5 зубчиков, соль. Сырую морковь мелко шинкуют, можно на терке натереть, орехи подсушенные потолочь в ступке или размять каталкой. Затем орехи и морковь сложить в посуду, добавить сахар, соль, майонез. Все хорошо перемешать. Переложить в салатницу горкой. Украсить можно зеленью.
Салат “Цада ” Фасоль - 150 гр., картофель - 500 гр., говядина (мякоть) - 250 гр., лук - 100 гр., соленые огурцы - 250 гр., чеснок - 1 небольшую головку, сметана - 250 гр, соль, перец, специи по вкусу. Фасоль отварить, процедить, охладить. Картофель отварить, очистить, порезать кубиками. Мясо отварить, охладить, порезать кубиками. Лук тоже порезать кубиками. Можно немного добавить зеленого лука и зелень петрушки или укропа ( это на любителя ), добавить соль, перец, специи, майонез, все тщательно перемешать. Салат готов.
Салат “Махачкала” Мякоть говядины - 250 гр., картофель - 200 гр., морковь - 100 гр., лук репчатый - 50 гр., яйца - 2 шт., зеленый горошек - 150 гр., соленые огурцы, зелень, соль, специи, майонез - 200 гр.> Мясо отварить, (мясо должно быть без сухожилий ), нарезать мелкими кубиками, отварной в мундире картофель очистить и тоже порезать кубиками, соленые огурцы очистить от кожицы и семян, тоже порезать кубиками, лук нарезают крупно, добавляют горошек зеленый баночный. Посолить, поперчить, добавить специи, майонез, все перемешать. Украсить зеленью.
Бурчак-шурпа (Суп) Домашняя лапша - 120 гр., фасоль - 200 гр., картофель - 400 гр., лук репчатый - 40 гр., пучок зелени, масло сливочное - 50 гр., мясо говядины или баранины – 500 - 700 гр., соль, специи. Мясо залить холодной водой и поставить на сильный огонь, когда вода закипит и появится пена, снять пену, уменьшить огонь. Когда мясо приготовится, вынуть его из бульона. В бульон положить предварительно отваренную до полу готовности фасоль и нарезанную кубиками или дольками картошку, продолжать варить 10 - 15 минут. Приготовить домашнюю лапшу. Обжарить лук на масле с томат пастой пассировать и за 10 минут до готовности добавить в суп. Затем всыпать домашнюю лапшу. При подаче посыпать мелко порезанной зеленью. Мясо подают отдельно.
Суп - Чурпа из щавеля 200 г щавеля, 50 г картофеля, 1 яйцо, 10 г бараньего сала, 15 г сухой брынзы, 20 г чеснока, соль и перец по вкусу. Подготовленные листя щавеля ошпарить кипятком, воду слить. Добавить картофель, нарезанный кубиками, залить кипятком и варить до готовности картофеля. Заправить растопленным бараньим салом, толченым чесноком, посолить, поперчить. При подаче на стол добавить рубленное яйцо и кусочки брынзы.
Шурпа в горщочке Баранина или говядина - 500 гр., картофель – 500 - 600 гр., морковь - 100 гр., репчатый лук - 100 гр., томат пюре или помидоры - 50 гр., зелень, соль, перец. Нарубленное на кусочки мясо вместе с костями разложить по горшочкам, залить холодной водой и поставить в духовку ( можно в микроволновку ), когда мясо отварится до полу готовности, разложить по горшочкам картофель, морковь, лук порезанный полукольцами, помидоры, посолить, поперчить, добавить специи и довести до готовности. Подавать в горшочках. Посыпать зеленью. Горшочки поставить на тарелочки. свернуть ветку
Долма дагестанская Баранина - 500 гр., рис - 100 гр., зелень, мята, репчатый лук - 100 гр, виноградные листья, простокваша или кислое молоко, кефир, чеснок. Мясо пропускают через мясорубку, фарш посолить, поперчить, слегка развести бульоном. Зелень и мяту перебрать, промыть и мелко порезать. Мелко порезанный лук поджарить. Рис перебрать и помыть. Все компоненты перемешать. Виноградные листья обдать кипятком. На каждый лист виноградный положить полную чайную ложку фарша и свернуть конвертиком, как голубцы. Уложить долму в кастрюльку, залить водой и варить, пока не сварится рис. Подают с простоквашей, кефиром, смешанный с чесноком толченным. Можно и со сметанной.
Жаркое по-татски Баранина - 700 - 800 гр., жир - 50 гр., репчатый лук - 100 гр., томат-пюре - 50 гр., чеснок, картофель – 500 - 700 гр, перец, чернослив - 100 гр, зелень, соль. Порезать мясо на порционные куски поперек волокон, слегка отбить, посолить, поперчить, обжарить до румяной корочки. Затем уложить в кастрюльку и залить горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто полностью жидкостью, тушить на слабом огне примерно с 1 час, потом добавить пассированный лук, томат пюре, картофель крупно порезанный, промытый чернослив, чеснок мелко порезанный, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить до готовности. При подаче посыпать мелко порезанной зеленью.
Жаркое на скорую руку Баранина или говядина - 500 гр, картофель - 200 гр, лук репчатый - 150 гр., соль, перец, специи. Мясо порезать на порционные куски и отварить до готовности, бульон процедить, (бульон предварительно пусть чуть постоит, тогда будет прозрачный), Из бульона можно приготовить суп . Мясо посолить, поперчить и обжарить с двух сторон , затем поверх мясо уложить нарезанный полукольцами лук и картофель порезанный, залить немного бульоном. Затем накрыть крышкой и тушить 30 - 40 минут.
Шашлык из баранины Баранина – 1000 гр., зелень или зеленый лук, репчатый лук, - 100 гр., уксус - 50 гр., коньяк - 50 гр., перец, помидоры и огурцы на гарнир. Баранину желательно молодую нарезать на кусочки кубиками с косточкой, Лук крупно порезать, смешать с зеленью, посолить, поперчить и смешать с мясом, оставить мариноваться на ночь или на 6 - 7 часов в холодильнике. Потом нанизать на шампуры, зелень стряхнуть, а то будет пригорать и на раскаленные угли, поливать коньяком. Жарить примерно 15 минут. Переворачивая. Подавать полив винным уксусом. К шашлыку можно подать помидоры свежие, огурцы, маринованный лук.
Гнездышки мясные Мясо - 500 гр., яйцо - 1 шт., белый хлеб - небольшой кусочек, репчатый лук - 1шт., зелень, мука, масло, перец, помидоры, соль. Мясо пропустить через мясорубку, добавить кусочек белого хлеба смоченного предварительно в молоке, яйцо, соль, перец, зелень, мелко порезанный лук. Разделить на равные круглые шарики, сделать в шариках углубление, в углубление положить по половинке сваренного вкрутую яйца белком вверх. Обжарить муку на сковороде с маслом. С помидор снять кожицу, для этого их опускают в кипяток, а потом под холодную воду, снять кожицу, натереть на терке. Полученную смесь смешать с мукой пассированной. Гнездышки из мяса сложить в кастрюльку и добавить полученную смесь из муки и помидор, закрыть крышкой и выпекать при средней температуре в духовке. Подавать в собственном соку. На гарнир можно пюре из картофеля. свернуть ветку
Баранина отварная с овощами
Способ приготовления: 1 Грудинку нарубите вместе с косточкой, а мякоть нарежьте по 2–5 кусочков на порцию массой 30–40 г, уложите в глиняные горшочки, залейте водой, добавьте соль и варите 20–30 минут. Затем добавьте целый некрупный картофель, капусту, нарезанную шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками, и варите до готовности. В конце варки положите перец, лавровый лист и рубленый чеснок.
2 Муку подсушите без изменения цвета, охладите и разведите частью теплого бульона. Полученный соус влейте в конце варки мяса и овощей, заправьте маргарином.
3 Подайте мясо вместе с овощами и соусом в горшочке, посыпав рубленой зеленью.
Необходимые продукты: баранина грудинка или лопаточная часть - 1,2 кгкартофель - 600 гкапуста белокочанная - 400 гморковь - 200 гсельдерей - 150 гкорень петрушки - 110 глук репчатый - 200 гмаргарин - 30 гмука пшеничная - 10 гчеремша - 4-5 шт.перец горошкомлавровый листзелень - для оформления свернуть ветку
Рагу из баранины
Способ приготовления: Мясокостные кусочки баранины массой по 30 г посолите, поперчите, обжарьте на масле до образования корочки, залейте бульоном или водой, добавьте томатное пюре и тушите 30–40 минут. Баклажаны разрежьте пополам, удалите семена, посыпьте солью и выдержите 30 минут. Отожмите от выделившегося сока, обсушите и нарежьте кубиками, затем обжарьте. Морковь, петрушку, картофель и лук нарежьте кубиками и обжарьте. Муку подсушите на сковороде при помешивании, слегка охладите и разведите частью теплого бульона, образовавшегося при тушении мяса, хорошо размешайте. В тушеную баранину влейте разведенную мучную пассеровку, добавьте обжаренные морковь, лук и петрушку. Тушите 10–15 минут, введите обжаренный картофель, баклажаны, ошпаренный сладкий перец, нарезанный кусочками, и тушите до готовности. За 5–7 минут до готовности добавьте специи, зеленый горошек, толченый чеснок, доведите до вкуса солью. Подавайте кусочки баранины вместе с овощами и соусом, посыпав рубленой зеленью.
Необходимые продукты: баранина (грудинка или шейная часть) - 800 гмасло растительное или топленое - 80 гкартофель очищенный - 600 гморковь очищенная - 110 гкорень петрушки - 60 глук репчатый - 110 гтомат-пюре - 90 гмука пшеничная - 10 гбаклажаны - 300 гперец сладкий без семян - 240 ггорошек зеленый консервированный - 110 гспеции - по вкусузелень рубленая - для оформлениячеснок - 6-7 зубчиков свернуть ветку
Суфле из мяса с творогом
Способ приготовления: Мясо отварите и охладите. Хлеб замочите в молоке. Творог, мясо, замоченный хлеб пропустите 2–3 раза через мясорубку. Добавьте половину нормы масла, желтки яиц и перемешайте. Белки яиц взбейте в густую пену и добавьте в полученную массу. Подготовленную массу выложите на смазанную маслом форму, сверху посыпьте тертым сыром и запеките в духовке. Готовое суфле полейте оставшимся растопленным маслом и подайте, оформив зеленью.
Необходимые продукты: говядина мякоть - 750 гтворог - 250 гмасло сливочное - 75 гсыр тертый - 2 ст. ложкихлеб пшеничный - 50 гмолоко - 2 стаканазелень петрушкисоль - по вкусуяйцо - 4 шт. свернуть ветку
Продукты:400 гр баpаньего куpдюка или сушеного мяса 600 гр кукуpузной муки1 головка чеснока,400 гр кислого молока, соль.
Куpдюк или сушеное мясо очистить, пpомыть под холодной водой, ваpить до готовности на медленном огне.Кукуpузную муку пpосеять, сделать углубление, влить подсоленный кpутой кипяток, замесить тесто и пpиготовить хинкал (халпаму) в виде пpиплюснутых небольших лепешек кpуглой фоpмы.Готовый куpдюк или мясо вынуть из бульона. В кипяший бульон положить халпаму, ваpить до готовности.Готовую халпаму pазложить по таpелкам, залить пpипpавой из кислого молока с толченым с солью чесноком.Мясо или куpдюк pазpезать на куски и подать отдельно. свернуть ветку
Продукты:Для одной тушки средней величины необходимо 1 кг 200 гр соли.
Для приготовление сушеного мяса используют свежие охлажденное мясо, но не замороженное.Мясо (баранину)разделать, убрать спинные и шейные кости.Разделить задние ножки(окорок). Вывернуть кости задней ноги и лопатки.Затем по посолить и оставить в прохладном месте на 1,5 суток. Стряхнуть лишнюю соль и повесить мясо на гвозди в тень на 15-20 дней.Обычно мясо сушат к концу октября,когда меньше мух. Для предохранения мяса от мух сделать марлевый мешок. Сушеное мясо можно хранить 5-6 месяцев.Сушеное мясо отваривают в теплой воде на медленном огне в течении часа.Употреблять к хинкалу или как отдельное блюдо. свернуть ветку
Закуска из баклажан- «Павлиний хвост»
Продукты:Баклажанытвердый сыр,чеснок,майонез по вкусу,растительное масло для жарки,мука для панировки,огурец,помидор,маслины без косточек для украшения.
1. Баклажаны нарезать овальными дольками, посолить, выложить в форме целого баклажана, положить под пресс на 20 мин. (Я положила в миску, накрыла тарелкой и поставила сверху банку с водой). Дольки тщательно промыть под струей холодной воды, затем каждую дольку запанировать в муке и обжарить на растительном масле до готовности.2. Сыр натереть на мелкой терке, чеснок очистить, измельчить.3. Сыр, чеснок, майонез соединить и все хорошо перемешать.4. Горячие дольки промазать сырной смесью. Выложить на блюдо в виде хвоста павлина, украсить кружочками огурца, помидора и половинками маслин. свернуть ветку
Продукты:Зелень — 260 гр.мука пшеничная — 400 гр.творог — 260 гр.масло — 45 гр.лук зеленый — 120 гр.яйцо — 3 шт.сметана — 40 гр.соль и специи по вкусу.
Любую съедобную траву (лебеду, крапиву, конский щавель, кресс-салат и т.д.) очистить от сорняков, промыть хорошенько проточной водой, мелко нарубить. Лук зеленый очистить, промыть, мелко нарезать, поджарить на животном или топленым жире. Тушить 2-3 минуты, снять с плиты, добавить протертый творог, яйцо, посолить.Замесить пресное тесто,выдержать 30 минут. Смазать жиром формочки диаметром 9см, высотой 1,5 см., уложить в формочки. На середину теста положить фарш, раскатать еще один слой теста и накрыть им формочки с фаршем. Края срезать. Изделия слегка смочить водой и выпекать в духовом шкафу.После выпечки смазать маслом или сметаной. свернуть ветку
Пельмени с крапивой
Продукты:Крапива молодая — 300 гр.Мука пшеничная — 200 гр.Вода — 50 гр.Яйцо — 2 шт.Масло — 20 гр.Лук репчатый и соль по вкусу
Способ приготовления:Замесить, обычное для пельменей, тесто. Тесто должно отстоятся около 30 — 40 минут. Из готового теста раскатываем пласт толщиной 1,5 — 2 мм.Крапиву отобрать и помыть. 150 гр. мелко нарубленных листьев молодой крапивы и 50 гр. нарезанного репчатого лука следует смешать и поджарить на сковороде в 1 — 2 столовых ложках масла.Теперь осталось только лепить пельмени и варить в кипящей подсоленной воде.Подавать пельмени лучше с маслом или же сметаной. свернуть ветку
Лаваш с травами
Для теста:1 стакан горячей воды (60-65 градусов)¼ ч.л.сольоколо 3х стаканов мукиЗамесить из всех компонентов, эластичное крутое тесто. Накрыть и дать отходнуть не менее 30 минут.
Для начинки:1 пучок укропа1 пучок кинзы1 пучок зеленого лука2 пучка листьев одуванчика2 пучка шпината1 пучок щавелямятачеснок зеленыйрайхон1 головка лукамасло растительное — 2 ст.л.сольперец
Зелень промыть, тщательно обсушить при помощи бумажного полотенца. Порезать. Набор зелени может колебаться в пределах доступности в настоящее время.На большой сковороде обжарить 1 луковичку до золотого цвета. Всыпать туда же всю зелень. Приправить солью и перцем. Жарить 2 минуты, помешивая. Как только масса уменьшиться в объеме, но не потеряет своего изумрудного цвета, снять с огня.Тесто тонко раскатать , разложить начинку, свернуть пополам и еще раз пополам, края склеить. Обжаривать на сухой или просто смазанной маслом сковороде, на несильном огне, при закрытой крышке по 2-3 минутки с каждой стороны. свернуть ветку
Продукты:700 гр. рубца100 гр. жира500 гр. легких (бараньих)500 гр. сердца500 гр. обрези мясной350 гр. печени (бараньей)150 гр. лука репчатогоПерец черныйЛавровый листСоль
Обработанные рубцы залить водой, посолить, быстро довести до кипения. Добавить лавровый лист, перец, варить 1—1,5 часа до полуготовности. Затем охладить, нарезать мелкими кусочками. На разогретую сковороду с жиром положить нарезанные кубиками легкие.Для этого блюда используются специальные большого диаметра чугунные сковороды. Жарится все в течение 20 минут. Затем добавить, нарезанные кубиками, сердце, обрезь, посолить и продолжать жарить. Добавив рубец, снова прожарить. Добавить нарезанную кубиками печень и нашинкованный лук. Довести до готовности.Каурма подается прямо на сковороде. свернуть ветку
Чуду с халияром(Диким луком)
Продукты:300гр халияра(черемша,дикий лук)200гр творога350гр пшеничной муки1 яйцо2ст.ложки топленого масласоль
Халияр перебрать,почистить,промыть,мелко нарезать.Белую часть(черешки)поджаить на топленом масле до золотистого цвета,зеленую часть посыпать солью,оставить на 5-10 минут,отжать сок.Смешать белую зеленую части,добавить творог,яйца и хорошо пеемешать.Замесить крутое тесто,раскатать на круглые тонкие лепешки.В середину каждой лепешки положить фарш,края лепешки загнуть внутрь так,чтобы посередине виден был фарш.Выпекать в духовке при темперетуре 180-200Перед подачей на стол чуду смазать топленым маслом,можно и столовым маргарином. свернуть ветку
Продукты:400гр сушеного бараньего языка1 стакан пшеницы1 стакан черного гороха1 стакан фасолисоль
Зерна пшеницы,черного гороха,фасоли замочить на ночь в слегка подсоленной воде.Сушеный бараний язык хорошенько промыть,положить в кастрюлю вместе с пшеницей и варить до готовности.Сварить черный горох и фасоль по отдельности,добавить к готовой пшенице,прокипятить,добавить соль и довести до готовности.Бараний язык можно заменить поджаренным сушеным курдюком свернуть ветку
Продукты:300гр бараньей печени200гр бараньего сердца200гр внутреннего жира3-4 головки репчатого лука300 гр картофелясоль,перец,молотый тмин
Сердце вместе с печенью и внутренним жиром вычистить,промыть под холодной водой,пропустить через мясорубку.слегка поджарить в кастрюле,залить кипятком и варить на медленном огне.Картофель очистить,промыть,нарезать ломтиками.Репчатый лук очистить,нарезать мелкой соломкой,положить в суп вместе с кортофелем,добавить перец,соль,тмин и варить до готовности.Суп должен получиться густым. свернуть ветку
Суп из риса и фасоли
Продукты:1 стакан риса1 стакан фосоли50гр бараньего жира2 головки лукасоль
Фосоль замочить на 6-8 часов.Отварить в слегка подсоленной воде фасоль и рас по отдельности.Бараний жир нарезать мелкими кусочками,поджарить на сковороде до румяной корочки.Добавить очишенный и нарезанный мелкой соломкой лук.Поджарить до золотистого цвета.Снять кастрюлю с отваренной фосолью с огня,слить отвар и добавить фасоль вместе с поджаренным репчатым луком и бараньим жиром в кастрюлю,где варится рис.Суп довести до готовности свернуть ветку
Суп из молотой пшеницы
Продукты:300гр сушеного мяса1 стакан пшеницы1 головка репчатого лука300гр картофелясоль
Пшеницу перебрать,перемолоть на ручной мельнице.Сушеное мясо тщательно промыть под холодной водой,разрубить на куски.Залить холодной водой,довести до кипения,снять пену,убавить огонь и варить на медленном огне вместе с молотой пшеницей.Картофель очистить от кожицы,промыть,нарезать кубиками.Репчатый лук очистить,промытьКогда пшеница станет мягкой,положить в суп нарезанный картофель,очишенный лук целой головкой,посолить по вкусу.Довести суп до готовности. свернуть ветку
Шашлык по-дагестански (Дагестанская кухня)
900 г баранины, 20 г зеленого лука и другой зелени, 100 г репчатого лука, 40 мл уксуса, 40 мл коньяка, 200 г помидоров или огурцов для гарнира, соль и перец по вкусу.
Баранину нарезать кубиками с косточкой по 40 г. Крупно нарезанные лук и зелень смешать с мясом, посолить, поперчить, положив в эмалированную посуду и выдержать на холоде 5-6 ч. Стряхнуть зелень и лук, нанизать мясо на шампуры и жарить над раскаленными углями 3 мин; затем снять, полить коньяком и снова поставить на мангал. Когда жидкость с мяса капает на угли, огонь вспыхивает и на мясе образуется корочка, а сок остается внутри. Жарить над углями в течение 15 мин, периодически поворачивая шампуры. Шашлык подают на шампурах, поливая винным соусом. Отдельно на блюде подают маринованный лук, свежие помидоры и огурцы. свернуть ветку
ФАРШИРОВАННАЯ ПЕЧЕНЬ ПО-ДАГЕСТАНСКИ
1 кг печени бараньей, 800 г лука репчатого, 150 г моркови, 60 г масла сливочного, 200 г каши гречневой, 1 ст. ложка молока, 1 яйцо, зелень, соль и специи по вкусу. Соус: 400 г сметаны, 2 ч. ложки масла, 1 ст. ложка муки пшеничной, 500 г бульона или воды. Инструкции:
Баранью печень разрезать по всей длине, часть мякоти вырезать, а образовавшеесяуглубление заполнить фаршем. Края печени зашить толстыми нитками. Фарш: сварить вязкую гречневую кашу, добавить пассерованный репчатый лук, морковь. Печень, которую вырезали, припустить, измельчить и добавить в фарш. Развести молоком и вбить сырое яйцо. Фарш хорошо перемешать, посолить и заправить специями. Фаршированную печень залить сметанным соусом и тушить до готовности. При подаче печень полить соусом, в котором она тушилась, и посыпать зеленью. Сметанный соус: муку слегка поджарить без масла, охладить, смешать с маслом, положить в закипевшую сметану, заправить солью, перцем. Варить 3—5 минут и процедить. свернуть ветку