Приготовление праздничного гуся по-немецки
Пусть вас не пугает, что жидкость получилась коричневой. Это нормальный процесс, ведь в тушке остаются остатки крови, а соль за время маринования их вытягивает, за счёт чего жидкость становится тёмной.
Гусь по праву считается символом семейственности, уюта и достатка. Во многих семьях на праздники за большим столом собирается вся родня – от мала до велика. И тогда хозяйки в качестве центрального блюда подают зажаренного гуся с аппетитной румяной корочкой, непередаваемым ароматом на весь дом и различными начинками.
Готовить птицу на праздники всегда выгодно по нескольким причинам. Во-первых, это удобно, цельная тушка не требует особенной обработки. Во-вторых, довольно экономично, стоит птица не слишком дорого, а накормить можно сразу большую компанию. В-третьих, получается очень вкусно, ведь за счёт специй, приправ и разных маринадов можно каждый раз придавать гусю абсолютно новый, неповторимый вкусовой оттенок.
В каждой стране есть свои традиции приготовления гуся в духовке целиком и варианты его подачи к столу. Чем только его не фаршируют: фуагра, трюфели, фрукты, овощи, гречневая каша и даже различные виды мяса (свинина, телятина, индейка). Очень интересный рецепт приготовления гуся в Украине – с яблоками, луком и черносливом. Этот вариант начинки мы обязательно рассмотрим подробнее. Ну, а готовить предлагаем вам птицу по немецким традициям. Получается что-то невероятное – гусь по-немецки фаршируется квашеной капустой и различными видами мяса, имеет очень аппетитную золотистую корочку и нежный вкус.
Выбираем птицу
Для приготовления гуся в духовке целиком наиболее важным моментом является правильный выбор птичьей тушки. Нам обязательно нужна птица молодая, потому что мясо старого гуся будет жёстким.
Для покупки гуся можно отправиться на рынок либо в ближайший супермаркет. В магазине тушки продаются в замороженном виде и в вакуумной упаковке. Замороженный гусь – это уже самый последний вариант, потому что нет абсолютно никакой возможности проверить его свежесть и молодость. Здесь всё строится на доверии к производителю и торговому представителю. Купили, принесли домой, разморозили – если всё нормально, то приготовили, если тушка несвежая или старая, отнесите обратно, вам должны вернуть деньги. Когда покупаете гуся в вакуумной упаковке, особенно тщательно проверьте, чтобы вакуум не имел повреждений.
Но лучше всё-таки покупать птицу на базаре – домашнее есть домашнее. Здесь вы сможете со всех сторон осмотреть тушку, понюхать, и вдобавок ко всему поторговаться с продавцом.
Свежесть гусиного мяса проверяется при помощи надавливания. Пальцем с небольшим усилием надавите на тушку и отпустите. Образовавшаяся ямка сразу же должна восстанавливаться, то есть исчезать, влажное и упругое мясо говорит о свежем гусе. Если полученная ямка так и осталась вмятой, не берите такую птицу, она не первой свежести.
Если тушка продаётся с лапками, то их жёлтенький цвет, мелкие чешуйки и лёгкий пушок будут свидетельствовать о молодой птице. У старого гуся тёмно-жёлтые, чешуйчатые, грубые лапки и жёсткие перья.
Свежая и молодая птица должна выглядеть приятно, у неё светлая кожа однородного цвета (диапазон оттенков – от светло-розового до бело-жёлто-кремового). У взрослого гуся кожа толстая насыщенно-жёлтого цвета. Естественно, на тушке не должно присутствовать даже малейшего намёка на зелень или синеву.
Обязательно потрогайте гуся, его кожа не должна быть липкой, это самый очевидный признак несвежести.
Что касается запаха, то гусь должен пахнуть приятно. Могут присутствовать только лишь запах свежего мяса, ничего постороннего – кислого, гнилостного, запаха сырости. Если вы унюхаете хоть малейшие нотки разложения, бегите отсюда и ищите другую птицу.
Также узнать возраст тушки можно по жёсткости её грудной косточки. У молодого гуся эта кость ещё не окостенела, она хрящевидная, при надавливании будет пружинить. У старой птицы грудная кость очень твёрдая.
И ещё один маленький нюанс. Заводская обработка гусиной тушки будет отличаться от домашней. В производственных условиях гусей общипывают, а в деревенских обжигают кожу на огне. Поэтому, когда вы будете осматривать гуся на рынке, можете заметить лёгкий оставшийся опаленный пушок. Не стоит этого пугаться, всё нормально, если у гуся где-то и остались волоски, значит, это самый что ни на есть натуральный продукт – домашний, деревенский.
Маринуем
Второй главный секрет приготовления вкусного гуся – маринад. В чём его только не маринуют – в винном или яблочном уксусе, горчице, кетчупе, мёде, кефире, белом или красном вине. В давние времена наши бабушки и прабабушки для маринада использовали кислые ягоды клюквы и брусники. Многие маринуют гуся в рассоле из-под квашеной капусты или мочёных яблок. Наш маринад отличается простотой, в нём используются вода и специи. Это, пожалуй, самый распространённый вариант, но мариновать в нём тушку необходимо не меньше 12 часов. Зато мясо потом получается очень ароматное и нежное.
Начинка
Первый секрет начинки в квашеной капусте, её сок придаст гусю мягкость. Мясо как бы будет ещё дополнительно мариноваться изнутри во время запекания капустным рассолом. Также капуста впитает в себя весь жир со свинины, за счёт чего овощной ингредиент станет пышнее, а свиное мясо менее жирное.
Ещё одна особенность в черносливе, который предварительно надо замочить в коньяке. Есть некоторые гурманы и привереды, которые учуют запах водоплавающей птицы, как бы хорошо она не пропеклась. Но во время приготовления нашей тушки весь алкоголь, который впитал в себя чернослив, выпарится и наполнит гуся приятным ароматом.
С яблоками2 красные луковицы очистите, помойте и порежьте кольцами. 4 крупных зелёных яблока кисло-сладких сортов освободите от семян, нарежьте большими кусочками. Добавьте 1 стакан грецких орехов, 150-200 г чернослива, 3-4 измельчённых зубчика чеснока, красный и чёрный молотый перец, 2-3 столовые ложки жидкого мёда. Всё перемешайте между собой.
С гречкойОбжарьте на растительном масле нарезанные репчатый лук, морковь и сельдерей. Гречневую крупу отварите до полуготовности. Гусиные потроха (желудок, сердце, печень) нарежьте кусочками и тоже обжарьте. Перемешайте овощи с гречневой крупой и потрохами.
С рисом и грибамиДлиннозернистый рис отварите до полуготового состояния. На сковороде с растительным маслом обжарьте репчатый лук, морковь, сладкий болгарский перец и шампиньоны (можете брать любые лесные грибы). Смешайте овощи с грибами и рисом.
С картофелемКартофель нарежьте дольками и обжарьте до полуготовности. Такими же дольками нарежьте кисло-сладкие яблоки. Смешайте картофель, яблоки, добавьте по вкусу рубленой свежей зелени и измельчённого чеснока.