Macarons. Как правильно их готовить. Инструкция.
Всем привет. Как и обещал - выкладываю рецепт этого десерта с подробным описанием.
Макаро́н (фр. macaron, /makaʁɔ̃/) — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка.
За последнее время мне довелось испробовать несколько рецептов этого десерта. Остановлюсь на двух - по составу и по методике они идентичны, но различаются температурные режимы приготовления. Отличия более чем существенны на выходе.
Где будут различия - я буду писать и разделять их. Один назовём Вариант А, а другой например Вариант Z.
Данный рецепт делается с итальянское меренгой, а значит нам понадобится термометр, либо пирометр. Штука не дорогая - 350-600р и в целом полезная. Есть рецепты без меренги, но мне они показались не такими интересными и слишком лёгкими))
В качестве начинки я сделал лаймовое желе, но внимания на нём не буду акцентировать, так как тут вариантов масса.
Начнём по порядку.
- 150 гр пудры сахарной
Этого хватает на 40-45 половинок где-то или же 20-22 штуки. Если надо больше - увеличиваем всё пропорционально.
Белки. Нужны состаренные. То есть за сутки до приготовления надо белки в чаше накрыть плёнкой и поставить их при комнатной температуре. За это время белок начнёт разлагаться - станет более жидким и взбиваться будет проще и пышнее, что положительно повлияет на конечный вид продукта. Порядка 6 яиц потребуется. Может 5, смотря какие по размеру.
Можно брать не состаренные - просто пена будет не такая пышная и взбиваться будет дольше. Разделяем в разные чаши по 55 гр каждая
Белки отделяем спец прибором - наличие хоть частички желтков не допустимо, как и влаги.
Мука. Начнём с того что мука потребуется мелкого помола, если мы хотим получить идеально ровную поверхность. Для этого нужно просеять. Маленькая хитрость - перед тем как будете просеивать лучше добавить сразу пудру и смешать их венчиком до однородности, и дать чуть постоять. Пудра заберёт часть влаги муки, и она не будет комковаться и просеивать будет ГОРАЗДО легче. Крупные частички откладываем и заново в кофемолку.
Начнём процесс.
В сотейник наливаем воду (37гр, но можно и чуть больше - испарится), высыпаем сахар и добавляем краситель. Краситель я взял гелевый, но он под действием температуры выгорает и из кроваво-красного я получил Няшно-розовый. Нужен сухой для хорошего цвета. И включаем на медленный огонь для равномерного нагрева.
В это время добавляем часть белка (55гр) в муку. НЕ мешаем.
Другую часть белка в тарелке начинаем взбивать миксером на максимальной скорости. Нужно добиться устойчивой пены как на фото. Отставляем.
Возвращаемся к сотейнику. Начинаем замерять температуру термометром (можно пирометром). Температура очень бодро дойдёт до 100гр, а потом будет ползти - тут можно увеличить силу нагрева. Меряем кстати по-середине жидности - ниже будет жарче, выше будет холоднее. Нам нужна середина :-)
Смесь НЕ мешаем. Иначе сахар кристаллизуется.
Вариант А. Доводим до 108 градусов и снимаем с огня
Вариант Z. Доводим до 118 градусов и снимаем с огня. Тут сложнее, так как до 118 температура будет идти туго и капли на стенках начнут подгорать. Некоторые советуют под достижению 110 смачивать стенки кисточкой с водой.
Далее продолжаем взбивать белковую уже пену, в это время начинаем вливать в чашу сироп тонкой струйкой. Желательно делать это по стенке, и миксером сразу проходиться по тому месту куда заливается сироп. Нужно это для того, что бы белок не свернулся.
Работаем быстро, уверенно и без сбоев. Влили? Продолжаем мешать на макс. скорости где-то минуту-полторы, затем можно уменьшит скорость до средней и взбиваем ещё некоторое время. Смесь должна стать однородной, глянцевой и упругой. Как проверить? Вынимаем вертикально венчик и переворачиваем - должен быть хвостик, который не стоит, а сгибается с знак вопроса (?). Если перевернуть чашу - ничего стекать не будет. Поздравляю - вы получили итальянскую меренгу!
К тому моменту как мы домешаем температура упадёт и можно добавлять меренгу в муку.
Добавили? Начинаем мешать лопаткой, крутя чашу против часовой стрелки. Через некоторое время получим однородное тесто - оно будет глянцевое и стекая с лопатки будет постепенно растекаться, но не сохранять форму.
Перекладываем в мешок.
Можно купить спец коврик для макарон, а можно и сделать на бумаге. Я делал всё по трафарету, который заранее на листе А4 нарисовал. Брал рюмку диаметром 3 см (они всё равно ещё растекутся) и в шахматном порядке рисовал окружности, а затем подкладывал под бумагу и выкладывал тесто, перекладывая затем трафарет. Не делайте слишком близко - вот как на фото ниже. Это нарушит циркуляцию. Именно поэтому первые у меня не получились - порядка 75% ушли в брак.
Отливаем держа мешок строго горизонтально на расстоянии где-то 1 см от бумаги. Если тесто замешали правильно, то хвостиков не будет - они через некоторые время растекутся и у нас получится идеально ровная поверхность.
Бумагу кстати берём хорошую, желательно покрытую силиконом. Дешёвую очень не рекомендую.
Как располагать их НЕ нужно, если нет уверенности в том, что циркуляция воздуха в духовке будет такая, что охватит все участки макарон.
Как их лучше расположить
Самая важная часть! Сушка.
Необходимо высушить наши макаронс. Для этого надо их оставить где-то на 1 час подсыхать. Может и дольше - зависит от влажности и температуры. Первая партия у меня и за 3 часа не подсушилась (привет Питер).
Как понять, что они подсохли? Дотроньтесь до них - должна появиться ощутимая корочка - не плёнка. И ничего не должно прилипать к пальцу.
Если с сушкой возникли проблемы, то выставляем духовку на 60 градусов и на 5 минут туда засовываем их. Высохнут только в путь.
Если вы НЕ просушите, то они потрескаются у вас и можно будет выкидывать в помойку.
На фото ниже то, что будет с ними, если не подсушите. Я высушил, но оставил их лежать возле мокрого полотенца. Как видите влагу они отлично в себя вобрали :-)
Я ставил на самый низ, ибо циркуляция воздуха так лучше. Я переворачивал противень вверх ногами, так как циркуляция лучше. В остальных случаях у меня было много брака, так как воздух не охватывал все стороны макарон и они "заваливались".
Вариант А. 140 гр. На выпекание у меня ушло 25-30 минут. Готовность оцениваем по тому как они отходят от пергамента (поддеваем ножом)
Вариант Z. 175 градусов. Выпекаем 12-14 минут в зависимости от духовки. У меня на 15 минуте уже начали подгорать. На 8 минуте открываем дверь духовки и сразу закрываем без хлопка. Это необходимо для того, что бы они слегка "опали", что бы создать фирменную юбочку. Повторяем открытие-закрытие на 10 минуте. На 12 вынимаем. Если видите, что она начинает становится коричневой - убираем раньше, ибо подгорает.
После того как вынули - оставляем охлаждаться на разделочной доске. Порядка 10 минут требуется на это, после можно снимать. Раньше вряд ли получится - велик шанс, что без донышка останется макаронина.
Убираем в контейнер и прячем в холодильник. После того как испечётся вся партия - склеиваем их :-). Начинкой может быть ганаш, желе и т.д. Живут они где-то неделю в холодильнике в контейнере.
Вот вам фото-сравнение двух вариантов. А и Z.
Количество ингредиентов одинаковое, методика идентична. Разница только в температуре сиропа и духовки. Столь не значительные вещи дают совершенно разные результаты. В первом случае это "шляпка", а во втором это "юбочка".
По вкусу кстати вариант A более сахарный. Вариант Z прямо миндаль-миндаль.
Вот ещё фото варианта А. Как видите тут скорее шляпка, а не юбка и видны пимпочки, которые не растеклись. Ну и муку тут я не просеивал, поэтому шершавые.
И вот вариант Z.
На этом всё. Готовьте :)
золотой мужик) вот бы мне так уметь
Спасибо автору! До этого поста я думал, что цена в 30 руб./шт. - это дорого.
Вот и термопара с мультиметра пригодится. :)
Это шикарно. Но я лично лучше куплю готовые, потому что ппц сколько возни)
А духовка у Вас газовая или электро? У меня газовая, и как-то мы с ней плохо ладим :<
Можно вопрос? Зачем помимо выпекания еще и сушить?
Поднимаем гликемический индекс на пикабу
Это торт "Дженга". Каждый чёрный брусочек вмещает в себя шоколадный бисквит, мусс и клюквенное конфи
Порционный торт, удобно, не правда ли?
Маленький и блестящий Бенто-торт на двоих
Ванильный крем-чиз с ликёром Бейлиз и конфи из клубники
Мини-эскимо с начинкой чизкейк и вишня
Макаронс с шоколадным ганашем и карамелью
Шоколадный чизкейк с орешками
Разрез торта "Сникерс"
- Шоколадный бисквит - Карамель с жаренным арахисом - Карамельный чизкейк - Дробленный арахис - Крем с арахисовой пастой - Шоколадный мусс - Шоколадный бисквит
Как видите с этим чудиком пришлось повозиться, но оно того стоило, он безусловно мой любимчик
Ещё немного макаронс
Чуть не забыла, торт-комод показать! В каждом ящичке по порционному торту
А так он выглядит без ящиков
Ну и на последок как же без кота, он у нас чудной, постоянно так сидит
Чизкейк с ягодным соусом
Идеальный чизкейк Нью-Йорк с ягодным соусом получается нежным и в меру сладким, творожный крем просто тает во рту. Готовить его не быстро, но результат того стоит. Воздушный чизкейк выглядит очень аппетитно и ярко. Рекомендую хоть раз приготовить.
Ингредиенты из расчета на форму 26 см:
●сливочное масло - 120 г
●сливочный сыр - 1 кг
●сахарная пудра - 200 г
Ягодный соус рецепт:
●смородина или любая ягода по вкусу
Приготовление:
Измельчаем печенье в мелкую крошку с помощью блендера.
Сливочное масло растапливаем в микроволновке или на водяной бане.
Выливаем масло к печенью и хорошо перемешиваем до получения крошки.
Дно разъемной формы смазываем сливочным маслом и приклеиваем на него пергамент, после то же самое проделываем с бортиками.
На дно формы высыпаем печенье небольшим слоем и с помощью стакана разравниваем хорошо уплотняем. После перекладываем вторую часть печенья по краям формируем бортики.
Когда основа готова отправляем ее в холодильник на 30-40 минут.
Берем сливочный сыр, сахарную пудру и полпакетика ванильного сахара, все хорошо перемешиваем.
Вливаем сливок и снова перемешиваем.
Далее добавляем по одному яйцу, каждый раз хорошо перемешивая.
Добавляем крахмал и снова все перемешиваем до однородности.
В конце слегка потрушиваем ёмкость с начинкой для того, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Достаем основу чизкейка и выливаем в нее начинку.
В противень наливаем воды и отправляем в духовку на самый низ.
Чизкейк ставим на решетку в духовке и выпекаем при температуре 120 град. 1.5-2 часа.
За это время края отвердевают полностью, а середина остается живая. Далее необходимо его оставить в выключенной духовке до полного остывания.
Готовим ягодный соус:
На сухую сковороду высыпаем ягоды и засыпаем их сахаром. Сахар должен растаять, и масса начнет кипеть.
Затем добавляем разведенный крахмал, хорошо перемешиваем, высыпаем еще ягоды и выключаем огонь.
Остывший чизкейк достаем с формы поливаем ягодным соусом, распределяя его по всему чизкейку.
Завариваем чай и приятного аппетита!
Пятничный торт
Торт "сладкая ночь". Покрытие: черный велюр. Декор: свежие ягоды, шоколадные сферы. Начинка: 3 мусса на основе белого, молочного и черного шоколада. "Мокрый" бисквит. У этого торта даже получилось отвоевать фото разреза. На нём же видны золотые брызги. Нам торт нравится без них, поэтому первое фото в строгом черном. Золото добавлено чуть позже по просьбе заказчика. Приятного аппетита! Всех с пятницей!
Вкусняхи
С женой решили заниматься тортиками. Хочу выложить тут. Похвастаться.Не все ещё получается, многому предстоит научиться но понемногу это становится больше, чем хобби. Этот тортик на 7.5 килограмм. Черный велюр. Все съедобное. Если есть вопросы по начинке-задавайте. С удовольствием отвечу. Если будет интересно-буду выкладывать наши вкусняхи раз-другой в неделю.
Как правильно нарезать торт в Санкт-Петербурге
Если хочется вкусняшек, зачем отказываться)
Всем привет. Хочу поделиться вкусным и простым тортиком без выпечки.
Вес около 1.5 кг. Себестоимость 500 р. Время 6 часов для 4 слоёв.
Если интересно то погнали.
Изначально увидел такой рецепт и приготовил его. Горький шоколад соответственно горький, желтки только цвет добавили, 10% сливки почти не взбились. Но было ВКУСНО. Поэтому выкидываем все лишнее, продумывам структуру, ищем посуду.
Итого изначальный рецепт был 1 слой крема 1 глазури. Был небольшой, поэтому увеличим в 2 раза и 2 слоя чего то не кремового и не шоколадного. Можно варенье, джем или желе. Варенья красивого на вид не было, поэтому желе. А свой компот не если не так красив то берём магазиный сок.
Покупаем:1) 400 грамм творога = 2 пачки 2) 200 грамм сливок 33%. Можно меньше % но результат - тоньше слой.3) 1лимон4) 30 грамм желатина= 3 пачки по 10 грамм5) 250 грамм сахара.6) 0.5 литра сока или компота.
Для белого слоя : 10 гр желатина высыпаем в полстакана воды, перемешиваем, оставляем в сторону. Берём 200гр творога, 100 гр сахара, сок половины лимона и перемешиваем в подходящей посуде.
Лимон растворяет творог и получается белая жижа. Так и должно быть. Взбиваем сливки пока не надоест.
Добавляем взбитые сливки к творогу. Добавляем ранее отставленный желатин и перемешиваем ложкой. Выливаем смесь на противень или любую подходящую форму. Мне кажется стеклянная посудка для микроволновки отлично подходит, но и глубокий противень тоже подойдёт. Кусочки хорошо нарезаются и красиво выглядят потом.
Ставим на 1 час в холодильник . Творожный слой твердеет за 1 час , желейный за 2. Из этого можно посчитать когда будет готов торт целиком.Готовим цветной слой. Выливаем 0.5 сока в кастрюльку , добавляем 10 гр желатина и несколько ложек сахара. Нагреваем и помешиваем пока желатин не растворится.
Остужаем и аккуратно заливаем слой примерно половиной сока и на 2 часа в холодильник.
Снова готовим порцию крема и заливаем 3 слой. На час в холодильник.
Остатки сока через час начнут застывать, поэтому немного нагреем их и желе снова станет жидким. Охлаждаем заливаем. На 2 часа в холодильник. Достаем , наслаждаемся.
А вкусняшку?
Полная информация обо всех кошках, проживающих в приюте: https://vk.com/vse_koshki_rgevka
Если вам приглянутся кто-то из воспитанников или вы хотите приехать в приют, звоните нам, мы с радостью ответим на все вопросы!
☎ 7-921-741-49-01 (с 12:00 до 16:00)
Торт для девочек чуть за 30, и не чуть тоже)))
Всем доброго утра) Сегодня понедельник и я желаю всем отличного начала рабочей недели! За окном дождь и так не хватает солнца, поэтому хоть в ленте сегодня пусть будет ярко) Так мне нравится.. Тортики с этими девулями занимают отдельное место в моем сердце))) Ну красотка же?
⚘Начинка - Молочная девочка;
⚘Оформление - кремовое, мои пряники ручной росписи, леденцы, меренги.
Свадьба
Работаю кондитером на Корсике. Вчера обслуживали свадьбу, заказ на 100 взрослых и 25 детей.
Вся работа заняла 6 полных дней, от замеса теста до доставки до двери.
Всего сделали 250 пирожных :
-клубничные с кремом
-фруктовые с кремом
-заварные со взбитыми сливками и кремом мусслин
И сам "торт", не побоюсь этого слова. "Une pièce montée", как её тут называют. Обычное заварное тесто с ромово-ванильным кремом в сахаре. Сама конструкция из нугатина на основе миндаля и карамели. Весь декор съедобный. Цвета, форма и основное оформление по желанию невесты.
Во время торжества вся конструкция ставится на стол и под счастливые крики толпы разбивается бутылкой шампанского. Бывало и бутылку ломали, но это редкость.
Цена вопроса 1208 евро. Не сочтите за рекламу.
Надоели со своими вкусняшками. тьфу на вас еще раз!
Праздничные торты для магазина комиксов Rocket's
Я очень люблю творчество в различных его проявлениях - фотография, обработка изображений, рисование и многое-многое другое.
Сегодня я хочу рассказать об одном из своих хобби - изготовлении тортов.
В 2017 году будучи студентом очного отделения я устраиваюсь на должность бариста в магазин комиксов. Спустя месяц мы отмечаем день рождения и во мне просыпается желание сделать что-то уютное для этого праздника, например, тортик :)
Шесть часов работы и на свет появляется он - слегка кривобокий, но сделанный с душой и любовью медовик. Украшала всем, что успела найти в кондитерских магазинах - крем, пищевой краситель, ракета из мастики по нарисованному от руки шаблону и море звездочек:
У моего малыша был безмерно красивый и яркий конкурент, однако меня это ни капли не беспокоило - домашний медовик все дружно слопали за пару минут.
Для меня это было своего рода ачивкой достижением и огромной гордостью!
Через год история повторилась, но в этот раз материалы мне частично оплачивали.
Мозг активно генерировал идеи и остановился на одной, как по мне, оптимальной - это была ракета на лунной поверхности.
Так на свет появился бисквитный торт с прослойкой из фруктового конфи, слоями персика и ягод. Обтягивала все это дело мастикой черного цвета, украшала при помощи зефирок и уже таких родных звёздочек:
Результат был очень даже хорош и в очередной раз все остались довольны этим маленьким творческим безумием весом в 3,5 килограмма :)
2018 год стал переломным в жизни "ракеты" - смена руководства, изменение пула постоянных посетителей, постепенное закрытие кофейни. Неизменно было лишь одно - надвигающийся день рождения и ожидаемый от меня тортик.
Я чувствовала себя супергероем и со всей ответственностью подошла к этому вопросу.
На этот раз в бой пошли ранее неизведанные методы декорирования, безумные сочетания вкусов и текстур, изменение габаритов и масштаба работы.
Итогом этой конвергенции стал трёхуровневый медовик весом в 5 килограмм!
Прослойки из нежного сметанного крема и масляного крема со сгущенкой были идеально сбалансированы кислинкой от слоёв киви и малины.
В роли декора - обтяжка мастикой, вафельные фотографии, шарики Maltezers, Marshmallow разного размера:
Он получился прекрасным и самым любимым из всех моих тортов.
Это был мой последний торт для "ракеты".
Спасибо большое за то, что дочитали до конца.
Теперь я точно буду здесь чаще, чем раз в пять лет :)
В копилку постов про тортики
Всем привет!Последнее время вижу много постов, где люди делятся собственноручно приготовленными тортиками и вот решила тоже немного похвастаться своими кулинарными достижениями)
Я пока почти не делаю торты на заказ (только если знакомым или родным), мне то некогда, то немного страшненько, то ещё какая-то причина)) Несмотря на то, что я всю жизнь считала себя криворучкой, могу с уверенностью сказать, что в этом ремесле я собою горжусь. Хотя может тут дело в том, что это занятие мне нравится и в каждое творение я вкладываю душу)
Однако, сама понимаю, что ещё очень далека от идеала, поэтому прошу сильно не бить)
p.s я видела, что тут очень много хейтеров мастики и сразу предупреждаю, что ее у меня нет))
Бизнес по-русски - нахапать заказов, а дальше прорвёмся!
За неделю на 6 марта заказал 2 торта, чтобы поздравить девушек на работе. Доставку запланировали в интервале с 10 до 14. Поздравление на 14-30. Накануне позвонил, уточнил всё ли ок - "конечно, к 13 точно привезём, не переживайте!" Проговорил, что главное, чтобы не позже 14-00.
13-06 6 марта звоню сам по мобильному нашему куратору вроде как Марине, так как от водителя никакой инфы - опять заверяют, что всё ок, "ВСЁ В ПУТИ, ВСЁ ПРИВЕЗУТ ДО 14-00!".
13-41 снова звоню, прошу с водителем соединить, уточнить - где он?
13-47 перезванивают и заверяют "Сейчас тортик в ближайшее время к Вам подъедет и водитель позвонит, чтобы не испортить сюрприз".
13-59 звоним мы - не берут.. в 14-00 не берут..
14-01-таки берут, заверяют, что уже едет, в ближайшее время приедет.. обещают прислать телефон водителя, чтобы узнать всё-таки где он.
14-07 снова звоню сам "ГДЕ ВОДИТЕЛЬ? ГДЕ ЕГО НОМЕР?" вдруг оказывается, что номер слать нельзя. Водитель вот-вот будет, извините, давайте подарим вам пирожное картошка или зефирку! Крууууто кааак.. 30 человек будут просто счастливы получить картоху в подарок. градус недовольства растёт.. требую всё-таки предоставить телефон водителя, либо связаться с нами на уровне руководства..
14-16 звоню - не берёт Марина, 14-18 звоню - не берёт;
14-19 по городскому дозваниваюсь до офиса, объясняю ситуацию - заверяют уже они, что организуют связь с водителем;
14-24 дозваниваюсь до Марины.. "Водитель уже подъезжает, извините, деньги за доставку не нужно платить, а ещё к Вам едет подарок!" Прям точно подъезжает? "Да".
14-31 Марина не отвечает;
14-32 звонок в офис скидывается, 14-33 снова скидывается;
14-35 дозваниваюсь по городскому, переводят на Марину.. она ни черта не знает и только извиняется. С руководством не соединяет, имени не говорит, с водителем связи нет. держит оборону 5 минут. В итоге, наконец-то обещает прислать телефон отдела логистики;
14-43 телефон не прислала, приходится снова на городской - обещают разобраться и перезвонить. ;
14-45 телефон отдела логистики прислали..звоню. и тут выясняется самое удивительное - ВОДИТЕЛЬ СЕЙЧАС БУДЕТ ВЫЕЗЖАТЬ. 111111111111одинодинодин тут, конечно, полыхнуло. пообещали, что наш адрес будет первым, какое счастье! И что через полчаса точно приедут. Это позволило хотя бы отпустить людей на обед, спасибо. ;
15-22 снова звоним логистам - и где же? а уже близко. Сообщаем, что устали от бесконечной лжи.. "СЕЙЧАС Вам никто не врёт!" звучит убедительно. телефон водителя не дают, ставят звонок на удержание;
15-27 Звонит водитель! И что бы вы думали? Он едет на заказ на набережную Мойки. а оттуда уже. на Ваську.. а вот потом уже планирует снизойти до нас! Какое счастье;
15-35 Звоню снова логистам. Уточняю, как же так, почему он на Мойку-то поехал? Логист говорит "Не-не-не, он едет к Вам, всё хорошо!" 🤷🏻♂ "НО ОН УЖЕ НА МОЙКЕ! А потом хочет ехать на другой адрес. " Обещает связаться с водителем и направить его куда надо;
15-42 звонит водитель, уверяет, что будет через 20 минут.
16-06 спустя более двух часов от крайнего времени доставки, торты оказались у нас, УРААААА!
SWEETMARIN, имейте совесть, не берите заказы, если у вас не хватает мощностей! Или научите работать отдел логистики. Используйте сторонних курьеров. И как вообще можно объяснить отправку заказа в 14-50, когда он должен был приехать ДО 14-00?!