ГОСТ 7448-96. Рыба соленая. Технические условия
Стандарт не распространяется на анчоусовые, сельди, сардины (сардину, сардинопса, сардинеллу), салаку, кильку, тюльку, корюшку, сиговые, осетровые, лососевые (дальневосточные; каспийский, балтийский, озерный, беломорский лососи; семгу, белорыбицу и нельму), судака, жирную мойву, а также на океаническую хрящевую рыбу.
Обязательные требования к качеству продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пунктах 4.1 , 4.2.2.6 , 4.2.2.10 , 4.2.4 ("Вкус и запах"), 4.2.5 , 4.2.6 , 4.4.8 , 4.5 ; разделах 5 , 6 ; пунктах 7.1.1 , 7.2 .
2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия;
ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия;
ГОСТ 1341-84 Пергамент. Технические условия;
ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса;
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия;
ГОСТ 1868-88 Веревки технические и хозяйственные. Технические условия;
ГОСТ 3282-74 Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические условия;
ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная. Технические условия;
ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия;
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка;
ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний;
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа;
ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия;
ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия;
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия;
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка;
ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия;
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия;
ГОСТ 13830-91 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия;
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов;
ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия;
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия;
ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия;
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия;
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия;
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры;
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути;
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов;
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка;
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди;
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца;
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия;
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.
3. ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ И РАЗМЕРЫ
Длина и масса соленой рыбы должны соответствовать требованиям ГОСТ 1368.
4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
4.1. Соленая рыба должна изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2.1. По видам разделки соленую рыбу подразделяют на указанные в 4.2.1.1 - 4.2.1.21 :
4.2.1.1. Неразделанная - рыба в целом виде.
4.2.1.2. Жаброванная - рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
4.2.1.3. Зябренная - рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка и частью внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.
4.2.1.4. Обезглавленная - рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности удалены без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены.
Рыба может быть разделена срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками; поперечно надрезана в области анального отверстия.
4.2.1.5. Полупотрошеная - рыба, у которой брюшко у грудных плавников надрезано, внутренности частично удалены; икра или молоки могут быть оставлены.
4.2.1.6. Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прокола без повреждения кожи.
4.2.1.7. Потрошеная обезглавленная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками- от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.
Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены.
Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка;
у скумбрии, ставриды может быть частичное удаление брюшной части вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см; потрошеный обезглавленный палтус может быть разрезан вдоль позвоночника на две половины (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника.
4.2.1.8. Потрошеная семужной резки - рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами; первый - от анального отверстия до брюшных плавников, второй - отступя на 4-10 см (в зависимости от размера рыбы), до калтычка, не перерезая его. Внутренности, жабры, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
4.2.1.9. Пласт с головой - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.
Вдоль мясистых частей с внутренней стороны без прореза кожи может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу. У сома может быть несколько надрезов на расстоянии 3-3,5 см один от другого; кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу.
У обесшкуренного пласта кожу снимают от грудных плавников до хвостового плавника. Может быть повреждена ткань мяса рыба в области анального плавника.
4.2.1.10. Обезглавленный пласт - рыба, разрезанная по спине или по брюшку вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; плечевые кости могут быть оставлены. Обезглавленный пласт изготовляют из крупных рыб.
4.2.1.11. Пласт клипфиксной разделки - рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля; голова, часть позвоночника (от приголовка до конца расположения почек), внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; плечевые кости оставлены.
4.2.1.12. Полупласт - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
В мясистых частях спинки с обеих сторон может быть сделано по одному продольному разрезу с внутренней стороны без разрезания кожи.
4.2.1.13. Палтусная разделка - рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо одной из сторон до позвоночника, внутренности, икра или молоки, плавники, кроме хвостового, выравненного срезом; вскрыт или удален ястыковый карман; сгустки крови зачищены.
Могут быть небольшие выхваты мяса.
4.2.1.14. Тушка - рыба, у которой голова (с плечевыми костями), внутренности, икра или молоки удалены; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и черная пленка могут быть оставлены. Может быть поперечный подрез брюшка в области анального отверстия без разреза по брюшку.
4.2.1.15. Тушка полупотрошеная - обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.
Может быть поперечный подрез брюшка в области анального отверстия.
4.2.1.16. Тушка и тушка полупотрошеная может изготовляться из ставриды океанической, скумбрии атлантической.
Длина тушки и тушки полупотрошеной скумбрии атлантической и ставриды океанической должна быть не менее 13 см.
4.2.1.17. Спинка - рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова и спинные плавники; остатки внутренностей и сгустки крови зачищены.
У усача и жереха голова может быть оставлена, но жабры удалены.
У скумбрии, ставриды, путассу спинной плавник может быть оставлен.
У спинки нототении семужного посола должна быть удалена хвостовая часть на расстоянии 5 см от основания средних лучей хвостового плавника.
У спинки минтая брюшная часть с головой удалены срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника. Брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем на 1/3 длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости; анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом; спинка зачищена от сгустков крови. У отдельных экземпляров спинки могут быть незначительные прирези хрящевой части приголовка.
У спинки путассу анальный плавник должен быть удален вместе с прилегающим к нему мясом.
4.2.1.18. Теша - брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух продольных половинок. Теша крупных рыб может быть разрезана на куски длиной не менее 15 см.
4.2.1.19. Кусок - обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски длиной не менее 5 см.
4.2.1.20. Боковник - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные половины; плечевые и реберные кости оставлены; голова, позвоночник, внутренности и плавники (кроме хвостового) удалены; сгустки крови зачищены; брюшная часть может быть удалена.
Боковник из палтуса - верхняя часть рыбы, голова, позвоночник и внутренности удалены.
4.2.1.21. Ломтики - рыба, у которой удалены голова, внутренности, икра или молоки, плавники, позвоночная кость, крупные реберные кости и кожа и которая разрезана на ломтики толщиной от 0,5 до 1,5 см; кожа может быть оставлена.
4.2.2. Особенности разделки некоторых видов рыб
4.2.2.1. У тресковых рыб недоразвитые икра или молоки могут быть оставлены в рыбе; почки и плавательный пузырь должны быть вскрыты и могут быть оставлены в рыбе. У трески, пикши и сайды брюшко может быть разрезано до второго анального плавника.
4.2.2.2. У частиковых и камбаловых рыб икра или молоки могут быть оставлены в рыбе.
4.2.2.3. У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб (морской язык, камбала, палтус, солнечник и другие) брюшко может быть вскрыто полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночной кости около плечевых костей.
4.2.2.4. У чивирико, рубии, парго, перро, куберы, мероу, клыкача и рыб с жировыми отложениями брюшко разрезают сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.
4.2.2.5. Рыбец, чехонь, шемаю, черноморскую скумбрию, барабулю изготовляют только в неразделанном или жаброванном виде; у черноморской скумбрии жабры удаляют.
4.2.2.6. Прудовую рыбу массой более 1 кг изготовляют только в разделанном виде с удалением внутренностей.
4.2.2.7. Морского угря массой 1,5 кг и менее изготовляют неразделанным, а массой более 1,5 кг - потрошеным обезглавленным.
4.2.2.8. Морского окуня массой более 0,5 кг, а также камбалу, усача, жереха, крупную щуку, терпуга и сома изготовляют потрошеными с головой или без головы. Жабры могут быть удалены.
Треску, пикшу и сайду массой более 0,4 кг изготовляют потрошеными обезглавленными.
4.2.2.9. Макруруса и макруронуса изготовляют только потрошеными обезглавленными с удалением хвостовой части на уровне Уз длины тушки. Голову удаляют срезом вместе с грудными плавниками.
Макруруса с колючей чешуей изготовляют с обязательным удалением чешуи.
4.2.2.10. У маринки, османа, илиши и хромули должны быть полностью удалены внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; брюшная полость тщательно зачищена; у илиши, кроме того, должна быть удалена голова.
4.2.3. Соленую рыбу по качеству подразделяют на первый и второй сорта.
4.2.4. По показателям качества соленая рыба должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1 .