Замечательные дары леса имеют свои плюсы и минусы
От грибов не толстеют, они содержат необходимый человеку калий и достаточное количество клетчатки — вот лишь некоторые плюсы грибов. Однако при ближайшем рассмотрении оказывается, что эти чудные дары леса имеют и минусы.
Говоря о плюсах и минусах грибов, преподаватель общей биологии Тартуского университета, биохимик Урмас Кокассаар разобрал грибы, так сказать, на составляющие.
Начнем с воды. Свежие грибы содержат значительное количество воды, ее содержание в зависимости от вида, возраста и погоды доходит до 85-92 процентов. Меньше всего содержит воды очень вкусный большой гриб-зонтик.
Грибы с высоким содержанием воды, например лисички, маслята и рыжики, могут смело употреблять в пищу люди, следящие за своей фигурой. Эти грибы хорошо подходят для приготовления в собственном соку.
Ценный пищевой продуктНо следует иметь в виду, что грибы, содержащие много воды, легко портятся и сушить их сложнее.
«Если вы хотите высушить грибы с высоким содержанием воды, то имейте в виду, что нельзя начинать сушку с высокой температуры, — отмечает Урмас Кокассаар. — В этом случае вода испарится только из поверхностного слоя, такие полусушеные грибы храниться не будут».
Грибы содержат углеводы, белки и жиры. В состав углеводов входят сахара — трегалоза и глюкоза, которые равномерно распределяются в мякоти. Углеводов в грибах намного больше, чем белков и жиров.
Грибной сахар довольно быстро усваивается организмом человека, несколько медленнее усваивается гликоген. Однако организм некоторых людей грибной сахар не переваривает, это может стать причиной метеоризма или даже легкого пищевого расстройства. Чаще всего его вызывают боровики, лисички и другие грибы с высоким содержанием грибного сахара.
Аллергия на грибыБелков больше всего в белых грибах и выращиваемых человеком культурных грибах, например, шампиньонах. Однако по пищевой ценности эти белки уступают белкам, содержащимся, к примеру, в яйцах и молоке.
Больше всего белков в шляпке гриба, в белых грибах белки находятся в основном в губчатой части шляпки. «Некоторым людям не очень нравится нижняя часть шляпки боровиков, — сказал Урмас Кокассаар. — У молодых и не червивых белых грибов нижнюю часть лучше не удалять, так как белки находятся в основном именно в ней».
Чем мельче порезан гриб, тем лучше организм усваивает грибной белок. Лучше всего переваривается порошок из сушеных грибов.Грибы, как любая другая содержащая белки пища, тоже могут вызывать аллергию. «Аллергия на грибы действительно существует», — отмечает Кокассааар.
Хотя жиров в грибах содержится очень мало, готовя грибы, нередко используют сливочное масло, растительные или животные жиры, и в результате блюда получаются довольно сытными и насыщенными жирами. «Поскольку грибы не входят в наш ежедневный рацион, в этом нет ничего страшного», — успокаивает биохимик.
Содержат грибы и минеральные веществ, в первую очередь фосфор и калий, меньше кальция, а вот натрия, которого и без того в нашей еде слишком много, в грибах мало.
«Действительно, натрия в грибах мало, но нельзя забывать, что при приготовлении грибов, особенно соленых, используют много соли, так что в результате натрия в грибах оказывается в избытке», — пояснил Кокассаар, отметив, что по содержанию микроэлементов грибы занимают почетное место, они содержат цинк, медь, марганец, йод, селен, железо, кобальт и мышьяк.
Плохо только, что грибы активно впитывают опасные микроэлементы, такие как свинец, алюминий, ртуть, кадмий и другие соединения, которые вредны для организма человека. «Места, где в советское время располагались военные части, привлекают грибников, тем более, что раньше доступ туда был закрыт.
Но следует помнить о том, что в этих местах почва может быть сильно загрязнена вредными веществами, а значит, они могут попасть и в грибы», — предупреждает Кокассаар.
Поскольку грибы не относятся к животному миру, они не содержат холестерин, но зато они содержат экстрактивные вещества, которые придают грибам запах и вкус. В грибном бульоне эти вещества оказывают благотворное действие на пищеварительные железы.
Вымачивать и промыватьЕсть в грибах и неперевариваемые вещества — хитин и маннан, которые относятся к полисахаридам. Хотя из-за них грибы являются трудно перевариваемой пищей, это является плюсом, так как еда должна содержать клетчатку, не расщепляемую пищеварительной системой, но нормализующую работу кишечника.
Если грибной сахар и белки не вызывают никаких отрицательных последствий, грибы можно есть без опаски. Но не стоит при этом забывать, что многие грибы нужно как следует вымачивать, обдавать кипятком, а затем еще и промывать.
«Если человек хорошо разбирается в грибах и умеет правильно их готовить, то никаких проблем они не должны вызывать. Это не относится к тем людям, организм которых не переносит грибной сахар и белки», — сказал Урмас Кокассаар.
состав грибов
Что содержится в грибах?• 85–92% воды.• 6–8% углеводов (в т.ч. треголоза, или грибной сахар, и гликоген).• 2–6% белков (перевариваются на 65–88%).• 0,2–0,7% жиров (перевариваются более 90%).• Примерно 1% минеральных веществ: в основном соединений калия и фосфора, меньше — кальция, минимально — натрия.• Витамины B1, B2, B3, B4,C, D и A, микроэлементы: цинк, медь, марганец, йод, селен, железо, кобальт, мышьяк. Грибы накапливают свинец, алюминий, ртуть, кадмий и другие загрязняющие вещества.• Экстрактивные вещества, придающие грибам своеобразный запах и вкус.• В 100 граммах сырых грибов содержится 25-45 ккал.Источник:биохимик Урмас Кокассаар