Главные тренды мирового ресторанного бизнеса на 2012 год: что из этого приживется в России?
Фонд Джеймса Бёрда, американская организация по охране кулинарного наследия, ежегодно выдает прогнозы развития ресторанной индустрии. По мнению экспертов фонда, в 2012 году главными тенденциями будут следующие:
- усиление влияния тайской и паназиатской кухни при одновременном спаде интереса к индийским карри, появление тайских ресторанов премиум-класса (как, например, Next в Чикаго), соответственно, активное введение в меню кисло-сладких прозрачных бульонов в восточном стиле, использование кокосового молока, лимонного сорго, листьев тайского лайма-«кафир»;
- рост влияния New Nordic Food, концепции «новой скандинавской еды» и ее лидера, датского повара Рене Редцепи (René Redzepi, ресторан Noma в Копенгагене). В 2003 году Рене Редцепи в числе двенадцати лучших поваров Скандинавии представил идею об использовании исключительно местных продуктов в высокой гастрономии. Сейчас его примеру последовало множество ресторанов и кафе северных стран. В Скандинавии активно развивается рынок местного сырья, производства сыров, мяса по типичным северным рецептам, популярными стали облепиха, морошка и прочие типичные скандинавские растения. «New Nordic Food» - это крайнее проявление общей тенденции к отказу от глобальных поставок сырья в пользу местных производителей и сезонных продуктов.
Свой подробный прогноз опубликовала Национальная Ассоциация ресторанов США. Он называется «What's hot in 2012» и базируется на изучении мнения почти тысячи восьмисот профессионалов, членов Американской кулинарной федерации (American Culinary Federation). Десятка главных трендов в их интерпретации выглядит следующим образом:
1. Использование мяса и морепродуктов от местных поставщиков.
2. Использование местных овощей, фруктов, зелени.
3. Детские меню, полезные для здоровья
4. Продвижение традиционных местных рецептов.
5. Устойчивость (sustainability — термин, ранее применявшийся прежде всего в экологии) как кулинарная тема.
6. Детское полезное питание и развитие навыков здорового питания у детей как кулинарная тема.
7. Продвижение гипоаллергенных продуктов и продуктов без глютена.
8. Продвижение местных марок вина и пива.
9. Использование сортов рыбы и морепродуктов, популяция которых является устойчивой.
10. Предложение цельнозернового хлеба в детских меню.
Джой Дюбост, директор направления «Полезное питание и здоровая жизнь» при Национальной ассоциации ресторанов, комментирует эти тренды так: «Они отражают общую тенденцию, сформированную за последние годы. В сознании потребителей произошел поворот к полезной еде, особенно в детском питании. Более миллиона американских ресторанов стараются реализовать его в своей работе. Ещё одно весьма важное направление: это рост внимания к местным поставщикам всего, что требуется ресторану, от мяса и рыбы до алкоголя. Местные фермеры и переработчики пищевой продукции становятся не просто поставщиками сырья для шеф-поваров, но частью местного бизнес-сообщества, помогая усилить акцент на сезонном характере современных меню. »
Кроме того, 26% опрошенных шеф-поваров назвали приложения для смартфонов одним из новейших ресторанных трендов. 25% полагают, что в будущем iPads начнут активно использоваться для представления меню и винных карт. Почти двадцать процентов задумываются о том, как активнее использовать социальные сети для рекламы и привлечения новых клиентов.
Справка: Американская Кулинарная Федерация основана в 1929 году, объединяет более 20 000 членов и является ведущей профессиональной организацией HoReCa в Северной Америке. К ее функциям относятся обучение, сертифицирование шеф-поваров, подготовка национальной кулинарной сборной для участия в международных конкурсах и поварских олимпиадах.
Национальная ассоциация ресторанов США создана в 1919 году. В нее входят 960 000 ресторанов и иных предприятий индустрии питания, общее количество занятых в них работников составляет почти 13 миллионов. Ассоциация организует крупнейшую профессиональную выставку, готовит программы по пищевой безопасности и сертификации, продвигает идеи здорового питания, в том числе детского.
Подобный же прогноз по Европе выдает немецкое агентство маркетинга и рыночных исследований. Судя по немецкой статистике, еда вне дома становится всё более популярной. Четверть немцев по крайней мере один раз в день питается в ресторане или кафе. Четыре важнейших тренда в европейских заведениях на 2012 год — это:
1. «Диета ста миль» или возвращение региональных продуктов и типичных местных рецептов. Таким образом рестораны реагируют на пожелания клиентов: по исследованиям Forsa, почти 77% хотели бы видеть в меню «типичные местные блюда».
2. Еда становится частью ритуалов социализации и коммуникации. Клиенты рассматривают визит в ресторан не только как возможность утолить голод, но и как повод для общения, коммуникации с друзьями или деловыми партнерами. Поэтому увеличивается количество шоу-ресторанов, которые предлагают своим посетителям не только вкусную еду, но и какие-то яркие впечатления, новые эмоции.
3. New Fusion: растет влияние азиатской гастрономии на западную кухню. «East-West», слияние азиатских и евро-американских методов, технологий, рецептов получает всё больше сторонников. Причина этого, среди прочих факторов, в том, что сам азиатский рынок с его растущими (в прямом смысле этого слова) аппетитами привлекает рестораторов и поваров из США и Европы. В свою очередь, повара-японцы, китайцы, выходцы из других стран восточного полушария, выходят на европейские и американские рынки.
4. Эстетика еды: ресторан как цельное произведение искусства. Помимо мастерства шеф-повара, в ресторане все более важным становится дизайн интерьера. Свои силы в этом направлении пробуют не только архитекторы, но и дизайнеры моды, художники и пр.
Германский союз отельеров и рестораторов DeHoGa пророчествует: во-первых, серьезную конкуренцию ресторанам составят. супермаркеты и даже автозаправочные станции, которые активно предлагают посетителям готовую еду! Во-вторых, несмотря на глобализацию, а может быть, как раз из-за нее, клиенты отдают предпочтение ресторанам четко выраженной региональной направленности, в которых предлагается простая, «честная» еда из свежих сезонных продуктов, типичных для данной местности. Потребители интересуются происхождением пищи, обращают большое внимание на полезность продуктов.
На этом фоне большие изменения ожидают сектор быстрого питания. Фастфуд тоже становится полезным. Суши, супчики или йогуртовые коктейли-смуси переходят в разряд «fast casual», быстрого, но полезного и вкусного питания. Этому тренду особенно соответствует кухня Юго-Восточной Азии с ее маленькими удобными порциями, использованием большого количества свежих овощей и фруктов.
Еда навынос — самый динамичный из всех ресторанных сервисов. Вследствие повышенной мобильности, увеличения продолжительности и интенсивности рабочего дня, клиенты все больше заинтересованы в хорошем предложении на takeaway. В этом направлении наибольшим спросом в Германии пользуются бистро и пекарни.
Наконец, неизменно высокими остаются требования к обслуживанию. Гость немецкого ресторана ожидает не просто обслуживания, но еще и компетентного совета, доброжелательного обхождения!
Какой из вышеупомянутых прогнозов оправдается и, что еще интереснее, какой из них будет реализован в России — покажет время.