Кондитерские товары: мучные кондитерские изделия, халва и восточные сладости
Цели и задачи дипломной работы: описать ассортимент продовольственных и непродовольственных товаров, свойства товаров, основные положения стандартизации и сертификации; привести сведения о видах современного оборудования. Рассмотреть назначение, устройство и эксплуатацию контрольно кассовых машин, их классификацию и характеристики; изложить теоретические основы товароведения продовольственных товаров, современные направления в организации торговли, рассматриваются вопросы стандартизации и сертификации товаров, даются ассортимент и характеристика товаров, химический состав, показатели качества, условия и сроки хранения продовольственных товаров; привести требования безопасности труда при эксплуатации используемого в указанных отраслях оборудования, производственной санитарии, экологии, пожарной безопасности.
СодержаниеВведение………………………………………………………..….…. 41.Кондитерские товары: мучные кондитерские изделия,халва и восточные сладости…………………..…………….……………….…. 81.1Мучные кондитерские изделия…………….…………….………………….….81.2Халва………………………………………….………………. 231.3Восточные сладости……………………. …………. …………………….252. Товары бытовой химии……………………………….………. 292.1. Виды товаров бытовой химии………………………………………………292.2. Требования к качеству. Маркировка. Хранение товаровбытовой химии…….………………………………………….…….……….……363. Порядок работы на ККМ «АМС-100Ф»…….……………….……………..….373.1. ККМ «АМС-100Ф»…………………………………………….…………..…..373.2. Порядок работы…………………………………………….……….…. …413.3. Безопасность труда при обслуживании ККМ……………….……………. 444. Заключение………………………………………………………………….…. 495. Список литературы…………………………………………………..………..…51Приложения ………………………………..………………………….…….…..…52
Вложенные файлы: 1 файлдипломная моя!.doc
ХАЛВА - это кондитерское изделие, имеющее слоисто-волокнистую структуру; состоит из растертых обжаренных масличных ядер, вымешанных с тонкими волокнами карамельной массы, взбитой с экстрактом мыльного (лакричного) корня. При вымешивании карамельная масса вытягивается в виде отдельных волокон и равномерно распределяется между массой орехов и семян, образуя слоисто-волокнистую структуру. Халву формуют в виде брикетов и теплую упаковывают. Остывшая халва затвердевает.
В зависимости от используемых в производстве халвы маслосодержащих ядер ее делят на следующие виды: арахисовая, ореховая, тахинная (кунжутная), подсолнечная, комбинированная (приготовляют из двух или большего количества видов масличных семян или орехов); по способу отделки халву подразделяют на глазированную и неглазированную.
Ассортимент халвы: арахисовая (Ароматизированная, С изюмом, С орехами, Шоколадная); ореховая (Южная - из ореха-кешью, Индийский шоколад - с добавлением тертого кешью, Орехова, Орехово-шоколадная); тахинная (Ванильная - с добавлением ванилина, Шоколадная - с добавлением какао-порошка, Новинка - с тертым какао, Москворецкая - глазированная шоколадом); подсолнечная (Ванильная - с добавлением ванилина, Восход - с добавлением тертого какао, Люберецкая - глазированная шоколадом); комбинированная (Восточная - из кунжута и ореха-кешью, Любительская - из арахиса и кунжута).
Поверхность халвы должна быть сухой, нелипкой. Шоколадная глазурь должна полностью покрывать поверхность халвы ровным или слегка волнистым слоем, без больших подтеков. Не допускаются признаки поседения и повреждений. Цвет подсолнечной халвы должен быть сероватым; ореховой - светловато-желтым; арахисовой - от кремового до желтовато-сероватого; кунжутной - кремовым; комбинированной - в зависимости от вида масличных семян и орехов (если в состав халвы введен какао-порошок - от светло-коричневого до коричневого). Структуру халва должна иметь слоисто-волокнистую или тонковолокнистую; вкус и запах - ясно выраженные, с привкусом добавлений, без затхлости, прогорклости; консистенция - легко режущаяся, слегка крошащаяся.
Расфасованную халву выпускают в виде брикетов массой нетто до 300 г, в жестяных банках - до 600 г, в художественно оформленных коробках картонных, жестяных или коробках из полимерных материалов - до 1,5 кг. Расфасованную халву укладывают в ящики массой до 20 кг, весовую - до 15кг.
Хранят халву при температуре не выше 18оС и относительной влажности воздуха не более 70%. Сроки хранения халвы (в мес.): кунжутной и глазированной шоколадом - 2, остальных видов - 1,5.
1.3 Восточные сладости
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ - это большая группа кондитерских изделий, насчитывающая более 170 наименований. В зависимости от способа приготовления и вида используемого сырья их подразделяют на восточные сладости типа карамели, восточные сладости типа конфет и восточные мучные сладости.
Восточные сладости типа карамели. Имеют твердую консистенцию, отличаются друг от друга рецептурой, формой (квадратики, ромбики и т.п.), размерами. Приготовляют их путем уваривания сахара и патоки или сахара и меда. В горячую карамельную массу добавляют дробленные и целые ядра орехов, мак, семена кунжута. В ассортимент этой группы входят следующие изделия.
ШАКЕР-ПЕНДЫР - имеет форму косых подушечек, может быть Лимонным, Мятным, Имбирным, Ванильным.
Для приготовления КОЗИНАК используют сахаропаточный сироп, мед, грецкий орех, миндаль, лещинный орех, ядро абрикосовой косточки, орехи кешью, мак, семена кунжута и др. Консистенция его твердая, стекловидная; форма квадратная.
МИНДАЛЬ ЗАЛИВНОЙ получают из очищенного миндаля, который смешивают со сливочной помадой и глазируют карамельной смесью.
МИНДАЛЬ В САХАРЕ - это обжаренные ядра миндаля, покрытые слоем расплавленного сахара.
ПАРВАРДА - леденцовая карамель в форме подушечки, обсыпанной мукой.
Восточные сладости типа конфет приготовляют с использованием сливочной помады, сбитого с яичными белками сахаропаточного сиропа, дробленых ядер орехов, фруктов, цукатов. Эти изделия мягче, чем восточные сладости типа карамели, так как их меньше уваривают. Выпускают эти изделия в следующем ассортименте.
КОСХАЛВА (АХАЛИ-АЛВА) - это конфетная масса сбитая с ядрами грецкого ореха, поверхность ее украшена грецкими орехами.
РАХАТ-ЛУКУМ - изделие типа мармелада. Может быть Ванильным, С орехами, Шоколадным, Ассорти (с фруктами), Розовым (добавляется розовое масло).
НУГА - готовится из сахаропаточного сиропа, сбитого с яичными белками и с добавлением кураги, орехов, эссенции. Нугу выпускают мандариновую, лимонную, ореховую и др.
СЛИВОЧНОЕ ПОЛЕНО - приготовляют перемешиванием сливочной помады с измельченными ядрами лещинного ореха; оно имеет форму полена, поверхность рифленая, украшена помадой.
ОЙЛА СОЮЗНАЯ готовится сбиванием сахаропаточного сиропа с белками яиц, с добавлением изюма и ванилина; поверхность ее украшают черносливом, цукатами, изюмом; изделие имеет форму бруска.
ЩЕРБЕТ МОЛОЧНЫЙ изготовляют в виде брусков по 2-2,5 кг. Его готовят из сливочной помады и дробленных ядер фундука (молоко и сахар - по 39%, патока - 2,5, орехи - 19,5%). Выпускают щербеты: Сливочный, С цукатами, С кунжутом, Слоеный, Хрустящий и др.
Восточные мучные сладости выпекают из песочного или сдобного пресного или дрожжевого теста с большим количеством жира и сахара, с добавлением орехов, меда, пряностей (гвоздики, кардамона, корицы, шафрана). К восточным мучным сладостям относят следующие изделия.
КУРАБЬЕ БАКИНСКОЕ - это сдобное печенье в форме ромашек, звездочек, палочек, украшенное цукатами, повидлом.
ПАХЛАВА СЛОЕНАЯ - слойка из дрожжевого теста с ореховой начинкой, пропитанная маслом и медом.
ПАХЛАВА СДОБНАЯ - готовится из дрожжевого теста сдобного с ореховой начинкой, обрабатывается медом.
ПАХЛАВА СУХУМСКАЯ имеет начинку из миндаля, яблок и корицы.
ТРБОЧКИ МИНДАЛЬНЕ приготовляются из сдобного теста, начинку делают из измельченного миндаля, смешанного с сахаром и кардамоном, сверху трубочки посыпают сахарной пудрой.
ШАКЕР ПУРИ - это печенье в виде полумесяца, выпекаемое из сдобного теста с добавлением ванили, поверхность его посыпана сахарной пудрой и др; ШАКЕР-ЛУКУМ - форма косых ломтиков, с добавлением шафрана; ШАКЕР-ЧУКЕР - форма круглая с выпуклой поверхностью, добавлено много топленого масла.
К качеству и хранению восточных сладостей предъявляют те же требования, что и к кондитерским изделиям соответствующих групп.